ZUCCOTTO, ΕΝΑ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΣΚΑΝΗ // ZUCCOTTO TOSCANO

ZUCCOTTO, ΕΝΑ ΣΕΜΙΦΡΕΝΤΟ ΑΠΟ ΤΗΝ ΤΟΣΚΑΝΗ 

Ακομη ενα καταπληκτικο παρασκευασμα της παραδοσιακης ζαχαροπλαστικης της Τοσκανης. Εντυπωσιακο στην εμφανιση και θεϊκο στη γευση!

Το τζουκόττο (zuccotto) ειναι ατην ουσια μια τουρτα σεμιφρεντο. Η ιστορια του ξεκιναει καπου γυρω στο 1500. Καποιοι υποστηριζουν οτι γεννηθηκε κι αυτο, μεσα στις θαυματουργες κουζινες της Αικατερινης των Μεδικων. Αλλοι λενε οτι επινοηθηκε απο τον αξιο αρχιτεκτονα Bernardo Buontalenti, που μαλλον ηταν και μεγαλος γλυκατζης, καθως θεωρειται οτι εφηβρε το σεμιφρεντο και κατ' επεκαταση το παγωτο, σε μια εποχη, που ας μην ξεχναμε οτι δεν υπηρχαν ψυγεια! Το ονομα του το πηρε απο τα ημισφαιρικα κρανη με τα διακοσμητικα καρφια γυρω, που αποτελουσαν αξεσουαρ της στολης του πεζικου του 1500, και προστατευαν τοσο το μετωπο, οσο και τον σβερκο. Αυτα τα κρανη εμοιαζαν με κολοκυθες και απο το zucca (κολοκυθα), προεκυψε τελικα το zuccotto. Λεγεται οτι το πρωτο τζουκοτο, ο Buontalenti το παρασκευασε μεσα σε ενα τετοιο κρανος, εξ'ου και το σχημα και το ονομα... 

Ψαχνοντας για την αυθεντικη συνταγη του τζουκόττο, ανακαλυψα οτι στην παλαια του εκτελεση, το παρασκευαζαν με ρικοττα και οχι με κρεμα γαλακτος, οπως επικρατει στις μερες μας. Μου αρεσε η ιδεα, καθως χρησιμοποιωντας μονο κρεμα γαλακτος γινεται πολυ βαρυ, και την υιοθετησα παραυτα! Επισης, αντι να κανω μια κρεμα και επειτα να την χωρισω σε δυο μερη και να προσθεσω στο ενα κακαο, προτιμησα για την κρεμα σοκολατα, να φτιαξω μια πιο γευστικη γκανας με πραγματικη σοκολατα. Ετσι εκανα τελικα ενα τζουκόττο δικης μου επινοησης. 
Η δοση που παραθετω ειναι για πολλα ατομα, οπως θα δειτε, καθως το τζουκόττο μου, προοριζονταν για επιδορπιο στο οικογενειακο τραπεζι του Δεκαπενταυγουστου. Σε κανονικες συνθηκες, θα παρασκευαζα την μιση δοση.

Δοση : για 12 ατομα

Φορμα : ημισφαιρικη χωρητικοτητας  2,5Lt

Βαθμος δυσκολιας : απαιτει καποια επιδεξιοτητα στην συναρμολογηση

Υλικα : 

για το παντεσπανι : 6 αυγα,

                                     180 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                                     150 gr αλευρι χωρις γλουτενη*,

                                     1 πρεζα αλατι,

                                     1/2 κ.γ. αποξηραμενη φλουδα λεμονιου,
                                     1 φλ. λικερ αμαρεττο απο βερυκοκκα.

για την γεμιση : 600 ml κρεμα γαλακτος 35% λιπαρα,
                              120 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,
                              100 gr κουβερτουρα 50% κακαο,
                              2 γεματες κ.σ. (50 gr) διαφορα φρουί γλασε ψιλοκομμενα, 

                              300 gr ρικοττα,

                              2 κ.σ. (20 gr) τριμμενη κουβερτουρα.           

για την διακοσμηση : ζαχαρη αχνη μη υγροσκοπικη,
                                        κακαο,

                                        σαντιγυ.

Προετοιμασια :
Ξεκινηστε κατα προτιμηση απο την προηγουμενη ημερα, ετοιμαζοντας το παντεσπανι, το οποιο θα πρεπει να σταθει μερικες ωρες για να μπορει να κοπει, χωρις να διαλυθει. 
Ετοιμαστε λοιπον το παντεσπανι, συμφωνα με τις οδηγιες που θα βρειτε εδω. Για το ψησιμο, χρησιμοποιηστε μια λυομενη φρομα στρογγυλη, διαμετρου 24 εκ.. Οταν ψηθει, αφηστε το να κρυωσει τελειως πριν το ξεφορμαρετε και το κοψετε. 
Ετοιμαστε τις κρεμες της γεμισης. 
Ετοιμαστε την γκανας, με τα 300 ml κρεμα γαλακτος, 3 κουταλιες της σουπας ζαχαρη (50  gr) και την κουβερτουρα; οδηγιες θα βρειτε εδω. Οταν ειναι ετοιμη, προσθεστε τα ψιλοκομμενα φρουί γλασε και ανακατεψτε. 
Χτυπηστε την υπολοιπη κρεμα γαλακτος μαζι με την υπολοιπη ζαχαρη, μεχρι να γινει σαντιγυ. Προσθεστε την ρικοττα και χτυπηστε με το συρμα, μεχρι να αφρατεψει το μιγμα. Προσθεστε την σαντιγυ και την τριμμενη κουβερτουρα και αναμειξτε. 
Για το τζουκοττο, οπως ειπαμε, χρειαζομαστε μια ημισφαιρικη φορμα; μπορειτε να χρησιμοποιησετε ενα μεγαλο μπωλ σερβιρισματος ή μια μικρη λεκανη! Καλυψτε την επιφανεια της φορμας με διαφανη μεμβρανη, για να διευκολυνθειτε στο ξεφορμαρισμα του γλυκου. 
Κοψτε απο το παντεσπανι εναν δισκο ισο με την διαμετρο της φορμας σας. Το υπολοιπο κοψτε το σε λωριδες παχους 0,5 εκ. Στρωστε τες μεσα στην φορμα με συμμετρικο τροπο. Με ενα πινελλο, βρεξτε το παντεσπανι με το λικερ, κρατωντας λιγο και για την βαση. 
Στρωστε την γκανας (σοκολατενια κρεμα) σε ενα ομοιομορφο στρωμα επανω στο παντεσπανι. Στην κοιλοτητα που θα σχηματιστει, γεμιστε την με την κρεμα με την ρικοττα (λευκη). Ισιωστε την επιφανεια. Εφαρμοστε απο επανω τον δισκο της βασης και βρεξτε τον με το υπολοιπο λικερ. 
Σκεπαστε το γλυκο με διαφανη μεμβρανη, ετσι ωστε να το προφυλαξετε να μην παρει μυρωδιες, και βαλε το στην καταψυξη. Αφηστε για 6 με 8 ωρες. 
Βγαλτε το τζουκότο απο την καταψυξη, ξεφορμαρετε το μεσα σε εναν δισκο σερβιρισματος. Πασπαλιστε με την αχνη και το κακαο.
Αν σερβιρετε το τζουκότο συντομα, τοτε αφηστε το στο ψυγειο, αλλιως, βαλτε το παλι στην καταψυξη. Γενικα,  πριν σερβιρετε το τζουκότο, αφηστε για ενα διωρο στην συντηρηση, ωστε να μην ειναι παρα πολυ σκληρο στην υφη. 
Πριν το παρουσιασετε,  διακοσμηστε το με λιγο κακαο και ζαχαρη αχνη, κατα προτιμηση μη υγροσκοπικη (δειτε εδω πως φτιαχνεται).
Παραδοσιακα, το τζουκόττο, σερβιρεται μαζι με ενα ωραια βινσαντο ή με ενα σπιτικο λικερ, κατα προτιμηση, αυτο που χρησιμοποιησατε για να "βρεξετε" το παντεσπανι.

* Επειδη δεν ειναι παντα ευκολο να βρειτε αλευρι χωρις γλουτενη (ειναι προϊον ειδικης διατροφης για ατομα με δυσανεξια στη γλουτενη, την γνωστη κοιλιοκακη), μπορειτε να χρησιμοποιησετε corn flour, ή μισο corn flour και μισο αλευρι για ολες τις χρησεις.

* Ιουλιος 2016 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες.

ZUCCOTTO TOSCANO

Ancora una perla della pasticceria fiorentina. Le sue origini risalgono al medioevo. Si dice che fu coniato nelle cucine della famosa Catrina dei Medici, oppure dal architetto Buontalenti che si ritiene che sia l'inventore del gelato. Il suo nome viene dall'elmo chiodato, tipico della divisa della fanteria cinquestesca, che aveva la forma di semisfera ed era capace di riparare sia la fronte che il collo.

Cercando per la ricetta originale, ho scoperto che lo zuccotto, veniva preparato piuttosto con la ricotta e non tanto con la panna che si usa oggi. Siccome con sola panna sarebbe diventato anche extra-calorico, ho preferito utilizzare metà panna e metà ricotta. Poi, per la crema al cioccolato ho preferito di preparare una ganache con vero cioccolato fondente, anzi che aggiungere del cacao nella crema bianca. Così ho preparato un zuccotto a modo mio! 
Le dosi sono abbondanti, siccome il mio zuccotto era destinato come dessert al pranzo di Ferragosto, che è stata una occasione per una riunione di famiglia...

Dosi : per 12 persone

Stampo : a cupola  da 2,5Lt

Difficoltà : media

Ingredienti

per il pan di Spagna : 6 uova,

                                         180 gr di zucchero semolato,

                                         150 gr di farina senza glutine,

                                         1 pizzico di sale,

                                         1/2 cucchiaino di scorza di limone essiccata,
                                        1 tazza di liquore amaretto fatto a casa. 

per la farcia : 600 ml di panna fresca a 35% grassi,
                         120 gr di zucchero semolato,
                         100 gr di cioccolato fondente a 50% cacao,

                         4 cucchiai (50 gr) di canditi assortiti,

                         300 gr di ricotta,

                         2 cucchiai di cioccolato fondente tritato.             

per la decorazione : zucchero a velo bucaneve,
                                      cacao amaro,

                                      panna montata zuccherata.

Preparazione :
Dal giorno prima, preparate il pan di spagna, con le istruzioni che troverete qui . Cuocete il pan di spagna in una toetiera di 24 cm di diametro. 
Il giorno seguente, preparate le creme della farcitura.
Preparate la ganache con 300 ml di panna, 3 cucchiai di zucchero (50 gr) e 100 gr di cioccolato fondente. Istruzioni troverete qui. Quando sarà pronta, aggiungete i canditi e mescolate. 
Montate la panna con lo zucchero restante. Frullate la ricotta e unitela alla panna montata. Aggiungete il cioccolato tritato. 
Foderate lo stampo a cupola con pellicola transparente. Tagliate dal pandi spagna 1 disco al diametro dello stampo che utilizzerete per il zuccoto, per formare la base. Tagliate il pan di spagna in strisce spesse 0,5 cm. Rivestite lo stampo con le strisce del pan di spagne e spenellate con il liquore. 
Disponete la crema ganache sul pan di spagna in un strato di ca. 2 cm. Nella conca formata, versate la crema alla ricotta. Livellate. Coprite la superficie con il disco di pan di spagna tenuto da parte e spenellatelo con il liquore rimasto. Coprite con pellicolla transparente, per non assorbire odori, e ponete nel freezer per almeno 8 ore. 
Togliete lo zuccotto dal freezer, sformatelo in un piatto da portata e lasciatelo riposare per 10 minuti. Spolverizzate con lo zucchero bucaneve ed il cacao amaro.
Se non servite lo zucoto subito, riponetelo nel freezer. Altrimenti decorate con fiocchi di panna montata e lasciatelo riposare nel frigo per un'oretta, prima di servire. In generale, togliete lo zuccoto dal freezer un paio d'ore prima di servire, come si fa di solito coi semifreddi, per ottenere una consistenza più cremosa e meno dura. 

Servite lo zuccotto con un bel vinsanto, o con un liquore, preferibilmente to stesso che avete utilizzato per la bagna del pan di spagna. 

* luglio 2016 : aggiornamento del poste con nuove foto