ΒΑΡΒΑΡΑ // VARVARA

ΒΑΡΒΑΡΑ ( ΑΣΟΥΡΕ )

Στις 4 Δεκεμβριου, ειναι η γιορτη της Αγιας Βαρβαρας, και παραδοσιακα οι νοικοκυρες φτιαχνουν την βαρβαρα και την μοιραζουν στην γειτονια. 
Το εθιμο της παρασκευης αυτου του χυλου απο σιταρι, οσπρια και αποξηραμενα φρουτα, χανεται στο βαθος του χρονου. Ειναι ενα απο αυτα τα πολυ ενδιαφεροντα παγανιστικα εθιμα, τα οποια ξεκινοντας απο την αρχαιοτητα ενσωματωθηκαν πληρως με τις συχρονες θρησκειες. Οι ριζες του βρισκονται στην αρχαια Αθηνα, οπου γιορταζαν την πανσπερμία; ηταν η σπονδη για τον πολυτιμο σπορο, που φυλασσεται και διατηρειτα κατα την διαρκεια του χειμωνα, ωστε να δωσει το νεο φυτο την ανοιξη. 
Στην τουρκικη παραδοση, εχουμε το ασουρέ; το παρασκευαζουν κατα την δεκατη ημερα του πρωτου μηνα του χρονου του μουσουλμανικου ημερολογιου, του Μουχαρεμ, την ημερα Ασούρα, που ειναι μια απο τις ιερες ημερες του χρονου, καθως τιμαται η μνημη του προφητη Μωυση. Το ασουρε περιεχει 10 υλικα, αναμεσα σε δημητριακα, σπορους και αποξηραμενα φρουτα. 
Κατι αναλογο συνανταται και στην εβραικη παραδοση. Ο θρυλος λεει οτι το ασουρε, το εφτιαξε ο Νωε, οταν σταματησε ο κατακλυσμος και η κιβωτος του προσαραξε στο ορος Αραρατ, με οτι ειχε απομεινει απο τις προμηθειες που ειχε μαζι του. 
Και τελος ερχομαστε στα ορθοδοξα χριστιανικα εθιμα με την βαρβαρα ή πολυσπορια. Η βαρβαρα, πρεπει να μοιραστει σε τουλαχιστον τρια σπιτια, και ο καθενας να καταναλωσει αυτο που του προσφεραν και οχι αυτο που εχει φτιαξει ο ιδιος! Λεγεται οτι κανει καλο στα παιδια και τα προστατευει απο τις παιδικες αρρωστειες, κανοντας εναν παραλληλισμο του σπυριου απο το σιταρι με τα σπυρακια απο τις εξανθηματικες νοσους... Εξ'αλλου, η Αγια Βαρβαρα ειναι προστατιδα των βρεφων. 
Η συνταγη της βαρβαρας ποικιλλει απο τοπο σε τοπο. Αλλοι χρησιμοποιουν μονο σιταρι, αλλοι τον ζωμο απο το σιταρι, αλλοι βαζουν ρεβυθια και φασολια... Μεταπολεμικα, η βαρβαρα ηταν ενα απο τα δημοφιλη γλυκα κατα την διαρκεια του χειμωνα, λογω του χαμηλου κοστους αλλα και της υπεροχης γευσης της. 
Η γιαγια Ανδρομαχη, δεν παρελειπε να φτιαχνει την βαρβαρα καθε χρονο, λεγοντας το γνωστο " Αγιος Ανδρεας ανδριωνει, Βαρβαρα βαρβαρωνει, Αη Σαββας σαβανωνει, Αη Νικολας παραχωνει" περιγραφοντας τον ερχομο του χειμωνα... Αν και γενικα δεν μου αρεζαν οι κρεμες οταν ημουν μικρη, εδω παντα εκανα μια εξαιρεση, και αυτο που μου αρεζε ιδιαιτερα ηταν η μυρωδια απο το καβουρντισμενο αλευρακι...

Βαθμος δυσκολιας : μετρια δυσκολο

Υλικα : 250 gr αποφλοιωμενο σιταρι,
                1,5 lt νερο,
                1-2 πρεζες αλατι,
                100 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                20 gr αλευρι,
                1 χουφτα ρεβυθια,
                1 χουφτα φασολια,
                4 κ.σ. ξανθη σταφιδα,
                4 κ.σ. μαυρη σταφιδα,
                ξερα συκα,
                ξερα βερικοκα,
                τριμμενα καρυδια,
                τριμμενα φυστικια Αιγινης,
                μερικα σπορια απο ροδι,
                κανελα.
Προετοιμασια : 
Ξεκινηστε απο το βραδυ της προηγουμενης ημερας. Πλυντε καλα το σιταρι, βαλτε το μαζι με τα ρεβυθια σε ενα σκευος και σκεπαστε τα με νερο. Αφηστε τα να μουλιασουν για ολο το βραδυ. 
Την επομενη, στραγγιστε τα, κρατηστε τα ρεβυθια στην ακρη και βαλτε το σιταρι μαζι με το 1 λιτρο νερο, στη χυτρα ταχυτητος*. Αφηστε το να βρασει για μιση ωρα, στην υψηλη πιεση. 
Προσθεστε τα ρεβυθια, τα φασολια και το υπολοιπο νερο και βαλτε τα να βρασουν και παλι στην χυτρα, για 40 λεπτα ακομη. 
Στο εν τω μεταξυ, βαλτε το αλευρι σε ενα αντικολλητικο τηγανι, και καβουρντιστε το σε μετρια φωτια, μεχρι να παρει ενα ωραιο καστανο χρωμα. 
Προσθεστε στον χυλο του σιταριου το αλατι, την ζαχαρη και τις σταφιδες, ανακατεψτε καλα, κλειστε το καπακι και αφηστε τα για ενα τεταρτο, σε πολυ χαμηλη φωτια. 
Μοιραστε την βαρβαρα σε μπωλακια. Πασπαλιστε με το καβουρντισμενο αλευρακι, στολιστε με το ροδι, τα ξερα φρουτα και τους τριμμενους ξηρους καρπους και τελος, πασπαλιστε με λιγη κανελα. 
Σερβιρετε την βαρβαεα χλιαρη. Αν δεν την σερβιρετε αμεσως, μην προσθεσετε το αλευρι, γιατι θα την σφιξει. 

* Αν χρησιμοποιησετε απλη κατσαρολα, υπολογιστε 3-4 λιτρα νερο και τουλαχιστον 2 ωρες βρασιμο για το σιταρι.

  

VARVARA ( AŞURE )

Il 4 Dicembre in Grecia, è la festa di Santa Barbara (Varvàra in greco). 'E di tradizione di preparare un budino con il grano bollito, dove si aggiunge frutta secca e noci. 
Questa usanza è molto interessante, perchè è un miscuglio di usanze pagane, turche e chrisitani. Le sue origini si trovano nell' antichità, quando ad Atene si celebrava la "panspermìa" (significa tutti i semi), festa  in omaggio al grano che deve essere conservato durante l'inverno, per germogliare a primavera e dare poi la nuova pianta. 
Nella tradizione turca, c'è l'assurè; viene preparato il decimo giorno del mese Muharrem, cioè il 5 Dicembre, che si chiama appunto Aşura (assura), ed è uno dei giorni sacri per i musulmani. Viene preparato con 10 ingredienti tra cereali, semi e frutta secca. (Se vi domandate che relazione c'è tra le usanze greche e turche, non dimenticare che gran parte della Grecia era sottomessa al dominio turco per ben 4 secoli e che tanti elementi delle cucina turca sono integrati a quella greca, grazie allo scambio di popolazione dopo la prima guerra mondiale, secondo il trattato di Losanna)
Arrivando infine alla tradizione ortodossa greca, la varvàra o polispòria (cioè "tanti semi") che presento qui; la varvàra deve essere offerta ad almeno 3 case, e ogni famiglia deve consumare quella offerta, non la propria. Siccome Santa Barbara è prottetrice dei bimbi, si dice che quando i bambini mangiano la varvàra, vengono protetti dalle malattie infantili. Al dopoguerra, preparavano la varvàra abbastanza spesso durante l'inverno, dato il minimo costo degli ingredienti ed il sapore veramente squsito del budino. 
La ricetta per la varvàra varia, secondo le usanze di ogni regione, ma l'ingrediente principale è sempre il frumento.

Difficoltà : media
Ingredienti : 250gr di grano (frumento),
                            1,5 lt di acqua,
                            qualche pizzico di sale,
                            100 gr di zucchero semolato,
                            20 gr di farina,
                            1 manciata di ceci,
                            1 manciata di fagioli,
                            4 cucchiai di uvetta sultanina,
                            4 cucchiai di uvetta di Corinto (nera),
                            fichi secchi,
                            albicocche essiccate,
                            noci tritate,
                            pistachi tritati,
                            qualche arillo di melograno,
                            cannella in polvere.
Preparazione : 
La notte precedente, lavate il grano ed i ceci, poneteli in un reicpiente, coprite con acqua e lasciateli in ammollo per tutta la notte. 
La mattina dopo, scolate il grano, lasciando i ceci da parte, ponetelo nella pentola a pressione, aggiungete 1 lt di acqua e fate cuocere per 30 minuti a pressione alta. (Se utilizzate la pentola normale, allora calcolate almeno 2 ore per la cottura del grano, e 3-4 lt di acqua.)
Aggiungete i ceci, i fagioli ed il resto dell'acqua e fate cuocere, sempre nella pentola a pressione, per ancora 40 minuti. 
Nel frattempo, ponete la farina in una padella antiaderente e tostate a fuoco moderato, fino a prendere un colore nocciola. Aggiungete il sale, lo zucchero e l'uvetta nel grano, mescolate, coprite con un semplice coprechio e lasciate cuocere  su fuoco dolce, per 10 minuti. 
Versate il buduno caldo in ciotoline da portata, spolverate con la farina e decorate con la frutta secca, le noci ed i pistachi tritati, i grani del melograno ed infine spolverate con qualche pizzico di cannella.
Servitela tiepida.
Nota : aggiungete la farina tostata solamente poco prima di servirla, altrimenti si rapprende.