ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ // PROFITEROLES AL CIOCCOLATO

ΠΡΟΦΙΤΕΡΟΛ

Τα προφιτερολ εχουν και αυτα την μικρη τους ιστορια : η δημιουργια τους εντοπιζεται κατα τον Μεσαιωνα.  Γυρω στα 1530, η Αικατερινη των Μεδικων, φτανει στην γαλλικη αυλη, προορισμενη για συζυγος του  Ερρικου του Βαλουα, και μετεπειτα βασιλια της Γαλλιας (Ερρικος ο 2ος). Η Αικατερινη μαζι με την προικα της, κουβαλησε στην Γαλλια και του δικους της σεφ απο την Φλωρεντια, που εισηγαγαν στην γαλλικη κουζινα, πολλες σπεσιαλιτε της χωρας τους, βαζοντας συγχρονως τις βασεις για την γαλλικη ζαχαροπλαστικη. Η συνταγη για τα μπινιέ (σου) αποδιδεται στον Πομπελινι, και απο τα σου δημιουργηθηκαν τα προφιτερολ. Η λεξη προφιτερολ, υπαρχει απο τον 16ο αιωνα, αλλα η εννοια της δεν ειναι ξεκαθαρισμενη; μετεπειτα αντιστοιχησε στο "ψωμακι , ψημενο στην σταχτη". Η σημερινη της σημασια, την ξεκαθαριστηκε και εδραιωθηκε κατα τον 19ο αιωνα. Τα προφιτερολ εγιναν πολυ δημοφιλη απο τον 17ο αιωνα και μετεπειτα, οταν πλεον αναπτυχθηκε η τεχνη της ζαχαροπλαστικης.
(πηγη : ιταλικη wikipedia)
Τα προφιτερολ, λοιπον, ειναι σου γεμισμενα με κρεμα ζαχαροπλαστικης, κρεμα σαντιγυ ή παγωτο, στοιβαγμενα σε σχημα πυραμιδας, γαρνιρισμενα με σως απο γκανας σοκολατας. Στην Γαλλια, φτιαχνουν επισης το croquembouche, που ειναι μια ψηλη πυραμιδα απο γεμισμενα σου, γαρνιρισμενα με καραμελλα και κλωστες κραμελλας, και ειναι το τυπικο γαμηλιο γλυκο. Τα τελευταια χρονια, το κροκεμπούς, λανσαρεται και την Ελλαδα ως χριστουγεννιατικο γλυκο, αφου το σχημα του θυμιζει το χριστουγεννιατικο ελατο.

Υλικα
για τα σου: 200 ml νερο,

                      80 gr βουτυρο,

                      150 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,

                      4 μετρια αυγα,

                      1 πρεζα αλατι,

                      1 κουταλακι του γλυκου ζαχαρη.

για την κρεμα ζαχαροπλαστικης: 500 ml φρεσκο γαλα,
                                                              6 κροκους,
                                                              150 gr κρυσταλλικη ζαχαρη,
                                                              50 gr κορν φλαουρ,
                                                              1 λουβι βανιλιας.
για την σαντιγυ : 250 ml κρεμα γαλακτος,
                                2 κοφτες κουταλιες της σουπας ζαχαρη αχνη.
για την γκανας : 400 ml κρεμα γαλακτος,
(επικαλυψη)         100 ml γαλα,
                                500 gr κουβερτουρα.
Παρασκευη : 
Ετοιμαστε πρωτα τα σου και μετα την κρεμα ζαχαροπλαστικης και αφηστε τα να κρυωσουν. 
Ετοιμαστε την γκανας, αφηστε την να κρυωσει και βαλτε την στο ψυγειο. 
Ετοιμαστε την σαντιγυ, χτυπωντας την κρεμα γαλακτος, που πρεπει να ειναι πολυ κρυα, με το συρμα. Οταν αρχισει να πηχτωνει, προσθεστε σταδιακα την αχνη, συνεχιζοντας το χτυπημα, μεχρι να γινει αφρατη. 
Αναμειξτε την κρεμα ζαχαροπλαστικης με την μιση σαντιγυ (κρεμ ντιπλομάτ). Γεμιστε τα σου με την κρεμα, με την βοηθεια ενος κορνε ζαχαροπλαστικης, κανοντας τα στην βαση τους μια τρυπουλα με κατι αιχμηρο (πχ. με το χερουλι απο ενα κουταλακι), ετσι ωστε να περναει η μυτη του κορνε. Βαλτε τα σε ενα σκευος, σκεπαστε τα με το καπακι του ή με μεμβρανη και βαλτε τα στο ψυγειο. 
Στο εν τω μεταξυ, ελεγξτε την ρευστοτητα της κρεμας σοκολατας. Οταν γινει αρκετα πηχτη, ωστε να στεκεται στην επιφανεια ενος σου και να μπορει να το επικαλυπτει, ειναι ετοιμη να την χρησιμοποιησετε. 
Βουτηξτε τα σου, ενα-ενα, μεσα στην κρεμα σοκολατας, βγαλτε τα με την βοηθεια ενος μεγαλου πηρουνιου, στραγγιστε τα και τοποθετειστε τα σε ενα πιατο σερβιρισματος. 
Σχηματιστε με τα σου μια πυραμιδα, και τελος περιχυστε τα με την κρεμα σοκολατας που θα περρισεψει. Διακοσμηστε με ροζετες απο την υπολοιπη σαντιγυ. 
Διατηρουνται στο ψυγειο. Πριν τα σερβιρετε, αφηστε τα για 5-10 λεπτα εκτος ψυγειου.
Μπορειτε να χρησιμοποιησετε λιγοτερη κρεμα γαλακτος στην γκανας (200 ml), και να περιχυσετε τα σου με την κρεμα ζεστη, λιγο πριν τα σερβιρετε.  

PROFITEROLES AL CIOCCOLATO

Le origini dei profiteroles si rintracciano nel periodo rinascimentale. Quando la Caterina dei Medici andrò sposa di Enrico II in Francia, portò con sè molte ricette di gastronomia dalla sua terra di origine (cioè la Toscana), tra le quali tra le quali fu molto apprezzata la pasta per choux (per bignè), e con essa anche i profiteroles. Però, la fama di questo dolce, si diffuse dopo il XVII secolo, periodo in cui si sviluppò la vera arte pasticcera. La parola esiste già  dal  XVI secolo ma il suo significato originale  non è chiaro, anche se in seguito ha assunto il significato di una specie di panino "cotto sotto la cenere". L'attuale significato è stato attestato chiaramente solo nel XIX secolo.
(informazioni tratte da : wikipedia)
I profiteroles, vengono preparati con ripieno di crema pasticcera, crema Chantilly o gelato e ricoperti di crema di cioccolato. In Francia si presentano durante il banchetto nunziale, in forma di piramide, ripieni di crema e ricoperti di filli di caramello, detto croquembouche. Il croquembouche diventò anche un dolce natalizio, almeno in Grecia, grazie alla sua forma che ricorda l'albero di Natale.
  
Ingredienti
per i bignè : 200 ml d' acqua,

                        80 gr di burro,

                        150 gr di farina 00,

                        4 uova medie,

                        1 pizzico di sale,

                        1 cucchiaino di zucchero

per la crema pasticcera : 500 ml di latte fresco,
                                                6 turoli,
                                                150 gr di zucchero semolato,
                                                50 gr di maizena,
                                                1 baccello di vaniglia.
per la crema Chantilly : 250 ml di panna,
                                              2 cucchiai rasi di zucchero a velo.
per la ganache : 400 ml di panna,
(ricopertura)       100 ml di latte,
                                500 gr di cioccolato fondente.
Preparazione : 
Preparate prima i bignè e poi la crema pasticcera e lasciateli raffredare. 
Preparate la ganache per la ricopertura e mettetela nel frigo. 
Preparate la crema Chantilly : montate la panna, che deve essere molto fredda, con un sbattitore e quando sarà montata, sempre sbattendo, aggiungete gradatamente lo zucchero a velo. 
Mescolate la crema pasticcera con metà della crema Chantilly. Farcite i bignè con la crema ottenuta, con l'aiuto di un sac a poche, aprendo un buco sulla loro base con qualcosa di appuntito, in modo che possa penetrare la sua bocchetta. 
Mettete i bignè farciti in un contenitore, copritelo e ponetelo nel frigo. 
Regolate la fluidità della crema al cioccolato per la ricopertura : quando diventi tanto densa da rimanere attaccatta alla superficie del bignè, così da poter velarlo, è pronta per utilizzarla. 
Tuffate i bignè, uno alla volta, nella crema al cioccolato, prelevateli con l'aiuto di una grossa forchetta, fateli scolare e disponeteli su un piatto di portata. 
Formate una piramide di bignè e versateci sopra la crema al cioccolato che sarà avanzata. Decorate con rosette di crema Chantilly. 
Si conservano  nel frigo. Toglieteli dal frigo 5-10 minuti preima di servirli.
Potete anche preparare la ganache con meno panna (200 ml) e versarla calda sui bignè, prima di servirli.