ΠΕΣΤΟ ΑΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ // PESTO ALLA GENOVESE

ΠΕΣΤΟ ΑΛΑ ΤΖΕΝΟΒΕΖΕ

Το πέστο (pesto) ειναι μια σαλτσα με καταγωγη απο την περιοχη της Λιγκούρια (Τζενοβα). Το κλασσικο πέστο εχει ως βασικο της συστατικο τον βασιλικο, και για να ειμαστε πιο ακριβεις μια ειδικη  ποικιλια της Τζενοβα, που φερει και πιστοποιηση ονομασιας προελευσης, ο οποιος ειναι πλατυφυλλος μεν, αλλα με φυλλα μαλλον μικρα και στρογγυλωπα (για περισσοτερες πληροφοριες δειτε εδω). 
Τα ολοφρεσκα φυλλα του βασιλικου, δουλευονται μεσα σε γουδι, μαζι με σκορδο και κουκουναρια. Το σκορδο ειναι απαραιτητο συστατικο, τα δε κουκουναρια προστεθηκαν τα τελευταια χρονια και ειναι μαλλον προαιρετικα. Ο πολτος αυτος γαρνιρεται με τυρια (παρμιτζιανο και πεκορινο) και παρθενο ελαιολαδο. 
Η παλαιοτερη γνωστη συνταγη για πεστο, μας ερχεται απο το 1800 και απο τοτε δεν εχουν αλλαξει και πολλα πραγματα. Το γουδι που χρησιμοποιειται για την παρασκευη του, πρεπει να ειναι μαρμαρινο και το γουδοχερι ξυλινο. Μεγαλη σημασια εχει ο τροπος που δουλευεται ο βασιλικος μεσα στο γουδι; θελει υπομονη και τεχνικη. Τα φυλλα του φερουν θυλακες με αιθερια ελαια στην επανω επιφανεια τους; αν συθλιβουν, το αιθεριο ελαιο ερχεται σε επαφη με τον αερα και οξειδωνεται, με αποτελεσμα να παρουμε ενα παρασκευασμα που μυριζει απλα χορτο και δεν αναδιδει το εντονο αρωμα του βασιλικου. Το σκορδο δεν πρεπει να ειναι καυτερο και να επικαλυπτει το αρωμα του βασιλικου. Το αλατι πρεπει να ειναι χοντρο, ωστε να βηθαει στο "ξυσιμο" των φυλλων μεσα στο γουδι. Τα τυρια πρεπει να ειναι το γνησιο παρμιτζιανο ρετζιανο, που εχει κοκκωδη υφη και γλυκιζουσα γευση και το πεκορινο, που ειναι πιο αλμυρο και πικαντικο. Τελος, το λαδι πρεπει να ειναι εξτρα παρθενο, ωριμασμενο (οχι φρεσκο) και να μην εχει εντονη γευση, ωστε να βοηθαει να αναδυθουν τα αρωματα του πεστο. Οπως ειπαμε ο βασιλικος οξειδωνεται κατα την εκθεση του στον αερα, με αποτελεσμα να μαυριζει; η ολη επεξεργασια πρεπει να γινει σε θερμοκρασια δωματιου και να ειναι οσο το δυνατον πιο συντομη.
Βεβαια, το πεστο αλα τζενοβεζε ή πεστο βασιλικου, εχει γινει συνωνυμο της λεξης πεστο, που στα ιταλικα σημαινει "χτυπημενο" και προεκυψε απο τον τροπο παρασκευης του. Υπαρχουν ομως και αλλα ειδη πεστο, με πολυ διαφορετικα υλικα αλλα συνηθως ολα περιεχουν καποιο χορτο ή λαχανικο, ξηρους καρπους, ελαιολαδο και τυρι.
Η συνταγη για το πεστο αλα τζενοβεζε που ακολουθει, ειναι η επισημη του οργανισμου Consorzio del pesto Genovese.

Υλικα
για 4 μεριδες : 50 gr φρεσκα φυλλα βασιλικου,
                             2 σκελιδες σκορδο,
                             1 κουταλια της σουπας (30 gr) κουκουναρια,
                             3 κουταλιες της σουπας (40 gr) αυθεντικη παρμεζανα parmigiano reggiano,
                             2 κουταλιες της σουπας (30 gr) πεκορινο,
                             1/2 φλυτζανι (100 ml) ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                             χοντρο αλατι.
Παρασκευη : 
Ο βασιλικος που θα χρησιμοποιησετε πρεπει να ειναι ολοφρεσκος, απο νεαρα φυτα, με υψος 10-15εκ. Μπορειτε να χρησιμοποιησετε τοσο τον παλτυφυλλο (που κατα μερικους δεν ειναι καταλληλος, γιατι εχει μια νοτα απο μεντα), οσο και τον ψιλοφυλλο. Τα φυλλα του βασιλικου πρεπει να ειναι εντελως στεγνα. Αν επιμενετε να τον πλυνετε, πρεπει να τον αφησετε να στεγνωσει εντελως, πριν τον χρησιμοποιησετε. Προσοχη μην τον ταλαιπωρησετε για να τον στεγνωσετε, και προπαντως μην τριψετε και συνθλιψετε τα φυλλα του. 
Θα περιγραψω την διαδικασια στο γουδι, μπορουμε να την αναγουμε επειτα και στο μουλτι... 
Βαλτε το σκορδο και μια πρεζα αλατι και δουλεψτε το μεχρι να γινει σαν αλοιφη. Προσθεστε τα φυλλα του βασιλικου σταδιακα και μια πρεζα αλατι ακομη. Αχιστε να τα δουλευετε, πιεζοντας τα στα τοιχωματα του γουδιου με κυκλικες κινησεις κατα την ιδια διευθυνση, και με το αλλο χερι, γυρνατε σιγα σιγα το γουδι προς την αντιθετη κατευθυνση. Προσοχη μην τα κοπανισετε γιατι θα καταστρεψετε το ευαισθητο αιθεριο ελαιο. Οταν αρχισει να βγαινει ενα λαμπερο πρασινο υγρο, μπορουμε να περασουμε στην επομενη φαση. Προσθεστε τα κουκουναρια και δουλεψτε τα μεχρι να γινουν ολα μια κρεμα. Προσθεστε τα τυρια τριμμενα και τελος το λαδι, σταδιακα, αφηνοντας το να τρεχει σαν μια κλωστη. 

- Βεβαια, η επεξεργασια στο γουδι, ακουγεται λιγο σαν επιστημονικη φαντασια, αφου προϋποθετει και τον καταλληλο εξοπλισμο. Για να ειμαστε ρεαλιστες, οι περισσοτεροι θα φτιαξουν το πεστο στο μουλτι. Για να προσομοιωσουμε τις συνθηκες παρασκευης, καλο ειναι οι λαμες του μουλτι να ειναι απο πλαστικο. Πρεπει να αποφυγουμε την υπερθερμανση, που θα καταστεψει το πολυ ευαισθητο αιθεριο ελαιο του βασιλικου. Ετσι, μπορουμε να τοποθετησουμε τα εξαρτηματα του μουλτι για 2-3 ωρες στο ψυγειο πριν το χρησιμοποιησουμε; επισης, η ταχυτητα πρεπει να διατηρηθει χαμηλη, θα πρεπει να το δουλευουμε διακοπτομενα, μεχρι να φτασουμε στο επιθυμητο αποτελεσμα, και η διαδικασια να ειναι οσο το δυνατον πιο συντομη. 
Το πεστο που παρασκευαζεται με το μουλτι γινεται συνηθως πιο πολτωδες. Αν χρησιμοποιησετε το μουλτι, μην προσθεσετε μεσα και το λαδι; ξεκινηστε με το σκορδο και τα κουκουναρια και μετα προσθεστε και τον βασιλικο. Αφου πολτοποιηθει ο βασιλικος, προσθεστε και τα τυρια και δουλεψτε ελαχιστα. Βαλτε την κρεμα μεσα σε ενα σκευος, και προσθεστε σταδιακα αναμιγνυοντας και το λαδι.

Το πεστο μπορει να διατηρηθει για αρκετες μερες σε δροσερο μερος, μεσα σε ενα γυαλινο βαζο και τελειως καλυμμενο απο λαδι. 
Αν θελετε να το καταψυξετε, τοτε χρησιμοποιηστε μικροτερη ποσοτητα τυρια και λαδι, που μπορειτε να τα συμπληρωσετε οταν το αποψυξετε και πριν χρησιμοποιησετε το πεστο.

Σεπτεμβριος 2015 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες.

PESTO ALLA GENOVESE

Il pesto è un condimento tipico della Liguria. Il suo ingrediente di base è il basilico genovese che viene pestato a crudo insieme ad aglio e pinoli. Il tutto, viene condito con formaggio (parmigiano e pecorino) e olio di oliva extravergine. 
Tradizionalmente, il pesto viene preparato nel mortaio di marmo con pestello di legno. Oggi, il pesto che si trova in commercio, ma anche quello che prepariamo a casa, viene preparato con il frullatore. L'uso del frullatore ha lo svantaggio di ossidare le foglie di basilico e di riscaldare la crema. Usando il frullatore la ricetta consiste semplicemente nel miscelare i vari ingredienti, fino ad ottenere una consistenza fine e cremosa, con solo l'aggiunta finale dell'olio. 
Ci sono varianti della ricetta tradizionale che sono dovute alle diverse proporzioni fra gli ingredienti.

Ingredienti
per 4 porzioni : 50 gr di foglie di basilico,
                              2 spicchi d'aglio,
                              1 cucchiaio (30 gr) di pinoli,
                              3 cucchiai (40 gr) di parmigiano reggiano,
                              2 cucchiai (30 gr) di pecorino,
                              1/2 bicchiere (100ml) di olio di oliva extravergine,
                              sale grosso.
Preparazione :  
Le foglie del basilico usate per la preparazione del pesto, devono essere freschissime e asciutte. Quindi, se volete lavare a tutti i costi il basilico, dovete lasciarlo asciugare completamente, prima di utilizzarlo. Le foglie non devono essere stropicciate, perche la rottura delle vescicole, contenenti gli oli essenziali, poste sulla parte superiore della foglia, provocherebbe l’ossidazione del colore e degli aromi, rendendo il pesto verde scuro e dall’aroma solamente erbaceo. 
Se utilizzate il mortaio, cominciate pestando l'aglio con un pizzico di sale grosso. Quando l'aglio sarà ridotto a crema, aggiungete le foglie del basilico e un pizzico di sale grosso ancora. Cominciate a schiacciare il basilico contro le pareti del mortaio con un movimento rotoratorio del pestello, mentre con l'altra mano girerete il mortaio piano piano nel senso contrario. Quando il basilico stilerà un liquido verde brillante, aggiungete i pinoli e continuate a pestare, fino ad ottenere una crema. Aggiungete i formaggi grattugiati ed infine l'olio a filo. Amalgamate bene gli ingredienti. 
Si conserva nel frigo per diversi giorni, messo in un barattolo e coperto comletamente con olio. 
Potete anche congelarlo, ma in questo caso, meglio aggiungere meno olio e formaggio e a poi aggiungerli al momento di utilizzarlo.

settembre 2015 : aggiornamento del post con nuove foto