ΦΡΑΝΤΖΟΛΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ
Υλικα για 2 φραντζολες
για το προζυμι : 150 gr φυσικο προζυμι,
150 gr αλευρι για ολες τις χρησεις,
75 ml νερο,
1 κοφτο κ.γ. ζαχαρη.
για τη ζυμη : 500 gr αλευρι ολικης αλεσης,
400 ml χλιαρο νερο,
5 gr φρεσκια μαγια μπυρας,
3 κ.σ. ελαιολαδο,
1 γεματο κ.γ. αλατι.
Παρασκευη :
Ετοιμαστε το προζυμι απο την προηγουμενη νυχτα : διαλυστε το φυσικο προζυμι στο νερο, προσθεστε τη ζαχαρη και το αλευρι και αναμειξτε. Σκεπαστε το προζυμι με ενα αναποδογυρισμενο σκευος (σε "καμπανα") και αφηστε το σε θερμοκρασια δωματιου (18-20°C ) για ολη τη νυχτα.
Τη επομενη ημερα διαλυστε το προζυμι και τη μαγια στο χλιαρο νερο. Ριξτε το αλευρι σε βουναλακι επανω στην επιφανεια εργασιας, φτιαξτε στο κεντρο του μια λακκουβιτσα και ριξτε μεσα το μιγμα του προζυμιου και το λαδι. Αρχιστε να ζυμωνετε και προσθεστε και το αλατι. Δουλεψτε το ζυμαρι, χτυπωντας το, για 10 λεπτα. Η ζυμη δεν πρεπει να γινει πολυ σφιχτη; αν χρειαστει, προσθεστε λιγο νερο ακομη. Η διαδικασια αυτη, μπορει βεβαια να γινει και στο μιξερ με το αναλογο εργαλειο για τη ζυμη. Σκεπαστε το ζυμαρι με ενα πανι και αφηστε το σε χλιαρο μερος, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο, για 4 ωρες περιπου.
Χωριστε το ζυμαρι σε δυο μερη. Φτιαξτε ενα λεπτο μπαστουνακι με το καθε κομματι, και ανοιξτε το κατα μηκος με τη βοηθεια του πλαστηριου, σε μια λωριδα, παχους 1εκ. Τυλιξτε την λωριδα σε ρολο και τραβωντας την απαλα, σχηματιστε το φραντζολακι. Αλευρωστε τα φραντζολακια και τοποθετηστετα επανω σε αλευρωμενη λαμαρινα, προσεχοντας να ειναι η ενωση απο την κατω πλευρα. Με ενα κοφτερο μαχαιρι με βρεγμενη λαμα, καντε 3-4 διαγωνιες τομες επανω στο φραντζολακι. Σκεπαστε τα φραντζολακια με το πανι και αφηστε τα σε χλιαρο μερος, για ακομη μια ωριτσα.
Προθερμανετε τον φουρνο στους 220°C. Ψηστε τα φραντζολακια για 10 λεπτα και μετα κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C. Αφηστε τα για ακομη 20 λεπτα, σβυστε τον φουρνο, μισανοιξτε την πορτα του και αφηστε τα μεσα για ακομη 5 λεπτα.
Βγαλτε τα απο τον φουρνο και αφηστε τα να κρυωσουν επανω σε μια σχαρα.
PAGNOTTA INTEGRALE CON LIEVITO MADRE
Ingredienti per 2 pagnotte
per il lievitino : 150 gr di lievito madre,
150 gr di farina 00,
75 ml di acqua,
1 cucchiaino raso di zucchero.
per l'impasto : 500 gr di farina integrale,
400 ml di acqua tiepida,
5 gr di lievito di birra,
3 cucchiai d'olio di oliva,
1 cucchiaino colmo di sale fino.
Preparazione :
Preparate il lievitino : diluite il lievito madre nell'acqua, aggiungete lo zucchero e la farina ed impastate. Lasciate il lievitino, coperto a campanna, a lievitare per tutta la notte a temperatura ambiente ( 18-20°C).
Il giorno dopo, preparate l'impasto. Stmperate il lievitino ed il lievito nell'acqua tiepida. Sulla spianatoia, formate la fontenella con la farina, versate nella fosseta il composto del lievito e l'olio e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale e continuate a lavorare l'impasto, battendolo, per 10 minuti. L'impasto non deve risultare troppo consistente. Certo, potete impastare con l' impastatrice. Coprite l'impasto con un canovaccio e lasciatelo a lievitare, in luogo tiepido, fino al raddoppio (ca 4 ore).
Dividete l'impasto in due e con ciascun pezzo formate un filoncino. Appiattite il filoncino con l'aiuto del matterello allo sepssore di 1cm. Arrotolate e formate un filone. Infarinatelo, ponetelo su una teglia infarinata, con l'attaccatura sul fondo. Con un coltello affilato con la lama bagnata, paraticate 3-4 tagli diagonali sulla sua superficie. Coprite i filoni con un canovaccio e lasciateli lievitare, in luogo tiepido, per un'oretta. reriscaldate il forno ai 220°C. Infornate e 10 minuti dopo, abbassate la temperatura ai 200°C. Cuocete per 20 minuti ancora, spegnete il forno, aprite lo sportello in una fessura e lasciate le pagnotte starci per 5 minuti ancora.
Sfornate e lasciatele raffreddare su una gratella.
Συγχαρητήρια για την δουλειά που κάνετε και την μοιράζεστε μαζί μας.Σας παρακολουθώ αρκετό καιρό αλλά δεν έχω αφήσει σχόλιο.Τώρα όμως έχω μία ερώτηση.Φτιάχνω συχνά τα υπέροχα ψωμιά σας και θέλω να μάθω αν υπάρχει κάποιο κόλπο για να είμαστε σίγουροι ότι το ψωμί είναι έτοιμο για το φούρνο.Με τον χρόνο δεν είναι σίγουρο,ούτε και με τον διπλασιασμό του όγκου, γιατί άλλοτε είναι εντάξει και άλλοτε φουσκώνει πολύ και μετά στο ψήσιμο απλώνει.Αν και φτιάχνω συχνά ψωμί ακόμα δεν έχω κατορθώσει να το κάνω ίδιο,ενώ χρησιμοποιώ τα ίδια αλεύρια.Θα σας ευγνωμονούσα αν μου λέγατε κάποιο τρόπο για το πότε έχει γίνει σίγουρα.Ευχαριστώ.
ΑπάντησηΔιαγραφήΕυχαριστω αγαπητη Κωνσταντινα για τα καλα σου λογια! Δεν θα ελαγα οτι υπαρχει καποιο ιδιαιτερο κολπο για να καταλβεις οτι το ψωμι ειναι ετοιμο για τον φουρνο. Πρεπει βεβαια να εχει φουσκωσει καλα, δηλαδει να εχουν αναπτυχθει οι φυσαλλιδες αερα μεσα στη ζυμη, γιατι αλλιως δεν θα γινει αφρατο. Σιγουρα στο ψωμι, παιζει μεγαλο ρολο το αλευρι. Αλλα αλευρια απορροφουν πολυ νερο (τα δυνατα) και αλλα λιγοτερο (τα αδυνατα, ή αυτο που λεμε για ολες τις χρησεις). Εχει σημασια ο σωστος συνδυασμος τους. Συμβουλη μου να μην χρησιμοποιεις ετοιμα μιγματα για ψωμι, γιατι δυστυχως δεν ξερεις την πραγματκη δυναμη του αλευριου που περιεχουν, ασε που περιεχουν και προσθετα που ειναι απο αχρηστα εως βλαβερα. Το ζυμαρι γενικα πρεπει να ειναι μαλλον σφιχτο, τοσο οσο να μην κολλαει. Με το ανοιγμα της ζυμης σε φυλλο, που μετα το τυλιγεις, περιοριζεις το ανεξελεγκτο απλωμα της και δινεις το σχημα που θελεις. Επισης, ο φουρνος πρεπει να ειναι καλα προθερμασμενος, σε υψηλη θερμοκρασια, ετσι ωστε να σχηματιστει η κρουστα του ψωμιου. Μετα θα κατεβασεις την θερμοκρασια, ωστε να ψηθει και στο εσωτερικο του. Δεν ξερω αν σε βοηθησα με αυτα που εγραψα εδω, αλλα το ελπιζω! Ευχαριστω για την επισκεψη!
ΑπάντησηΔιαγραφήΕυχαριστώ πολύ για την άμεση απάντηση.Θα δοκιμάσω το τύλιγμα να δω τι θα προκύψει.
ΑπάντησηΔιαγραφή