Η ΓΚΑΝΑΣ // LA CREMA GANACHE

Η ΓΚΑΝΑΣ

Η γκανάς (ganache προφερεται γκανάς και οχι γκανάζ), ειναι μια σφιχτη κρεμα σοκολατας, που χρησιμοποιειται ευρεως ως επικαλυψη ή γεμιση σε τουρτες. Το ονομα της ειναι βεβαιως γαλλικο, και η προελευση του εχει μια παραξενη ιστορια : διηγουνται, οτι ενας βοηθος ζαχαροπλαστη, εριξε κατα λαθος την καυτη κρεμα γαλακτος (ή το γαλα, κυκλοφορουν διαφορες εκδοχες!) μεσα στην σοκολατα; ο δασκαλος του, βεβαιως, εγινε εξαλλος και τον αποκαλεσε ganache, δηλαδη ηλιθιο (εκεινα τα χρονια ηταν πιο ευγενικοι, αν συνεβαινε στις μερες μας, σιγουρα η κρεμα θα ειχε αλλο ονομα! 😄). Βεβαια, τελικα αποδειχτηκε οτι οχι μονο δεν καταστραφηκε η σοκολατα, αλλο αντιθετως προεκυψε μια πολυ χρησιμη κρεμα. Ετσι, τιμητικα, της εδωσαν το, οχι και τοσο κολακευτικο, παρατσουκλι του απροσεχτου βοηθου! 
Η γκανας λοιπον, παρασκευαζεται, απλως αναμιγνυοντας την κουβερτουρα με κρεμα γαλακτος, γαλα ή βουτυρο, ή και τα τρια μαζι. Η πυκνοτητα της, εξαρταται απο την αναλογια μεταξυ σοκολατας και υγρων συστατικων. Ετσι η αναλογια των υλικων αλλαζει, αναλογα με την χρηση για την οποια την προοριζουμε. Χρησιμοποιειται οπως ειπαμε σαν επικαλυψη ή γλασο, αλλα και σαν γεμιση σε σοκολτατακια κ.α. Ενδεικτικα οι αναλογιες πανε ως εξης :

μαλακο γλασο για τουρτες : 1 μερος κουβερτουρα με 1 μερος κρεμα γαλακτος,

γεμιση συμπαγης : 2 μερη κουβερτουρα με 1 μερος κρεμα γαλακτος,

σκληρο γλασο για τουρτες : 3 μερη κουβερτουρα με 1 μερος κρεμα γαλακτος.

Η γκανας, σε χαμηλες θερμοκρασιες γινεται στερεη, σε θερμοκρασια δωματιου μαλακη, και τελος, κοντα σε πηγες θερμοτητας, λιωνει, γι' αυτο και τα γλυκα που εχουν επικαλυψη η γεμιση γκανας πρεπει να διατηρουνται στο ψυγειο.  
Η συνταγη που παραθετω, ειναι για το γλασο που χρησιμοποιω συνηθως σε τουρτες. Ο τροπος παρασκευης ειναι σε γενικες γραμμες ο ιδιος, οπως ειπαμε ηδη, αλλαζει μονο η αναλογια των υλικων.

Υλικα: 400 gr κουβερτουρα, πολυ καλης ποιοτητας,

               400 gr κρεμα γαλακτος, καλης ποιοτητας, με 35% λιπαρα, 

               1 γεματη κουταλια της σουπας βουτυρο.

Παρασκευη : 
Πρωτα απ'ολα, θελω να επισημανω οτι τα υλικα που θα χρησιμοποιησουμε πρεπει να ειναι πολυ καλης ποιοτητας. 
Περναμε την κουβερτουρα απο τον τριφτη. 
Βαζουμε σε ενα κατσαρολακι την κρεμα γαλακτος και το βουτυρο, και το βαζουμε στην φωτια. Μολις φτασουν στο σημειο βρασμου, κατεβαζουμε το κατσαρολακι απο την φωτια και πρσθετουμε την σοκολατα. Ανακατευουμε με μια ξυλινη κουταλα ή με ενα συρμα, μεχρι να διαλυθει τελειως η σοκολατα και να παρουμε ενα τελειως ομοιογενες μιγμα. Το αφηνουμε να κρυωσει. 
Αν η κρεμα ειναι πολυ ρευστη, την βαζουμε για λιγο στο ψυγειο. Αν η κρεμα δειχνει οτι παει να σχηματισει σβωλους ή να κοψει, την βαζουμε παλι για λιγο στη φωτια (προσοχη : δεν πρεπει να βρασει!) ή προσθετουμε λιγη λιωμενη κουβερτουρα και την ανακατευουμε πολυ καλα με το συρμα. 
Οταν η γκανας κρυωσει, βαζουμε το κατσαρολακι μεσα σε ενα πιο ευρυχωρο σκευος, που το εχουμε γεμισει με τριμμενο παγο, και χτυπαμε την κρεμα με το συρμα ή το μιξερ, μεχρι να μαλακωσει και να αφρατεψει. Απο εδω και περα ειναι ετοιμη για να την χρησιμοποιησουμε.

Μπορουμε βεβαια να αρωματισουμε την γκανας, χρησιμοποιωντας π.χ. λικερ, ή κρεμα λικερ, ή νες καφε, πριν την χτυπησουμε με το συρμα.

LA CREMA GANACHE

La crema ganache è una densa crema al cioccolato, che serve per guarnire le torte. Il suo nome è certo francese e significa imbecille. Si dice che è stata inventata per caso, da un apprendista, che per errore, ha versato la panna bollente sul cioccolato; certo suo maestro è andato su tutte le furie, ma alla fine, non solo hanno utilizzato la miscella, ma le hanno detto pure il sopranome, non tanto lusingante, del suo distratto inventore ( penso che se capitasse nei nostri giorni, certo avrebbe un nome ben diverso !;)). La ganache deriva semplicemente mischiando il cioccolato fondente, con panna, o latte, o burro o tutti e tre! La sua consinstenza varia, e dipende dalla proporzione tra cioccolato e parte liquida (panna o latte). Quindi la proporzione degli ingredienti nella ricetta per la ganache cambia, secondo l'uso per cui si è destinata. Ecco le proporzioni indicative:

glassa per torte morbida: 1 parte di panna e 1 parte di cioccolato

farcitura consistente: 1 parte di panna e 2 parti di cioccolato 

glassa per torte consistente: 1 parte di panna e 3 parti di cioccolato.

La ganache, in basse temperature (frigo) si solidifica, in temperatura ambiente diventa molle, e inoltre, posta vicino a fonti di calore, si scioglie liquefacendosi.

Riporto la ricetta per la ganache morbida che di solito uso come glassa per le torte. 

Ingredienti : 400 gr di cioccolato fondente di ottima qualità,

                             400 gr di panna freschissima a 35% di grassi, 

                             1 cucchiaio colmo di burro.

Preparazione :
Prima di tutto, devo insistere sull'ottima qualità degli ingredienti usati.
Trittate finemente il cioccolato fondente.
In un pentolino, versate la panna ed il burro e mettetelo sul fuoco. Quando raggiunge l'ebollizione, levate il pentolino dal fuoco e aggiungete il cioccolato. Mescolate bene con una spatola di legno o con una frusta, fino ad ottenere un composto omogeneo e privo di grumi. Lasciatelo raffredare.
Se la crema risulta troppo liquida, ponetele per un po' nel frigo. Se invece la crema tenta a coagularsi, ponetela di nuovo sul fuoco, facendo attenzione a non lasciarla bollire, o aggiungete un po' di cioccolato fondente ben caldo e mescolate.
Appena sarà fredda appoggiate il pentolino in un recipiente più grande contenente del ghiaccio tritato e usando un frullino, lavorate la crema fino a diventare soffice e spumosa. Ora, la crema è pronta per essere utilizata ulterioremente.

Potete certo aggiungere anche degli aromi nella vostra ganache, p.e. del liquore, o del caffè solubile, prima di lavorala con la frusta.