ΠΩΣ ΝΑ ΞΑΛΜΥΡΙΣΕΤΕ ΤΟΝ ΥΓΡΑΛΑΤΟ ΒΑΚΑΛΑΟ // COME DISSALARE IL BACCALA

ΠΩΣ ΝΑ ΞΑΛΜΥΡΙΣΕΤΕ ΤΟΝ ΥΓΡΑΛΑΤΟ ΒΑΚΑΛΑΟ

Ο υγραλατος μπακαλιαρος ή βακαλαος, ειναι ο λευκος μπακαλιαρος (Gadus morhua), ο οποιος παστωνεται στο αλατι, με σκοπο να συντηρηθει για μεγαλο χρονικο διαστημα. Η πρακτικη του παστωματος, ειναι γνωστη εδω και πολλους αιωνες και εκτος απο την μακροχρονη συντηρηση, δινει την δυνατοτητα να μπορει να μεταφερθει το προϊον σε απομακρυσμενα μερη με ασφαλεια. Φαινεται οτι την πρακτικη του παστωματος ειδικα του μπακαλιαρου, την εφαρμοσαν πρωτοι σε μεγαλη εκταση οι Βασκοι ψαραδες, οι οποιοι, ακλουθωντας τα κοπαδια των φαλαινων προς τον βορρα, επεσαν επανω σε τεραστια κοπαδια μπακαλιαρων κοντα στο νησι της Τερρανοβα, για τα οποια εφαρμοσαν την ιδια τεχνικη για την συντηρηση τους, με αυτην που χρησιμοποιουσαν ηδη για το κρεας απο τις φαλαινες. 
Ενας αλλος τροπος συντηρησης του μπακαλιαρου ειναι η ξηρανση, χωρις φυσικα την προσθηκη αλατιου, παραδοσιακα στον ηλιο και σημερα σε ειδικα ξηραντηρια. Ο ξερος μπακαλιαρος ειναι γνωστος και σαν stock fish. Στην Ελλαδα δεν ειναι πολυ διαδεδομενος, εκτος απο τα Επτανησα, οπου τον ονομαζουν στακοφύσι, απο το ιταλικο stoccafisso. Και τα δυο αυτα ειδη παραγονται στην Νορβηγια, Ισλανδια, Νησια Φαροε και Newfoundlands, για πανω απο 500 χρονια. 
Τοσο ο ξερος οσο και ο υγραλατος βακαλαος, πρεπει να περασουν απο μια διαδικασια που προβλεπει το μουλιασμα στο νερο για αρκετες ωρες, ετσι ωστε το κρεας τους να αποκτησει την υφη που πρεπει για να μπορει να μαγειρευτει.

επανω : βακαλαος
στο μεσον : συγγενη ειδη που γινονται παστα
κατω : φρεσκος μπακαλιαρος 

Τις τελευταιες δεκαετιες, εχουν τεθει περιορισμοι στην αλιευση του μπακαλιαρου, για να προστετευθει το ειδος απο την υπεραλιευση. Ετσι, εκτος απο τον πραγματικο βακαλαο, κυκλοφορουν στην αγορα και αλλα ειδη παστων ψαριων, συγγενικων με τον μπακαλιαρο (Molva molva, Brosme brosme, Melanogrammus aeglefinus και Theragra chalcogramma), τα οποια τα ονομαζουν ling, pollac ή σκυλοψαρα. Ολα αυτα μοιαζουν παρα πολυ με τον πραγματικο βακαλαο και ειναι πολυ δυσκολο να τα ξεχωρισετε με το ματι. Η διαφορα ειναι βεβαια στην γευση. Οι εμποροι ειναι υποχρεωμενοι να ξεχωριζουν τις διαφορες κατηγοριες, αλλα τις περισσοτερες φορες αυτο δεν γινεται και ολα τα παστα ψαρια της οικογενειας Gadidae, βαφτιζονται βακαλαοι. Θα πρεπει να ειστε γενικα επιφυλακτικοι με τον βακαλαο που πουλιεται σε χαμηλη τιμη, να ειστε σιγουροι οτι δεν προκειται για τον πραγματικο αλλα για καποιο παραπλησιο ειδος. Διαβαστε την ετικεττα του προϊοντος, αλλα επειδή συνηθως ο βακαλαος πωλειται χυμα, ζητηστε να δειτε την συσκευασια του. 
Στην αγορα θα βρειτε τον υγραλατο βακαλαο σε ολοκληρο ψαρι με τα κοκκαλα, το δερμα και τα πτερυγια και σε φιλετο, που εχει μονο το δερμα. Διαλεξτε με προσοχη τον βακαλαο : πρεπει να εχει ωραιο λευκο χρωμα και το αλατι που τον καλυπτει να ειναι επισης λευκο. Οταν εχει καστανο ή γκριζωπο χρωμα, τοτε δεν ειναι φρεσκος και φυσικα η ποιοτητα του ειναι κατωτερη. Η καλυτερη ποιοτητα βακαλαου προερχεται απο τα μεγαλα ψαρια και οι "πεταλουδες", δηλαδη τα παστα ψαρια, μπορει να φτασουν τα 16-18 κιλα (οι μπακαλιαροι ζωντανοι φτανουν τα 30-40 kg). Εξαιρετικης ποιοτητας θεωρειται ο ισπανικος βακαλαος, ο οποιος παστωνεται με μια ιδιαιτερη, μακροχρονια διαδικασια, η οποια εχει σκοπο την διατηρηση της ζελατινης που βρισκεται μεσα στα κοκκαλα του φρεσκου ψαριου, με αποτελεσμα να παιρνομε ενα τελικο προϊον ιδιαιτερα μαλακο και τρυφερο.

Πως να ξαλμυρισετε τον βακαλαο.
Πλυντε την "πεταλουδα" του βακαλαου κατω απο την βρυση, ετσι ωστε να αφαιρεσετε οσο πιο πολυ αλατι μπορειτε. Βαλτε την μεσα σε ενα ευρυχωρο σκευος, κατα προτιμηση γυαλινο, με το δερμα προς τα επανω, και καλυψτε με νερο απο τη βρυση. Αφηστε τον να μουλιασει, κατα προτιμηση σε δροσερο μερος (αν κανει πολλη ζεστη μπορειτε να τον βαλετε και στο ψυγειο). Αλλαξτε το νερο συνολικα 7 φορες μεσα σε 24 ωρες. Το ποσες φορες θα αλλαξετε το νερο, εξαρταται απο το βαρος του βακαλαου; οι 7 φορες αντιστοιχουν σε 1 Kgr ψαριου. Αν το κομματι που εχετε στην διαθεση σας εχει μεγαλυτερο βαρος, θα πρεπει να αυξησετε αναλογικα και το νουμερο των αλλαγων του νερου. Απο την τριτη φορα που θα αλλαξετε το νερο και μετα, μπορειτε να αφαιρεσετε το δερμα και τα τυχον αγκαθια, καθως το ψαρι θα ειναι ηδη μαλακο. Την τελευταια φορα που θα αλλαξετε το νερο, προσθεστε και ενα κουταλακι του γλυκου αλατι; αυτο το επιπλεον αλατι, δεν θα προσθεσει αλμυρα, αλλα θα εξισορροπησει το αλατι στο ψαρι. 
Να εχετε υπ' οψιν σας, οτι ο βακαλαος δεν πρεπει να ξαλμυριστει τελειως, γιατι μετα γινεται ανοστος, ενω το αλατι που προστιθεται κατα το μαγειρεμα, δεν μπορει να αποκαταστησει την γευση του. Επισης, προσωπικα συνηθιζω να κοβω τον βακαλαο σε κομματια στο μεγεθος που θα μου χρειαστουν για το μαγειρεμα, πριν τον βαλω για τελευταια φορα να μουλιασει. 
Αφου τελειωσει η διαδικασια του ξαλμυρισματος, βαλτε τα κομματια του βακαλαου σε ενα τρυπητο, και αφηστε τα να στραγγισουν καλα απο το νερο τους, για τουλαχιστον μια ωρα.

Αν σας περρισεψει ξαλμυρισμενος βακαλαος, μην διστασετε να τον καταψυξετε, γιατι βεβαια χωρις το αλατι δεν διατηρειται για πολυ καιρο!

* Μαρτιος 2016 : ενημερωση αναρτησης με νεες φωτογραφιες

COME DISSALARE IL BACCALA'

Il baccalà è il merluzzo bianco (Gadus morhua) conservato sotto sale. La pratica della salazione è nota da parecchi secoli, e ne consente la conservazione a lungo più la possibilità di trasportare il pesce in luoghi assai distanti dal luogo di produzione. La procedura della salazione del baccalà, viene attribuita ai pescatori baschi, che seguendo i branchi di balene verso il nord, si imbattono in enormi branchi di merluzzo, verso l'isola di Terranova, e per conservarlo usarono lo stesso metodo che seguivano per la carne di balena. Un altro modo per conservare il merluzzo è l'essiccazione, certo senza l'aggiunta di sale, tradizionalmente al sole e oggi in appositi seccatoi. Il merluzzo essiccato viene chiamato stoccafisso, dall' inglese stock fish. In Grecia non è molto utilizzato, tranne che nelle isole di Mar Ionio, dove è stato diffuso dai veneziani, durante il loro lungo dominio. Tutti e due vengono prodotti in Norvegia, Islanda, Isole Faroe e Newfoundland per più di 500 anni. Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, devono essere immersi nell'acqua per parecchie ore, per acquistare la cosnistenza adatta per essere poi cucinati.
Nel mercato trovere il baccalà sia intero con pelle, pinne e lische, sia in filetti con sola pelle. Io preferisco i filetti, che danno meno scarto, siccome già puliti da lische e pinne. Attenzione non tutti i pesci salati venduti a "farfalle" sono baccalà. Per proteggere la specie, la pesca del Gadus morhua viene sottoposta a limitazioni. Così vengono pescate anche altre spezie della stessa famiglia (Molva molva, Brosme brosme, Melanogrammus aeglefinus και Theragra chalcogramma) che si chiamano molva, ling o pollac, ma spesso passano pure come baccalà. Questi sono certo di qualità inferiore e anche il loro prezzo è ridotto.
Scegliete le "farfalle" di baccalà che hanno un colore chiaro, mentre anche il sale che li copre, deve essere il più bianco possibile; questi sono segni di freschezza, mentre quando il colore è grigiastro o tende al marrone, non sono di buona qualità e se lo capisce anche consumandoli. 

Come dissalare il baccalà
Lavate la "farfalla" del baccalà sotto l'acqua corrente per eliminare il troppo sale. Ponetelo dentro un recipiente capiente, preferibilmente di vetro, con la pelle verso l'alto, copritelo di acqua fresca e lasciatelo in ammolo, preferibilmente in luogo fresco (se fa troppo caldo anche nel frigo). Cambiate l'acqua per 7 volte nel cosro di 24 ore. Il numero di volte che cambierete l'acqua dipende sempre dal peso dei pezzi di pesce; le 7 volte corrispondono ad 1 Kgr di baccalà. Dopo la terza volta che cambierete l'acqua, potete anche eliminare la pelle e le eventuali lische. L'ultima volta aggiungete anche un cucchiaino di sale nell'acqua di ammollo; certo questo sale non renderà il baccalà più salato, ma darà equilibrio al suo sapore. Prima di metterlo in ammollo per l'ultima volta, preferisco anche di tagliarlo a pezzi, alla grandezza che mi serve per il tipo di cottura che seguirò. Tenete presente che il baccalà non deve risultare completamente privo di sale, perchè allora sarà insipido e l'aggiunta di sale durante cottura non aiuterà tanto a rendergli il suo sapore. Quando finirà la procedura, ponete i pezzi del baccalà dissalato in un colapasta e lasciatelo sgocciolare per almeno un oretta, prima di cucinarlo.

Se vi è avanzato del baccalà dissalato, mettetelo nel freezer, siccome non si conserva a lungo.

* marzo 2016 : aggiornamento del post con nuove foto