ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ // PARMIGIANA DI MELANZANE

ΠΑΡΜΙΤΖΆΝΑ ΜΕ ΜΕΛΙΤΖΑΝΕΣ

Εδω και πολυ καιρο ηθελα να φτιαξω την παρμιτζάνα (parmigiana). Το προβλημα μου ηταν οτι το τυρι ειναι ενα απο τα βασικα της συστατικα, πραγμα που εβγαζε τον Δ. εξω απο το παιχνιδι... Αυτο που με εκανε να παρω την τελικη αποφαση για την παρασκευη της, ηταν ο καλος μας φιλος Stefano, αλλος ορκισμενος εχθρος των τυριων, ο οποιος, ολως παραδοξως, τρελλαινεται για την παρμιτζανα. Οταν βγηκε το ταψι απο τον φουρνο, μοσχομυρισε ο τοπος! Ο Δ. δοκιμασε με καχυποψια... το αποτελεσμα ηταν να μου ζητησει να ξαναφτιαξω "εκεινον τον ιταλικο μουσακα" μετα απο μερικες μερες...
Και ολιγον ιστορια... Η παρμιτζάνα ειναι ενα απο τα πιο γνωστα πιατα της ιταλικης κουζινας, παγκοσμιως. Η καταγωγη του ειναι απο τον νοτο, με πιθανη προελευση την Καμπανια; συνανταται επισης και στο Μολιζε και την Σικελια. Ενας εξαιρετικα επιτυχημενος συνδυασμος απο λιγα και απλα υλικα, που δενουν τελεια μεταξυ τους, ετσι οπως μονο οι ιταλοι μαστορες της κουζινας ξερουν να τα συνδυαζουν. Δεν πρεπει να συγχεεται με τις "μελιτζανες με παρμεζανα", που ειναι ενα πιατο πιο απλο στην παρασκευη του και σιγουρα πιο συχρονης επινοησης. 

Η παρμιτζανα συνανταται με την σημερινη της μορφη, στα πρωτα βιβλια μαγειρικης, γραμμενα πριν απο δυο αιωνες και βαλε. Το ονομα παρμιτζάνα, δεν υπονοει οτι το πιατο εμπεριεχει απαραιτητα το νοστιμο αυτο τυρακι. Υπαρχουν διαφορες εκδοχες για την προελευση του. Το λεξικο των Devoto-Oli, ισχυριζεται οτι το ονομα σημαινει, το να μαγειρευεις οπως οι κατοικοι της Παρμα, δηλαδη να τοποθετεις τα λαχανικα κατα στρωματα. Στο ετυμολογικο λεξικο των Cortelazzo-Zolli, παλι, η "parmisciana" αναφερεται ως ενα πιατο με μελιτζανες πρωτα τηγανισμενες και επειτα ψημενες στον φουρνο, που εμφανιζεται γυρω στο 1440! Η επικρατεστερη εκδοχη ομως, ειναι οτι προερχεται απο την σιτσιλιανικη λεξη parmiciana, που σημανει τα σανιδακια που αποτελουν τα ξυλινα παντζουρια, και υπονοει την διαταξη των τηγανητων μελιτζανων μεσα στο ταψι! 
Σημερα, η παρμιτζανα γινεται πιο συχνα με μελιτζανες, αλλα σε περασμενες δεκαετιες, χρησιμοποιουσαν και κολοκυθακια ή αλλα λαχανικα.

Μια ακομη ενδιαφερουσα παραλλαγη, ειναι η γλυκια παρμιτζανα με πλουσια σως σοκολατας!

Δοση :  για 4 ατομα

Υλικα : 1200 gr λαγκαδιανες μελιτζανες,

                1300 gr πασσατα ντοματας (ή ετοιμη ντοματα στον τριφτη),

                2 σκελιδες σκορδο,

                1 μικρο κιτρινο κρεμμυδι,

                4-5 φυλλα απο φρεσκο παλτυφυλλο βασιλικο,

                400 gr mozzarella (την αυθεντικη, μεσα στο ζουμακι), 

                100 gr αυθεντικη παρμεζανα parmigiano reggiano τριμμενη,

                χοντρο αλατι     

                ψιλο αλατι,

                ελαιολαδο για το τηγανισμα.

Προετοιμασια : 

Επειδη δεν ξερω αν ειναι γνωστες οι λαγκαδιανες μελιτζανες εκτος συνορων Μακεδονιας, υποννοω τις μακρουλες μελιτζανες και οχι τις φλασκες. 

Κοψτε τα κοτσανια απο τις μελιτζανες, πλυντε τες και κοψτε τες κατα μηκος, σε φετες, παχους 1 εκ. Βαλτε τις φετες απο τις μελιτζανες κατα στρωσεις, σε ενα μεγαλο τρυπητο, πασπαλιζοντας τες με το χοντρο αλατι. Αφηστε τες να στραγγισουν και να ξεπικρισουν για κανα-δυο ωριτσες. Οταν ειναι ετοιμες, πλυντε τες κατω απο τη βρυση, στραγγιστε τες καλα, και βαλτε τες πανω σε απορροφητικο χαρτι. Τηγανιστε τες σε καυτο ελαιολαδο. Καλυτερα να μην χρησιμοποιησετε σπορελαιο, γιατι το ελαιολαδο προσθετει γευση στο συγκεκριμενο φαγητο. 

Ετοιμαστε την σαλτσα : σε ενα μεγαλο τηγανι, βαλτε 2-3 κουταλιες της σουπας ελαιολαδο και ροδιστε το κρεμμυδι και το σκορδο, που εχετε προηγουμενως ψιλοκοψει. Προσθεστε την ντοματα και αφηστε την σαλτσα να σιγοβρασει, μεχρι να γινει αρκετα πηχτη. Λιγο πριν την κατεβασετε απο την φωτια, προσθεστε τον βασιλικο, ψιλοκομμενο, και αλατι, συμφωνα με το γουστο σας. 

Λαδωστε ενα ταψακι πυρεξ. Σκορπιστε 2-3 κουταλιες απο την σαλτσα και τοποθετειστε απο επανω μια στρωση μελιτζανες. Οι φετες απο τις μελιτζανες πρεπει να ειναι η μια διπλα στη αλλη και να μην επικαλυπτουν. Κοψτε την μοτσαρελλα σε φετες παχους 1εκ. Στρωστε μερικες φετουλες επανω απο τις μελιτζανες. Πασπαλιστε με παρμεζανα και τελος καλυψτε με μερικες κουταλιες απο την σαλτσα. Συνεχιστε με τον ιδιο τροπο, μεχρι να τελειωσουν τα υλικα σας. Η τελευταια στρωση μελιτζανες πρεπει να καλυφθει μονο απο την σαλτσα και απο επανω να ριξετε αφθονη παρμεζανα, για να γινει μια ωραια κουστα. 

Ψηστε το φαγακι σε προθερμασμενο φουρνο, στους 200°C για μιση ωριτσα, μεχρι να ροδισει ωραια η επιφανεια. 

Σερβιρετε την παρμιτζανα ζεστη. Τρωγεται εξ'ισου ευχαριστα και την επομενη μερα, ακομη και κρυα, αλλα οταν ειναι ζεστη το λιωμενο τυρακι ειναι πραγματικα υπεροχο!

* Ιούλιος 2018 : ενημέρωση της ανάρτησης με νέες φωτογραφίες

PARMIGIANA DI MELANZANE

Già da tanto tempo volevo preparare questa ricetta. Esitavo però, perchè a D. non piace il formaggio! E come preparare una parmigiana senza formaggio? Alla, fine mi ha convinto di provarla, il nostro caro amico Stefano, anche lui nemico giurato del formaggio, che però gli piace la parmigiana! D. era esitante ad assagiarla all'inizio, ma alla fine pochi giorni dopo mi ha chiesto di preparare di nuovo, "quel mussaka italiano" ! 

La parmigiana è un grande classico della cucina italiana, che viene dal mezzogiorno; originario della Campania, se lo trova anche in Sicilia e in Molise. Molto saporito, viene preparato con pochi ingredienti che si abbinano eccelentemente. La parmigiana di melanzane non è da confondersi con le melanzane alla parmigiana, che è un piatto molto più semplice, e certo più recente nella storia culinaria. Riferimenti a questo piatto si troveno ai primi libri di cucina, oltre due secoli fa. Il termine parmigiana non indica necessariamente la presenza del parmigiano. Ci sono varie teorie da dove deriva il nome. Il Dizionario Devoto-Oli analizza il termine come "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati". Nel dizionario etimologico Cortelazzo-Zolli, il termine "parmisciana" si riferisce alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno, che compare prima del 1440 in S.Prudenziani. Secondo altri, deriva dalla parola siciliana parmiciana, che sono proprio le listelle di legno che compongono una finestre persiana, come appunto le melanzane fritte diposte a strati nella pietanza.

Anche se oggi la parmigiana si associa solitamente alle melanzane, una volta veniva preparata anche con zucchine o altri ortaggi.

Una ancora interessante ricetta è la parmigiana di melanzane al cioccolato.

Dosi : per 4 persone

Ingredienti : 1200 gr di melanzane lunghe,

                             1300 gr di passata di pomodoro,

                             2 spicchi d'aglio,

                             1 piccola cipolla gialla,

                             4-5 foglie di basilico,

                             400 gr di mozzarella (meglio di bufala), 

                             100 gr di parmigiano reggiano grattugiato,

                             sale grosso,

                             sale fino,

                             olio di oliva extravergine, per friggere.

Preparazione : 

Spuntate le melanzane , lavatele e tagliatele per il verso della lunghezza, a fette di circa 1cm di spessore. Disponetele a strati in un capiente colapasta, cospargendo ogni strart con il sale grosso. Lasciatele per un paio d'ore, per espellere i loro liquidi che le danno un sapore amarognolo. Trascorso il tempo necessario, lavatele bene sotto l'acqua corrente, strizzatele e asciugatele con carta assorbente. Frigette le melanzane in abbondante olio. Vi consiglio di usare olio d'oliva, che intensifica il sapore della pietanza. 

Per preparare il sugo al pomodoro : in un tegame, mettete 2-3 cucchiai d'olio di oliva e fate rosolare la cipolla e l'aglio, trittati finemente. Aggiungete la passata di pomodoro e lasciatelo cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti, fino a diventare abbastanza densa. Prima di ritirare dal fuoco, aggiungete le foglie del basilico, trittate, e del sale. 

Ungete una pirofila con poco olio, cospargete con qualche cucchiaio di sugo e disponete un primo strato di melanzane. Le melanzane devovo essere sistemate l'una accanto all'altra, senza essere sovrapposte. Tagliate la mozzarella a fette di 1cm, e siponete qualche fetta sopra le melanzane. Cospargete di parmigiano grattugiato e infine coprite con un strato di salsa. Continuate allo stesso modo, fino all'esaurimento degli ingredieti. L'ultimo strato di melanzane però, deve essere coperto solo con la salsa. Spolverate la superficie con abbondante parmiggiano grattugiato. 

Infornate in forno già caldo ai 200°C per mezz'oretta, finchè si formi una bella crosticina dorata. 

Servite la parmigiana ben calda!

 

* Luglio 2018 : aggiornamento del post con nuove foto