ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ (ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ) // TIRAMISU (RICETTA CLASSICA)

ΤΙΡΑΜΙΣΟΥ
(ΚΛΑΣΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ) 

Το τιραμισου ειναι αναμφισβητητα ιταλικης καταγωγης. Εμφανιζεται γυρω στο τελος του 17ου αιωνα. Η επικρατεστερη εκδοχη, ειναι οτι δημιουργηθηκε στην Σιενα, προς τιμη του Δουκα Κοζιμο του 3ου, των Μεδικων, ονομαστηκε μαλιστα προς τιμην του, "zuppa del Duca" (η παπαρα του Δουκα). Οι ανωνυμοι ζαχαροπλαστες της Σιενα, θελησαν να φτιαξουν ενα απλο επιδορπιο, χρησιμοποιωντας ομως πλουσια υλικα! Ο Κοζιμο, που ηταν καλοφαγας και γλυκατζης, εκτιμησε πολυ το καινουργιο αυτο γλυκακι, και το καθιερωσε στη αυλη του, στην Φλωρεντια. Απο την Φλωρεντια, που εκεινη την εποχη ηταν στο απωγειο της αναπτυξης της και πολιτισμικο κεντρο της Ιταλιας και της Ευρωπης, εφτασε στο Τρεβιζο και στην γειτονικη Βενετια, που διεκδικουν επισης την πατροτητα του. Το τιραμισου, ηταν το αγαπημενο γλυκο της αυλης, και του απεδιδαν αφροδισιακες ιδιοτητες, τοσο, ωστε καταναλωναν μεγαλες ποσοτητες πριν απο την ερωτικη συνευρεση! Εξ' αλλου, και το ονομα του, που προερχεται απο την βενετσιανικη διαλεκτο, σημαινει στην κυριολεξια "τράβαμε επανω" "σηκωσε με"! Πολυ πιο δελεαστικο σαν ονομα απο το αρχικο "η παπαρα του Δουκα".

Υπαρχουν διαφορες παραλλαγες του τιραμισου, με αλλους τυπους μπισκοτων ή παντεσπανι (αυτο οι ιταλοι το ονομαζουν "zuppa inglese" - αγγλικη παπαρα), με αλλους τυπους τυριων, με κρεμα γαλακτος. Τιποτε απο αυτα δεν συγκρινεται με την αυθεντικη συνταγη, που παραθετω εδω. Ενας φιλος που εχει τραττορια στην Φλωρεντια, και φυσικα φτιαχνει ενα θεϊκο τιραμισου, μου ειπε οτι η συνταγη που εχει απο την γιαγια του, λεει οτι το τιρμισου φτιαχνεται μονο με κροκους αυγων. Επειδη ομως ετσι υπερισχυει το μασκαρπονε και τελικα γινεται πολυ βαρυ, προτιμω να προσθετω και τα ασπραδια χτυπημενα σε μαρεγκα, αλλα οχι ολα, για να μην γινει πολυ νερουλιαρικη η κρεμα.
Υπαρχει και site ιταλικο αφιερωμενο αποκλειστικα στο τιραμισου και τις παραλλαγες του (εδω).

Παρελειψα να πω οτι αντενδεικνυται στη διαιτα, αλλα μαλλον το εχετε καταλαβει ηδη...

Δόση : για 6 άτομα

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικα : 500 gr μασκαρπονε,

                5 κροκους απο πολυ φρεσκα αυγα,

                3 ασπραδια αυγων,

                100 gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                1 πρεζα αλατι,

                300 gr μπισκοτα σαβαγιαρ,

για το σιροπι : 1 φλ. δυνατο espresso,

                           4 κ.σ. κρασι Marsala* (εναλλακτικα : 150 ml λικερ κρεμα καφε),            

για το σερβιρισμα : κακαο αγλυκο,

                                    τριμμα κουβερουρας (προαιρετικα).

Προετοιμασία : 

Πρωτα απ'ολα, πρεπει να τονισω οτι τα αυγα πρεπει να ειναι ημερας, ή τελος παντων, οσο πιο φρεσκα γινεται. Τα αυγα δεν μαγιερευονται** κατα την παρασκευη του γλυκου, και αν δεν ειναι ακριβως φρεσκα, θα του αποδωσουν μια δυσαρεστη μυρωδια, ενω ελλοχευει βεβαια και ο κινδυνυνος της σαλμονελλας. 

Ετοιμαστε τον καφε και αφηστε τον να κρυωσει. 

Χτυπηστε τους κροκους με τη ζαχαρη, μεχρι να ασπρισουν και να φουσκωσουν. Με ενα ξυλινο κουταλι, δουλεψτε το μασκαρπονε μεχρι να εξαφανιστουν τυχον σβωλοι και να γινει λειο. Ανακατεψτε το μειγμα των κροκων με το μασκαρπονε. 

Χτυπηστε τα ασπραδια με το αλατι σε σφιχτη μαρεγκα. Ενσωματωστε τη μαρεγκα στην κρεμα τυριου-αυγων, σταδιακα, ανακατευοντας με την ξυλινη κουταλα απαλα, με κινησεις απο πανω προς τα κατω. 

Η κλασσικη συνταγη λεει οτι τα σαβαγιαρ βρεχονται σε καφε, καλυτερα ανακατεμενο με γλυκο κρασι Marsala. Εγω μερικες φορες χρησιμοποιω και το σπιτικο λικερ κρεμα καφε, που φτιαχνω, με εξ' ισου καλα αποτελεσματα. Σε ενα μπωλ, ανακατεψτε τον καφε με το Marsala (ή το λικερ),  περαστε γρηγορα τα σαβαγιαρ και στρωστε τα σε μια στρωση μεσα σε ενα πυρεξ. Μην μουλιαζετε τα σαβαγιαρ, γιατι η κρεμα, και κατ'επεκταση το γλυκο, θα γινει νερουλο. Στρωστε απο πανω την μιση κρεμα και πασπαλιστε την με κακαο. Στρωστε ενα δευτερο στρωμα σαβαγιαρ και σκεπαστε το με την υπολοιπη κρεμα. Πασπαλιστε την επιφανεια με μπολικο κακαο και στολιστε με το τριμμα της κουβερτουρας. 

Αφηστε το στο ψυγειο για τουλαχιστον 3 ωρες πριν το σερβιρετε.

Το τιραμισου πρεπει να καταναλωθει σε συντομο χρονικο διαστημα, το πολυ μεσα σε δυο μερες.

*αν αναρωτιεστε τι μπορει να ειναι το Marsala, ανατρεξτε στο μικρο λεξικο μαγειρικης .

** ενημερωση Δεκεμβριος 2015 : για να εξασφαλισουμε οτι δεν θα κινδυνεψουμε απο την σαλμονελλα, ειναι καλυτερο να παστεριωσουμε τα αυγα. Βαλτε τους κροκους και τα ασπραδια, μαζι με την ζαχαρη μεσα σε μπαιν-μαρι. Χτυπατε το μειγμα συνεχως με τον αυγογδαρτη, ωστε να μην αφησετε να ψηθουν τα αυγα, μεχρι να φτασει σε θερμοκρασια 65°C; θα δειτε οτι το μειγμα φουσκωνει και γινεται κρεμωδες. Κατεβαστε το απο την φωτια και αφηστε το να κρυωσει πριν ενσωματωσετε το μασκαρπονε.

- Ιανουαριος 2016 : ενημερωση της αναρτησης με νεες φωτογραφιες

TIRAMISU'

(RICETTA CLASSICA)

Il dolce italiano per antonomasia! La ricetta classica è la più buona di tutte!

Dosi : per 6 persone

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti : 500 gr di mascarpone,

                             5 tuorli di uova freschissime,

                             3 albumi di uova,

                             100 gr di zucchero semolato,

                             1 pizzico di sale,

                             300 gr di savoiardi,

per la bagna : 1 tazza di caffè forte,

                            4 cucchiai di Marsala (in alternativa : 150ml di crema di liquore al caffè),           

per la finitura : cacao amaro,

                              scaglie di cioccolato.

Preparazione :
Devo sottolineare che le uova, siccome non saranno cotte*, devono essere freschissime, per non avere un odore sgradevole. 
Prima di tutto preparate il caffè e lasciatelo raffreddare. 
Montate i tuorli insieme allo zucchero fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Con un cucchiaio di legno, lavorate il mascarpone finché diventi una crema liscia e senza grumi. Unite al mascarpone il composto di uova e zucchero, amalgamandolo bene. 
Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale e aggiungeteli  alla crema di uova e mascarpone, amalgamando con delicatezza, con movimenti dall'alto verso il basso. 
La classica bagna per i savoiardi è il caffè preferibilmente mischiato con il Marsala; io ogni tanto utilizzo anche la crema di liquore al caffè, e credo che gli da un sapore più forte e piu corposo. Mescolate il Marsala con il caffè a temperatura ambiente. Passate velocemente i savoiardi dalla bagna così ottenuta: i biscotti dovranno risultare ben imbevuti, ma non completamente zuppi. Disponete un strato di savoiardi entro una pirofila. Coprite con un strato di crema al mascarpone, livellate con una spatola, e spolverizzate di cacao. Procedete con un secondo strato di biscotti e coprite con la crema rimasta. 
Spolverate con abbondante cacao amaro e rifinite con una manciata di scaglie di cioccolato. 
Riporre in frigorifero per un paio di ore, prima di servire.

* aggiornamento dicembre 2015 : per allontanare il pericolo di salmonellosi, si può pastorizzare le uova. Ponete i tuorli, gli albumi e lo zucchero in una bastardella e ponete a bagnomaria. Sbattete con le fruste, fino che il composto arrivi a 65°C; allora avrà l' aspetto di una crema densa. Lasciate raffreddare prima di mescolarlo col mascarpone.

- gennaio 2016 : aggiornamento del post con nuove foto