ΟΣΟ ΜΠΟΥΚΟ ΑΛΑ ΜΙΛΑΝΕΖΕ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ // OSSO BUCO ALLA MILANESE CON POMODORO

ΟΣΟ ΜΠΟΥΚΟ ΑΛΑ ΜΙΛΑΝΕΖΕ ΜΕ ΝΤΟΜΑΤΑ


Ενα κλασσικο ιταλικο πιατο, που μας εχεται απο την Λομβαρδια, και συγκεκριμενα απο το Μιλανο, οπως φανερωνει και το ονομα της, αν και συνανταται σε παραλλαγες και σε αλλες περιοχες της Ιταλιας. 
Πεντανοστιμο και απλο, φτιαχνεται με ενα φτωχο κομματάκι κρεατος, το κοτσι απο το μοσχαρι. Το όσο μπούκο, με το μαλλον αστειο για τα ελληνικα δεδομενα ονομα (στα ιταλικά σημαίνει "τρύπιο κόκκαλο"), ειναι φετες παχους 3-4 εκ απο το κοτσι, που περιλαμβανουν το κοκαλο με το μεδουλι (που δινει την νοστιμια), με λιγο κρεατακι γυρω-γυρω. Μαλλον θα δυκολευτειτε να το βρειτε στην Ελλαδα, καθως στην χωρα μας δεν ειναι ενα παραδοσιακο ειδος κοπης του κρεατος; αυτο που χρησιμοποιω ειναι παντα εισαγωγης (συνηθως Γαλλιας ή Ολλανδιας) και το βρισκω μονο σε μεγαλα σουπερ μαρκετ. Απ'οτι μου εχουν πει οι χασαπηδες, δεν διαθετουν το αναλογο εργαλειο για να κοψουν το κοτσι, που εχει πολυ χοντρο κοκκαλο. Μην δοκιμασετε να το κανετε με ολοκληρο κοτσι, δεν ειναι το ιδιο πραγμα...
Η αρχικη συνταγη περιλαμβανει βεβαια την περιφημη "γκρεμολαντα", που αποτελειται απο σκορδο, μαϊντανο, ξυσμα λεμονιου και αντζουγια. Εγω την αντζουγια την παρελειψα και προσθεσα την ντοματα στη σαλτσα, αν και νομιζω οτι γινεται καλυτερο χωρις αυτην. Η ντοματα, σε μικρη ποσοτητα, προστεθηκε στην συνταγη μετα τα 1700, για τον απλουστατο λογο, οτι μεχρι τοτε δεν την χρησιμοποιουσαν στην μαγειρικη, αφου την θεωρουαν δηλητηριωδη!

Υλικα: 4 οσι μπουκι απο μοσχαρι (300 gr περιπου το καθενα),

               1 μικρο κρεμμυδι ψιλοκομμενο,

               1 μικρο καροτο τριμμενο (προαιρετικο),

               1 γεματη κ.σ. ντοματοπελτε,

               3 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο,

               3 κ.σ. βουτυρο,

               1 ποτηρακι λευκο κρασι,

               3-4 κ.σ. αλευρι,

               1 lt περιπου ζεστο ζωμος κρεατος,

               αλατι και πιπερι,

για την gremolada : 1 ψιλοκομμενη σκελιδα σκορδο,

                              απο 1 λεμονι, την φλουδα τριμμενη,

                                      1/2 φλυτζανι ψιλοκομμενο μαϊντανο,
              προαιρετικα 1 φιλετο αντσουγιας καθαρισμενο και ψιλοκομμενο.
Παρασκευη :
Ετοιμαστε τα οσι μπουκι (ετσι λεγονται σωστα στον πληθυντικο!) : χαραξτε την εξωτερικη μεμβρανη τους σε 2-3 σημεια, ωστε να μην παραμορφωθουν κατα την διαρκεια του μαγειρεματος. Μερικοι, συνηθιζουν να τα δενουν με εναν σπαγγο περιμετρικα, ωστε να μην χανουν το σχημα τους. Αλευρωστε τα και απο τις δυο πλευρες.
Σε μια σωτεζα, βαλτε το βουτυρο με το λαδι και ροδιστε το κρεμμυδι με το καροτο. Μολις ροδισουν, παραμεριστε τα στα πλαγια, προσθεστε τα οσι μπουκι και ροδιστε τα και απο τις δυο πλευρες. Σβυστε με το κρασι, περιμενετε 1-2 λεπτα να εξατμιστει το αλκοολ και προσθεστε 1 φλυτζανι ζωμο και τον ντοματοπελτε, διαλυμενο επισης σε λιγο ζωμο. Αλατιστε και πιπερωστε. 
Σκεπαστε την σωτεζα και αφηστε το φαϊ να βρασει σε χαμηλη φωτια για μιαμιση ωρα (οχι λιγοτερο). Ανακινειτε καθε τοσο την σωτεζα και με μια ξυλινη κουταλα, ξυνετε ελαφρα τον πατο της, γιατι λογω του αλευριου που εχουμε στη σαλτσα, εχει την ταση να κολλαει και να καιγεται. Επισης, προσθετετε ζωμο, οταν χρειαζεται, ωστε να μην στεγνωσει το φαγητο. Στο τελος, πρεπει να μεινει περιπου ενα φλυτζανι ζωμος. Δεν συνιστω να χρησιμοποιησετε την χυτρα ταχυτητας; αυτος ο τροπος αργου μαγειρεματος ειναι ο καλυτερος για το συγκεκριμενο κρεας.
Ετοιμαστε την gremolada ανακατευοντας ολα τα υλικα της. 
4-5 λεπτα πριν κατεβασετε το φαϊ, προσθεστε την gremolada και 2-3 κουταλιες ζωμο, γυριστε τα οσι μπουκι και απο τις δυο πλευρες και σερβιρετε αμεσως.
Το οσο μπουκο στην Ιταλια σερβιρεται και μονο του, γαρνιρισμενο με την πεντανοστιμη σαλτσουλα του, ως δευτερο πιατο. Στην Ελλαδα προτιμαμε τα συνδυασμενα πληρη πιατα. Σερβιρετε το με ενα απλο πιλαφακι ή πατατες ψητες.
Για να ειμαστε μεσα στα πλαισια της ιταλικης γευστικης κουλτουρας, δοκιμαστε να το συνδυασετε με ριζοτο αλα μιλανεζε (εναλλακτικά και με ριζοτο με σαφράν), πολεντα, πουρε ή ακομη με σπανακι, σωταρισμενο με βουτυρο.

OSSO BUCO ALLA MILANESE CON POMODORO

Un piatto molto saporito, che viene preparato con una carne "povera". 

Per l'ossobuco si usa di preferenza il geretto di vitello posteriore che è il più tenero. Le fette ricavate, il cui spessore può variare da 3 a 4 cm., comprendono l'osso centrale con midollo. Quest'ultimo costituisce l'elemento irrinunciabile del piatto, perché, sciogliendosi durante la cottura insieme al connettivo che lega la polpa, contribuisce a conferire mostosità al cibo.

Non sappiamo esattamente quando l'ossobuco sia entrato a far parte della cucina milanese, ma sappiamo con certezza che nel ‘700 era già uno dei piatti tipici ed era considerato un piatto da buongustai. La ricetta originale, prevede la cottura in "bianco", cioè senza pomodoro, che, secondo i miei gusti almeno, è la scelta migliore. Se decidete di aggiungere il pomodoro, come ho fatto qui, sarà meglio usare il concentrato.

Ingredienti : 4 ossi buchi di vitello (da 300gr ca),

                            1 cipolla piccola,

                            1 carotta piccola tritata (opzionale),

                            1 cucchiaio colmo di triplo-concentrato di pomodoro,

                            3 cucchiai di olio extravergine di oliva,

                            3 cucchiai di burro,

                            1 bicchiere di vino bianco secco,

                            3-4 cucchiai di farina,

                            1 Lt ca di brodo di carne (meglio caldo),

                            sale e pepe,

per la gremolada : 1 spicchio d'aglio tritato,

                             da 1 limone la buccia grattugiata,

                                   1/2 tazza di prezzemolo tritato.

Preparazione :
Preparate gli ossi buchi : incidete con le forbici la membrana che li circonda, per  evitare che gli ossibuchi si "arriccino" durante la cottura, e poi, infarinateli da entrambi i lati.
In una padella, mettete l'olio e il burro, e portate sul fuoco. Appena scaldato fate rosolare la cipolla e la carota, tutte e due tritate. Appena prenderanno colore, scostatele e aggiungete gli ossi buchi; rosolateli da entrambi i lati. Sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool e aggiungete qualche mestolo di brodo e il concentrato di pomodoro, diluito in un po' di brodo. Salate e pepate a piacere. 
Abbassate il fuoco al minimo, coprite, muovendo spesso gli ossi buchi perchè non si attacchino; ogni tanto, grattate dolcemente il fondo della pentola con una spatola di legno. Lasciate cuocere per 1 ora e mezza. Se sarà necessario, aggiungete qualche cucchiaio di brodo, ma poco poco.
Preparate la gremolada, mescolando tutti gli ingredienti; nella gremolada potete aggiungere anche 1 acciuga disliscata e tagliata finemente, io l' ho omessa. 
4-5  minuti prima di ritirare gli ossi buchi dal fuoco, unite la gremolada, un mezzo mestolino di brodo, e girate gli ossi buchi da entrambi i lati.
Servite subito.

L' oss buss, oltre che essere servito da solo come un secondo, può essere accompagnato dal risotto alla milanese (o in altrenativa con risotto allo zafferano), polenta, purea di patate, o ancora spinaci al burro.