Ακομη ενα υπεροχο ψωμακι, που μαλλον δεν ειχατε ποτε σκεφτει να παρασκευασετε στο σπιτι!
Για την παρασκευη του γαλλικου "μπαστουνιου" (baguette σημαινει μπαστουνι στα γαλλικα) οπως και για τη τσιαμπατα θα χρησιμοποιησουμε το poolish. Τι ειναι το poolish? Ειναι ενα ειδος προζυμι, που το παρασκευαζουμε με ελαχιστη μαγια μαζι με νερο και αλευρι σε ισες ποσοτητες. Σε αντιθεση με το κλασσικο προζυμι, το poolish δεν ανανεωνεται και πρεπει να το παρασκευαζουμε καθε φορα απο την αρχη. Το αφηνουμε να υποστει ζυμωση για τουλαχιστον 12 ωρες σε θερμοκρασια 20°C με 30°C . Επειτα προσθετουμε τα υπολοιπα υλικα για τη ζυμη, και συνεχιζουμε με τη συνηθσμενη διδικασια, να φτιαξουμε το ψωμακι μας. Με το poolish, πετυχαινουμε να μειωσουμε δραστικα την ποσοτητα της μαγιας και να παρουμε τελικα ενα προιον αφρατο και μαλακο.
Υλικα
για το poolish : 100 gr αλευρι μαλακο,
50 gr αλευρι δυνατο,
150 gr χλιαρο νερο,
1 gr μαγια μπυρας.
για τη ζυμη: 200 gr αλευρι δυνατο,
150 gr αλευρι μαλακο,
100 gr χλιαρο νερο,
7 gr μαγια μπυρας,
2 κουταλακια του γλυκου αλατι,
1 κουταλακι του γλυκου μελι,
3 κουταλιες σουπας ελαιολαδο,
καλαμποκαλευρο.
Παρασκευη :
Πρωτα απ'ολα ετοιμαζουμε το poolish : διαλυουμε την μαγια με μια μυτουλα μελι στο χλιαρο νερο και προσθετουμε τα αλευρια. Ανακατευουμε καλα και ετσι εχουμε εναν πηχτο χυλο. Τον αφηνουμε σε χλιαρο μερος να φουσκωσει, για 12-15 ωρες, ή ολα τη νυχτα.
Οταν περασει ο απαιτουμενος χρονος, ετοιμαζουμε τη ζυμη : διαλυουμε τη μαγια και το μελι στο χλιαρο νερο. Φτιαχνουμε ενα βουναλακι με τα αλευρια, ανοιγουμε μια τρυπα στη μεση και ριχνουμε τα υγρα υλικα μαζι με το αλατι. Ζυμωνουμε καλα για ενα δεκαλεπτο. Φτιαχνουμε ενα "καρβελακι" και το αφηνουμε να φουσκωσει σε χλιαρο μερος για 2 ωρες.
Με την συγκεκριμενη δοση, μπορουμε να φτιαξουμε 2 μεγαλες ή 4 μικρες μπαγκεττες. Οταν ειναι ετοιμη η ζυμη μας, τη χωριζουμε λοιπον σε 2 ή 4 κομματια. Παιρνουμε το ενα κομματι, και χωρις να το δουλεψουμε και να το ταλαιπωρησουμε, ανοιγουμε ενα στρογγυλο φυλλο. Το διπλωνουμε στα 2 και παιρνουμε ενα ημικυκλιο. Το τυλιγουμε και εχουμε ενα μπαστουνακι. Κανουμε το ιδιο με τα υπολοιπα κομματια ζυμης. Αφηνουμε τα μπαστουνακια να ξεκουραστουν για 15 λεπτα και μετα τα τραβαμε μεχρι να φτασουν το επιθυμητο μεγεθος. Αν τα μπαστουνακια ειναι λεπτα, το ψωμακι μας θα γινει πιο τραγανο, αλλα θε εχει λιγοτερη ψυχα.
Βαζουμε τα μπαστουνακια σε ενα ταψι, οπου εχουμε στρωσει αντικολλητικο χαρτι φουρνου, και τα αφηνουμε να φουσκωσουν για μια ωριτσα. Πριν τα φουρνισουμε, χαραζουμε τη ραχη τους, κανοντας καθετες τομες με ενα κοφτερο μαχαιρι, και πασπαλιζουμε με το καλαμποκαλευρο. Αν θελουμε να γυαλιζουν, μπορουμε να τα αλειψουμε με λιγο γαλα.
Ψηνουμε σε προθερμασμενο φουρνο, στους 240°C για 15 λεπτα. Κατεβαζουμε την θερμοκρασια στους 200°C και ψηνουμε για αλλα 10 λεπτα, μεχρι να ροδισουν. Κατα την μεση του ψησιματος, βαζουμε μεσα στον φουρνο ενα πυρεξ μπωλακι γεματο με νερο, για να ρυθμισουμε την υγρασια.
BAGUETTE FRANCESE
Le baguette francesi sono tanto buone, croccanti fuori e soffici dentro!
Anche in questa ricetta, come per la ciabatta, si usa il "poolish". Cosa c'è poi questo poolish? Si tratta di un procedimento intermedio, tra lievito e lievito naturale. Il guaio è che non si può riutilizzare, e ogni qualvolta si deve prepararlo. Questo procedimento permette di ridurre notevolmente la quantità di lievito e rende il pane più morbido e aerato. Come si fa poi il poolish : bisogna mischiare una piccola quantità di lievito con uguali quantità di acqua e farina. Cosi otteniamo un impasto semi-liquido. Lo lasciamo riposare per 12 ore circa, in temperatura tra i 20°C e 30°C. Durante questo tempo cresce e froma delle bolle. Dopo il riposo, si aggiunge il resto di farina e di acqua, e si fa il pane come al solito.
Ingredienti
per il poolish : 100 gr di farina 00
50 gr di farina manitoba,
150 gr di acqua tiepida,
1 gr di lievito di birra.
per l'impasto : 200 gr di farina manitoba,
150 gr di farina 00,
100 gr di acqua tiepida,
7 gr di lievito di birra,
2 cucciaini di sale,
1 cucciaino di miele,
3 cucchiai di olio di oliva,
farina di granoturco .
Preparazione :
Preparate prima il poolish : diluite il lievito nell'acqua intiepidita, aggiungete un puntino di miele, e infine aggiungete le farine. Amalgamate bene. Lasciatelo riposare in luogo tiepido per 12-15 ore o per tutta la notte.
Trascorso il tempo necessario, preparate l'impasto. Diluite il lievito e il miele nell'acqua. Mettete le farine sulla spianatoia e fatte la fondanella. Mettete dentro tutti i liquidi e il sale. Impastate bene per una decina di minuti. Formate un panetto e lasciatelo riposare in luogo tiepido per 2 ore.
Con le dosi riportate si puo preparare 4 piccole o 2 grandi baguette. Così, dividete l'impasto in 2 o 4. Prendete dunque una parte, e senza lavorarla e travagliarla, stendetela in una foglia in forma di cerchio. Piegate in due e formate un semicerchio. Arrotolate e formate un filoncino. Proseguite con il resto dell'impasto, allo stesso modo. Lasciate i filoncini a riposare per 15 minuti circa e allungateli alla lunghezza desiderata.
Disponete entro una teglia, foderata di carta da forno, antiaderente, non attaccati perche si cresceranno di volume durante la cottura, e lasciateli riposare per un' oretta. Prima di infornarli, con un coltello affilato, praticate sul dorso dei filoncini dei tagli verticali e cospargeteli di farina di granoturco.
Infornate in forno preriscaldato a 240°C per 15 minuti, abbassate poi a 200°C e cuocete per ancora 10 minuti fino a dorare. A metà cottura, mettete una ciotolina a prova di fuoco piena di acqua dentro il forno, per trattenere l'umidità.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου
Η γνώμη και οι παρατηρήσεις σας μας ενδιαφέρουν!
Τα ανώνυμα σχόλια δεν θα παίρνονται υπ'όψιν και θα διαγράφονται. Επίσης δεν θα δημοσιεύονται σχόλια υβριστικά ή με περιεχόμενο διαφημιστικό.
Commenti anonimi non saranno presi in considerazione e saranno cancellati.
All anonymous comments will not be considered and therefore deleted.