ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ - Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ // SPAGHETTI ALLA CARBONARA

ΣΠΑΓΚΕΤΙ ΑΛΑ ΚΑΡΜΠΟΝΑΡΑ

Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ ΙΤΑΛΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Να ξεκαθαρισω πρωτα απ' ολα οτι η αυθεντικη, ιταλικη συνταγη της καρμποναρα ΔΕΝ περιεχει : κρεμα γαλακτος, μανιταρια, μαϊντανο, αλλα μονο αυγα, και μαλιστα κροκους, γκουαντσάλε και τυρι πεκορινο (σαν το δικο μας κεφαλοτυρι).

Το ονομα της καρμποναρα δεν ειναι και πολυ σιγουρο απο που ακριβως προεκυψε. Ειναι ενα φαγακι ταπεινο και φτωχικο, οπως οι περισσοτερες μακαροναδες : λιγο κρεατακι, λιγο τυρακι και αυγουλακια, οτι υπηρχε συνηθως δηλαδη σε ενα φτωχικο σπιτι. Η επικρατεστερη εκδοχη λοιπον για το ονομα, ειναι οτι ηταν το φαγακι των καρμποναρων, δηλαδη αυτων που παρασκευαζαν καρβουνα της Umbria, απο τους οποιους το γνωρισαν οι ρομάνοι, δηλαδη οι κατοικοι της περιοχης του Λατσιο, τον 19ο αιωνα; η αλλη εκδοχη ειναι οτι η καρμποναρα ειναι ναπολιτανικη εφευρεση, και απλως της δοθηκε αυτο το ονομα απο τον κυριο Καβαλκαντι, που την κατεγραψε σε ενα βιβλιο του.

Η παραδοσιακη συνταγη της καρμποναρα απαιτει το γκουαντσάλε (guanciale), το οποιο ειναι ενα ειδος παραδοσιακου αλλαντικου της Κεντρικης Ιταλιας κυριως. Το γκουαντσαλε προερχεται απο τα μαγουλα του χοιρου (guancia = μαγουλο στα ιταλικα), ενα κομματι κρεατος χαμηλου κοστους, το οποιο αποτελειται κατα μεγαλυτερο ποσοστο απο λιπος και περιεχει λιγοτερο καθαρο κρεας; οταν τσιγαριζεται γινεται τραγανο, κατι σαν τις δικιες μας τσιγαριδες. Το γκουαντσαλε θα το βρειτε δυσκολα στην δικια μας αγορα, αλλα υπαρχει σε καταστηματα ντελικατσεν. Το μπεϊκον στα ιταλικα λεγεται παντσετα, αφου προερχεται απο την κοιλια του χοιρου (pancia = κοιλια) και συνηθως δεν ειναι καπνιστο, οπως αυτο που εχουμε συνηθισει να βρισκουμε στην ελληνικη αγορα.
Εκτος απο τυρι πεκορινο (τυρι απο προβειο γαλα, σαν το δικο μας κεφαλοτυρι) μπορειτε να χρησιμοποιησετε και παρμεζανα ή μιγμα των δυο.
Τα ζυμαρικα που χρησιμοποιουνται παραδοσιακα στην καρμποναρα, πρεπει να ειναι μακρυα και συνηθως προτιμουνται τα σπαγκετι, οχι ομως πολυ λεπτα.
Ιδου λοιπον η παραδοσιακη συνταγη της καρμποναρα, μια ακομη πανδαισια γευσης με λιγα απλα υλικα, που γινεται μεσα σε λιγα λεπτα (και τρωγεται ακομη πιο γρηγορα), οπως μονο οι ιταλοι ξερουν να σκαρωνουν! Υπολογιστε 1 κροκο αυγου για καθε ατομο και συνολικα ενα ολοκληρο αυγο επιπλεον.

Δοση : για 4 ατομα

Υλικα : 400 gr μακαρονια σπαγκετι Νο5,

                 4 κροκους και 1 ολοκληρο αυγο, οσο το δυνατον πιο φρεσκα,

                 200 gr γκουαντσάλε σε μια φετα,

                 100 gr τυρι περκορινο τριμμενο,

                 φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι,

                 αλατι. 

Προετοιμασια :

Κοψτε το γκουαντσαλε σε κυβακια και τσιγαριστε το μεχρι να γινει διαφανες (μπορειτε να βαλτε και ελαχιστο ελαιολαδο για το τσιγαρισμα, προσωπικα το αποφευγω)*.

Βαλτε τα μακαρονια να βρασουν αλ ντεντε, συμφωνα με τον χρονο που υποδεικνυει ο παρασκευαστης.

Παραλληλα, χτυπηστε τους κροκους και το αυγο μεσα σε ενα μπωλ. Προσθεστε το τυρι και λιγο πιπερι φρεσκοτριμμενο και ανακατεψτε καλα, μεχρι να παρετε μια παχυρρευστη κρεμα.

Μολις τα μακαρονια ειναι ετοιμα, κατεβαστε τα απο τη φωτια, και με τη βοηθεια μιας τσιμπιδας, ριξτε τα μεσα στο σκευος με την κρεμα των αυγων, χωρις να τα στραγγιζετε, ετσι ωστε να μεταφερετε ταυτοχρονα και ζεστο νερο. Με αυτον τον τροπο παστεριωνονται τα αυγα, αλλα η σαλτσα παραμενει κρεμωδης καθως δεν ψηνονται και δεν πηζουν. Προσθεστε και το γκουαντσαλε, μαζι με το λιπος του και αναμειξτε καλα.

Σερβιρετε την καρμποναρα αμεσως, οσο ειναι ακομη καυτη. Αν θελετε γαρνιρετε με εξτρα τριμμενο πεκορινο και φρεσκοτριμμενο μαυρο πιπερι.

* Επειδη ειναι οντως δυσκολο να βρειτε γκουαντσαλε, μπορειτε να χρησιμοποιησετε στην θεση του μπεϊκον, κατα προτιμηση οχι καπνιστο, που θα ζητησετε να σας το κοψουν σε μια χοντρη φετα (μαλλον θα σας κοιταζουν περιεργα οταν το ζητησετε, αλλα μην δωσετε σημασια!).Κοψτε το μπεϊκον σε κυβακια; οσο και αν σας ακουγεται ως "ψιλα γραμματα", υπαρχει διαφορα στη γευση οταν το μπεϊκον ειναι κομμενο σωστα

** Φεβρουαριος 2017 : ενημερωση της συνταγης με νεες φωτογραφιες.

SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Un grande classico della cucina italiana, conosciuto a tutto il mondo. 
In Grecia, è molto comune aggiungere della panna nella carbonara, e c'è il perenne dibattito se questa è la ricetta originale (che ovviamente non lo è!) o no. Oltre alla panna, molto comuni sono anche le varianti con i funghi champignon e il prezzemolo... Il guanciale è poi molto difficilmente reperibile (ma si può trovarlo in negozzi spezializzati) e di solito ci mettiamo il bacon (pancetta affumicata).

Dosi : per 4 persone
Ingredienti : 400 gr di spaghetti No5,

                              4 tuorli + 1 uovo intero,

                              1 tazza di pecorino grattugiato,

                              200 gr di guanciale,

                              pepe nero macinato al momento,
                              sale qb. 

Preparazione : 

Tagliate il guanciale a cubetti. Mettetelo in un tegame e friggetelo fino a diventare trasparente (io non aggiungo dell' olio, ma se volete aggiungete qualche goccio). 

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, e quando raggiunge il punto di ebollizione, versate un pugno di sale ed gli spaghetti. Usate degli spaghetti non troppo fini (di solito ci metto i No5). Fate cuocere al dente.

Nel frattempo preparate la crema delle uova : in un recipiente capiente, sbattete i tuorli con l' uovo intero; aggiungete il pecorino, del pepe macinato, secondo i vostri gusti, e amalgamate bene, fino ad ottenere una specie di crema. 
Appena gli spachetti saranno cotti (al dente), con l'aiuto di una pinza da cucina o un servispaghetti, versateli nel composto delle uova, senza scolarli completamente, in modo di tenere anche un po'di acqua di cottura, ancora bollente. Con il calore degli spaghetti, le uova saranno pastorizzate, e non ci sarà rischio di consumarli del tutto crudi. Amalgamate bene la pasta con la crema delle uova e aggiungete anche il guanciale fritto con tutto il suo grassi. 

Servite la pasta subito e molto calda, con una presa di pecorino grattugiato e pepe macinato al momento.

* febbraio 2017 : aggiornamento del post con nuove foto.