ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΕΜΙΣΤΟΙ (KRAPFEN) // KRAPFEN

KRAPFEN

ΛΟΥΚΟΥΜΑΔΕΣ ΓΕΜΙΣΤΟΙ

Στην Ιταλια, κατα την περιοδο του Καρναβαλιου, συνηθιζουν να παρασκευαζουν τηγανητα γλυκα. Τα krapfen, εχουν αυστριακο ονομα και καταγωγη. Προκειται για σπεσιαλιτε της πολης Graz, οπου σερβιρονται και παλι την περιοδο του καρναβαλιου, και οι ιταλοι τα υιοθετησαν, κατα τη διαρκεια της μακροχρονης αυστριακης κατοχης. Τα καλυτερα krapfen στη Ιταλια, θα τα γευτειτε στη περιοχη του Trentino. Τα παραδοσιακα krapfen, ειναι γεμιστα με μαρμελαδα βερυκοκο, τηγανισμενα σε στερεοποιημενο λαρδι και πασπαλισμενα με ζαχαρη αχνη.

Υλικα : 250gr αλευρι μαλακο,

                100gr αλευρι δυνατο,

                20gr μαγια μπυρας φρεσκια,

                150ml χλιαρο γαλα,

                30gr βουτυρο προβειο, σε θερμοκρασια δωματιου,

                1 αυγο,

                40gr ζαχαρη κρυσταλλικη,

                1 πρεζα αλατι,

                1 βανιλινη.

για το τηγανισμα : σπορελαιο.

για τη γεμιση :  νουτελλα,

                             ή μαρμελαδα (κατα προτιμηση βερυκοκο),

                             ή κρεμα ζαχαροπλαστικης,

για την κρεμα : 1/2 φλυτζανι γαλα,

                             2 κροκους αυγων,

                             4 κουταλιες ζαχαρη κρυσταλλικη,

                             2 γεματες κουταλιες αλευρι,

                             1/2 κουταλακι μαστιχα Χιου σε σκονη,

                             ή 1/2 λουβι βανιλιας.

για το σερβιρισμα : ζαχαρη κρυσταλλικη

                                 ή ζαχαρη αχνη.

Παρασκευη : 

Σε ενα μπωλακι, τριψτε τη μαγια, προσθεστε το μισο γαλα, χλιαρισμενο, και μια κουταλια ζαχαρη. Αφηστε το μιγμα σε χλιαρο μερος, για μιση ωρα. Σε ενα σκευος, κοσκινιζετε το αλευρι. Ριχνετε μεσα ολα τα υλικα, και την μαγια και δουλευετε καλα, μεχρι να παρετε μια ζυμη ομοιογενη και ελαστικη. Την αφηνετε σε χλιαρο μερος, σκεπασμενη με ενα πανι, για τουλαχιστον μια ωρα, μεχρι να διπλασιαστει σε ογκο. Αφου φουσκωσει, τη δουλευετε ξανα, και την ανοιγετε σε φυλλο, παχους 0,5 εκ. Με ενα κουπ-πατ η ενα ποτηρι, κοβετε δικους. Στο κεντρο του ενος δισκου βαζετε την γεμιση ( μαρμελλδα η μερεντα, αν θελετε να τα γεμισετε με κρεμα, πρεπει πρωτα να τα τηγανισετε), αλειφετε τα ακρα με λιγο νερο, βαζετε επανω εναν αλλο δισκο, και πιεζετε καλα τα ακρα. Τα αφηνετε σε χλιαρο μερος για μια ωριτσα. Σε ενα τηγανι, ζεσταινετε το λαδι; για να το δοκιμασετε, ριχνετε μεσα μια οδοντογλυφιδα, και μολις αρχισει να τσιτσιριζει, το λαδι ειναι ετοιμο. Τηγανιζετε τα  σε χαμηλη φωτια αν η φωτια ειναι πολυ δυνατη, μπορει να καουν απ'εξω και μεσα να ειναι αψητα, γι'αυτο προσοχη! Τα γυρνατε απο τη αλλη μερια, και τα βαζετε πανω σε απορροφητικο χαρτι. Τα σερβιρετε ζεστα, πασπαλισμενα με ζαχαρη.

Αν θελετε να τα γεμισετε με κρεμα, πρωτα τα τηγανιζετε, και επειτα, με ενα μαχαιρι, τα χαραζετε κατα μηκος, στη μεση, και τα γεμιζετε. 

Για να φτιαξετε την κρεμα : χτυπατε τους κροκους με τη ζαχαρη, το αλευρι και λιγο γαλα, και προσθετετε το υπολοιπο γαλα σταδιακα. Προσθετετε την μαστιχα ή την βανιλια, και βαζετε το κατσαρολακι σε μετρια φωτια. Συνεχιζετε να ανακατευετε μεχρι να δεσει. Αφαιρειτε την βανιλλια. Αφηνετε την κρεμα να κρυωσει, σκεπασμενη με μεμβρανη, για να μην δημιουργηθει κρουστα.

KRAPFEN

Ingredienti : 250 gr di farina tipo 0,

                            100 gr di farina manitoba,

                            20 gr di lievito di birra fresco,

                            150 ml di latte tiepido,

                            30 gr di burro a temperatura ambiente,

                            1 uovo,

                            40 gr zucchero,

                            1 pizzicho di sale,

                            1 vanillina.

per friggere : olio di semi.

per la farcitura : nutella,

                              o confettura (preferibilmete di albicocche),

                              o crema pasticcera.

per la crema: 1/2 tazza di latte,

                          2 tuorli,

                          4 cucchiai di zucchero semolato,

                          2 cucchiai colmi di farina

                          1/2 cucchiaino di mastìha in polvere,

                        o 1/2 baccello di vaniglia.

per la finitura : zucchero semolato,

                           o zucchero a velo.

Preparazione : 

In una ciotolina, sbriciolate il lievito, aggiungete metà del latte intiepidito e un cucchiaio di zucchero. Lasciatelo in luogo teipido per mezz'oretta, a lievitare. In un recipiente, settaciate la farina e mettete tutti gli ingredienti e il composto del lievito. Lavorate bene, fino ad ottenere un' impasto liscio e omogeneo.Lasciatelo in luogo tiepido per almeno un'ora, coperto con un canovaccio, fino a raddoppiare di volume. Quando l’impasto sarà lievitato lavoratelo di nuovo e stendetelo con un matterello fino ad ottenere una sfoglia di circa 0,5 cm, dalla quale, con uno stampino o un bicchiere, ricaverete dei dischi. Sul centro di un disco, mettete un po' dalla farcitura (nutella o marmellata, se volete farcirli di crema, li riempirete dopo fritti), spennellate il bordo con poca acqua, e ricoprite con un altro disco di pasta, premendo bene i bordi. Lasciateli a riposare in luogo tiepido per un'oretta.  In tegame, mettete abbondante olio, e quando sarà caldo, mettete gli krapfen e friggeteli a fuoco moderato, fate attenzione a non bruciarli! Girateli dall'altro lato e adagiateli su carta assorbente. cospargeteli di zucchero e serviteli subito. 

Se volete farcirli di crema, li inciderete nel mezzo in senso orizzontale e spalmateli di crema.

Per preparale la crema, sbattete i tuorli con lo zucchero, la farina e un po'di latte, e versate il resto del latte a filo. Mettete il composto in un pentolino, aggiungete la vaniglia o la masctice e mettetelo su fuoco moderato; continuate a mescolarlo, fino ad addensare. Eliminate il baccello di vaniglia. Coprite la crema con pellicola transparente (per non formare della crosticina) e lasciatela a raffreddare.