ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΕΝΟ ΜΕ ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ // FILETTO DI VITELLO AL SUGO PICCANTE CON RISOTTO ALLO ZAFFERANO

ΨΑΡΟΝΕΦΡΙ ΜΕ ΠΙΚΑΝΤΙΚΗ ΣΑΛΤΣΑ

ΡΙΖΟΤΟ ΜΕ ΚΡΟΚΟ ΚΟΖΑΝΗΣ

Δοση : για 2 ατομα
Υλικα: 1 ψαρονεφρι κομμενο σε ροδελες παχους 1cm

             1 σκελιδα σκορδο,

             1 κρεμμυδακι φρεσκο,

             1 κοτσανακι σελινο ψιλοκομμενο,

             1 μικρο καροτο τριμμενο στον τριφτη,

             1 ποτηρακι λευκο κρασι ξηρο,

             2 κουτ.σουπας ελιες πρασινες σε ροδελλες,

             4 λιαστες ντοματες,

             1 καυτερη πιπεριτσα,

             1 φλυτζανι πασσατα ντοματας,            

             λιγο αλευρι,

             4 κ.σ λαδι ελιας,

             1 κ.σ. βουτυρο,

             αλατι, πιπερι

για το ριζοτο: 2-3 κ.σ. ελαιολαδο,

                          μισο κρεμμυδι ξερο,

                          1 ποτηρακι κρασι λευκο,

                          6 στημονες κροκο Κοζανης

                          αλατι, πιπερι

                          1 κουπα ρυζι Arborio η Carnaroli για ριζοτο

                          1 Lt πολυ ζεστο ζωμο λαχανικων

Εκτελεση : 
Σε μια σωτεζα, βαζουμε το λαδι και το βουτυρο, και μολις ζεσταθουν καλα, προσθετουμε το σκορδο και τα φιλετακια απο το ψαρονεφρι, αφου τα περασουμε απο το αλευρι. Τα αφηνουμε να ροδισουν και προσθετουμε το κρεμμυδακι ψιλοκομμενο, αφηνουμε λιγο να μαραθει και σβυνουμε με το κρασι. Περιμενουμε να εξατμιστει το αλκοολ και προσθετουμε το καροτο, το σελινο, την πιπεριτσα και την σαλτσα ντοματας. Αλατιζουμε και πιπερωνουμε. Αφου βρασουν λιγο τα φιλετακια, προσθετουμε τις ελιες και την λιαστη ντοματα κομμενη σε κομματακια. Σιγοβραζουμε για 20-30 λεπτα σε χαμηλη φωτια και ενδιαμεσα προσθετουμε ζεστο νερο, αν χρειαστει.          

 Για το ριζοτο : Σε μια κατσαρολιτσα, βαζουμε το λαδι να καψει και τσιγαριζουμε το μισο κρεμμυδι. Προσθετουμε το ρυζι, το τσιγαριζουμε λιγο και σβυνουμε με το κρασι. Περιμενουμε να εξατμιστει το αλκοολ και προσθετουμε απο τον ζωμο των λαχανικων, που τον διατηρουμε παντα ζεστο, τοσο, ωστε να σκεπασει το ρυζι. Προσθετουμε επισης και τους στημονες του κροκου, αλατι και πιπερι. Βραζουμε παντα σε δυνατη φωτια, χωρις να σκεπασουμε την κατσαρολα, και καθε φορα που τελειωνουν τα υγρα, προσθετουμε ζωμο. Αφαιρουμε το κρεμμυδι. Συνεχιζουμε για 15- 20 λεπτα, μεχρι το ρυζι να αρχισει να χυλωνει. Για να το κατεβασουμε απο την φωτια, το ρυζι πρεπει να ειναι al dente, χυλωμενο και οχι στεγνο. Σερβιρουμε αμεσως, γαρνιρισμενο με το πικαντικο ψαρονεφρι.        

LONZA DI MAIALE AL SUGO PICCANTE

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Dosi : per 2 persone
Ingredienti : 1 lonza di maiale (ca 300gr) tagliato a fettine,

                             1 spicco d'aglio in camicia,

                             1 gambo di sedano tritato,

                             1 carota piccola tritata finemente,

                             1 cipollotto tritato finemente,

                             1 peperoncino piccante,

                             1 tazza di passata di pomodoro,

                             2 cucchiai di olive verdi tagliate a rondelle,

                             4 pomodorini secchi sott'olio,

                             1 biccherino di vino bianco,

                             4 cucchiai di olio di oliva,

                             1 cucchiaio di burro,

                             un po' di farina,

                             sale e pepe

per il risotto : 2-3 cucchiai di olio di oliva,

                           1/2 cipolla,

                           1 biccherino di vino bianco secco,

                           6 stimmi di zafferano greco da Kozàni,

                           1 tazza di riso Arborio o Carnaroli,

                           1 Lt di brodo vegetale,

                           sale e pepe

Preparazione : 
Infarinate le fettine della lonza. 
Intanto fate scaldare l'olio e il burro in una padella antiaderente. Quando l'olio sarà caldo aggiungete l'aglio e adagiatevi  le fettine di carne. Lasciatele rosolare da entrambi i lati un paio di minuti, finché non si saranno dorate. Mettete anche il cipollotto e lasciatela appassire per qualche minuto. Unite il vino e lasciate evaporare. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il peperoncino, il sedano, la carota e alla fine la passata di pomodoro. Lasciate cuocere per 10 minuti e poi aggiungete anche le olive e i pomodori secchi tagliati a pezzettini. Aggiustate di sale e mettete anche una manciata di pepe nero macinato. Laciate cuocere per qualche minuto in fuoco basso.

Preparazione del risotto: In una casseruola mettete l'olio, lasciatelo riscaldare e mettete dentro la cipolla. Lasciatela dorare, aggiungete il riso, lasciatelo rosolare, e sfumate con il vino. Quando il vino sarà evaporato, aggiungete il brodo e gli stimmi dello zafferano. Continuate ad aggiungere brodo ogni tanto, finchè il risotto raggiunga la cottura desiderata, ma a metà cottura togliete la cipolla. Aggiustate di sale e di pepe a piacere. 
Servite ben caldo.