ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANINI PER HAMBURGER AL LIEVITO MADRE

ΨΩΜΑΚΙΑ ΜΠΕΡΓΚΕΡ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Ψωμάκια σάντουιτς αφράτα και νόστιμα, φτιαγμένα με την συνταγή για τα ψωμάκια που χρησιμοποιούν στα χάμπουργκερ. 

 

Δόση : για 12 ψωμάκια 

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη

Υλικά

προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι,

                     100 gr νερό,

                     50 gr αλεύρι δυνατό,

                     1 πρέζα ζάχαρη.

ζύμη : την προ-ζύμη,

            180 gr γάλα,

            500 gr αλεύρι Π,

            1 αυγό,

            1 κρόκο,

            40 gr βούτυρο σε αλειφώδη μορφή,

            25 gr ζάχαρη,

            10 gr αλάτι.

για το ψήσιμο : 1 ασπράδι αυγού,

                             σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

Προετοιμασία :

Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Χρησιμοποίησα το προζύμι χωρίς να κάνω προηγουμένως αναζωογόνηση. Αναμείξτε όλα τα υλικά, σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου, μέχρι να υπερδιπλασιαστεί σε όγκο (μπορείτε να την ετοιμάσετε αργά το βράδυ και να την αφήσετε να φουσκώσει όλη τη νύχτα). 

Ετοιμάστε την ζύμη. Διαλύστε την προ-ζύμη στο νερό, προσθέστε την ζάχαρη και το ασπράδι από το αυγό. Αναμείξτε καλά και προσθέστε σταδιακά το αλεύρι. Προσθέστε τους 2 κρόκους και το αλάτι. Όταν η ζύμη γίνει ομοιογενής, προσθέστε και το βούτυρο. Δουλέψτε την ζύμη καλά μέχρι να γίνει λεία και ομοιογενής; αν χρησιμοποιήσετε το μίξερ θα πρέπει να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο (ανάπτυξη γλουτένης). 

Σκεπάστε την ζύμη και αφήστε την να ξεκουραστεί για 30 λεπτά. 

Πλάστε την ζύμη σε μπάλα, βάλτε την μέσα σε ευρύχωρο σκεύος και σκεπάστε με μεμβράνη. Τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος (πχ. μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) και αφήστε την μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Αδειάστε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Χωρίστε την σε κομμάτια περίπου 90 gr (βγαίνουν 12). Πλάστε τα κομμάτια σε μπαλάκια, μαζεύοντας την ζύμη από το κάτω μέρος, ώστε η επιφάνεια να βγει λεία. Αραδιάστε τα μέσα σε ταψί στρωμένο με χαρτί φούρνου, τοποθετήστε τα σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα να φουσκώσουν μέχρι να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο.

Ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.

Χτυπήστε το ασπράδι του αυγού με λίγο γάλα και αλείψτε απαλά την επιφάνεια από τα ψωμάκια. Πασπαλίστε με σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.

Ψήστε στις αντιστάσεις, για περίπου 35 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.

Διατηρούνται για αρκετές ημέρες.

PANINI PER HAMBURGER AL LIEVITO MADRE

 

Panini soffici, leggeri e saporiti, ottimi per hamburger! Potete diminuire le dimensioni e preparare mini panini per un buffet o per l' aperitivo.

Dosi : per 12 panini

Difficoltà della ricetta : media

Ingredienti

lievitino : 130 gr lievito madre,

                   100 gr acqua,

                   50 gr farina di forza,

                   1 pizzico di zucchero.

impasto : tutto il lievitino,

                   180 gr latte,

                   500 gr farina 00 di forza,

                   1 uovo,

                   1 tuorlo,

                   40 gr burro a pommata,

                   25 gr zucchero,

                   10 gr sale.

per la finitura : 1 albume,

                              semi di sesamo o di papavero.

Preparazione :

Si comincia dal lievitino. Mescolate tutti gli ingredienti, coprite a campana e lasciate lievitare a temperatura ambiente fino almeno al raddoppio (potete preparalo la sera tardi e lasciarlo a lievitare tutta la notte).

Preparate l' impasto. Mescolate il lievitino con l' acqua, aggiungete lo zucchero  e  l' albume dell' uovo intero. Mescolate bene e aggiungete la farina a più riprese. Aggiungete i tuorli, sbattuti leggermente, ed il sale. Impastate (a mano oppure nella planetaria). Quando l' impasto risulta omogeneo, aggiungete il burro a duw riprese. Impastate bene fin che l' impasto apparirà liscio e ben incordato.

Coprite l' impasto con un panno e lasciate riposare per 30 minuti. 

Pirlate, formate una palla bella e compatta, ponete entro una ciotola capiente, coprite, posizionate in lugo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Una volta lievitato, rovesciate l' impasto sul piano del lavoro e sgonfiatelo. Prelevate pezzi da ca. 90 gr (si fa 12 in totale), formate delle palline e disponete in una teglia coprita con carta forno. 

Ponete in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio.

Riscaldate il forno a 200°C, modalità statico.

Sbattete l' albume con poca acqua o latte e spenellate delicatemente i panini. Cospargete con i semi di sesamo o di papavero.

Infonrate per ca. 35 minuti, fino a dorare. 

Lasciate raffreddare su una gratella.

Si conservano per parecchi giorni.