ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΟΝΚΌΡΝΤ // TORTA CONCORDE

ΤΟΥΡΤΑ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ ΚΟΝΚΌΡΝΤ

Gâteau Concorde, υπέροχη σοκολατένια τούρτα από την γαλλική ζαχαροπλαστική παράδοση; αποτελείται από μαρέγκες και αφράτη, μαστιχωτή μους σοκολάτας και σίγουρα θα την λατρέψουν οι εραστές της σοκολάτας!
Μία τούρτα που φτιάχνω αρκετά συχνά τώρα τελευταία, αφού είναι εύκολη και μου δίνει την δυνατότητα να αξιοποιήσω τα πολλά ασπράδια αυγών που μου περισσεύουν από άλλα γλυκά παρακευάσματα.
Η βασική συνταγή χρησιμοποιεί στην μους ωμά αυγά, επειδή όμως προτιμώ πάντα να τα παστεριώνω, έκανα δύο μικρές αλλαγές και έφτιαξα με τα ασπράδια ελβετική μαρέγκα, ενώ τους κρόκους τους παστερίωσα σε μπαίν μαρί.

Δόση : γιά 8-10 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά τις σοκολατένιες μαρέγκες : 200 gr ασπράδια αυγών,
                                                           300 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                           100 gr ζάχαρη άχνη,
                                                           40 gr κακάο άγλυκο + γιά το πασπάλισμα.
γιά την μους σοκολάτας : 200 gr ασπράδια αυγών,
                                                70 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                                75 gr κρόκοι αυγών,
                                                300 gr κουβερτούρα 70% κακάο,
                                                175 gr κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την γαλλική μαρέγκα. Χτυπήστε πρώτα τα ασπράδια με την κρυσταλλική ζάχαρη, μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα. Προσθέστε έπειτα την ζάχαρη άχνη και το κακάο, κοσκινισμένα 2 φορές, και αναμείξτε με μία μαρίζ, με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω, προσέχοντας να μην ξεφουσκώσει το μίγμα.
Στρώστε 3 ταψιά φούρνου με αντικολλητικό χαρτι
Βάλτε την μαρέγκα σε ένα κορνέ με λεία μύτη Νο8 και με σπειροειδή κίνηση, ξεκινώντας από το κέντρο, σχηματίστε τις 3 βάσεις με διάμετρο 18, 20 και 22 εκ. αντίστοιχα. Βάλτε μία πιό στενή μύτη (Νο6) και με την μαρέγκα που περίσσεψε, φτιάξτε μπαστουνάκια και πασπαλίστε τα με κακάο.
Ψήστε και τα 3 ταψιά μαζί, σε προθερμασμένο φούρνο, στους 100-110°C, στον αέρα, γιά ένα δίωρο. Μετά την πρώτη ώρα, ανοίγετε συχνα την πόρτα του φούρνου, ώστε να φεύγουν οι υδρατμοί. Σβύστε τον φούρνο, ανοίξτε την πόρτα του μερικά εκατοστά και αφήστε μέσα τις μαρέγκες μέχρι να κρυώσουν τελείως.
Οι μαρέγκες μπορούν να ετοιμαστούν μερικές ημέρες πιό πριν. Διατηρείστε τες σε μέρος ξηρό.
Ετοιμάστε έπειτα την μους. Ξεκινήστε φτιάχνοντας την ελβετική μαρέγκα. Βάλτε τα ασπράδια και την ζάχαρη μέσα σε ένα κατσαρολάκι με χοντρό πάτο και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Δεν είναι απαραίτητο να το βάλετε σε μπαίν μαρί. Αναμιγνύετε συνεχώς το μίγμα με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 70°C. Μεταφέρετε το αμέσως μέσα στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε το στην μέγιστη ταχύτητα, μέχρι να χλιαρίνει.
Με ένα μαχαίρι θρυμματίστε την σοκολάτα. Ζεστάνετε την κρέμα μέχρι το σημείο βρασμού και ρίξτε την στην σοκολάτα. Αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί τελείως.
Βάλτε τους κρόκους σε μπαίν μαρί και προσθέστε 2 κ.σ. νερό. Χτυπάτε συνεχώς με τον αυγογδάρτη, μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία 72°C. Προσθέστε τους στην γκανάς και αναμείξτε.
Προσθέστε και την ελβετική μαρέγκα στην γκανάς σταδιακά, σε 3 δόσεις, και ενωματώστε την αναμιγνύοντας απαλά με μία μαρίζ και με κινήσεις από κάτω προς τα επάνω.
Σκεπάστε την μους με διάφανη μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για ένα δίωρο, μέχρι να σφίξει.
Συναρμολογήστε την τούρτα. Βάλτε την μούς μέσα σε κορνέ.
Τοποθετήστε την πιό φαρδειά βάση μέσα σε ένα δίσκο σερβιρίσματος. Καλύψτε με ένα στρώμα μούς (περίπου 1 εκ.). Επαναλάβετε με τον δεύτερο δίσκο και καλύψτε με τον τρίτο. Με την υπόλοιπη μούς καλύψτε όλη την τούρτα. Κόψτε τα μπαστουνάκια της μαρέγκας σε μικρότερα κομμάτια και στολίστε την τούρτα. Τα κομμάτια που θρυμματίστηκαν ρίξτε τα και αυτά απο επάνω.
Διατηρείστε την τούρτα στο ψυγείο. Καλό είναι να καταναλωθεί μέσα σε ένα 24ωρο, γιατί μετά η μαρέγκα μπορεί να απορροφήσει υγρασία και να μην είναι πλέον τόσο τραγανή.
Η τούρτα μπορεί και να καταψυχθεί.

TORTA CONCORDE

Meringhe e mousse al cioccolato fondente si abbinano per la preparazione di una torta buonissima, concosciuta come torta concordia o Gâteau Concorde, in francese. Una torta che certo aprezzeranno molto tutti quelli che amano il cioccolato!
Piuttosto facile da preparare, l' ho già fatta parecchie volte, perhè tra l' altro è un ottimo modo per riciclare gli albumi delle uova che sempre mi avanzano... Nella ricetta originale albumi e tuorli venogo messi crudi nella crema di farcitura, io ho preferito pastorizzarli.

Dosi : per 8-10 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per la meringa al cioccolato : 200 gr albumi,
                                                        300 gr zucchero semolato,
                                                        100 gr zucchero a velo,
                                                        40 gr cacao amaro + per cospargere.
per la mousse al cioccolato : 200 gr albumi,
                                                    70 gr zucchero semolato,
                                                    75 gr tuorli,
                                                    300 gr cioccolato fondente a 70% cacao,
                                                    175 gr panna a 35% grassi.
Preparazione :
Preparate la meringa alla francese. Montate a neve ferma gli albumi a temperatura ambiente con lo zucchero semolato. Aggiungete lo zucchero a velo ed il cacao, settacciati 2 volte, e incorporate mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' altro, senza smontare il composto.
Foderate 3 leccarde con carta forno.
Mettete la meringa in un sac-a-poche con bocchetta liscia No8 e con un movimento spirale create 3 dischi di diametro rispettivamente 18, 20 e 22 cm. Applicate una bocchetta liscia No6 e con la meringa restante formate dei bastoncini e spolverizzateli con cacao. 
Fate cuocere tutte e 3 le leccarde insieme, in forno preriscaldato a 100-110°C, modalità ventilato, per 2 ore. Trascorsa la prima ora di cottura, aprite a fessura ogni tanto lo sportello del forno, per fare uscire il vapore. Spegnete il forno e lasciate raffreddare a valvola apreta. 
Potete preparare le meringhe con qualche giorno di anticipo. Conservate in luogo asciutto. 
Preparate la mousse per la farcitura. Cominciate dalla meringa svizzera. Ponete gli albumi con lo zucchero in un pentolino a fondo spesso, e portate direttamente sul fuoco. Mescolate con le fruste fino a 70°C. Trasferite nella planetaria e montate fino al raffreddamento.
Trittate finemente il cioccolato fondente. Scaldate la panna fino al punto di ebbolizione e versate sul cioccolato. Mescolate fino a prendere un composto liscio. 
Ponete a bagnomaria i tuorli con 2 cucchiai di acqua. Mescolate con le fruste fino a 72°C. Aggiungete alla ganache e mescolate.
Incorporate anche la meringa svizzera a 3 riprese, mescolando con una spatola e con movimenti dal basso verso l' alto, per non fare smontare il composto. 
Coprite la crema con pellicola transparente e ponete nel frigo per un paio d' ore, fino a rapprendere.
Montaggio della torta. Ponete la mousee in un sac-a-poche.
Disponete il disco di meringa da 22 cm, entro un vassoio da portata e ricoprite con la mousse. Procedete allo stesso modo con gli altri due dischi. Con la mousse restante ricoprite anche i lati della torta. Tagliate i bastoncini a pezzetti e decorate la torta.
La torta viene conservata nel frigo. Meglio consumarla entro 24 ore, perchè poi le meringhe assorbono umidità e non risultano tanto croccaniti.
La torta può essere congelata.