ΤΟΡΌΝΕ ΜΑΛΑΚΟ // TORRONE BIANCO MORBIDO

ΤΟΡΌΝΕ ΜΑΛΑΚΟ

Ας ξεκινήσουμε την νέα χρονιά με ένα γλυκάκι που είναι πάντα μέσα στο πνεύμα των γιορτών, οι οποίες σιγά σιγά ολοκληρώνονται και μένει ο απόηχος των εύθυμων οικογενειακών συναντήσεων και τραπεζιών.
Ίσως νομίζετε ότι το πανετόνε είναι το κατ' εξοχήν γλυκό των Χριστουγέννων στην Ιταλία, στην πραγματικότητα όμως συναγωνίζεται επιτυχώς το τορόνε (torrone), γνωστό στην Ελλάδα ως μαντολάτο ή νουγκά (από την γαλλική λέξη nougat, η οποία με την σειρά της προέρχεται από το nogat της διαλέκτου occitan της Προβηγκίας, που σημαίνει καρύδι). Γενικά πάντως, στην ζαχαροπλαστική παράδοση της Ιταλίας, τα γλυκά που περιέχουν ξηρούς καρπούς και αποξηραμένα φρούτα, έχουν την τιμητική τους στις γιορτές του τέλους του χρόνου. Ετσι και το τορόνε, σύμφωνα με την παράδοση, το ετοίμαζαν την περίοδο του χειμερινού ηλιοστάσιου, ακριβως πριν τα Χριστούγεννα δηλαδή, και τα υλικά του έπαιρναν συμβολική σημασία : μέλι γιά την γλύκα, ξηροί καρποί γιά την ζωτική δύναμη και αυγό γιά τον κύκλο της ζωής και την αναγέννηση της φύσης. 
Η ονομασία τορόνε, πιστεύεται πως προέρχεται από το λατινικό torrere, που έχει την έννοια του ψήνω, καβουρντίζω (τους ξηρούς καρπούς). Το τορόνε έχει μακραίωνη ιστορία, που σύμφωνα με κάποιους μελετητές, φτάνει μέχρι την ρωμαϊκη εποχή, αφού βρέθηκαν αναφορές σε αυτό σε συγγράματα του Tito Livio. Μία δεύτερη υπόθεση για την καταγωγή του, θέλει να το φέρνουν στην Ευρώπη οι άραβες, κατά το πέρασμα τους από την Ιβηρική Χερσόνησο και την Νότια Ιταλία, με την ονομασία turun, όπως σημειώνεται στο σύγγραμμα του 11ου αιώνα De medicinis et cibis semplicibus. Η Κρεμόνα, πόλη της Λομβαρδίας, διεκδικεί τα πρωτεία γιά την παραδοσιακή ιταλική συνταγή, καθώς στα 1441 και κατά την διάρκεια των εορταστικών εκδηλώσεων γιά τους γάμους του Francesco Sforza με την Bianca Maria Visconti, παρασκευάστηκε μέσα στις κουζίνες του παλατιού το πρώτο τορόνε, το οποίο παρουσιάστηκε στο γαμήλιο τραπέζι. Το γλυκό περιείχε μέλι και αμύγδαλα και είχε το πυργωτό σχήμα του Torrazzo, του πανύψηλου καμπαναριού του Καθεδρικού Ναού της πόλης (ο πύργος στα ιταλικά είναι torre - torrazzo - torrone). Η ονομασία τορόνε, εμφανίζεται για πρώτη φορά σε ιταλικά κείμενα του 14ου αιώνα, σχετικά με την μαγειρική-ζαχαροπλαστική. Αρχικά την παρασκευή του την είχαν αναλάβει οι speziali, δηλαδή οι φαρμακοποιοί της εποχής, οι οποίοι εκτός από φάρμακα έφτιαχναν επίσης λικέρ και μίγματα μπαχαρικών, ενώ έπειτα πέρασε στο αντικείμενο των φουρνάρηδων και αργότερα των ζαχαροπλαστών. Πάντα στην Ιταλία, στα τέλη του 19ου αιώνα  η παραγωγή του βιομηχανοποιείται και πολλές από τις εταιρείες που είχαν δραστηριοποιηθεί τότε, συνεχίζουν να το παράγουν μέχρι και σήμερα. Εκτός απο το φημισμένο τορόνε της Κρεμόνα, ονομαστό είναι επίσης αυτό του Μπενεβέντο (Campania), αλλά και της Σαρδηνίας, το οποίο όμως είναι διαφορετικό σε υφή, αφού δεν περιέχει ασπράδια αυγών αλλά μόνο μέλι, είναι δηλαδή κάτι σαν το δικό μας παστέλι.
Πληροφορίες από : Taccuini storici, Alimentipedia, Wikipedia
Η βασική συνταγή του τορόνε είναι πολύ απλή και περιλαμβάνει 4 υλικά : ασπράδι αυγού, ζάχαρη, μέλι και ξηρούς καρπούς, συν την επικάλυψη από λεπτά φύλλα όστια (η όστια ουσιαστικά είναι ένα λεπτό, ελαστικό φύλλο κρούστας που παρασκευάζεται με την φιλοσοφία του άζυμου ψωμιού, από αλεύρι σίτου και νερό). Το χρώμα του εξαρτάται από την αναλογία του μελιού στο μίγμα, έτσι πχ. το τορόνε της Σικελίας έχει χρώμα κρεμ, επειδή περιέχει περισσότερο μέλι. Το τορόνε μπορεί να είναι σκληρό ή μαλακό (διαφέρουν οι περιεκτικότητες σε ζάχαρη αλλά και το δέσιμο της καραμέλας), όταν περιέχει αμύγδαλα ονομάζεται mandorlato (απο εδώ και το δικό μας μαντολάτο, το οποίο από τα ενετοκρατούμενα Επτάνησα πέρασε και στην υπόλοιπη Ελλάδα), ενώ όταν περιέχει φουντούκια ονομάζεται nocciolato. Υπάρχουν βέβαια παραλλαγές με περισσότερους ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα αλλά και με κακάο (τοπικό προϊόν της L' Aquila). Τα τοροντσίνι είναι νεώτερη παραλλαγή και έχουν επικάλυψη σοκολάτας, όπως τα δικά μας κεράσματα νουγκά. Υπάεζει τέλος και το τορόνε με σοκολάτα, το οποίο το έχουμε φτιάξει και στο laboratorio (δες συνταγή εδώ) και είναι φανταστικό!
Το τορόνε το είχα στα σχέδια μου εδώ και πολύ καιρό. Το βασικό πρόβλημα ήταν να βρω την όστια. Τελικά την προμηθεύτηκα από την Ιταλία, όπου και εκεί δεν είναι και τόσο εύκολο να την βρεί κανείς, αφού πρέπει να απευθυνθεί σε εξειδικευμένα καταστήματα με υλικά ζαχαροπλαστικής (ή από το διαδίκτυο).
Η συνταγή που σας παρουσιάζω σήμερα είναι του Luca Montersino από το βιβλίο του Le dolci tentazioni. Η διαδικασία είναι πολύ απλή, απαραίτητο όμως είναι το θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής, γιατί είναι πολύ σημαντικό να τηρηθούν οι θερμοκρασίες των σιροπιών, ώστε να έχουμε την επιθυμητή υφή στο τορόνε. Μπορείτε να αλλάξετε την αναλογία των ξηρών καρπών ή των φρούτων, ανάλογα με το γούστο σας. Η συνταγή περιελάμβανε και σπόρους κακάο, τους οποίους παρέλειψα, αφού δεν μπόρεσα να τους βρώ, αλλά και μεγαλύτερη ποικιλία από αποξηραμένα φρούτα, την οποία περιόρισα γιατί προτίμησα να χρησιμοποιήσω μόνο τα δικά μου καντίτι.

Δόση : 16 μπαστουνάκια τορόνε (διαστάσεις 4x10 εκ. περίπου)
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 300 gr αμύγδαλα ξεφλουδισμένα,          
                260 gr φουντούκια ξεφλουδισμένα,
                40 gr ψίχα φυστίκια Αιγίνης,
                100 gr καντίτι,
                360 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                30 gr σιρόπι γλυκόζης,
                120 gr νερό,
                240 gr μέλι (χρησιμοποίησα από άνθη πορτοκαλιάς),
               60 gr ασπράδι αυγών,
               30 gr ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Διαλέξτε ξηρούς καρπούς φρέσκους και καλής ποιότητας, καθώς είναι το βασικό συστατικό του τορόνε και από την ποιότητα τους εξαρτάται και η επιτυχία του γλυκού: ζυγίστε τους, ζεστάνετε τους στον φούρνο ή στον μικροκυματικό και κρατήστε τους ζεστούς.
Ετοιμάστε και τα καντίτι. Εγώ χρησιμοποίησα τα δικά μου σπιτικά καντίτι από πορτοκάλι και από κίτρο και μερικά έτοιμα κερασάκια φουί ζελέ, πιο πολύ για το χρώμα.
Επάνω σε ένα ξύλινο δίσκο κοπής ή σε άλλη σταθερή και θερμοάντοχη επιφάνεια, τοποθετήστε ένα παραλληλόγραμμο τσέρκι στις διαστάσεις της όστια (μέγεθος Α4 210 x 297 εκ.) και μέσα σε αυτό το πρώτο φύλλο της όστια. Αν δεν μπορέσετε να βρείτε την όστια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί φούρνου, το οποίο βέβαια θα πρέπει να αφαιρέσετε πριν καταναλώσετε το τορόνε. 
Η συνταγή δεν είναι δύσκολη, απλά θέλει λίγο συντονισμό και να ακολουθήσετε την διαδικασία κατά γράμμα. 
Βάλτε σε ένα κατσαρολάκι την ζάχαρη, την γλυκόζη και το νερό και σε ένα δεύτερο το μέλι.
Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια μαζί με την ζάχαρη και ξεκινήστε να τα χτυπάτε μέχρι να γίνουν σφιχτή μαρέγκα.
Παράλληλα, βάλτε το πρώτο κατσαρολάκι στην φωτιά και μόλις η θερμοκρασία του μίγματος φτάσει στους 118°C, βάλτε και το δεύτερο. Βέβαια το μέλι θα ζεσταθεί πρώτο και μόλις φτάσει στους 125°C, αφήστε το να τρέξει σιγά σιγά μέσα στον κάδο του μίξερ, καθώς χτυπάει την μαρέγκα στην μέγιστη ταχύτητα, και να ενσωματωθεί σε αυτήν. Στο εν τω μεταξύ θα έχει ζεσταθεί και η καραμέλα στους 146°C, την οποία θα προσθέσετε και αυτήν με τον ίδιο τρόπο στην μαρέγκα.
Σταματήστε το μίξερ, αντικαταστήστε το χτυπητήρι με το φτερό και προσθέστε τους ξηρούς καρπούς και τα καντίτι. Αφήστε το μίξερ να ανακατέψει σύντομα τα υλικά σε χαμηλή ταχύτητα; μην το αφήσετε να δουλέψει για πολλή ώρα γιατί θα θρυμματίσει τους ξηρούς καρπούς.
Αδειάστε αμέσως το μίγμα μέσα στο τσέρκι, επάνω στο φύλλο της όστια. Υγράνετε τα χέρια σας, ώστε να μην κολλάνε από την μαρέγκα, και πιέστε το μίγμα, μέχρι να κατανεμηθεί σε ένα ομοιόμορφο στρώμα. Τοποθετήστε απο επάνω το δεύτερο φύλλο της όστια και πιέστε με ένα πλάστη, μέχρι η επιφάνεια να έρθει παντού στο ίδιο ύψος.
Αφήστε το τορόνε να κρυώσει τελείως.
Για να το κόψετε, αλείψτε την λάμα ένα μεγάλο κοφτερό μαχαίρι με λίγο σπορέλαιο, ώστε να μην κολλάει.
Διατηρείται για αρκετές ημέρες σε μέρος στεγνό.

TORRONE BIANCO MORBIDO

Purtroppo, non ho fatto in tempo per postare la ricetta del torrone prima di Natale, ma siccome siamo ancora in clima festivo me ne approfito per farlo ora ...
Il torrone è un dolcetto semplice, ma di straordinaria bontà, che secondo alla tradizione veniva preparato durante il soltizio d' inverno. I suoi ingredienti prendevano così valori simobolici : miele per la dolcezza, frutta secca per la forza della vita e uovo per il ciclo di vita e la rinascita della natura.
La parola torrone si crede che viene dal latino torrere, che significa abbrustolire, tostare (la frutta secca). Le sue origini arrivano fino all' età romana, siccome Tito Livio nelle sue opere fa riferimenti di una preparazione simile assai. Secondo un' altra ipotesi, basata all' opera De medicinis et cibis semplicibus (XI secolo), il turun degli arabi, è stato portato in Europa durante il periodo dell' occupazione araba in Penisola Iberica, in Francia del Sud ed in Sud Italia. Dall' altro canto, Cremona rivendica la ricetta per il torrone tradizionale, preparato dai cuochi della corte cremonese , per celebrare le nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti (1441); questo dolce, fatto con mandorle e miele aveva la forma di Torazzo, il campanile a torre della cattedrale della città. La parola torrone appare nei testi di cucina italiani durante il '500. Inizialmente veniva preparato nelle botteghe degli speziali, ma poi è passato ai fornai e pasticceri. Alla fine del '900, la preparazione italiana del torrone viene industializzata e certe di quelle ditte si dedicano ancora oggi alla sua produzione. Oltre al torrone di Cremona, molto famoso è anche quello di Benevento (Campania) e il torrone sardo, che si differenzia perchè non viene fatto con la meringa ma solo col miele. 
Informazioni tratte da : Taccuini storici, Alimentipedia, Wikipedia
La ricetta del torrone è semplicissima e gli ingredienti principali sono solo 4 : albumi d' uova, zucchero, miele e frutta secca, principalmene mandorle e nocciole, e in più la copertura di fogli d' ostia o cioccolato fondente (per il torroncino). Il colore del torrone dipende dalla percentuale di miele nella massa degli albumi montati, così il torrone siciliano che contiene più miele si presenta ambrato. La durezza dipende dalla percentuale dello zucchero e dal punto di cottura del caramello. Il torrone alle mandorle viene definito come mandorlato, mentre quello alle nocciole, nocciolato. Certo ci sono varianti con mix di frutta secca, con canditi ma anche al cioccolato (variante acquilana). C'è anche il torronde al cioccolato, conosciuto anche come torrone dei morti. 
Già da parecchio tempo, direi un paio d' anni, la preparazione del torrone era tra i miei progetti. Il problema principale era che non potevo trovare i fogli di ostia, difficilmente reperibili anche in Italia. Ho scelto la ricetta collaudata di Luca Montersino, dal suo libro Le dolci tentazioni. La ricetta non è difficile, si deve solo prestare attenzione alla cottura del caramello e alle temperature, per ottenere la consistenza desiderata, cioè un torrone morbido. Ho omesso le fave di cacao, siccome non sono riuscita a trovarle in Grecia, e ho scelto di utilizzare i canditi home made, di arancia e di cedro.

Dosi : 16 barette di torrone (dimensioni 4x10 cm ca.)
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 300 gr mandorle pelate,          
                            260 gr nocciole sbucciate,
                            40 gr pistacchi,
                            100 gr canditi,
                            360 gr zucchero semolato,
                            30 gr sciroppo di glucosio,
                            120 gr acqua,
                            240 gr miele (ho utilizzato miele di fiori d'arancio),
                           60 gr albume,
                           30 gr zucchero semolato.
Preparazione :
La frutta secca, essendo l' ingrendiente base di torrone, deve essere fresca e di ottima qualità. Pesate e fate scaldare al forno ventilato o al microonde e teneteli caldi. 
Preparate anche i canditi. Ho utilizzato dei canditi d' arancia e di cedro, preparati a casa, con qualche ciliegia verde, scelta piuttosto per un tocco di colore.
Posizionate un foglio d' ostia sopra un tagliere di legno, o altra superficie termoresistente, e circondate con un anello d' acciaio regolabile (dimensioni del foglio di ostia Α4, cioè 210 x 297cm). Se non trovate l' ostia, potete utilizzare un foglio di carta antiaderente, che certo poi dovete eliminare prima di mangiare il torrone!
La preparazione non è affato difficile, si deve però seguire attentamene i passi della ricetta ed essere precisi con la temperature di cottura del caramello.
In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l' acqua e in un secondo il miele. 
Nella bacinella della planetaria versate gli albumi e lo zucchero e montate con le fruste a meringa ferma.
Allo steso tempo, portate il primo pentolino sul fuoco e appena raggiunge i 118°C, portate anche il secondo. Il miele si scalda per primo e quando arrivi a 125°C, versatelo a filo nella meringa. Subito dopo versate anche il caramello, portato a 146°C, e montate per qualche minuto ancora fino a prendere una meringa bianca e lucida. 
Cambiate le fruste con la foglia, aggiungete la frutta secca e i canditi e mescolate brevemente a bassa velocità; non lavorate il composto a lungo, siccome la foglia tende a spezzare la fruzza secca.
Versate il composto torrone nell' anello. Inumidite le mani e pressate per far livellare. Disponete i secondo foglio d' ostia e pressate con il mattarello, per livellare.
Lasciate il torrone raffreddare.
Per tagliarlo, utilizzate un coltello affilato con la lama unta d' olio di semi (per non attaccare).
Il torrone viene conservato per parecchi giorni in un posto fresco e secco.