ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ! // LA PIZZA NAPOLETANA

ΝΑΠΟΛΕΤΑΝΙΚΗ ΠΙΤΣΑ, Η ΑΥΘΕΝΤΙΚΗ!

Σχεδόν 7 χρόνια μετά την πρώτη ανάρτηση γιά την πίτσα, ήρθε ο καιρός να ασχοληθούμε και πάλι μαζί της ... Εκείνη η πρώτη συνταγή (μπορείτε να την δείτε εδώ) είχε αξιοσημείωτη επιτυχία και είναι από τις πιό δημοφιλείς στο laboratorio. Βέβαια ήταν μία απλή προσέγγιση στο ζήτημα πίτσα, μία εύκολη και γρήγορη συνταγή γιά ζυμάρι, που είναι αρκετά κοντά σε αυτό που ονομάζουμε ιταλική πίτσα.
Κάποιοι ψάχνουν την καταγωγή της πίτσας στην Αρχαία Ελλάδα. Η αλήθεια είναι ότι η πίτσα δεν είναι και κανένα πιάτο γκουρμέ. Είναι μία απλή και πρακτική συνταγή, που χρησιμοποιεί απλά υλικά : το ζυμάρι του ψωμιού, λίγη ντομάτα και λίγο τυρί; από εκεί και πέρα όλα τα υπόλοιπα είναι εκ του περισσού ...
Στην νεώτερη ιστορία η πίτσα είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη Νάπολι! Στα μέσα ου 16ου αιώνα ο Vincenzo Corrado, εκπόνησε μία αξιόλογη μελέτη γύρω από τις γαστρονιμικές συνήθειες στη Νάπολι, όπου μεταξύ άλλων καθόριζε την πίτσα, ως έναν δίσκο ζύμης, γαρνιρισμένο με σάλτσα ντομάτας. Οι πρώτες πιτσαρίες άνοιξαν στη Νάπολι κατά τον 18ο αιώνα, ενώ μέχρι τα μέσα του 20ου αιώνα, ήταν αποκλειστικό φαινόμενο της πόλης! Απο εκεί και πέρα η πίτσα διαδόθηκε πολύ γρήγορα και εκτός συνόρων, αλλά με τον προσδιορισμό "ναπολιτάνικη", και σήμερα δεν υπάρχει μέρος του πλανήτη που δεν λειτουργεί και μία πιτσαρία!
Ποιά όμως είναι ακριβώς η ναπολιτάνικη πίτσα? Κατ' αρχήν το ζυμάρι της είναι αυτό ενός απλού ψωμιού, φτιάχνεται δηλαδή μόνο με αλεύρι, νερό, μαγιά και αλάτι και δεν πρέπει να περιέχει καθόλου λιπαρές ουσίες. Η ζύμη αφήνεται να ωριμάσει για αρκετές ώρες, ώστε με την διαδικασία της ζύμωσης να εκλυθεί διοξείδιο του άνθρακα, το οποίο είναι και αυτό που θα την βοηθήσει να φουσκώσει κατά το ψήσιμο. Είναι λάθος να χρησιμοποιείται μεγάλη ποσότητα μαγιάς στο ζυμάρι; η ποσότητα πρέπει να είναι η ελάχιστη, ώστε η πίτσα να μη γίνεται δύσπεπτη. Το ζυμάρι της πίτσας απλώνεται αυστηρά με το χέρι, με ειδική τεχνική, που πετυχαίνει να μείνει το κέντρο λεπτό (3-4 χιλ.) και οι άκρες πιό παχειές (1-2 εκ.), ώστε κατά το ψήσιμο να σχηματιστεί το λεγόμενο cornicione, δηλαδή η υπερυψωμένη κόρα, που θα συγκρατήσει και τα υλικά του γαρνιρίσματος. Η πίτσα δεν πρέπει να ψήνεται με τις ώρες, αλλά πολύ σύντομα (λιγότερο από 1 λεπτό!), σε δυνατό και καλά προθερμασμένο φούρνο (στους 400-450°C, ιδανικά σε ξυλόφουρνο), ώστε να μείνει ζουμερή και μαλακή και να μπορεί να διπλώνεται με ευκολία. Η σωστά φτιαγμένη και ψημένη πίτσα, πρέπει να αφήνει γεύση ψημένου, αλλά όχι καμμένου, η σάλτσα ντομάτας πρέπει να είναι πυκνή, όχι στεγνή και να αφήνει μία ελαφριά οξύτητα, ενώ η γεύση της συμπληρώνεται, ανάλογα με το είδος, με το σκόρδο, την μοτσαρέλα και τον βασιλικό.
Η ναπολιτάνικη κουζίνα αναγνωρίζει μόνο δύο είδη πίτσας : την μαργκερίτα (ντομάτα, μοτσαρέλα, ελαιόλαδο, βασιλικό) και την μαρινάρα (ντομάτα, σκόρδο, ελαιόλαδο, ρίγανη). Αυτή βέβαια είναι η θέση των σκληροπυρηνικών της παράδοσης, στην πραγματικότητα όμως υπάρχουν πολλά, καθιερωμένα πλέον, είδη πίτσας; τα πιό κλασσικά είναι : καπριτσιόζα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικός, μανιτάρια, καρδιές αγκινάρας, προσούτο κότο, ελιές, ελαιόλαδο και ίσως αντζούγιες και αυγά βραστά), τέσσερεις εποχές (πάνω κάτω τα ίδια συστατικά με την καπριτσιόζα, η πίτσα όμως χωρίζεται στα 4 με λεπτές λωρίδες ζύμης και τα υλικά μοιράζονται σε ομάδες), τέσσερα τυριά (ντομάτα - στη Νάπολι την παραλείπουν - μοτσαρέλα, διάφορα άλλα τυριά σε μικρότερη ποσότητα, βασιλικός), ντιάμπολα (ντομάτα, μοτσαρέλα, τυρί γκράνα, βασιλικό, πικάντικο σαλάμι). Οσον αφορά την επίσης ναπολιτάνικη πίτσα canotto, η διαφορά με την απλή ναπολετάνα δεν είναι στην γαρνιτούρα, αλλά στο ύψος της κόρας (cornicione), το οποίο παρουσιάζεται ιδιαίτερα υπερυψωμένο και με έντονη κυψέλωση (τρύπες στην ζύμη).
Πληροφορίες από : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia
Η πίτσα στην Ελλάδα είναι από τις πιό παραποιημένες ιταλικές συνταγες (μαζί με την καρμπονάρα!) και δεν έχει καμμία σχέση με την ναπολιτάνικη! Οπως εξηγήσαμε, η φιλοσοφία της πίτσας είναι πολύ απλή : ένα απλό ζύμαρι ψωμιού και λίγα, αλλά καλής ποιότητας υλικά γιά το γαρνίρισμα. Γιαούρτια, αυγά, σπραϊτ (😨), μαργαρίνη, μπεϊκιν δεν έχουν καμμιά δουλειά στο ζυμάρι της πίτσας! Οπως επίσης είναι μεγάλο λάθος να παραφορτώνεται με πολλά και διαφορετικά υλικά. Γιά να μην μιλήσω μετά για πίτσα καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, ή γιά γαρνιτούρα με κιμά με σάλτσα, αυγά μάτια, ανανάδες και ότι άλλο απίθανο υλικό μπορεί να φανταστεί κανείς!
Μερικές παρατηρήσεις γιά την συνταγή που ακολουθεί, που επικεντρώνεται βέβαια στην ζύμη :
- Κατ΄αρχή θα παρατηρήσετε ότι περιέχει λάδι, αν και είπαμε ότι δεν συμπεριλαμβάνεται στην παραδοσιακή συνταγή; το λάδι (πολλές φορές ίσως και λίγη ζάχαρη) προστίθεται γιά να κάνει την ζύμη πιό ελαστική, αφού δεν διαθέτουμε επαγγελματικό φούρνο ή ξυλόφουρνο, αλλά θα πρέπει να βολευτούμε με τον οικιακό φούρνο, που δεν ανεβαζει πολύ υψηλές θερμοκρασίες (εως 370°C το πολύ).
- Γιά το αλεύρι θέλουμε απαραίτητα ένα με μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεϊνη, δηλαδή γλουτένη, και γι΄αυτό επιλέγουμε ένα δυνατό* το οποίο το "κόβουμε" με κίτρινο αλεύρι (από σκληρά σιτάρια και όχι από καλαμπόκι - διευκρίνηση γιά να προλάβω τυχόν απορίες σας), που δίνει καλύτερη, ρουστίκ γεύση.
- Πριν καταπιαστήτε να το φτιάξετε, πρέπει να λάβετε υπ' όψιν ότι δεν πρέπει να βιαστείτε. Το ζυμάρι απλά θέλει τον χρόνο του. Να ξέρετε ότι επειδή είναι υψηλής ενυδάτωσης (75%) δεν είναι συμπαγές και θέλει λίγο προσοχή, ίσως και λίγο εμπειρία, στον χειρισμό του.
- Κρύψτε τον πλάστη στο ντουλάπι, το ζυμάρι της πίτσας το ανοίγουμε μόνο με τα χέρια!
- Μην τσιγγουνευτείτε στα υλικά!
- Γιά την σάλτσα διαλέξτε φρέσκιες ντομάτες, και ψάξτε να βρείτε πραγματική μοτσαρέλα! Γιά την σάλτσα που χρησιμοποιώ στην πίτσα σας έχω μιλήσει εκτενέστρα και εδώ. Πλέον φτιάχνω δική μου, σπιτική σάλτσα το καλοκαίρι, και χρησιμοποιώ μόνον αυτήν.
- Τέλος γιά το ψήσιμο θα σας δώσω δύο τρόπους (εννοείται ότι τους έχω δοκιμάσει και τους δύο); δίνουν εξ ίσουν καλό αποτέλεσμα, πολύ κοντά με αυτό του ψησίματος σε ξυλόφουρνο, χωρίς να χρειάζεται ειδικός, δαπανηρός εξοπλισμός (θερμαινόμενη πέτρα κτλ.).

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 400 gr αλεύρι δυνατό*,
                200 gr αλεύρι κίτρινο (από σκληρά σιτάρια),
                460 gr νερό,
                λιγότερο από 1 gr μαγιά μπύρας νωπή,
                12 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                6 gr αλάτι ψιλό.
Προετοιμασία :
Οι ναπολετάνοι pizzaioli, ετοιμάζουν το ζυμάρι γιά την πίτσα μέσα στην madia, δηλαδή την ξύλινη σκάφη που ζυμώνουν το ψωμί (όπως είχαν και οι γιαγιάδες μας!). Εμείς για ευκολία θα την ετοιμάσουμε στο μίξερ. Βάλτε τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε την μαγιά, τριμμένη σαν ψίχουλα, και προσθέστε το ελαιόλαδο και το νερό. 
Εδώ θα κάνω μία παρένθεση γιά να σας μιλήσω γιά τον λεγόμενο "κανόνα του 55". Γιά να έχουμε ένα σωστό ζυμάρι γιά την πίτσα, η θερμοκρασία του θα πρέπει να είναι πάνω κάτω 24°C. Γιά να το επιτύχουμε αυτό, το μόνο υλικό που μπορούμε να μεταβάλλουμε την θερμοκρασία του είναι το νερό. Ενας εύκολος τρόπος γιά να ξέρουμε τι θερμοκρασία πρέπει να έχει το νερό είναι ο κανόνας του 55, ο οποίος λέει ότι το άθροισμα των θερμοκρασιών του περιβάλλοντος, του αλευριού και του νερού πρέπει να ισούται με 55. Η θερμοκρασία περιβάλλοντος και αυτή του αλευριού είναι ίδιες, οπότε ρυθμίζουμε ανάλογα την θερμοκρασία του νερού. Ετσι, τον χειμώνα ίσως να χρειαστεί να χλιαρίνουμε λίγο το νερό, ενώ το καλοκαίρι θα πρέπει να χρησιμοποιήσουμε νερό από το ψυγείο.
Ξεκινήστε να ζυμώνετε με τον γάντζο και όταν αρχίσει να σχηματίζεται το ζυμάρι, προσθέστε και το αλάτι. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά μέχρι να αρίσει να μαγεύεται γύρω από τον γάντζο, σημάδι ότι έχει δημιουργηθεί ένα δυνατό πλέγμα γλουτένης (incordatura).
Σκεπάστε τον κάδο του μίξερ με ένα πανί και αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί για μισή ώρα.
Αδειάστε το ζυμάρι σε αλευρωμένη επιφάνεια και κάντε ένα πρώτο δίπλωμα στα 3 (δείτε εδώ την σχετική ανάρτηση γιά τα διπλώματα της ζύμης). Αν κολλάνε τα χέρια σας στο ζυμάρι, το οποίο θα είναι πολύ μαλακό αφού περιέχει μεγάλη ποσότητα νερού, πριν το χειριστείτε, βουτήξτε τα καλά μέσα στο αλεύρι. Σκεπάστε την ζύμη με το πανί, αφήστε να ξεκουραστεί μισή ώρα και κάντε ένα δεύτερο δίπλωμα στα τρία.
Πάρτε ένα ευρύχωρο μπωλ και αλείψτε το με ελάχιστο λαδάκι. Στρογγυλέψτε το ζυμάρι, μαζεύοντας τις άκρες του από την κάτω πλευρά (pirlatura) και τοποθετήστε το μέσα στο μπωλ. Σκεπάστε καλά με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την ζύμη για μία ωρίτσα σε θερμοκρασία δωματίου (πάνω απο 20°C, αλλιώς βάλτε την μέσα στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο), ώστε να ξεκινήσει η ζύμωση.
Βάλτε το μπωλ με την ζύμη στο ψυγείο και αφήστε την να ξεκουραστεί γιά 72 ώρες (3 ημέρες).
Αφού περάσει η φάση της ξεκούρασης και ωρίμανσης της ζύμης, βγάλτε την από το ψυγείο, αδειάστε την σε αλευρωμένη επιφάνεια και χωρίστε την σε 4 ίσα κομμάτια (περίπου 250 gr το καθένα). Στρογγυλέψτε το κάθε κομμάτι ζύμης (με τον τρόπο που είπαμε παραπάνω, δηλαδή μαζεύοντας τις άκρες στο κάτω μέρος), σχηματίστε έναν κύκλο με τον αντίχειρα και τον μέσο, και περάστε μέσα από εκεί το ζυμάρι, ώστε να μετακινηθούν οι φυσσαλίδες αέρα που έχει μέσα του από την επιφάνεια και να πάνε προς το κάτω μέρος. Τοποθετήστε τα επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και μέσα σε ευρύχωρο σκεύος, σκεπάστε με μία πετσέτα, τοποθετήστε σε χλιαρό μέρος και αφήστε τα μέχρι να διπλασιαστούν τουλάχιστον σε όγκο. 
Ανοίξτε το φύλλο της πίτσας. Πάρτε ένα κομμάτι ζύμης, ακουμπήστε το σε αλευρωμένη επιφάνεια και πιέζοντας με τα δάχτυλα από το κέντρο προς τις άκρες, ανοίξτε το σε έναν δίσκο 33 εκ. περίπου (όσο ένα ρηχό πιάτο) φροντίζοντας στο κέντρο να είναι πολύ λεπτό και πιό παχύ στις άκρες, όπως εξηγήσαμε και στην εισαγωγή. Με την κίνηση που κάνουμε γιά να ενισχύσουμε το πάχος της ζύμης στις άκρες, προωθούνται ταυτόχρονα οι φυσσαλίδες του αέρα, που είναι εγκλωβισμένες μέσα σε αυτή, έτσι ώστε κατά το ψήσιμο το κεντρικό μέρος να μείνει επίπεδο και οι άκρες να φουσκώσουν. Αν χρειάζεται να μεγαλώσετε λίγο το φύλλο, κάντε το με κυκλικές κινήσεις, γλυστρώντας το επάνω στην επιφάνεια εργασίας και χωρίς να ξεφουσκώσετε τις άκρες του. Τοποθετήστε το επάνω στο ειδικό φτυάρι για ζύμες ή σε ξύλινη επιφάνεια κοπής, πασπαλίσμένα με αρκετό κίτρινο αλεύρι (το κίτρινο αλεύρι δεν απορροφάται από την ζύμη, όπως το λευκό, και βοηθάει να γλυστράει επάνω στο ξύλο).
Απλώστε 3-4 κουταλιές από την σάλτσα ντομάτας επάνω στο φύλλο της πίτσας, ξεκινώντας από το κέντρο, με κυκλικές κινήσεις, και φροντίζοντας να μην καλύψετε τις άκρες. 
Αν χρησιμοποιήσετε την κλασσική μοτσαρέλα, την βουβαλίσια ή την fior di latte, φροντίστε να την έχετε αφήσει να στραγγίσει πάρα πολύ καλά από το ζουμάκι της. Κόψτε την σε λεπτά μπαστουνάκια και σκορπίστε την επάνω στην σάλτσα. 
Μπορείτε να βάλετε και άλλα ωμά υλικά, ανάλογα με το γούστο σας (πχ. λαχανικά, αντζούγιες, ελιές, κάππαρη). Αν θέλετε να προσθέσετε αλλαντικά, κόψτε τα σε πάρα πολύ λεπτές φέτες και κρατήστε τα γιά να τα βάλετε επάνω στην πίτσα, αφού αυτή ψηθεί.
Υπάρχουν 2 τρόποι γιά να ψήσετε την πίτσα σε οικιακό φούρνο και να έχετε ένα αποτέλεσμα πολύ κοντά στο επαγγελματικό ψήσιμο.
1ος τρόπος : φούρνος + γκρίλ.  Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στο μάξιμουμ της θερμοκρασίας 350-370°C (αφού σβύσει το λαμπάκι της θερμοκρασίας, περιμένετε ακόμη ένα δεκάλεπτο). Βάλτε μέσα και το ταψί επάνω στο οποίο θα ψήσετε την πίτσα, στην πρώτη θέση από κάτω (να είναι δηλαδή κοντά στον πάτο του φούρνου). Ανοίξτε την πόρτα του φούρνου και τοποθετήστε την πίτσα επάνω στο ταψί. Η μεταφορά πρέπει να γίνει πολύ γρήγορα, ώστε να μην κρυώσει ο φούρνος. Γυρίστε την λειτουργία του φούρνου στον αέρα και ψήστε γιά 10 λεπτά (στους 350°C). Ανάψτε αμέσως το γκρίλ και ψήστε γιά ακόμη 3-4 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
2ος τρόπος : τηγάνι + γκρίλ. Θα χρειαστήτε ένα τηγάνι με καπάκι. Αλείψτε το τηγάνι με λίγο λαδάκι και βάλτε το να ζεσταθεί καλά σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μεταφέρετε την πίτσα μέσα στο τηγάνι, κλείστε το καπάκι και αφήστε την πίτσα να ψηθεί για περίπου 10 λεπτά. Μεταφέρετε την αμέσως επάνω σε ένα ταψί (ή με το τηγάνι, αν τα χερούλια του αντέχουν μέσα στον φούρνο) και ψήστε την στο γκρίλ γιά 5 λεπτά περίπου.
Σερβίρετε την πίτσα πάντα ζεστή, μόλις βγεί από τον φούρνο! 

* στην Ελλάδα, δυνατό αλεύρι χωρίς πρόσθετα είναι μόνο το καναδέζικο στην κίτρινη συσκευασία.

LA PIZZA NAPOLETANA

Sette anni fa, tra i primi post del laboratorio c' era anche la ricetta per preparare la pizza, che ha avuto notevole successo ed è tra le più lette nella storia del mio blog. Qui devo notare che la pizza che preparano le pizzerie greche non ha niente da fare con la ricetta italiana, e credo che sia tra le ricette italiane più alterate all' estero. A noi non piace affatto, tanto che non ricordo più se durante gli ultimi 20 anni abbiamo mai scelto di andare a mangiare in una pizzeria greca ...
Quella prima ricetta era un approccio piuttosto approssimativo alla questione pizza, e credo che è arrivato il momento di parlarne seriamente e presentare la ricetta della pizza napoletana, la vera pizza italiana per antonomasia. I primi riferimenti su di essa li troviamo agli inizi del '700. A metà dello stesso secolo, Vincenzo Corrado, nel suo trattato sulle abitudine alimentari dei napoletani, nota la pizza come un sottile disco di pasta condito con il pomodoro. Nello stesso secolo comparvero le prime pizzerie, che fino a metà del '900 rimasero fenomeno esclusivo napoletano. Dalla seconda metà del secolo scorso, la pizza viene diffusa a tutto il mondo con la definizione "pizza napoletana" anche se spesso ha poco o nulla di napoletano!
Quali sono le caratteristiche della pizza napoletana? L' impasto viene fatto solo con farina, acqua e sale, ed eventualmente un po' di grasso (olio o strutto); dopo la preparazione deve passare dalle fasi di maturazione, staglio, appretto ed infine va steso e condito. La quantità del lievito deve essere la minima, per preparare un' impasto leggero e digeribile. La temperatura dell' impasto deve essere ca. 24°C. Per raggiungere questa temperatura si deve regolare la temperatura dell' acqua, seguento la regola del 55; secondo questa regola, la somma della temperatura ambiente, quella della farina e della temperatura dell' acqua deve essere 55. Consideranto che la temperatura della farina è uguale a quella ambientale, si deve regolare adeguatemente la temperatura dell' acqua. Così d' inverno forse sarà necessario intiepidire l' acqua, mentre d' estate deve essere fredda. La stesura dell' impasto viene fatta rigorosamenta a mano, in modo che il centro resta sottile (3-4 mm) e i bordi più alti (1-2 cm) per formare un bel cornicione durante la cottura. La cottura della pizza deve essere breve, preferibilmente in forno a legna, dove la temperatura è altissima (400 - 450°C). Una pizza cotta bene, lascia in bocca il sapore del pane cotto, ma non bruciato, resta umida, soffice e non asciutta, e si piega facilmente.
La tradizione napoletana riconosce dolo due varianti : la margherita e la marinara. Malgrado che i puristi insistono su queste due varianti, man mano sono create tante altri, con l' aggiunta di un' infinità di ingredienti. Tra le più note sono : la capricciosa, la quattro stagioni, la quattro formaggi, alla diabola. La pizza canotto si differenzia per il cornicione altissimo.
Informazioni tratte da : pizzanapoletana.org, ricettapizzanapoletana.it, scattidigusto.it, Wikipedia

Dosi : per 4 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 400 gr farina manitoba,
                            200 gr semola rimacinata,
                            460 gr acqua,
                            meno di 1 gr di lievito di birra fresco
                            12 gr olio extravergine di oliva,
                            6 gr sale fino.
Preparazione :
I pizzaioli napoletani impastano nella madia, intanto noi utilizziamo la planetaria.
Ponete le farine nella bacinella della planetaria, aggiungete il lievito sbricciolato, l' olio e l' acqua (per la temperatura dell' acqua abbiamo parlate nell' introduzione) ed azionate. Dopo un po' aggiungete anche il sale e impastate fino ad incordatura. Coprite con un panno e lasciate riposare per mezz' oretta.
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro infarinato. Se l' impasto risulta appiccicoso, infarinate bene le vostre mani. Fate una piega a tre (relativo post su come fare le pieghe vedi qui). Coprite l' impasto con un panno, lasciate riposare per mezz' oretta e fate una seconda piega a tre.
Oliate una ciotola capiente. Pirlate l' impasto, posizionatelo dentro e coprite con pellicola transparente. Lasciate riposare a temperatura ambiente (almeno 20°C, altrimenti ponete nel forno con la lampadina accesa) per lasciare partire la lievitazione e poi mettete nel frigo. Lasciate riposare per 72 ore (3 giorni).
Trascorso il tempo di maturazione, estraette l' impasto dal frigo, rovesciate su piano di lavoro infarinato e stagliate in 4 pezzi da ca. 250 gr ciascuno. Arrotondate e mozzate nella parte inferiore (come si fa per la mozzarella) per fare spostare l' aria incastrata verso il basso. Disponete entro un recipiente capiente, infarinato bene. Coprite con un panno, posizionate in luogo tiepido e lasciate lievitare fino al raddoppio (periodo di appretto).
Prendete un panetto, passatelo dalla farina e portatelo sul piano del lavoro. Sempre con le mani, allargatelo un po', e con le mani unite spingete le dita dal centro verso l'esterno, in modo di fare spostare senza distruggerle, le bolle di gas imprigionato nell' impasto verso il bordo, per formare il cornicione. Allargare il disco d' impasto fino a 33 cm ca., con un movimento rotatorio, senza schiacciare il bordo. Posizionate sulla pala o su un tagliere di legno infarinato con semola rimacinata (la semola non viene assorbita dall' impasto e facilita il trasferimento sulla teglia di cottura).
Condite la pizza con il sugo del pomodoro, cominciando dal centro e con movimenti circolari. Se utilizzate il fior di latte o la mozzarella di bufala, lasciate prima sgocciolare bene; io spesso ci metto la mozzarella da cucina. Tagliate a listarelle e cospargete sulla pizza.
Ho provato due modi per cuocere la pizza, tutti e due con risultato molto simile alla cottura nel forno a legna.
1o modo : forno ventilato + grill. Preriscaldate bene il forno al massimo della sua potenza 350-370°C (prima di infornare aspettate almeno 10 minuti dopo che la lampadina del termostato si spegne) con la teglia inclusa, posizionata sul primo piano dal basso (vicino al fondo del forno). Fate scivolare molto velocemente la pizza sulla teglia calda. Passate subito alla modalità ventilato e lasciate cuocere 10 minuti (a 350°C). Cambiate alla modalità grill e cuocete per 3-4 minuti alla massima potenza, fino a dorare.
2o modo : padella + grill. Per questa cottura occore una padella con coperchio. Spenellate con poco olio e scaldatelo sul fornello. Trasferite la pizza, coperchiate e lasciate cuocere per 10 minuti ca., su fuoco medio. Trasferite su una teglia (o lasciatela in padella se il manico è termoresistente) e cuocete al grill per 5 minuti ca, fino a dorare.
Servite la pizza subito, va sempre mangiata calda!