ΚΟΤΟΝΙΆΤΑ : ΤΟ ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ // LA COTOGNATA

ΚΟΤΟΝΙΆΤΑ : ΤΟ ΚΥΔΩΝΟΠΑΣΤΟ ΑΛΑ ΙΤΑΛΙΚΑ

Λατρεύω το κυδωνόπαστο, μου θυμίζει λίγο και την παιδική μου ηλικία, όταν πηγαίναμε μαζί με τον παππού μου και το αγοράζαμε απο το κατάστημα του Παπαγεωργίου, πίσω από την εκκλησία του Αγιου Μηνά! Μπορεί να έφτιαχνε και η γιαγιά μου, αλλά δεν το θυμάμαι, μου έχει μείνει όμως η εικόνα του λαχταριστού ζελέ με άρωμα κυδώνι και σκούρο κόκκινο χρώμα, τυλιγμένου σε διαφανή ζελατίνα ...
Το κυδωνόπαστο είναι ουσιαστικά ένα ζελέ κυδωνιού, στο οποίο δεν προσθέτουμε πηκτικό μέσο, αφού οι σπόροι του κυδωνιού περιέχουν υψηλό ποσοστό φυσικής πηκτίνης. Σας το είχα παρουσιάσει στα πρώτα βήμα του laboratorio, μαζί με τον πελτέ κυδωνιού, άλλο αγαπημένο ρετρό γλυκάκι, ο οποίος μπορεί να φταχτεί ταυτόχρονα με αυτό. 
Πριν λίγες ημέρες ανακάλυψα ότι το κυδωνόπαστο υπάρχει και στην παραδοσιακή κουζίνα της Σικελίας. Πάντα πίστευα ότι προέρχεται από την Ανατολή και βέβαια το ότι το συναντάμε και στην σικελική παράδοση δεν αναιρεί αυτό το γεγονός, αν σκεφτούμε την επιρροή που είχε ασκήσει η πολύχρονη κατοχή του νησιού από τους άραβες. Η σιτσιλιάνικη συνταγή έχει πολλές ομοιότητες με την δικιά μας, αλλά και κάποιες διαφορές, στις οποίες οφείλεται και το πιό ανοιχτό χρώμα του τελικού προϊόντος. Οι ιταλοί έχουν δύο είδη κυδωνιών, αυτά που είναι στρογγυλά και με πρασινωπό φλοιό τα ονομάζουν mele cotogne, επειδή μοιάζουν πιό πολύ με τα μήλα, ενώ αυτά που είναι ωοειδή και με κίτρινο φλοιό τα ονομάζουν pere cotogne, γιατί θυμίζουν πιό πολύ αχλάδια! η επωνυμία cotogna αναφέρεται στην προέλευση του φρούτου, που πιθανολογείται ότι είναι από την πόλη Cotonium της Μικράς Ασίας. Ακριβώς από την ονομασία του κυδωνιού στα ιταλικά, και το κυδωνόπαστο παίρνει το όνομα κοτονιάτα (cotognata).

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 2 kg (τουλάχιστον) κυδώνια,
                ζάχαρη κρυσταλλική (700 gr ανά κιλό βρασμένων κυδωνιών),
                χυμό λεμονιού.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα κυδώνια και με ένα μαλακό βουρτσάκι ή απλά τρίβωντας το με τα δάχτυλα, αφαιρέστε όλο το χνούδι από την φλούδα τους.
Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, σκεπάστε τα με νερό και βάλτε τα να βράσουν γιά 50-60 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Είναι έτοιμα όταν τρυπώντας τα με ένα πηρούνι, αυτό μπορεί να φτάσει αβίαστα μέχρι το κέντρο τους.
Στραγγίστε τα κυδώνια, αλλά κρατήστε λίγο από το ζουμί τους στην άκρη.
Αφαιρέστε την φλούδα, τους σπόρους και τα κοτσάνια τους.
Ετοιμάστε τα φορμάκια όπου θα βάλετε την κοτονιάτα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μικρά φορμάκια γιά κέϊκ, ακόμη και γιά σοκολατάκια. Αν δεν έχετε πρόχειρα φορμάκια, μην στενοχωριέστε, μπορείτε να βάλετε το ζελέ μέσα σε ένα απλό τάπερ ή πυρέξ και όταν στεγνώσει μπορείτε να το κόψετε σε ραβδάκια ή κύβους.
Ζυγίστε τα κυδώνια και γιά κάθε κιλό υπολογίστε 700 gr ζάχαρη και τον χυμό από μισό λεμόνι.
Βάλτε τα κυδώνια, 1 φλυτζανάκι από τον ζωμό τους, την ζάχαρη και τον χυμό λεμονιού μέσα στην κατσαρόλα και βάλτε την σε μέτρια φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο, κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και πολτοποιήστε το μίγμα με το ραβδομπλέντερ.
Ξαναβάλτε την κατσαρόλα στην φωτιά και συνεχίστε το βράσιμο για περίπου μισή ώρα ακόμη, μέχρι το ζελέ να πήξει και να αποβάλλει όσο το δυνατόν περισσότερο από το νερό του. Προσοχή! θέλει συνεχές ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα, γιατί πιτσιλάει και είναι πολύ επικίνδυνο έτσι όπως είναι καυτό! Η κοτονιάτα είναι έτοιμη, όταν δεν γλυστράει πλέον από την κουτάλα. 
 Με ένα υγρό πινέλλο περάστε την εσωτερική επιφάνεια απο τα φορμάκια ή το τάπερ. Οσο η κοτονιάτα είναι ακόμη ζεστή, μοιράστε την στα φορμάκια.
Οταν κρυώσει, καλύψτε τα φορμάκια με ένα τούλι, ώστε να την προφυλάξετε από τα έντομα, και αφήστε την να στεγνώσει στον αέρα για 1 εβδομάδα.
Αφού περάσει ο απαιτούμενος χρόνος, ξεφορμάρετε την κοτονιάτα και τυλίξτε την σε σελοφάν ή μεμβράνη τροφίμων. Αν θέλετε, μπορείτε να τυλίξετε τα κομμάτια της κοτονιάτας στην ζάχαρη.
Διατηρείται για αρκετές εβδομάδες σε μέρος ξηρό και δροσερό.

LA COTOGNATA

Le mele cotogne, aspre e astrignenti anche a perfetta maturità, forse non si mangiano crude, ma sono buonissime per preparare delle confetture, cotte al forno (ricetta qui e qui) e col loro sapore agrodolce insaporiscono piatti di carne o pollame. 
La cotognata sicilina è la gelatina di mele cotogne, che si ottiene grazie al loro alto contenuto in pectina. In Grecia facciamo una preparazione simile assai, chiamata kydonòpasto (ricetta qui).

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 2 kg almeno di mele cotogne,
                             zucchero semolato (700 gr per kilo di polpa già bollita),
                             succo di limone.
Preparazione : 
Pulite bene le mele cotogne e sfregate la loro buccia per eliminare la peluria.
Ponetele (intere) in una pentola capiente e aggiungete acqua fino a coprirle. Portate ad ebbolizione a lasciate cuocere per 50-60 min. Controllate la cottura con una forchetta : deve arrivare fino al torsolo senza fare fatica. 
Scolate e tenete da parte qualche mestolo dal loro brodo di cottura.
Una volta intiepidite, eliminate la buccia ed il torsolo.
Preparate gli stampini. Potete utilizzare stampini piccoli per budini o per muffini. Se non diponete utilizzate un stampo o anello quadrato. 
Pesate la polpa delle mele cotogne e calcolate 700 gr di zucchero per kilo ed il succo da mezzo limone.
Ponete la polpa nella pentola, aggiungete lo zucchero, il succo del limone, 1 tazzina dal loro brodo di cottura e portate ad ebbollizione. Lasciate cucere una decina di minuti, ritirate dal fuoco e frullate con un frullatore ad immersione. 
Riportate su fuoco dolce e lasciate cuocere per mezz' oretta ca., fino che la gelatina si rapprenda. Attenzione! deve essere mescolata continuatamente, preferibilmente con un cucchiaio di legno, perchè schizza pericolosamente! La cotognata è pronta quando sarà bella densa e sollevando il cucchiaio non scivola ma ne resta attaccata. 
Ancora calda versatela nei stampini, precedentemente spenellati con acqua, e pareggiate la superficie. 
Quando sarà raffreddata, coprite gli stampini con un tulle e lasciate asciugare all' aria per una settimana.
Una volta asciugata bene, formate la cotognata e avvolgete con cellophane per alimenti o pellicola transparente.
Si conserva per parecchie settimane in un posto fresco e secco.