ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΦΛΟΥΔΑ (ΚΑΝΤΊΤΙ) ΚΊΤΡΟΥ // COME FARE IL CEDRO CANDITO

ΖΑΧΑΡΩΜΕΝΗ ΦΛΟΥΔΑ (ΚΑΝΤΊΤΙ) ΚΊΤΡΟΥ

Οι ιταλοί λατρεύουν τα καντίτι από φλούδα κίτρου. Θα τα συναντήσετε σχεδόν σε όλα τα παραδοσιακά γλυκά τους να ανταγωνίζονται αυτά του πορτοκαλιού. Αν αναρρωτιέστε τι είναι τα καντίτι, είναι η ζαχαρωμένη φλούδα από εσπεριδοειδή, συνήθως κομμένη σε μικρά κομματάκια, δηλαδή αυτό που στα ελληνικά λέμε λαθεμένα κόντιτα, προφανώς από παραφθορά της αρχικής, ιταλικής λέξης (canditi).
Δεν μου περνούσε από το μυαλό ότι εδώ στα Βόρεια, θα μπορούσα ποτέ να βρώ κίτρα. Ομως η καλή μου φίλη η Δήμητρα, τα ανακάλυψε, και μάλιστα βιολογικής καλλιέργειας, ακέρωτα και αράντιστα. Ετσι βρέθηκα με 4 τεράστια, υπέροχα, κατακίτρινα και αρωματικά κίτρα και βέβαια η πρώτη σκέψη ήταν να φτιάξω επιτέλους τα δικά μου καντίτι, γιατί στο εμπόριο σπάνια βρίσκω καλής ποιότητας...
Η διαδικασία είναι εύκολη, αλλά λίγο χρονοβόρα και παρόμοια με αυτή που ακολουθούμε σε όλα τα εσπεριδοειδή, πρέπει δηλαδή πρώτα να τα ξεπικρίσουμε.

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : κίτρα,
                ζάχαρη κρυσταλλική.
Προετοιμασία :
Πλύντε καλά τα κίτρα και σκουπίστε τα. Ισως επειδή είμαι επηρεασμένη περισσότερο από την ιταλική ζαχαροπαστική παρά από την ελληνική, όταν φτιάχνω γλυκό του κουταλιού με εσπεριδοειδή, δεν ξύνω ποτέ την φλούδα τους! Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί έχει επικρατήσει αυτή η πρακτική, ίσα ίσα εδώ θέλουμε να έχουμε όλο το άρωμα του φρούτου, γιά ποιόν λόγο καταστρέφουμε τους θύλακες με τα αιθέρια έλαια και μειώνουμε δραστικά το άρωμα στα γλυκά μας?
Αφαιρέστε την φλούδα του κίτρου, παίρνοντας όλο το λευκό μέρος. Φροντίστε να βγάλετε την φλούδα χωρίς να την καταστρέψετε; εγώ αφαίρεσα πρώτα τις δύο άκρες, τα χάραξα σταυρωτά, πρώτα περιμετρικά και έπειτα κατά μήκος και με προσοχή ξεκόλλησα την φλούδα. Την ψύχα δεν την πέταξα, έστιψα το ένα κίτρο και χρησιμοποίησα τον χυμό του στο σιρόπι, αντί για λεμόνι.
Κόψτε την φλούδα του κίτρου σε μπαστουνάκια περίπου 1 εκ. Βάλτε τα μέσα σε μία ευρύχωρη κατσαρόλα, γεμίστε με νερό μέχρι να τις σκεπάσει, τοποθετήστε από επάνω ένα πιάτο, ώστε να μείνουν βυθισμένα και αφήστε τα να μουλιάσουν 2-3 ώρες.
Στραγγίστε τις φλούδες του κίτρου, γεμίστε και πάλι την κατσαρόλα με νερό και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε να βράσουν ένα δεκάλεπτο. Στραγγίστε και επαναλάβατε ακόμη δύο φορές. Στραγγίστε τις φλούδες, ζυγίστε τες και κρατήστε τες στην άκρη.
Ζυγίστε ίση ποσότητα ζάχαρης και μισή ποσότητα νερό, βάλτε τα στην κατσαρόλα μαζί με τον χυμό από μισό κίτρο (δόση γιά 1 κιλό φρούτου, αυξομοιώστε ανάλογα). Βράστε το σιρόπι 5 λεπτά, μέχρι να λιώσει τελείως η ζάχαρη. Προσθέστε τις φλούδες από τα κίτρα και αφήστε να βράσει 10 λεπτά. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε την να κρυώσει. Μεταγγίστε το περιεχόμενο σε ένα γυάλινο σκεύος, σκεπάστε το και αφήστε το να σταθεί γιά όλη τη νύχτα.
Την επόμενη ημέρα, μεταγγίστε και πάλι στην κατσαρόλα και βάλτε την στην φωτιά. Αφήστε το να βράσει σε χαμηλή φωτιά μέχρι το σιρόπι να δέσει πολύ, γιά μισή ώρα περίπου, προσέξτε όμως να μην καραμελλώσει.
Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά. Μόλις χλιαρίνει, με μία τρυπητή κουτάλα βγάλτε τις φλούδες και τοποθετήστε τες επάνω σε σχάρα. Αφήστε τες να στεγνώσουν στον αέρα για 3-4 ημέρες.
Βάλτε τα καντίτι του κίτρου μέσα σε στεγανά δοχεία και τοποθετήστε τα σε μέρος δροσερό. Διατηρούνται γιά πολλούς μήνες.

COME FARE IL CEDRO CANDITO

In Grecia del Nord è difficile coltivare gli agrumi. C'è chi, come noi, ha qualche albero di mandarino o di limone nel cortile o in vaso, ma coltivazioni non esistono. Il perchè l' abbiamo scoperto l' anno scorso, quando il gelo ha distrutto quasi tutti i nosti agumi. Così avevo poche speranze di trovare dei cedri, per preparare il cedro candito, che utilizzo spesso nelle mie ricette. Qui devo notare che il cedro candito è pressochè sconosciuto in Grecia, e certo non è facile trovarlo.
La mia amica Dimitra, che fa le sue spese di frutta e verdure nei - rari - mercatini bio, ha scoperto dei cedri belissimi, freschi e profumati e ha pensato subito a chiedermi se ne volevo anch' io. Ammetto che è stata la prima volta che vedevo un cedro dal vivo e non me li immaginavo tanto grandi! Mi sono messa subito all' opera e ho preparato oltre ai canditi anche il dolce allo sciroppo, preparazione tipica della cucina greca di tradizione.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : cedri,
                             zucchero semolato.
Preparazione :
Lavate i cedri ed asciugate bene. Asportate la scorza con tutta la parte bianca. Scartate le parti ammaccate o con diffetti. La polpa l' ho tenuta da parte, perhè ho utilizzato anche il succo.
Tagliate la scorza a striscioline da 1 cm ca. Ponete entro una pentola, aggiungete acqua fino a coprirle e ponete sopra un piatto rovesciato, per tenerle affogate. Lasciate in ammollo per un paio d' ore.
Scolate, aggiungete acqua dal rubinetto e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Scolate e ripetete per due volte. Scolate la scorzette molto bene, pesate e tenete da parte.
Pesate lo zucchero a pari peso delle scorze e acqua a metà peso e pontete nella casseruola; aggiungete anche il succo di mezzo cedro (dose per 1 kg di scorze). Portate ad ebbolizione per 5 minuti, fino che lo zucchero si sciolga completamente. Aggiungete le scorze e lasciate cuocere una decina di minuti. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare. Trasferite in una ciotola di vetro e lasciate riposare per tutta la notte.
Il giorno dopo trasferite nella pentola e portate ad ebbolizione. Lasciate cuocere fino che lo sciroppo si restringe parecchio; attenzione a non lasciarlo caramellare.
Ritirate dal fuoco e con una schiumarola eliminate le scorzette. Disponete su una gratella per dolci e lasciate asciugafe all' aria per 3-4 giorni.
Conservate i canditi di cedro entro un contenitore di vetro o di latta, in luogo fresco e asciutto.
Si conservano per parecchi mesi.