ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PAN BAULETTO (PANE IN CASSETTA) CON LIEVITO MADRE

ΨΩΜΙ ΤΟΥ ΤΟΣΤ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Το ψωμί του τοστ διαφέρει από μία απλή φρατζόλα ψωμιού : πρέπει να είναι αφράτο, πολύ μαλακό και να μην μπαγιατιάζει. Το ψωμί του τόστ δεν προορίζεται γιά να συνοδέψει το φαγητό, αλλά γιά το πρωινό, το κολατσό, τον μπουφέ και φυσικά το τόστ, ενώ η γλυκίζουσα γεύση του το κάνει να ταιριάζει τόσο με αλμυρές, όσο και με γλυκιές γεύσεις.
Μπαίνοντας σε τεχνικές λεπρομέρειες, το ψωμί του τοστ περιέχει γάλα, λίπος (συνήθως χοιρινό ή βούτυρο, εναλλακτικά όμως μπορεί να χρησιμοποιηθεί και λάδι) και λίγο παραπάνω ζάχαρη (ή μέλι). Το γάλα και το λίπος κάνουν τις ζύμες πολύ αφράτες και μαλακές, έτσι και αυτό το ψωμί μοιάζει πιό πολύ με μπριός. Ενα άλλο χαρακτηριστικό του είναι το σχήμα του, που πρέπει να είναι παραλληλόγραμμο. Για να το πετύχετε αυτό πρέπει κανονικά να χρησιμοποιήσετε την ειδική φόρμα με το συρταρωτό καπάκι (είναι διαθέσιμη σε ηλεκτρονικά καταστήματα του εξωτερικού). Εναλλακτικά όμως, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μία μακρόστενη φόρμα για κέϊκ, καθώς το ψωμί αυτό φουσκώνει αρκετά ομοιόμορφα, και αποκτά πολύ ωραίο και συμμετρικό σχήμα. Το ψωμί του τοστ, εννοείται ότι δεν το χαράσσουμε πριν το βάλουμε στον φούρνο.
Γιατί όμως να καθόμαστε και να παιδευόμαστε γιά να φτιάξουμε ψωμί του τοστ στο σπίτι, όταν τα ράφια των σούπερ μάρκετ είναι γεμάτα από έτοιμο, συσκευασμένο. Προσωπικά πιστεύω ότι αξίζει να επενδύσουμε σε χρόνο, και ας πούμε και κόπο, γιά να προσφέρουμε στην οικογένεια μας όσο το δυνατόν πιό ποιοτικό φαγητό. Το ψωμί είναι βασικό είδος διατροφής σε πολλές οικογένειες και πραγματικά το έτοιμο ψωμί, ιδίως το συσκευασμένο, που με την έντονη διαφήμηση προσπαθεί να εδραιωθεί ως το καλύτερο όλων, είναι τόσο θολό τοπίο, που δεν μπορούμε να είμαστε σίγουροι γιά το τι βάζουμε στο τραπέζι μας... Επιλέγοντας τις πρώτες ύλες, αποφεύγουμε τα λίπη αμφιβόλου ποιότητος, την περιττή ζάχαρη και βέβαια τα περιττά συντηρητικά και χημικά πρόσθετα.
Η συνταγή που σας δίνω, μπορεί να γίνει και με την κοινή μαγιά της μπύρας. Το φυσικό προζύμι προσθέτει πρώτα απ΄όλα περισσότερο χρόνο καλής διατήρησης του ψωμιού, πιό πλούσια γεύση (δεν είναι ξυνό!) και περισσότερα θρεπτικά συστατικά.

Η άχρηστη πληροφορία : οι ιταλοί το ψωμί του τόστ, το ονομάζουν και "εγγλέζικο ψωμί", αφού η συνταγή του μας έρχεται από την Γηραιά Αλβιώνα, "ψωμί στο συρτάρι", εξ' αιτίας της ειδικής φόρμας που χρησιμοποιείται, pan carrè, από το σχήμα που έχουν οι φέτες του και τέλος "ψωμί μπαουλάκι" παλι εξ΄ αιτίας του σχήματος του!

Δόση : 1 καρβελάκι του κιλού περίπου
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 130 gr φυσικό προζύμι δυνατό και αναζωογονημένο,
                 400 gr αλεύρι δυνατό,
                 150 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 50 gr νερό,
                 20 gr μέλι με ουδέτερη γεύση (ιδανικά ακακίας),
                 45 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,          
                 12 gr αλάτι.
Προετοιμασία :
Βάλτε στον κάδο του μίξερ το προζύμι σε κομματάκια, προσθέστε το γάλα και το νερό, αφού τα χλιαρίνετε και χτυπήστε με το φτερό, μέχρι το προζύμι να διαλυθεί τελείως.
Προσθέστε το αλεύρι και το μέλι και αρχίστε να δουλεύετε την ζύμη. Προσθέστε το βούτυρο και το αλάτι και δουλέψτε την ζύμη γιά περίπου ένα δεκάλεπτο, μέχρι να μαζευτεί γύρω από τον γάντζο του μίξερ, ένδειξη ότι έχει σχηματιστεί ένα ισχυρό δίχτυ γλουτένης.
Αφήστε την ζύμη να ξεκουραστεί ένα τεταρτάκι και δουλέψτε την ακόμη 10 λεπτά.
Μαζέψτε την ζύμη σε μία μπάλα, βάλτε την μέσα σε ένα μεγάλο γυάλινο μπωλ και σκεπάστε το με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε το ζυμάρι να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (23°C περίπου) γιά 6-8 ώρες ή όλη τη νύχτα. Αν η θερμοκρασία δωματίου είναι υψηλή, θα μειώσετε τον χρόνο ξεκούρασης, μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί σε όγκο ή θα την βάλετε στο ψυγείο γιά 12 ώρες (μην ξεχάσετε έπειτα, πριν το χρησιμοποιήσετε, να το αφήσετε ένα δίωρο εκτός ψυγείου, ώστε να ξαναέρθει σε θερμοκρασία δωματίου).
Αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίξτε την σε παραλληλόγραμμο (περίπου 25x30 εκ.) και τυλίξτε την σφιχτά σε ρολό. Τοποθετήστε το μέσα στην ειδική φόρμα γιά το ψωμί του τοστ ή σε μία μακρόστενη φόρμα του κέϊκ (30x12 εκ.), την οποία θα έχετε προηγουμένως βουτυρώσει, προσέχοντας η ένωση να είναι στο κάτω μέρος.
Βάλτε την φόρμα σε χλιαρό μέρος και αφήστε την μέχρι η ζύμη να διπλασιαστεί τουλάχιστον σε όγκο και να αρχίσει να προεξέχει από το χείλος της φόρμας.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Φουρνίστε, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 180°C και αφήστε το ψωμί να ψηθεί γιά περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Ξεφορμάρετε το όσο πιό σύντομα μπορείτε και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.
Διατηρείται μαλακό γιά τουλάχιστον 15 ημέρες.         

PAN BAULETTO (PANE IN CASSETTA) CON LIEVITO MADRE

Pan bauletto o pane in cassetta o pane inglese, un pane semi-dolce, sofficissimo che si abbina tanto al salato chè al dolce. In Grecia lo chiamiamo "pane per il toast". 
Il pan bauletto rassomiglia di più ad una brioche chè al pane classico. Ingredienti principali, certo oltre alla farina, sono il latte e la materia grassa (di solito strutto o burro ma in alternativa anche olio di oliva); alcuni ci mettono anche l' uovo, io ho preferito la variante senza. Per ottenere la forma classica, ci vuole l' apposito stampo a cassetta. Siccome però l' impasto gonfia uniformemente, è possibile realizzarlo anche con un semplice stampo da plum cake.
Ho preparato il pan bauletto con il lievito madre, ma certo può essere preparato anche con il lievito di birra. Il lievito madre però garantisce la buona conservazione del prodotto finale, per un periodo più lungo, e ancora sapore e profumo più ricchi.

Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 130 gr lievito madre rinfrescato e attivo,
                              400 gr farina manitoba,
                              150 gr latte fresco intero,
                              50 gr acqua,
                              20 gr miele (preferibilmente di acacia),
                              45 gr burro a pommata,
                              12 gr sale.
Preparazione :
Nella bacinella della planetaria ponete il lievito madre  a pezzettini, aggiungete il latte e l' acqua intiepiditi e frullate.
Aggiungete la farina ed il miele e cominciate ad impastare. Aggiungete il burro ed il sale e lavorate per una decina di minuti, fino ad incordare.
Lasciate riposare per un quarto d' ora e lavorate per una decina di minuti ancora.
Pirlate l' impasto e ponete entro una ciotola capiente. Coprite con pellicola transparente e lasciate lievitare per 6-8 ore o per tutta la notte a tempera tura ambiente (23°C ca.).  Se la temperatura ambiente è elevata, cosa normale in questo periodo, allora diminutie il tempo di riposo fino al raddoppio dell' impasto o ponete el frigo per 12 ore (non dimenticare, prima di utilizzarlo di lasciarlo per un paio d' ore fuori frigo, per farlo venire a temperatura ambiente).
Rovesciate l' impasto sul piano di lavoro leggermente infarinato e tiratelo col mattarello ad un rettangolo (25x30 cm ca). Arrotolate strettamente a sasiccioto. Posizionate il salsiccioto con la sutura sotto, entro l' apposito stampo a casetta o entro un stampo da plum cake (30x12 cm) imburrato o foderato con carta forno.
Ponete lo stampo in luogo tiepido e lasciate lievitare fino che l' impasto superi l' orlo dello stampo (un paio d' ore almeno).
Scaldate il forno a 200°C, modalità statico. Infornate, abbassate la temperatura a 180°C e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Sfornate, sformate appena possibile e lasciate raffreddare su una gratella.
Si conserva benissimo per almeno 15 giorni.