ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // TAGANO per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΤΑΓΚΆΝΟ : ΠΑΣΧΑΛΙΝΗ ΜΑΚΑΡΟΝΟΠΙΤΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE

Φέτος το Πάσχα γιορτάζεται την ίδια ημέρα σε Ορθόδοξη και Καθολική Εκκλησία, και η απριλιάτικη συνάντηση της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare δεν θα μπορούσε παρά να έχει θέμα πασχαλινό!
Σήμερα η αναζήτηση συνταγών της καλής, παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας θα μας ταξιδέψει μέχρι την Σικελία και το Αγκριτζέντο. Εκεί βρίσκεται και μία μικρή κωμόπολη με το ισπανικότατο όνομα Aragona, που θυμίζει ότι η περιοχή ήταν κάποτε υπό την κυριαρχία των ισπανών, αφού η ονομασία της προέρχεται απο την Δόνα Beatrice Aragona Branciforti, μητέρα του ιδρυτή της Δον Baldassare III Naselli, στον οποίο ανήκε το φέουδο της περιοχής. Στην Αραγκόνα εδώ και 400 χρόνια υπάρχει το έθιμο το Μεγάλο Σάββατο να ετοιμάζουν μία χωριάτικη μακαρονόπιτα, την οποία καταναλώνουν την Δευτέρα του Πάσχα, κατά την παραδοσιακή εκδρομή και πικ νικ στην εξοχή.
Το ταγκάνο (tagano, u taganu στην σιτσιλιάνικη διάλεκτο), πήρε το όνομα του από το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο το παρασκεύαζαν, το οποίο είναι ουσιαστικά μία πήλινη γάστρα χωρίς καπάκι. Οπως συμβαίνει με όλες τις συνταγές της cucina povera, τα υλικά της συνταγής είναι αυτά που υπήρχαν συνήθως σε ένα φτωχικό, χωριάτικο σπίτι : πάστα (μακαρόνια δηλαδή), λίγο ραγκού, που μπορεί να είχε περισσέψει από την προηγούμενη, φρέσκος αρακάς ανοιξιάτικος, λίγο φρέσκο, ανάλατο, πρόβειο τυράκι και αυγά. Τα αυγά έχουν την τιμητική τους στις πασχαλιάτικες συνταγές, γιατί, όπως έχουμε ξαναπεί, συσσωρευόντουσαν στα σπίτια λόγω της νηστείας, αλλά και λόγω του ότι την άνοιξη οι κοτούλες άρχιζαν και πάλι να γεννάνε αρκετά καθημερινά, και έπρεπε να βρεθεί τρόπος να καταναλωθούν.
Το ταγκάνο, έπρεπε να παρασκευαστεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί μερικές ημέρες, μέχρι να καταναλωθεί. Το τυρί και τα αυγά διασφάλιζαν την συνοχή των υλικών, δίνοντας του την μορφή μίας μακαρονόπιτας. Το πολύωρο ψήσιμο σε χαμηλή φωτιά ήταν το μυστικό γιά να δημιουργηθεί απο έξω μία ωραία κρούστα, που θα το κρατούσε μαλακό, αλλά παράλληλα θα είχε και τον χρόνο να ψηθεί σωστά μέχρι μέσα στην καρδιά του (όπως καταλαβαίνετε, αν το έβαζαν σε δυνατό φούρνο, το ψήσιμο θα ήταν πιό σύντομο, καθώς θα ψηνόταν απ' έξω αμέσως, ενώ στο εσωτερικό του η θερμοκρασία δεν θα προλάβαινε να ανεβεί αρκετά).
Στην Αραγκόνα, κάθε οικογένεια έχει και την δικιά της συνταγή γιά το ταγκάνο, το οποίο συνεχίζουν να το φτιάχνουν και στις μέρες μας, ενώ δεν θα μπορούσε να λείπει και η σχετική τοπική γιορτή αφιερωμένη σε αυτό. Τα υλικά μπορεί να διαφέρουν από συνταγή σε συνταγή, άλλος χρησιμοποιεί ραγκού με κιμά, άλλος ψιλοκομμένο βρασμένο κρέας, πολλοί βάζουνστο ραγκού το κλασσικό τρίο κρεμμύδι - καρότο - σέλινο, πολλοί βάζουν μαϊντανό, άλλοι προσθέτουν αρακά και τέλος κάποιοι το αρωματίζουν με κανέλα και σαφράν. Επίσης η ποσότητα των αυγών ποικίλλει, αλλά γενικά χρειάζονται αρκετά, απο 1 έως 3 ανά 100 gr πάστας. Το τυρί που χρησιμοποιούν παραδοσιακά στο ταγκάνο, είναι τοπικό σιτσιλιάνικο που παρασκευάζεται από πρόβειο γάλα, είναι μαλακό, ανάλατο καταναλώνεται φρέσκο και ονομάζετε τούμα (tuma). Εγώ στην θέση του χρησιμοποιήσα μοτσαρέλλα συμπαγή (mozzarella da cucina).
Το ταγκάνο το έφτιαξα ακολουθώντας τόσο την συνταγή (εδώ) της Cuochina, δηλαδή της μαγείρισσας των Quanti Modi di Fare e Rifare που μας καθοδηγεί γιά να φτιάξουμε τις διάφορες συνταγές, αλλά πήρα υπ' όψιν μου και οδηγίες που βρήκα σε διάφορα site στο διαδίκτυο. Σας συνιστώ ανεπιφύλακτα να το δοκιμάσετε, είναι μία πάρα πολύ νόστιμη μακαρονόπιτα, που τρώγεται τόσο ζεστή όσο και κρύα, ακριβώς όπως μία πίτα!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 500 gr ζυμαρικά ριγκατόνι,
                6 αυγά,
                1 φακελακι (0,25 gr) κρόκο Κοζάνης (σαφράν) σε σκόνη,
                250 gr τυρί μοτσαρέλα σε φέτες,
                50 gr αυθεντική παρμεζάνα parmigiano reggiano τριμμένη,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι,
                 1/2 φλ. μπαγιάτικο ψωμί τριμμένο.
γιά το ραγκού : 1 κρεμμύδι μικρό,
                              3 κ.σ. ελαιόλαδο,
                              1 κ.σ. βούτυρο,
                              300 gr κιμά ανάμεικτο,
                              300 gr σπιτική πασσάτα ντομάτας,
                              2 φλ. σπιτικό ζωμό από κοτόπουλο,
                              200 gr αρακά φρέσκο καθαρισμένο,
                              πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                              αλάτι.                            
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και σωτάρετε το με το λάδι και το βούτυρο. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί και να νοστιμίσει. Προσθέστε την ντομάτα, τον ζωμό ζεστό, αλάτι και πιπέρι. Σκεπάστε την κατσαρόλα, και αφήστε να σιγοβράσει για 1 ώρα τουλάχιστον. Προσθέστε τον αρακά, αφήστε να βράσει 10 λεπτά ακόμη και κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Βράστε τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, 3 λεπτά λιγότερο από τον προτεινόμενο χρόνο που αναγράφεται στην συσκευασία τους. Διαλέξτε μακαρόνια χοντρά, ιδανικά είναι τα ριγκατόνι, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πένες ή κοχυλάκι. Στραγγίστε τα μακαρόνια και ρίξτε τα μέσα σε ένα ταψί, ώστε να μην χάσουν το σχήμα τους καθώς κρυώνουν.
Χτυπήστε τα αυγά, προσθέστε αλάτι, πιπέρι, το σαφράν, την παρμεζάνα και αναμείξτε.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 160°C, στις αντιστάσεις.
Γιά το ψήσιμο θα χρειαστείτε μία στρογγυλή, κεραμεική γάστρα ή μία λυόμενη φόρμα με διάμετρο 26 εκ. Βουτυρώστε την καλά και πασπαλίστε την με μπόλικο τριμμένο ξερό ψωμί (εναλλακτικά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τριμμένη φρυγανιά).
Ρίξτε μέσα στην φόρμα το 1/3 από τα μακαρόνια και στρώστε τα καλά, να καλύψουν όλο τον πάτο της. Καλύψτε με φέτες μοτραρέλλα και ρίξτε 2 κουταλιές από το αυγό. Συνεχίστε με το μισό ραγκού. Σκεπάστε με μία στρώση μακαρόνια (1/3), μοτσαρέλα, αυγό, το υπόλοιπο ραγκού, τα υπόλοιπα μακαρόνια, μοτσαρέλα και τελος όσο μίγμα αυγού περίσσεψε. Πασπαλίστε με μπόλικο τριμμένο μπαγιάτικο ψωμί.
Βάλτε το ταγκάνο στον φούρνο και αφήστε το να ψηθεί γιά 2 ώρες, μέχρι να κάνει μία ωραία χρυσαφιά κρούστα.
Αφήστε το να κρυώσει τελείως πριν το ξεφορμάρετε. Αν το καταναλώσετε αμέσως, θα περιμένετε να χλιαρίνει, ώστε να μην διαλυθεί όταν το βγάλετε από την φόρμα; έτσι κι αλλιώς είναι πολύ καλύτερο όταν σερβίρεται κρύο, παρά ζεστό!
Αναποδογυρίστε το ταγκάνο μέσα σε μία πιατέλα και σερβίρετε το κρύο ή χλιαρό (ζεσταμένο στον μικροκυματικό).

TAGANO 
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Quest' anno la celebrazione di Santa Pasqua coincide per catolici e ortodossi e la ricetta per l' appuntamento mensile dei Quanti, non poteva che essere pasquale!
Oggi, la ricerca di ricette di tradizione della buona cucina italiana ci conduce a Sicilia e precisamente ad Aragona, cittadina nella provincia di Agrigento. Nella cucina aragonese esiste una torta salata tanto tipica pasquale, che non si intende festeggiare Pasqua senza prepararla! Il tagàno (u taganu in dialetto) ha preso il nome del recipiente di terracotta dove viene cotto. E una ricetta rustica, con ingredienti che comunemente si trovano in una dispensa contadina : pasta, ragù di carne, piselli freschi di stagione, formaggio tuma e uova. Il tagano viene cotto al forno, a temperatura bassa, che aiuta a cuocere fino al suo cuore e nello stesso tempo formare all'esterno una crosticina dorata, essenziale per la sua conservazione per qualche giorno, siccome viene preparato il Sabato Santo per essere consumato durante la scampagnata tradizionale di Pasquetta.
Ad Aragona, ogni famiglia ha la propria ricetta per il tagano, e certo non manca la rispettiva fiera dedicata al piatto più famoso della cucina locale. Gli ingredienti variano, altri mettono il ragù con la carne macinata, altri con il bollito avanzato, c' è chi mette il solito trito di cipolla - carota - sedano, altri aggiungono dei piselli freschi, spesso anche del prezzemolo, e c'è chi mette anche le spezie, cannella e zafferano. 
Ho preparato la mia versione di tagano utilizzando gli ingredienti a disposizione in Grecia. Così al posto di tuma ho utilizzato la mozzarella da cucina. Ho seguito la ricetta della Cuochina (vedi qui) ma ho preso in considerazione anche informazioni trovati in vari siti italiani, piuttosto per la cottura lenta a temperatura bassa. Il tagano ci è piaciuto tantissimo e lo rifarò forse con più uova e formaggio ...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 500 gr di rigatoni,
                            6 uova,
                            1 bustina (0,25 gr) di zafferano in polvere,
                            250 gr di mozzarella da cucina in fette,
                            50 gr di parmigiano reggiano grattugiato,
                            pepe nero macinato al momento,
                            sale,
                            1/2 tazza di pane raffermo tritato finemente.
per il ragù : 1 cipolla piccola,
                        3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                        1 cucchiaio di burro,
                        300 gr di carne macinata mista,
                        300 gr di  passata di pomodoro fatta a casa,
                        2 tazze di brodo di pollo fatto a casa,
                        200 gr di piselli freschi sgranati,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale.
Preparazione :
Preparate il ragù. Tritate la cipolla e fate soffrigere con l' olio ed il burro. Aggiungete la carne macinata e rosolate bene per insaporire. Aggiungete la passata, il brodo caldo, sale e pepe. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 ora almeno. Aggiungete i piselli, lasciate cuocere per una decina di minuti e ritirate dal fuoco.
Cuocete la pasta in abbondante acqua salata, rigorosamente al dente (io 3 minuti meno dal tempo indicato sulla confezione). Scolate e disponete in una teglia capiente, per non farli perdere la loro forma.
Sbattete le uova, aggiungete lo zafferano, sale, pepe, il parmigiano e mescolate.
Accendete il forno a 160°C, modalità statico.
Se non disponete l' apposito tegame di coccio, potete utilizzare anche una tortiera di 26 cm di diametro. Imburrate bene e cospargete con pane grattugiato.
Disponete nella tortiera l' 1/3 della pasta, allineate sopra delle fette di mozzarella, versate un paio di cucchiai dal composto delle uova e metà del ragù. Continuate con pasta (1/3), mozzarella, uova, ragù, la pasta restante, mozzarella ed infine il composto delle uova restante. Cospargete con pane grattugiato.
Infornate e lasciate cuocere per 2 ore, fino a formare una bella crosticina dorata.
Sformate e lasciate raffreddare per sformare. Capovolgete entro un vassoio da portata e servite il tagano freddo o appena intiepidito al microonde.