Η (ΓΑΛΛΙΚΗ) ΣΦΟΛΙΑΤΑ // LA PASTA SFOGLIA

 
Η ΣΦΟΛΙΑΤΑ

Ισως έχετε παρατηρήσει ότι πολύ σπάνια δημοσιεύω συνταγές με σφολιάτα. Ο λόγος είναι ότι γενικά δεν εμπιστεύομαι τα έτοιμα προϊόντα του εμπορίου και πάντα προτιμώ αυτά που μπορώ να φτιάξω μόνη μου.  Σκεφτήτε πως γιά περίπου 2 κιλά σφολιάτα απαιτoύνται 3/4 του κιλού βούτυρο καλής ποιότητας, αναλογιστήτε το κόστος, δείτε έπειτα και το κόστος της έτοιμης σφολιάτας και σκεφτήτε πως βγαίνει ο λογαριασμός ... Σκεφτήτε επίσης την περιεκτικότητα σε αμφιβόλου ποιότητας λίπη τόσο της ίδιας της σφολιάτας, όσο και όλων των σφολιατοειδών παρασκευασμάτων. Ακόμη και η πιό ποιοτική έτοιμη σφολιάτα, και αυτές που λένε πως περιέχουν βούτυρο (αν διαβάσετε τα ψιλά γράμματα θα ανακαλύψετε περιεκτικότητα γύρω στο 3%) δεν έχουν καμμία σχέση με αυτή που μπορεί να φτιάξει κάποιος μόνος του.
Στο laboratorio έχω ήδη δημοσιεύσει μία ανάρτηση γιά σφολιάτα (εδώ), αλλά δεν ήταν η κλασσική, αυτό συνηθίζουμε να αναφέρουμε ως "γαλλική σφολιάτα". Η λέξη σφολιάτα εμπεριέχει ήδη την έννοια των πολλών φύλλων, αφού pâte feuilletée στα γαλλικά και pasta sfoglia στα ιταλικά σημαίνει ουσιαστικά "ξεφυλλισμένη". Η σφολιάτα είναι μία βουτυράτη ζύμη που χρησιμοποιείται τόσο γιά γλυκά όσο και γιά αλμυρά παρασκευάσματα. Η τέχνη του φύλλου ήταν γνωστή από την αρχαιότητα στους έλληνες και στους άραβες. Η τέχη της σφολιάτας αναπτύχθηκε στην Γαλλία τον 17ο ή 18ο αιώνα. Αποδίδεται στον Claude Gellé (ζωγράφο, που κάποτε μαθήτευσε ως ζχαροπλάστης) ή κατ΄άλλους στον Feuillet, ζαχαροπλάστη στην αυλή του πρίγκηπα Louis V Joseph de Bourbon-Condé. Τελειοποιήθηκε όμως κατά το δεύτερο μισό του 18ου αιώνα, από τον μεγάλο γάλλο συγγραφέα και μάγειρα Marie-Antoine Carême, γνωστού και ως "μάγειρα του βασιλιά και βασιλιά των μαγείρων", ο οποίος καθόρισε και "την μέθοδο των 5 διπλωμάτων" που ακολουθείται μέχρι τις μέρες μας.  
Πληροφορίες από : Wikipedia
Σήμερα θα σας παρουσιάσω τον κλασσικό τρόπο γιά να φτιάξετε σφολιάτα, έτσι όπως την έμαθα κι παρακολουθώντας τους δύο μεγάλους σύγχρονους ιταλούς σεφ ζαχροπλαστικής τον Luca Montersino και τον Iginio Massari. Τελικά δεν είναι κάτι το ιδιαίτερα δύσκολο,απλά έχουμε βολευτεί όλοι με την ευκολία του έτοιμου. Ισως το να φτιάξει κανείς σφολιάτα απαιτεί λίγο παραπάνω χρόνο, αλλά με καλό προγραμματισμό όλα μπορούν να γίνουν. Επειτα, η σφολιάτα έχει το καλό ότι μπορεί να σταθεί μερικές ημέρες στο ψυγείο αλλά μπορεί και να καταψυχθεί και να χρησιμοποιηθεί αργότερα.
Η τεχνική της παρασκευής της σφολιάτας έχει ως εξής : παρακευάζονται ξεχωριστά μία ζύμη με τα 3/4 του συνολικού αλευριού, νερό και αλάτι και μία μάζα με το υπόλοιπο αλεύρι και το βούτυρο. Η ζύμη αρχικά δεν έχει καθόλου ελαστικότητα (οι ιταλοί την ονομάζουν "τρελλή ζύμη" pasta matta) και πρέπει να ξεκουραστεί για να μπορέσει να δουλευτεί. Η λιπαρή ουσία που χρησιμοποιείται είναι ιδανικά το βούτυρο γάλακτος, δηλαδή βούτυρο πολύ καλής ποιότητας (τα βούτυρα δεύτερης κατηγορίας παρασκευάζονται από τον ορό της τυροκόμησης), αλλά βέβαια μπορεί να χρησιμοποιηθεί και μαργαρίνη (η σφολιάτα του εμπορίου περιέχει κατά 99% μαργαρίνες). Σημαντικό είναι και οι δύο ζύμες να μην ζεσταθούν, οπότε δεν πρέπει να δουλευτούν πολύ, αλλά καλό είναι και η θερμοκρασία περιβάλλοντος να μην είναι υψηλή (το καλοκαίρι πχ. δεν είναι ιδανική περίοδος γιά να φτιάξει κάποιος σφολιάτα!). Η ζύμη ανοίγεται σε φύλλο, ενσωματώνεται η μάζα με το βούτυρο και ακολουθεί η διαδικασία ανοίγματος του φύλλου και διπλώματος, συνολικά για 5 φορές. Με αυτόν τον τρόπο δημιουργούνται αλεπάλληλες στρώσεις φύλλου και βουτύρου. Στην σφολιάτα έχουμε 2 είδη διπλώματος : στα 3 και στα 4 (βιβλίο). Η διαδικασία αυτή μπορεί να συνεχιστεί, αλλά από εκεί και πέρα θα πάρουμε μία σφολιάτα που όταν ψηθεί δεν θα φουσκώσει πάρα πολύ, αλλά θα διαχωριστεί σε πολλά φύλλα.
Τι είναι όμως αυτό που κάνει την σφολιάτα να φουσκώνει κατά το ψήσιμο και να διαχωρίζεται σε τραγανά φύλλα? Με την επίδραση της θερμότητας, το νερό της ζύμης εξατμίζεται και διαχωρίζει τις διαστρωματώσεις της στα αντίστοιχα φύλλα ζύμης. Τα φύλλα όμως, έχουν κατά κάποιον τρόπο αδιαβροχοποιηθεί από την λιπαρή ουσία, και δεν αφήνουν τον ατμό να διαφύγει, οπότε φουσκώνουν. Με την επίδραση της θερμότητας και εξ΄αιτίας της παρουσίας της λιπαρής ουσίας, τα φύλλα ψήνονται και μένουν τραγανά και διαχωρισμένα ακόμη και όταν κρυώσουν, η δε λιπαρή ουσία ενσωματώνεται στην ζύμη και την κάνει εύθρυπτη.
Επειδή είναι δύσκολο να περιγράψω την διαδικασία, φρόντισα να βγάλω φωτογραφίες από όλα τα στάδια. Τα νούμερα στην παρένθεση αναφέρονται στις αντίστοιχες φωτογραφίες που συνθέτουν τα αντίστοιχα κολλάζ. 

Δόση : περίπου 1800 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την ζύμη : 530 gr αλεύρι γοχ.
                           15 gr αλάτι,
                           330 gr νερό κρύο.
γιά την ζύμη βουτύρου : 750 gr βούτυρο καλής ποιότητας,
                                              220 gr αλεύρι γοχ.
Προετοιμασία :
Ξεκινήστε από την ζύμη χωρίς βούτυρο. Βάλτε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι μαζί με το αλάτι. Προσαρμόστε το εξάρτημα γάντζος γιά σκληρές ζύμες. Ενεργοποιήστε το μίξερ στην χαμηλή ταχύτητα και προσθέστε σταδιακά το νερό, μέχρι να πάρετε μία ζύμη μαλακή και λίγο κολλώδη. Μην την δουλέψετε πολύ στο μίξερ, δεν θέλουμε να ενεργοποιήσουμε την γλουτένη. Μεταφέρετε την ζύμη στην επιφάνεια εργασίας και δουλέψτε την λίγο, χωρίς να προσθέσετε αλεύρι, μέχρι να αρχίσει να στεγνώνει και να μην κολλάει στα χέρια. Δώστε της το σχήμα μίας μικρής φραντζόλας (1). Τυλίξτε την με αντικολλητικό χαρτί (2) και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί περίπου 1 ώρα.
Περνάμε έπειτα στο λιπαρό μέρος της σφολιάτας. Στρώστε στην επιφάνεια εργασίας ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Τοποθετήστε επάνω το βούτυρο όπως είναι ολόκληρο και κατ΄ευθείαν από το ψυγείο (3). Οπως βλέπετε και στην φωτό χρησιμοποίησα 3 συσκευασίες βούτυρο των 250 gr. Σκεπάστε με ένα δεύτερο κομμάτι αντικολλητικό χαρτί και με τον πλάστη αρχίστε να χτυπάτε το βούτυρο μέχρι να μαλακώσει (4). Προσοχή! Δεν λιώνουμε το βούτυρο, ούτε το αφήνουμε προηγουμένως να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου, γιατί θέλουμε να διατηρήσει την ελαστικότητα του. Με τον τρόπο που περιγράψαμε προηγουμένως, δηλαδή χτυπώντας το με ένα βαρύ αντικείμενο, αυτό μαλακώνει αλλά δεν γίνεται ρευστό και έτσι διατηρεί μία ελαστικότητα, την οποία έπειτα προσδίδει και στην ζύμη.
Βάλτε το μαλακό πλέον βούτυρο μέσα στον κάδο του μίξερ. Προσαρμόστε το εξάρτημα φτερό (ή Κ στο Kenwood). Προσθέστε το αλεύρι όλο μαζί και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να ενσωματωθεί. Προσοχή και πάλι! Το βούτυρο δεν πρεπει να δουλευτεί πολύ και να λιώσει. Τοποθετήστε το μίγμα επάνω σε αντικολλητικό χαρτί (5), σκεπάστε με ένα δεύτερο κομμάτι χαρτί (6) και πιέστε με τα χέρια σας ώστε να γίνει λίγο πιό λεπτό (7). Τυλίξτε το και τοποθετήστε το στο ψυγείο. Αφήστε το να ξεκουραστεί για 1 ώρα περίπου.

Αφού ξεκουραστούν και οι δύο ζύμες στο ψυγείο, περνάμε έπειτα στην δεύτερη φάση της προετοιμασίας της σφολιάτας, στο άνοιγμα του φύλλου.
Βγάλτε την ζύμη με το βούτυρο από το ψυγείο, κόψτε το με τα χέρια σε κομμάτια (σπάει εύκολα, αφού πλέον έχει σκληρύνει) και βάλτε την και πάλι μέσα στον κάδο του μίξερ. Να προσθέσω εδώ και μία πρακτική παρατήρηση, ότι τον κάδο του μίξερ δεν υπάρχει λόγος να τον πλύνετε πριν τελειώσει όλη η διαδικασία. Δουλέψτε την με το φτερό τόσο, ώστε να γίνει μαλακή και να μπορείτε να της δώσετε και πάλι σχήμα με τα χέρια σας, χωρίς όμως να λιώσει. Αδείαστε την επάνω σε αντικολλητικό χαρτί και δώστε της σχήμα παραλληλόγραμμο με πάχος 1 - 1,5 εκ.
Πάρτε έπειτα το ζυμαράκι που είναι χωρίς λιπαρή ουσία και ανοίξτε το με τον πλάστη σε ένα παραλληλόγραμμο φύλλο, πάχους περίπου 1 εκ (1). Μπορείτε να χρησιμοποιήτε και λίγο αλευράκι στο άνοιγμα του φύλλου, ώστε να μην κολλάει στην επιφάνεια εργασίας. Θα διαπιστώσετε ότι η ζύμη έχει αποκτήσει πλεόν ελαστικότητα και μπορεί να ανοιχτεί εύκολα σε φύλλο, χωρίς να συρρικνώνεται. Αν θέλετε να μπούμε λίγο στα βαθύτερα μυστικά της ζύμης, με την ξεκούραση και παρ' όλο που δεν έχουμε χρησιμοποιήσει μαγιά, αναπτύσσεται μέσα στην ζύμη το πλέγμα της γλουτένης, το οποίο δίνει την απαιτούμενη ελαστικότητα.
Τοποθετήστε στο κέντρο του φύλλου το παραλληλόγραμμο της λιπαρής ζύμης (2). Προσέξτε ώστε το πλάτος και στις δύο ζύμες να είναι το ίδιο και ιδίως να μην προεξέχει η λιπαρή ζύμη. Διπλώσετε επάνω της τις δύο ελεύθερες άκρες της απλής ζύμης, φέρνοντας τες να ενωθούν μεταξύ τους σαν φάκελλος, χωρίς όμως να επικαλυφθούν (3).
Γυρίστε τώρα τον φάκελλο με τις δύο ζύμες έτσι ώστε να έχετε μπροστά σας τις ανοιχτές του πλευρές, ενώ οι κλειστές πλευρές θα βρίσκονται δεξιά και αριστερά. Για την σωστή παρασκευή της σφολιάτας είναι πολύ σημαντικό να θυμάστε ότι πρέπει να δουλεύετε το φύλλο πάντα με κατεύθυνση προς τις ελεύθερες πλευρές του. Ετσι το φύλλο θα επεκτείνεται μόνο προς τις πλευρές που έχουν τα ανοίγματα από τα διπλώματα. Αν δουλέψετε το φύλλο προς την αντίθετη κατεύθυνση, τότε κατά το ψήσιμο η σφολιάτα θα συρρικνωθεί και βέβαια θα καταστρέψει τις δημιουργίες σας.
Ξεκινάμε με τα διπλώματα. Τα διπλώματα γίνονται πάντα εναλλάξ τα 3 με τα 4, μέχρι να έχουμε συνολικά τουλάχιστον 5 γύρους διπλωμάτων. Θα δείτε τι εννοώ στην συνέχεια. 
Με τον πλάστη ανοίξτε το φύλλο της σφολιάτας, πάντα προς την κατεύθυνση των ανοιχτών της πλευρών, όπως είπαμε, μέχρι να φτάσει σε πάχος περίπου 1 εκ. Κάντε το πρώτο δίπλωμα στα 3, διπλώστε δηλαδή περίπου το 1/3 απο την άκρη του φύλλου προς το κέντρο (5), και διπλώστε επάνω του το υπόλοιπο 1/3 από την αντίθετη πλευρά (6). Σχηματίζεται έτσι μία ζυμη που έχει 3 τριπλές στρώσεις.
Γυρίστε την ζύμη έτσι ώστε να έχετε και πάλι μπροστά σας την ανοιχτή της πλευρά και ανοίξτε την και πάλι σε παραλληλόγραμμο φύλλο με πάχος 1 εκ. Ακόμη μία σημαντική λεπτομέρεια, μην δουλεύετε το φύλλο πηγαίνοντας απο την αρχή του στην άκρη με την μία, αλλά κατά τμήματα, χτυπώντας το με τον πλάστη, έτσι ώστε η ζύμη με το βούτυρο να κατανεμηθεί όσο το δυνατόν πιό ομοιόμορφα και να μην ξεχειλίσει από τις ανοιχτές άκρες.
Κάντε ένα δίπλωμα στα 4 . Διπλώστε πρώτα το φύλλο στα 2, ώστε να βρείτε με ακρίβεια που είναι η μέση του (7). Επαναφέρετε το σην θέση του. Διπλώστε τώρα το 1/4 από την μία άκρη προς το κέντρο, μέχρι το σημείο που είναι η μέση του φύλλου (8). Κάντε το ίδιο και από την αντίθετη πλευρά (9). Πιέστε με τον πλάστη επάνω στην ένωση των 2 φύλλων, ώστε να σχηματιστεί ένα αυλάκι (10). Διπλώστε στα 2 (11). Τώρα έχουμε το λεγόμενο δίπλωμα σε βιβλίο, με 4 στρώσεις (12).
Ανοίξτε και πάλι σε φύλλο και διπλώστε στα 3. Γιά να θυμάστε πόσους γύρους με διπλώματα έχετε κάνει, ένας εύκολος τρόπος είναι πιέζοντας με το δάχτυλο σας να κάνετε επάνω στην ζύμη τόσες λακκουβίτσες όσοι και οι γύροι.
Τυλίξτε την σφολιάτα σε αντικολλητικό χαρτί (13, 14) και τοποθετήστε την στο ψυγείο. Αφήστε την να ξεκουραστεί τουλάχιστον 30 λεπτά.
Επαναλάβετε ένα δίπλωμα στα 4 και ένα στα 3.

Αφήστε την σφολιάτα να ξεκουραστεί στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν την χρησιμοποιήσετε, αν και είναι προτιμώτερο να χρησιμοποιηθεί την επόμενη ημέρα.
Οταν την χρησιμοποιήσετε γιά να φιάξετε αλμυρές πίτες ή τάρτες, ψήστε την σφολιάτα στους 180-190°C, ενώ όταν έχει γλυκειά γέμιση ή είναι σκέτη ψήστε την στους 200°C. Μια μικρή, αλλά σημαντική λεπτομέρεια, η σφολιάτα ψήνεται καλύτερα όταν είναι πολύ κρύα, γι' αυτό μην αφήνετε τα σφολιατοειδή που παρασκευάσατε να σταθούν για πολλή ώρα σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά μέχρι να τα βάλετε στον φούρνο φυλάξτε τα στο ψυγείο.
Διατηρείται στο ψυγείο γιά μερικές ημέρες, αλλά μπορείτε και να την καταψύξετε.

LA PASTA SFOGLIA

La pasta sfoglia è una delle preparazioni di base sia in pasticceria che in cucina.
Ho già pubblicato una ricetta per la pasta sfoglia nel laboratorio (qui) ma non era quella classica, si trattava di una versione semplificata. Forse avete notato che raramente utilizzo la pasta sfoglia nella mia cucina, la ragione è che di solito va acquistata già pronta, ed io non mi fido poi tanto i prodotti industriali, preparati con ingredienti di scarsa qualità. Certo quella preparata a casa è un' altra cosa, calorica si, ma preparata con ingredienti scelti, di prima qualità, profuma di burro e si scioglie in bocca.
Nell' antichità l' arte della sfoglia era già conosciuta dai greci e dagli arabi. Poi, nel '600 e nel '700 è stata ripresa ed evoluta in Francia. La pasta sfoglia viene attribuita a Claude Gellé, pittore ma anche apprendista pasticciere, o al Feuillet, pasticciere nella corte del principe Louis V Joseph de Bourbon-Condé. E stata perfezionata però da Marie-Antoine Carême, detto il cuoco del re e il re dei cuochi, che ha stabilito pure il metodo a 5 giri che è tuttora in uso.
Oggi vi presento la preparazione di pasta sfoglia così come l' ho appresa seguento due grandi maestri pasticceri italiani, Luca Montersino e Iginio Massari. Qui devo notare una cosa strana...  cercando per la ricetta di pasta sfoglia in siti e blog greci, non sono riuscita a trovare nemmeno una! Tutti utilizzano la pasta sfoglia già pronta e pare che nessuno si occupa a prepararla, quasi quasi ne ignorano che esiste pure una ricetta! Ho sentito tristezza per il livello di educazione culinaria nel mio paese...
Preparare la pasta sfoglia in casa non è poi tanto difficile. Richiede certo un po' di impegno e un po' di tempo, ma non è poi una preparazione dificcilissima. Con buona programmazione si può ottenere un' ottima pasta sfoglia, che in qualità di ingredienti e gusto lascia a desiderare la migliore pasta sfoglia industriale... 
La pasta sfoglia è adatta sia per preparazioni dolci chè salati. Si conserva nel frigo per qualche giorno, ma può essere anche tranquillamente congelata.
La pasta sfoglia viene preparata da due impasti messi insieme : un magro, chiamato pastello o pasta matta, e un grasso, il panetto. Questi venono stesi l' uno entro l' altro e poi ripegati più volte, con ripetute pieghe a 3 e a 4, alternate. Durante la cottura e per azione del calore, l' acqua contenuta nell' impasto evapora e fa staccare gli strati di sfoglia che sono creati con la piegatura. Questi strati sono stati resi impermeabili dall' alta concentrazione di materia grassa e prigionano il vapore, col risultato la gonfiatura. Grazie alla materia grassa la sfoglia si cuoce a sottilli lamelle che restano croccanti anche una volta raffreddata. Così il prodotto cotto resta croccante ma nello stesso tempo si scioglie in bocca.
Siccome non è facile descrivere tutta la preparazione ho provveduto a scattare delle foto con le quali poi un fatto due collage.

Dosi : per 1800 gr ca. di pasta sfoglia
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti
per  il pastello : 530 gr farina 00,
                               15 gr di sale,
                               330 gr acqua fredda.
per il panetto : 750 gr burro di buona qualità,
                               220 gr di farina 00.
Preparazione :
Si comincia dal pastello. Nella bacinella della planetaria ponete la farina col sale. Utilizzate il gancio per impasti duri. Azionate la planetaria e aggiungete l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto non tanto omgeneo e appiccicoso. Rovesciate sulla spianatoia, senza infarinare, e lavorate l' impasto, fino a renderlo piuttosto omogeneo e poco appiccicoso. Il pastello è nervoso (chiamato per questo anche pasta matta), siccome la maglia glutinica non viene formata subito, e ci vuole riposare per poter tirarlo poi col mattarello. Formate un panetto (1) e avvolgete in carta forno o pellicola transparente (2). Posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.
Passiamo poi alla preparazione del panetto di burro, che consiste la parte grassa della pasta sfoglia. Disponete sul piano del lavoro un pezzo di carta forno, ponete sopra il burro freddo dal frigo e tutto ad un pezzo (3). Come si vede dalla foto, ho utilizzato 3 confezioni da 250 gr. Coprite con un secondo pezzo di carta forno e battete col matterello per farlo ammorbidire (4). Attenzione! Il burro deve essere freddo dal frigo, non si deve lasciarlo prima a temepratura ambiente o farlo ammorbidire al microonde. Battendo il burro con un oggetto pesante, pe. il mattarello, piano piano ammorbidice ma non perde totalmente la sua plasticità qualità idispensabile per una sfogliatura riuscita.
Ponete il burro ammorbidito ma ancora freddo nella bacinella della planetaria. Aggiungete tutta la farina ad un tratto e lavorate con la foglia fino ad amalgamarlo grossolanemente. Non lavorare troppo l' impasto, perchè non deve essere surriscaldato. Disponete su carta forno (5), coprite con un secondo pezzo di carta forno (6) e pressate con le mani per formare un panetto, piuttosto sottile (7). Avvolgete con la carta, o con pellicolla transparente, posizionate nel frigo e lasciate riposare per un' oretta.

Trascorso il tempo di riposo dei due impasti, passiamo alla sfogliatura.
Estraette il panetto dal frigo, spezzettatelo con le mani (nel frattempo sarà indurito di nuovo) e ponetelo nella bacinella della planetaria. Lavorate con la foglia fino a compattare di nuovo il tutto, per poterlo poi modellare. Rovesciatelo sul un pezzo di carta forno e modellate con le mani ad un rettangolo 1 - 1,5 cm di spessore.
Estraette il pastello dal frigo. Infarinate leggermente il piano di lavoro e con il mattarello tirate l' impasto in una sfoglia rettangolare, spessa ca. 1 cm. Col riposo, nel pastello è stata sviluppata la maglia glutinica, ha perso la sua nervosità e può essere lavorato senza ritornare indietro.
Disponete al centro della sfoglia il panetto col burro (2). Attenzione il panetto con la sfoglia devono essere della stessa larghezza ed il panetto non deve assolutamente trabordare. Piegate sul panetto i due bordi di sfoglia, in modo di chiuderlo dentro e senza  farli accavallare (3).
Stendete l' impasto col matarello, avendo davanti i due lati aperti, mentre a destra e a sinistra saranno i due lati chiusi. Per una sfogliatura riuscita è molto importante lavorare sempre la sfoglia allungandola verso l' apertura. Altrimenti, se verrà lavorata dal senso opposto, durante la cottura si ritirerà e certo rovinerà le vosre preparazioni.
Un altro punto al quale dovete fare attenzione è di non tirarla tutta ad una volta da un lato fino all' altro, ma farlo a tratti, battendo un po col mattarello; così il burro si disperde uniformemente e non rischia di fuoriuscire tutto dai bordi. 
Si continua con le piegature. Le piegature saranno a 3 e a 4, alternate, fino un totale di almeno 5. 
Tirate la sfoglia verso le aperture, fino ad un spessore di ca. 1 cm. Fate la prima piegatura a 3, cioè ripiegate un bordo per 1/3 verso il centro (5) e piegate sopra l' altro bordo (6). Si forma così un panetto a 3 strati.
Girate il panetto così da avere la parte aperta davanti. Tirate con il mattarello allo spessore di 1 cm. Fate una piega a 4. Piegate prima sfoglia in 2, così da trovare con precisione il suo centro (7). Stendetela di nuovo. Piegate uno dei bordi per 1/4 verso il centro (8). Fate lo stesso con l' altro bordo (9). Con il mattarello pressate al centro, proprio sul punto che si fiancheggiano i due bordi (10). Piegate in 2 (11), a libro. Ora abbiamo un panetto a 3 strati.
Tirate di nuovo la sfoglia, sempre con i bordi aperti davani e piegate a 3. Per non dimenticare quanti giri avete fatto, potete fare l' impronta col dito sulla pasta, tante volte, quanto sono i giri, ovviamente.
Avvolgete l' impasto con carta forno e lasciate riposare nel frigo per almeno 30 minuti.
Ripetete una piega a 4 e una a 3.

Arrivando a 5 giri di pieghe la pasta sfoglia è pronta per essere utilizzata. Certo potete continuare la sfogliatura, il risultato sarà una pasta sfoglia che crescerà meno durante la cottura, ma sarà stratificata molto più regolarmente. 
Ponete il panetto nel frigo e lasciate riposare per almeno un paio d' ore, anche se sarebbe meglio utilizzare la pasta sfoglia il giorno dopo.
Fate cuocere le torte salate con la pasta sfoglia a 180-190°C, e a 200°C cottura in bianco o le sfogliatelle. Nota : la pasta sfoglia, come anche altri impasti con tanto di burro, viene cotta meglio se fredda.
Si conserva nel frigo per un paio di giorni. Potete congelarla.