ΣΤΌΛΕΝ, ΤΟ ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΓΕΡΜΑΝΙΚΌ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ // STOLLEN

ΣΤΌΛΕΝ, ΤΟ ΚΑΤ' ΕΞΟΧΗΝ ΓΕΡΜΑΝΙΚΌ ΧΡΙΣΤΟΥΓΕΝΝΙΑΤΙΚΟ ΓΛΥΚΟ

Το Christsstollen ή Weichnachtsstollen ή πιό απλά stollen (στόλεν) μπορούμε να πούμε ότι είναι το κατ' εξοχή χριστουγεννιάτικο γλυκό των γερμανών. Ανήκει στην ίδια κατηγορία των γλυκών ψωμιών με αποξηραμένα φρούτα και ξηρούς καρπούς, όπως το τζέλτεν, το πανετόνε, το παν ντόλτσε, αλλά και των αντίστοιχων πασχαλινών, των οποίων οι ρίζες ανάγονται σε παγανιστικά έθιμα προσφοράς προς τους θεούς, τα οποία με την επικράτηση του χριστιανισμού φυσικά απαγορεύτηκαν, αλλά καθώς ήταν βαθειά ριζωμένα στις παραδόσεις των λαών, συνδέθηκαν με τις γιορτές της νέας θρησκείας, ενσωματώθηκαν στο χριστιανικό τελετουργικό και με αυτόν τον τρόπο διατηρήθηκαν μέσα στους αιώνες.
Η πρώτη καταγεργαμμένη αναφορά γιά το στόλεν ανάγεται στα 1329 στο Νάουμπουρκ της Σαξωνίας. Αρχικά ήταν απλά ένα νηστίσιμο γλυκό ψωμί , το οποίο ετοίμαζαν κατά την περίοδο της σαρανταήμερης νηστείας που προηγείται των Χριστουγέννων. Γύρω στα 1430, ο Πάπας Νικόλαος Ε', έλαβε μια butterbrief (μεταφράζεται ως "επιστολή βουτύρου") από τον Πρίγκηπα Ερνέστο της Σαξωνίας, ο οποίος μαζί με τον αδελφό του αιτούνταν την άδεια να παρασκευάσουν κατά την διάρκεια της νηστείας το στόλεν με προσθήκη βουτύρου. Η παπική άδεια για εξαίρεση δόθηκε, αποκλειστικά για τον Πρίγκηπα της Δρέσδης και την οικογένεια του, αλλά από εκεί και πέρα άρχισε να αλλάζει σιγά σιγά και το έθιμο. Αρκετά χρόνια αργότερα, από έναν άλλο Πάπα (τον Ιννοκέντιο Ζ') και έναντι χρηματικού αντίτιμου προς την εκκλησία, άρθηκε η απαγόρευση γιά το βούτυρο, ενώ βέβαια όταν αργότερα επικράτησε στην Γερμανία το δόγμα των Ευαγγελιστών, τίποτε από αυτά δεν είχε πλέον ισχύ. 
Η λέξη stollen αναφέρεται στα σπάργανα με τα οποία ήταν τυλιγμένο το Θείο Βρέφος, και έτσι το όνομα αυτού του καθαρά χριστουγεννιάτικου γλυκού, αποκτά εξ΄αρχής συμβολική σημασία. 
Το στόλεν είναι το σήμα κατατεθέν της Δρέσδης (Dresdner Stollen), κατοχυρωμένο ως προϊον ΠΟΠ., αλλά είναι πλέον διαδεδομένο σε όλη την Γερμανία, στην Αυστρία και στην Αλσατία. Αρχίζει να εμφανίζεται στα ζαχαροπλαστεία γύρω στα τέλη Οκτωβρίου, από το κλασσικό με τα καντίτι (κομμάτια από ζαχαρωμένα φρούτα), έως τις πιό μοντέρνες παραλλαγές με περισσότερα μπαχαρικά ή με σοκολάτα. Την παραμονή της δεύτερης Κυριακής του Σαρανταήμερου (της νηστείας προ των Χριστουγέννων), στην Striezelmarkt, δηλαδή την Χριστουγεννιάτικη αγορά της Δρέσδης στην Altmarkt, διοργανώνεται από την Ομοσπονδία των Original Dresdner Christstollen (περιλαμβάνει αρτοποιούς και ζαχαροπλάστες, περίπου 150 μέλη μέσα στην πόλη), ένα μεγάλο φεστιβάλ, αφιερωμένο στο πιό φημισμένο γλυκό της πόλης. Για την περίσταση, ετοιμάζεται μία εβδομάδα πρίν ένα τεράστιο στόλεν, το οποίο, αφού εκτείθεται κατά την διάρκεια του φεστιβάλ στην πλατεία, στο τέλος μοιράζεται στους παρευρισκόμενους.
Στις Κάτω Χώρες φτιάχνουν ένα παρόμοιο γλυκό ψωμί, το  Kerststol.
Το στόλεν είναι ένα γλυκό μπριός που είναι αρωματισμένο με μπαχαρικά και περιέχει αποξηραμένα φρούτα (καντίτι, τζίντζερ, σταφίδες, βερύκοκα), ολόκληρα αμύγδαλα και συνήθως και ένα κομμάτι μαρτζιπάν, ενώ είναι καλυμμένο από ένα σύννεφο άχνης. Εχει την ευκολία ότι μπορεί να παρασκευαστεί ακόμη και απο τις αρχές Δεκεμβρίου και να καταναλωθεί τα Χριστούγεννα. Κατ΄αρχήν πρέπει να σταθεί 15 μέρες απο την στιγμή της παρασκευής του και δεν συνιστάται να φαγωθεί φρέσκο.
Η συνταγή γιά το στόλεν (εδώ) είναι απο την φίλη Solema και το blog La cucina di Nonna Sole και είχε επιλεγεί από την ομάδα των Quanti Modi di Fare e Rifare, πριν τους ανακαλύψω και αρχίσω να παίρνω μέρος και εγώ στις μηνιαίες τους συναντήσεις.

Δόση : γιά 3 στόλεν, περίπου 850 gr το καθένα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
γιά την προ-ζύμη : 80 gr γάλα χλιαρό,
                                     9 gr μαγιά μπύρας ξηρή (ή 25 gr νωπή),
                                     1 αυγό,
                                     20 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                     130 gr αλεύρι δυνατό.
γιά την ζύμη : 620 gr αλεύρι δυνατό,
                            180 gr ζάχαρη κρυσταλλική,                      
                            1 κ.γ. κανέλα σε σκόνη,
                            1 κ.γ. καρδάμωμο σε σκόνη,
                            200 gr γάλα χλιαρό,
                            1 αυγό,
                            250 gr βούτυρο σε αλοιφώδη μορφή,
                            5 gr αλάτι.
γιά την γέμιση : 160 gr σταφίδες ξανθές,
                                100 gr αμύγδαλα με την φλούδα,
                                40 gr καντίτι,
                                40 gr ζαχαρωμένο τζίντζερ κομμένο σε μικρά κομματάκια,
                                80 gr βερύκοκα αποξηραμένα,
                                2 κ.σ. ρούμι.
επίσης : 600 gr μαρτζιπάν (αμυγδαλόπαστα).
γιά την επικάλυψη : 50 gr βούτυρο λιωμένο,
                                      περίπου 3 κ.σ. ζάχαρη άχνη.
επιπλέον : ζάχαρη άχνη αρωματισμένη με βανίλια.
Προετοιμασία :
Η ζύμη απαιτεί μακρείς χρόνους ξεκούρασης, γι΄αυτό είναι προτιμώτερο να ξεκινήσετε την παρασκευή του στόλεν αργά το απόγευμα της πρώτης ημέρας, ώστε να μπορέστε να τα ψήσετε μέχρι το βραδάκι της επομένης.
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε την μαγιά στο χλιαρό γάλα. Προσθέστε το αλεύρι, την ζάχαρη και το αυγό χτυπημένο ελαφρά και αναμείξτε. Σκεπάστε σε καμπάνα και αφήστε το σε χλιαρό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 ώρα).
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε μέσα στον κάδο του μίξερ τα στερά υλικά : το αλεύρι, την ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Προσθέστε την προ- ζύμη και ξεκινήστε να αναμιγνύετε τα υλικά. Προσθέστε σταδιακά το γάλα, μέχρι να πάρετε μία σφιχτή ζύμη. Χτυπήστε ελαφρά το αυγό και προσθέστε το μαζί με το αλάτι στην ζύμη, συνεχίζοντας να την δουλεύετε σε χαμηλή ταχύτητα. Μόλις ενσωματωθουν πλήρως, αρχίστε να προσθέτετε και το βούτυρο. Αφήστε την ζύμη να δουλευτεί καλά, περίπου για 15 λεπτά, μέχρι να σχηματίζει ίνες.
Αλείψτε με βούτυρο ένα ευρύχωρο μπωλ. Σχηματίστε με την ζύμη μία μπάλα και βάλτε την μέσα στο μπωλ. Σκεπάστε με διάφανη μεμβράνη. Αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου (20-22°C) γιά 12 ώρες ή για όλη τη νύχτα.
Μην ξεχάσετε παράλληλα, να κόψετε τα βερύκοκα της γέμισης σε κομμάτια (4 ή 5) και να τα βάλτε να μουλιάσουν μέσα σε μία κούπα μαζί με το ρούμι.
Αφού περάσουν τουλάχιστον 12 ώρες, αδειάστε την ζύμη επάνω σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια εργασίας και ξεφουσκώστε την. Ανοίξτε την με τα χέρια και στο κέντρο ρίξτε όλα τα υλικά της γέμισης και τα βερύκοκα, αφού τα στραγγίσετε καλά. Διπλώστε την ζύμη επάνω από τα υλικά της γέμισης και δουλέψτε την μέχρι να ενσωματωθούν. Χωρίστε την σε 3 ίσα μέρη, περίπου 600 gr το καθένα (εγώ τα ζύγισα).
Το μαρτζιπάν μπορείτε να το προμηθευτείτε έτοιμο ή να το φτιάξετε πολύ εύκολα μόνοι σας, με τις αναλυτικές οδηγίες που θα βρείτε εδώ. Θα χρειαστείτε 3 μπαστουνάκια μήκους περίπου 30 εκ. και βάρους περίπου 200 gr το καθένα.
Πάρτε ένα κομμάτι από την ζύμη, πλάστε το σε ένα φρατζολάκι, πιέστε το με τα χέρια σας κατά μήκος στη μέση και πλατύνετε το μισό μέρος πάλι με τα χέρια σας ή με τον πλάστη (με τα χέρια είναι πιό εύκολο γιατί έχει και τα αμύγδαλα μέσα). Τοποθετήστε το μπαστουνάκι του μαρτζιπάν δίπλα στο φουσκωτό μέρος της ζύμης και διπλώστε επάνω του το πεπλατύσμένο μέρος, ώστε να κλειστεί το μαρτζιπάν μέσα.
Κάντε το ίδιο με τα άλλα 2 κομμάτια ζύμης. Ετσι θα έχετε συνολικά 3 στόλεν.
Πάρτε ένα μεγάλο ταψί φούρνου και τοποθετήστε μέσα τα στόλεν, το ένα δίπλα στο άλλο, επάνω σε αντικολλητικό χαρτί, το οποίο θα διπλώσετε και θα ανυψώσετε ανάμεσα τους, ώστε να μην κολλήσουν μεταξύ τους όταν φουσκώσουν.
Καλύψτε τα με ένα αναποδογυρισμένο βαθύ ταψί στις ίδιες διαστάσεις και τοποθετήστε τα σε μέρος χλιαρό. Καθώς τώρα τον χειμώνα το σπίτι μας δεν είναι πολύ ζεστό, τα έβαλα μέσα στον φούρνο, τον οποίο είχα προθερμάνει στους 40°C και μετά έκλεισα την θερμοκρασία, άλλα άφησα μόνο το λαμπάκι του αναμμένο. Αφήστε τα να σταθούν γιά περίπου 4 ώρες, μέχρι να διπλασιαστούν σε όγκο.
Προθερμάνετε καλά τον φούρνο στους 180°C (10-15 λεπτά). Βάλτε μέσα τα στόλεν, όπως είναι μαζί όλα στο ίδιο ταψί, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 160°C και ψήστε στις αντιστάσεις γιά περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Στο εν τω μεταξύ λιώστε και το βούτυρο, ώστε να είναι έτοιμο.
Μόλις ψηθούν τα στόλεν αλείψτε τα αμέσως και όσο είναι καυτά με το λιωμένο βούτυρο; αν μπορείτε, αλείψτε τα και από την κάτω τους πλευρά. Πασπαλίστε με την άχνη.
Αφήστε τα να κρυώσουν τελείως και πασπαλίστε τα γενναιόδωρα με ζάχαρη άχνη, αρωματισμένη με βανίλια. Δεν χρησιμοποίησα κάποιο έτοιμο παρασκεύασμα, απλά την έφτιαξα μόνη μου, αλέθοντας στο μπλέντερ ζάχαρη κρυσταλλική αρωματισμένη με πραγματική βανίλια (δες εδώ πως γίνεται) που έχω πάντα ανάμεσα στις προμήθειες μου.
Τυλίξτε τα στόλεν σε διάφανη μεμβράνη και αφήστε τα να σταθούν τουλάχιστον ημέρες πριν τα δοκιμάσετε. Διατηρούνται εκτός ψυγείου για τουλάχιστον 1 μήνα.

                 

STOLLEN

Christsstollen o Weichnachtsstollen o semplicemente stollen è un tipico dolce natalzio tedesco. Si può dire che appartiene alla stessa categoria dei dolci lievitati alla frutta secca, che vengono preparati durante le grandi feste, come il zelten, il panettone, il pandolce, ma anche le varie focaccie pasquali. Come abbiamo detto, questi dolci derivano da epoche remote, quando venivano preparati simili pane dolci, come offerte per i dei pagani. Poi, con la dominazione del dogma cristiano, questi riti sono stati sospesi, ma siccome erano radicati nei popoli, si sono subito associati alle feste e ricorrenze del culto cristiano, per poi essere integrate e infine identificarsi con i riti della nuova religione dominante.
La prima documentazione per lo stollen risale a 1329, a Naumburg di Sassonia. All' inizio era un semplice pane dolce, preparato solo con farina, lievito, acqua e olio, durante il periodo di magro e digiuno dell' Avvento. Nel 1430, il Papa Nicola V ha ricvuto una butterbrief (lettera di burro) dal Principe Ernst di Sassonia e suo fratello, che chiedevano il permesso di utilizzare il burro per la preparazione del stollen durante il periodo dell' Avvento. Il Papa ha concesso la dispensa al Principe di Dresda, che però era valida solo per lui e la sua famiglia, ma è stato l' inizio del cambiamento. Parecchi anni più tardi, un altro Papa (Innocenzo VIII) ha consentito l' uso del burro, a patto di una tasse pagata alla chiesa. Ancora più tardi con la dominazione della dottrina evangelista, tutte le restrizioni sono state abolite.
La parola stollen (dalla stola) si riferisce alle fasce del Gesù Bambino, dando un carattere simbolico al nome di questo dolce natalizio.
Lo stollen è un prodotto agroalimentare tipico della città di Dresda Dresdner Stollen) coperto da indicazione geografica protetta. Oggi è diffuso in tutta Gremania, ma ancora in Austria e Alsazia. Se lo trova da fine ottmbre in pasticcerie e froni, tanto nella versione classica con canditi, mandorle e marzapane fino a varianti più moderne più speziate o al cioccolato. Alla vigilia della seconda domenica d' Avvento, nella Striezelmarkt, cioè il Mercatino di Natale di Dresda nella Altmarkt, viene organizzato dall' Assosiazione degli Original Dresden Stollen (panettieri e pasticcieri 150 membri ca. nella città di Dresda) un festival dedicato al più famoso prodotto della città. Di solito, una settima prima viene preparato un gigantesco Christsstollen che viene poi mostrato in piazza durante il festival, per essere alla fine distribuito ai presenti.
Nei Paesi Bassi preparano un doce simile il Kerststol.
Lo stollen è una brioche dolce, aromatizzata con spezie (di solito cannella, cardamomo o noce moscata) che contiene frutta secca (canditi di arancia e limone, zenzero candito, uvetta, albicocche), mandorle intere e di solito anche un bastoncino di matzapane, mentre viene coperto con una nuvolata di zucchero a velo. Può essere preparato a inizio Dicembre, per essere poi consumato a Natale. Lo stollen non viene consumato subito, ma deve restare a maturare per 2 settimane.
La ricetta che ho scelto per preparare lo stollen (qui) è dell' amica Solema, dal suo blog La cucina di Nonna Sole. Questa ricetta è stata fatta anche dal gruppo di amici appartenenti all' iniziativa di Quanti Modi di fare e Rifare, però prima che io li avessi scoperto e cominciassi a fare parte del gruppo.

Dosi : per 3 stollen, ca. 850 gr ciascuno 
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti 
per il lievitino : 80 gr latte tiepido,
                               9 gr lievito di birra secco,
                               1 uovo,
                               20 gr zucchero semolato,
                               130 gr farina di forza.
per l' impasto : 620 gr farina di forza,
                               180 gr zucchero semolato,                      
                               1 cucchiaino cannella macinato,
                               1 cucchiaino di cardamomo macinato,
                               200 gr latte tiepido,
                               1 uovo,
                               250 gr burro in pommata,
                               5 gr sale.
per il ripieno : 160 gr uvetta sultanina,
                              100 gr mandorle con la buccia,
                              40 gr canditi misti,
                              40 gr zenzero candito a pezzettini,
                              80 gr albicocche secche morbide,
                              2 cucchiai rum.
inoltre : 600 gr marzapane.
per la finitura : 50 gr burro fuso,
                               ca. 3 cucchiai zucchero a velo,
                               più zucchero a velo vanigliato.
Preparazione :
L' impasto richiede lunghi tempi di riposo, così è meglio cominciare la sera prima per fare in tempo e finire la preparazione dei stollen verso la sera del giorno dopo.
Preparate il lievitino. Stemperate il lieviti nel latte tiepido. Aggiungete la farina, lo zucchero e l' uovo sbattuto leggermente e mescolate. Coprite a campana e lasciate a lievitare in lugo tiepido per un' oretta.
Preparate l' impasto. Nella bacinella della planetaria ponete gli ingredienti solidi : la farina restante, lo zucchero e le spezie. Aggiungete il lievitino e mescolate. Azionate la planetaria e aggiungete gradata mente il latte, fino a prendere un' impasto sodo. Sbattete leggermente l' uovo e aggiungetelo all' impasto insieme al sale, continuando a lavorare a velocità bassa. Quando viene incorporato tutto, cominciate ad aggiungere gradatamente anche il burro. Lavorate l' impasto per ca. 15 minuti, fino ad incordare.
Spenellate di burro una ciotola capiente. Formate una palla con l' impasto e disponetelo nella ciotola. Coprite con pellicola transparente e lasciate lievitare a temperatura ambiente (20-22°C) per 12 ore, o per tutta la notte.
Non dimenticare di preparare anche la albicocche : tagliatele a pezzi (4-5 ciascuna), ponetele in una ciotola, bagnate col rum e lasciate in ammollo per tutta la notte.
Trascore almeno 12 ore di lievitazione, rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato e sgonfiatelo. Tratelo con le mani un un rettangolo e nel centro ponete tutti gli ingredienti della farcitura, le albicocche ben strizzate comprese. Ripiegate l' impasto verso il entro e lavoratelo fino ad incorporare il tutto. Formate un filoncino e dividete a 3 pezzi di ca. 600 gr ciascuno (li ho pesati). 
Il marzapane potete comprarlo già pronto o preparalo a casa, con le istruzioni che troverete qui. Occorrono 3 bastoncini, lunghi 30 cm e da ca. 200 gr ciascuno. Prendete un pezzo d' impasto e fate un filoncino. Con le mani premetelo nel mezzo per il senso della lunghezza. Appiatite metà con il mattarello o con le mani (per me è risultato più facile con le mani, perchè c' erano pure le mandorle intere). Posizionate il bastoncino di marzapane vicino alla parte gonfia e ripiegate la parte appiatita in modo di chiuderlo dentro.
Fate lo stesso con i 2 pezzi d' impasto restanti. Così si avrete 3 stollen.
Prendete una teglia da forno, meglio profonda. Posizionate dentro i stollen, su carta forno che ripiegate e alzate tra i stollen, in modo di dividerli e impedire di farli attaccare una volta cresciuti.
Coprite con una seconda teglia profonda e posizionate in luogo tiepido. Siccome nella mia casa non fa proprio caldissimo, ho messo i stollen nel forno preriscaldato a 40°C e poi spento e lasciato solo con la lampadina accesa. Lasciate lievitare fino almeno al raddoppio (4 ore ca.).
Accendete il forno a 180°C, modalità statico, per 10-15 min. Infornate i stollen così come sono, tutti nella stessa teglia. Abbasste subito la temperatura a 160°C e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Nel frattempo fate fondere il burro.
Appena sfornati, spenellate abbondantemente i stollen con il burro fuso; se riuscite spenellateli anche dal basso. Cospargete con lo zucchero a velo.
Lasciate raffreddare e cospargete con lo zucchero a velo vanigliato (io l' ho prearato da sola, macinando lo zucchero vanigliato che ho sempre in dispensa). 
Avvolgete in pellicola transparene e posizionate in luogo fresco, ma fuori frigo. Lasciate riposare per almeno un paio di giorni. Si conservano per almeno 1 mese.