ΤΟ ΨΗΤΟ ΠΟΥ ΠΗΡΕ ΑΡΙΣΤΑ! // ARISTA DI MAIALE ARROSTO

ΤΟ ΨΗΤΟ ΠΟΥ ΠΗΡΕ ΑΡΙΣΤΑ!

Το ψητό έχει την τιμητική του στα μεγάλα γιορτινά τραπέζια. Εδώ που τα λέμε είναι ένα ξεκούραστο φαγητό, που δίνει στην νοικοκυρά τον χρόνο να ετοιμάσει πράλληλα τις γαρνιτούρες με την άνεση της, ενώ είναι και ευέλικτο, αφού μπορεί να συνδυαστεί με πολλά συνοδευτικά.
Στην Ιταλία, και ειδικά στην περιοχή της Τοσκάνης, θα συναντήσετε στα κρεοπωλεία ένα κομμάτι χοιρινού κρέατος, που έχει το ελληνικό όνομα arista (άριστα). Ενας θρύλος της Φλωρεντίας, λίγο ρομαντικός θα έλεγα, διηγείται ότι στα 1439 καί κατά την διάρκεια της Οικουμενικής Συνόδου Φερράρας-Φλωρεντίας, σε κάποιο από τα γεύματα των κληρικών που συμμετείχαν στην Σύνοδο, προσφέρθηκε ένα ψητό από εκλεκτό χοιρινό κρέας. Ο παρευρισκόμενος Καρδινάλιος Βησσαρίων ο Τραπεζούντιος, ελληνικής καταγωγής, ευχαριστήθηκε ιδιαίτερα από αυτό το ψητό και το χαρακτήρισε ως άριστο. Η λέξη αυτή άρεσε στους παρευρισκόμενους φλωρεντίνους, οι οποίο αρχικά νόμισαν ότι ήταν και η ελληνική ονομασία του συγκεκριμένοι κομματιού κρέατος, και άρχισαν να την επαναλαμβάνουν. Ετσι απο απλή επιβράβευση, το "άριστα" έφτασε τελικά να σημαίνει το ίδιο το κρέας.
Βέβαια η Accademia della Crusca παράλληλα επιβεβαιώνει ότι υπάρχουν γραπτές μαρτυρίες γιά την ίδια ονομασία, σε πολύ προγενέστερη εποχη (1286 -90).
Αλλά ποιό είναι ακριβώς αυτό το κομμάτι χοιρινού που επιβραβεύτηκε με την διάκριση άριστο? Πρόκειται ουσιασικά γιά το φιλέτο, το οποίο βρίσκεται στην πλάτη του ζώου και περικλείεται μεσα στα κόκκαλα των πλευρών, ξεκινώντας από την ωμοπλάτη έως πίσω στο μπούτι; περιλαμβάνει δηλαδή το καρέ (μπριζόλες), το φιλέτο και το ψαρονέφρι. Στην Ελλάδα το ονομάζουμε καρέ φιλέτο, αλλά δεν πωλείται μόνο του, συνήθως κόβεται μαζί με το κόκκαλο ως μπριζόλες με λίγο κόκκαλο. Αν πείτε πάντως στον χασάπη σας τι ακριβώς θέλετε, μπορεί πολύ εύκολα να σας το ετοιμάσει.
Το άριστα ενδείκνυται κυρίως γιά ψητό, σούβλας ή φούρνου. Οι Ιταλοί σπανίως θα το κόψουν σε φέτες γιά να το μαγειρέψουν με κάποιον άλλο τρόπο. Είναι ενα κομμάτι άπαχο, αφού και το εμφανές λίπος πρέπει να αφαιρεθεί (περιεκτικότητα σε λίπος περίπου 5%).
Σήμερα θα ετοιμάσουμε αυτό το πραγματικά εκλεκτό κομμάτι κρέατος, με τον κλασσικό τρόπο που ενδείκνυται να μαγειρευτεί, δηλαδή ψητό στον φούρνο. Το κρέας πριν μπεί στον φούρνο, πρέπει να δεθεί, ώστε να διατηρήσει ωραία το σχήμα του, και να θωρακιστεί, ώστε να κρατήσει μέσα τους χυμούς του και να μην στεγνώσει. Εγώ κρίνω απαραίτητο και το μαρινάρισμα, που προσθέτει γεύση, αλλά και τα απαραίτητα σάκχαρα γιά να καραμελλώσει ωραία η επιφάνεια του ψητού (αντίδραση Maillard).
Προτιμώ να το ψήνω το κρέας μόνο του και να ετοιμάζω την γαρνιτούρα ξεχωριστά. Αυτή τη φορά το σέρβιρα με τις τέλειες πατάτες φούρνου (συνταγή εδώ). 
Το κρέας που μας περίσσεψε, την επόμενη ημέρα το έκοψα σε πολύ λεπτές φέτες και ετοίμασα πεντανόστιμα κρύα σάντουιτς!

Δόση : γιά 8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 2 kg περίπου καρέ φιλέτο χοιρινό χωρίς κόκκαλο σε ένα κομμάτι
                1 κ.σ. (20 gr) βούτυρο κλαριφιέ.
για το μαρινάρισμα : 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                       2 κ.γ. γεμάτες μουστάρδα δυνατή,
                                       1 κ.γ. γεμάτο καστανή ζάχαρη demerara,
                                       1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη,
                                       2 κ.γ. μίγμα μυρωδικών herbes de Provence,
                                       1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                       1 κ.γ. κόλιαντρο,
                                       1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο,                                 
                                       1 κ.σ. αλάτι θαλασσινό.
Προετοιμασία :
Ζητείστε από τον χασάπη σας να ετοιμάσει το κρέας, αφαιρώντας το κόκκαλο και το λίπος. Μπορείτε επίσης να του ζητήσετε να το βάλει σε διχτάκι, εγώ πάντα προτιμώ να το δένω μόνη μου με σπάγκο κουζίνας.
Αναμείξτε όλα τα υλικά της μαρινάτας. Αλείψτε όλο το κομμάτι του κρέατος καλά, κάνοντας μασάζ να απορροφηθεί. Τυλίξτε το κρέας και δέστε το σφιχτά με σπάγκο κουζίνας. Βάλτε το μέσα σε ένα σκεύος με καπάκι και αφήστε το να σταθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Λιώστε το βούτυρο μέσα σε ένα ευρύχωρο βαθύ τηγάνι. Προσθέστε το κρέας και ροδίστε το καλά από όλες τις πλευρές.
Βάλτε το κρέας μέσα σε γάστρα και προσθέστε όση μαρινάτα τυχόν έχει μείνει, αλλά και το λίπος από το τηγάνι.
Καπακώστε την γάστρα και βάλτε την στον φούρνο, στην χαμηλότερη θέση. Επειτα από 30 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 170°C. Αφού περάσει η πρώτη ώρα, ανοίγετε ανά δεκάλεπτο περίπου την γάστρα και περιχύνετε το κρέας με το ζουμάκι του. Δεν χρειάζεται να το γυρίσετε. Το κρέας είναι έτοιμο όταν φτάσει στους 70°C (χρησιμοποιήστε το ειδικό θερμόμετρο για τα κρέατα). Συνολικός χρόνος ψησίματος 2 ώρες και 10 λεπτά. Τα τελευταία 5-6 λεπτά αφαιρέστε το καπάκι της γάστρας, και συνεχίστε να περιχύνετε το κρέας με το ζουμάκι του, ώστε να σχηματιστεί ωραία κρούστα.
Βγάλτε το κρέας από τον φούρνο, αφήστε το να σταθεί 5-10 λεπτά, αφαιρέστε τον σπάγκο και κόψτε το σε φέτες.
Σουρώστε το ζουμάκι που έμεινε μέσα στην γάστρα και περιχύσετε το κρέας. Αν θέλετε μία σάλτσα πιο ραφινάτη και σε μεγαλύτερη ποσότητα, μπορείτε να ετοιμάσετε και ένα γκρέϊβυ (δείτε εδώ πως γίνεται).

ARISTA DI MAIALE ARROSTO

L' arrosto, è un piatto prediletto per i pranzi durante le riunioni familiari, specialmente quelle festivi. A dire il vero, è versatile, siccome può essere abbinato ad una varietà di contorni, e poi è anche facile da preparare.
Nella cucina tradizionale di Toscana, uno degli arrosti più comuni è l' àrista di maiale. Secondo alla leggenda, il nome di arista è attribuito al Cardinale di origine greca Basilio Bessarione, che nel 1439, si trovava a Firenze per partecipare al concilio ecumenico. Druante un pranzo, gli è stato servito l' arrosto di arista, e gli è piaciuto tanto che l' ha caratterizato come "άριστο", che in greco significa eccellente. I fiorentini che ne erano presenti, avevano pensato che la parola greca usata dal Cardinale indicanva il taglio di carne, e siccome l' hanno trovata pure carina, hanno cominciato ad utilizzarla con questo significato, con risultato di integrarla al loro dialetto e oggi significa la lombata di maiale.
Presso l' Accademia della Crusca però, il Corpus Tesoro della Lingua Italiana delle Origini, registra un paio di citazioni più antichi della leggenda (verso la fine del '200).
L' arista di maiale viene ricavata dalla schiena dell' animale : parte dalla fine del capocollo, fino alle anche, comprende cioè il lombo, il controfiletto, il filetto e una piccola parte del trapezio. Le ossa (coste e vertebre) vengono eliminate come anche il grasso evidente. E un taglio piuttosto magro (contiene ca. 5% di grassi), buono per essere cucinato arrosto allo spiedo o in forno.
Oggi prepariamo l' arista al forno, come proposta per il pranzo di Capodanno. Io considero che anche la marinatura è indispensabile, per insaporire ma anche per fornire gli zuccheri necessari per la formazione di una bella crosta dorata (dovuta alla reazione Maillard). Ho preferito cuocere le patate separtamente, con la prefetta ricetta consigliata dai chef (vedi qui). la carne che è stata avanzata, l' ho tagliata a fettine sottili e abbiamo utilizzata fredda per prepare dei panini sublimi! 

Dosi : per 8 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 2 kg arista di maiale,
                            1 cucchiaio (20 gr) burro chiarificato.
per la marinata : 3 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                 2 cucchiaini colmi di senape forte,
                                 1 cucchiaino zucchero di canna demerara,
                                 1 spicchio d' aglio passato dallo spremiaglio,
                                 2 cucchiaini miscella di erbe di Provenza,
                                 1 cucchiaino paprica dolce,
                                 1 cucchiaino coriandolo macinato,
                                 1/2 cucchiaino pepe nero macinato,
                                 1 cucchiaio sale marino.
Preparazione :
Chiedete al vostro macellaio di fiducia di preparare la carne, cioè di eliminare l' osso ed il grasso in eccesso. Potete ancora chiedergli di metterlo in reticella, io preferisco di legarlo da sola con refe da cucina. 
Entro una ciotola mescolate tutti gli ingredienti per la marinatura. Spalmate la carne molto bene con la marinata, massagiando per farla penetrare. Arrotolate la carne e legatela con refe da cucina, per non perdere la sua forma durante la cottura. Ponete entro una terrina o rostiera con coperchio e lasciate riposare a temperatura ambiente per un paio d' ore.
Accendete il forno a 220°C.
Fate fondere il burro entro un tegame capiente e fate rosolare la carne da tutte le parti.
Ponete l' arista rosolata entro una rostiera, aggiungendo anche il sughetto di cottura e  l' eventuale marinatura rimasta.
Coprite la rostiera e infornate sulla posizione più bassa. 30 minuti dopo, abbassate la temperatura a 170°C. 
Trascorsa la prima ora di cottura, aprite la rostiera ogni 10 minuti ca. e bagnate la carne col suo sughetto. Non è necessario girarla. L' arista è pronta quando la temperatura interna arriva a 70°C (utilizzate l' apposita sonda per le carni); non necessita ulteriore cottura, altrimenti si asciuga. Tempo totale di cottura al forno : 2 ore e 10 minuti. Per gli ultimi 5-6 minuti, eliminate il coperchio e bagnate spesso con il fondo di cottura, per aiutare a formare una bella crosticina dorata.
Sfornate e lasciate riposare per una decina di minuti. Eliminate la refe e tagliate a fette.
Passate il fondo di cottura da un colino e irrorate le fete della carne. Se volete una salsina più raffinata e abbondante, potete preparare un gravy (istruzioni dettagliate troverete qui).