ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ // PANE SEMPLICE CON LIEVITO MADRE

ΨΩΜΙ ΜΕ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

Πολλές φορές μου ζητήσατε την συνταγή γιά ένα απλό ψωμάκι με φυσικό προζύμι, και εδώ στο blog, αλλά και στην ομάδα μας αποκλειστικά γιά το φυσικό προζύμι στο FaceBook (εδώ). Είναι πολύ απλή, δεν έχει κάτι το ιδιαίτερο, θέλει μόνο τον χρόνο της, γιατί ως γνωστόν τον φυσικό προζύμι ακολουθεί τους δικούς του ρυθμούς.
Η ποσότητα του προζυμιού που χρησιμοποιώ, είναι όση ακριβώς μου περισσεύει από την αναζωογονήση του προζυμιού μου. Πριν το χηρσιμοποιήσω το ανανεώνω (αναπιάνω) πάντα, όμως προτιμώ να φτιάξω μία προ-ζύμη poolish γιά να αυξήσω την ενυδάτωση του; έχω γράψει αναλυτικά γι' αυτήν την διαδικασία εδώ. Με το μισό κιλό αλεύρι που χρησιμοποιώ, παίρνω ένα ψωμάκι περίπου του κιλού.

Δόση : 1 φρατζολάκι 850 gr
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολο
Υλικά
προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι,
                      60 gr αλεύρι δυνατό,
                      130 gr νερό,
                      1 κ.σ. (10 gr) ζάχαρη.
ζύμη : 500 gr αλεύρι τύπου 70%,
             200 gr νερό,
             1 1/2 κ.γ. (8 gr) αλάτι.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την προ-ζύμη. Αναμείξτε καλά τα υλικά, κατά προτίμηση με τον αυγογδάρτη, μέχρι να πάρετε έναν χυλό. Σκεπάστε σε "καμπάνα" (δηλαδή, όπως έχουμε πεί και εδώ, με ένα αναποδογυρισμένο γυάλινο σκεύος ή εναλλακτικά με διάφανη μεμβράνη) και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου (υπολογίστε γύρω στους 20°C, αν είναι πιό χαμηλή βάλτε το στον φούρνο με το λαμπάκι αναμμένο) γιά 2-3 ώρες.
Ετοιμάστε την ζύμη. Αναμείξτε την προ-ζύμη με το αλεύρι και προσθέστε σταδιακά το νερό, μέχρι να πάρετε μία ελαστική ζύμη. Το αλάτι θα το ρίξετε τελευταίο.
Μεταφέρετε την ζύμη μέσα σε ένα γυάλινο σκεύος, αλειμμένο με ελαιόλαδο. Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου (20°C), σε σημείο προφυλαγμένο από ρεύματα αέρα. Ειδικά τώρα τον χειμώνα, που η θερμοκρασία του χώρου είναι χαμηλότερη, τοποθετήστε το μέσα στον σβυσμένο φούρνο, με το λαμπάκι αναμμένο. Αφήστε το να σταθεί γύρω στις 8 ώρες ή γιά όλη την νύχτα.
Αδειάστε την ζύμη σε ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια. Ανοίξτε την με τα χέρια σε παραλληλόγραμμο σχήμα και κάντε 2 γύρους από 3 διπλώματα (γιά τα διπλώματα δείτε εδώ). Τυλίξτε την σε ρολό και βάλτε την σε μακρόστενη φόρμα γιά κέϊκ, που έχετε προηγουμένως αλείψει με λίγο λάδι. Με ένα νυστέρακι κάντε 3-4 διαγώνιες χαρακιές στην επιφάνεια.
Ενα μικρό tip : γιά να ξεφορμάρεται πιό εύκολαά το καρβελάκι βάζω στο πάτο της φόρμας ένα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί.
Τοποθετήστε την φόρμα σε χλιαρό μέρος (στον φούρνο με το λαμπάκια αναμμένο) και αφήστε την μέχρι η ζύμη να φτάσει στο χείλος (γύρω στις 2 ώρες).
Συνήθως ξεκινάω την διαδικασία γιά να φτιάξω το ψωμί, αργά το απόγευμα. Βγάζω πρώτα το προζύμι από το ψυγείο και το αφήνω για περίπου ένα δίωρο, ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Χωρίζω την ποσότητα που θα αναζωογονήσω γιά να την φυλάξω, και με το υπόλοιπο ετοιμάζω την προζύμη. Αφού σταθεί για 2-3 ώρες ετοιμάζω την ζύμη, την οποία αφήνω μετά να ξεκουραστεί και να φουσκώσει γιά ολη τη νύχτα. Το πρωί ξαναπιάνω το ζυμάρι, το βάζω στην φόρμα και τέλος φουρνίζω γύρω στο μεσημέρι, έτσι ώστε το ψωμί μας να είναι έτοιμο εγκαίρως και να το απολαύσουμε φρέσκο.
Βγάλτε την φόρμα και ανάψτε τον φούρνο στους 200°C.
Ψήστε στις αντιστάσεις γιά περίπου 30 λεπτά, μέχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το φρατζολάκι από τον φούρνο και μόλις μπορέσετε ξεφορμάρετε το και αφήστε το να κρυώσει επάνω σε μία σχάρα.

PANE SEMPLICE CON LIEVITO MADRE

Gli amici greci, sia qui nel blog, ma anche nel gruppo per il lievito madre che ho creato a FB, mi chiedono spesso la ricetta per un pane semplice al lievito madre. Io non l' avevo postata finora, siccome non è qualcosa di eccezionale, e credevo che non valeva la pena di presentarlo. Non posso però negarla ai miei lettori e così la presento oggi.
La quantità del lievito madre che utilizzo di solito, è l' esubero di un rinfresco, ed è sufficiente per preparare un panetto poco meno da un kilo. Il lievito madre che utilizzo, lo rinfresco pure preparando però un preimpasto, una sorta di poolish (ne avevo parlato dettagliatamente qui). Il procedimento della preparazione del pane è semplice, ma il lievito madre vuole sempre il suo tempo ...

Dosi : 1 panetto 850 gr ca.
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per il lievitino : 130 gr lievito madre,
                               60 gr farina di forza,
                               130 gr acqua,
                               1 cucchiaio (10 gr) zucchero.
impasto : 500 gr farina bianca 00,
                    200 gr acqua,
                    1 1/2 cucchiaino (8 gr) sale.
Preparazione :
Preparate il lievitino (poolish). Mescolate tutti gli ingredienti e preferibilmente frullate per incorporate dell' aria. Coprite a campana e lasciate riposare a temperatura ambiente (20°C) per 2-3 ore. Se la temperatura ambiente non è tanto alta, ponete nel forno spento con la lampadina accesa.
Preparate l' impasto, mescolando il lievitino con la farina e aggiungendo l' acqua gradatamente, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Aggiungete il sale per ultimo.
Trasferite in un recipiente unto d' olio di oliva. Lasciate a temperatura ambiente e in luogo riparato da corrneti d' aria; come abbiamo detto sopra, specialmente da questo periodo e poi che la temperatura è più bassa, potete metterlo anche nel forno spento. Lasciate riposare per 8 ore o per tutta la notte.
Rovesciate l' impasto sul piano del lavoro leggermente infarinato. Con le mani tiratelo in un rettangolo e fate 2 giri di pieghe a tre. Arottolate e formate un filoncino. Disponete entro uno stampo da plum cake, spenellato con olio di oliva. Fate 3-4 tagli sulla supeficie.
Posizionate in luogo tiepido (nel forno con la lampadina accesa) e lasciate lievitare fino al raddoppio (almeno un paio d' ore).
Estraette lo stampo dal forno e accendetelo a 200°C.
Infornate e cuocete a modalitàa statico, per mezz' oretta, fino a dorare.
Sfornate e appena possibile sformate e lasciate raffreddare su una gratella.
Io di solito estraggo il lievito madre dal frigo il pomeriggio tardi, lo lascio per un paio d' ore a venire a temperatura ambiente. Metto da parte la quantità da rinfrescare e mantenere, preparo il lievitino, lascio riposare e la sera tardi preparo l' impasto e lo lascio lievitare per tutta la notte. Poi la mattina riprendo l' impasto, faccio le pieghe, lascio lievitare e inforno verso mezzogiorno, per avere il pane pronto per il pranzo.