ΜΟΣΧΑΡΑKΙ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ // GHIUVETSI : VITELLO STUFATO CON RISONI AL FORNO

ΜΟΣΧΑΡΑKΙ ΓΙΟΥΒΕΤΣΙ ΣΤΟΝ ΦΟΥΡΝΟ

Τα φαγητά στον φούρνο, είναι συνήθως και τα κυριακάτικα φαγητά μας, αφού με τα ωράρια της δουλειάς μας, μόνο την Κυριακή έχω τον απαιτούμενο χρόνο γιά να τα μαγειρέψω.
Οπως έχουμε ξαναπεί (εδώ), το γουβέτσι είναι τούρκικη λέξη (güveç) και σημαίνει το πήλινο σκεύος μέσα στο οποίο ψήνεται το φαγητό. Αν και κλασσικό φαγητό πλέον και της ελληνικής κουζίνας, το γιουβέτσι δεν προέρχεται από την παραδοσιακή μας κουζίνα, αλλά είναι γέννημα - θρέμμα της αστικής, των δεκαετιών μεταξύ '50 και '60. Βέβαια εκείνα τα χρόνια ο φούρνος στο σπίτι ήταν μάλλον πολυτέλεια και το ψήσιμο το αναλάμβανε ο φούρνος της γειτονιάς, ο οποίος άνοιγε την Κυριακή πρωί  πρωί, ακριβώς γιά να ψήσει τα φαγητά και τα γλυκά των καλονοικοκυρών. Τότε όλη η διαδικασία του μαγειρέματος, ξεκινώντας από το κρέας, γινόταν μέσα στον φούρνο, και ο φούρναρης ήξερε την κατάλληλη στιγμή γιά να προσθέσει και το ζυμαρικό.
Το γιουβέτσι είναι φαγητό φούρνου και γίνεται συνήθως με μοσχαράκι, αλλά και με κατσικάκι ή κουνέλι, και βέβαια το ζυμαρικό είναι το κριθαράκι, το οποίο γιά πολλούς κατέληξε να είναι και συνώνυμο της λέξης γιουβέτσι. 
Να πω την αμαρτία μου, το κριθαράκι το προτιμώ στην κατσαρόλα, χωρίς κρέας, με την σαλτσούλα του, με μπόλικη πάπρικα, και να το απολαύσω ζεστό με αρκετό ζουμάκι, έτσι όπως το είχα συνηθίσει από τα χεράκια της γιαγιάς Ανδρομάχης. Οι άντρες μου όμως προτιμούν το φαγητό να έχει και κρέας, οπότε το γιουβέτσι του φούρνου είναι από τα αγαπημένα τους φαγητά.
Επειδή πάντα ο χρόνος μου είναι περιορισμένος, την διαδικασία την ξεκινάω με το βράσιμο του κρέατος με την σάλτσα του στην χύτρα ταχύτητας. Τα τελευταία χρόνια, από τότε που γνώρισα καλύτερα και την ιταλική κουζίνα, έχω παρατείνει αρκετά τον χρόνο μαγειρέματος του κρέατος, ώστε να βγεί πολύ μαλακό και να μην σκληρύνει κατά το ψήσιμο. Οσο γιά την επολογή του κρέατος, προτιμάω ένα κομμάτι κατάλληλο γιά μαγειρευτό κατσαρόλας, που να έχει το λιπάκι του αλλά και συνδετικό ιστό γιά να δώσει νόστιμη σάλτσα, συνήθως το χτένι της σπάλας. Γιά το κριθαράκι υπολογίζω την ίδια αναλογία σε υγρό 1:3, όπως όταν το μαγειρεύω στη κατσαρόλα. Κριθαράκι χρησιμοποιώ πάντα μία συγκεκριμένη μάρκα, που δεν συγκαταλέγεται στις γνωστές βιομηχανίες ζυμαρικών, είναι ελληνική και τα ζυμαρικά της είναι φτιαγμένα με πιό παραδοσιακές συνταγές.
Γιά το σερβίρισμα προτιμώ ένα τυρί που δεν είναι πολύ αλμυρό, όπως η κεφαλογραβιέρα ή το κασέρι και αν πάμε σε ξενόφερτα τυριά θα επέλεγα parmigiano ή grana.
Το γιουβέτσι είναι ένα φαγητό που πρέπει να καταναλωθεί αμέσως και ζεστό. Αν μείνει και ξαναζεσταθεί, τρώγεται μεν, αλλά χάνει όλη την γοητεία του!

Δόση : γιά 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά : 1250 gr σπάλα από μοσχαράκι,
                  2 γεμάτες κ.σ. βούτυρο κλαριφιέ,
                  1 φλ.καφέ (60 ml) ελαιόλαδο παρθένο,
                  1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι,
                  1 σκελίδα σκόρδο,
                  500 ml (2 φλ.) σπιτική πασσάτα ντομάτας (εναλλακτικά έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                  1 κ.γ. ζάχαρη,
                  2 φύλλα δάφνης,
                  1 κομματάκι ξυλάκι κανέλας,
                  6 κόκκους μπαχάρι,
                  1 κ.καφέ φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                  1 γεμάτη κ.σ. πάστα κόκκινης πιπεριάς (εναλλακτικά : πάπρικα γλυκειά),
                  αλάτι θαλασσινό,
                  3 κούπες (500 gr) κριθαράκι.
γιά το σερβίρισμα : κεφαλογραβιέρα ή κασέρι τριμμένο.
Προετοιμασία :
Κόψτε το κρέας σε μερίδες.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.
Ζεστάνετε το βούτυρο μέσα στην χύτρα ταχύτητας, προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος και ροδίστε τα καλά από όλες τις πλευρές. Ενα μυστικό για να μη βγάλει το κρέας τα υγρά του και βράσει, είναι να μην το ανακατεύετε συχνά; αφήστε πρώτα να πιάσει κρούστα και να ροδίσει καλά απο την μία πλευρά πρίν το γυρίσετε από την άλλη. Βγάλτε το κρέας και κρατήστε το στην άκρη.
Μέσα στην ίδια χύτρα ρίξτε το λάδι και προσθέστε το κρεμμύδι. Μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα προσθέστε και το σκόρδο και σωτάρετε πολύ σύντομα γιά να μη καεί. Προσθέστε τα κομμάτια του κρέατος, την σάλτσα, 1 φλυτζάνι ζεστό νερό, τα μπαχαρικά, τα μυρωδικά και 1 κουταλάκι αλάτι. Κλείστε το καπάκι της χύτρας και μαγειρέψτε στην μέγιστη πίεση γιά 70 λεπτά. Αν χρησιμοποιήσετε κοινή κατσαρόλα, υπολογίστε χρόνο μαγειρέματος τουλάχιστον 2 ώρες.
Προθερμάνετε τον φούρνο στους 220°C.
Βγάλτε το κρέας και τοποθετήστε το μέσα στην γάστρα ή το πυρίμαχο σκεύος όπου θα ψήσετε το γιουβέτσι. Προσοχή, το σκεύος δεν πρέπει να είναι τεράστιο, αλλά υπολογίστε επίσης ότι το κριθαράκι όταν βράσει θα διπλασιαστεί σε όγκο.
Μετρήστε 3 κούπες κριθαράκι και ρίξτε το στην γάστρα με το κρέας. Αφαιρέστε τα φύλλα της δάφνης και την κανέλα και μετρήστε με την ίδια κούπα που χρησιμοποιήσατε γιά το κριθαράκι, την σάλτσα που έχει μείνει στην κατσαρόλα και προσθέστε την στην γάστρα. Συνολικά θα χρειαστείτε 9 ποτήρια υγρό, το οποίο θα συμπληρώσετε με καυτό νερό. Πασπαλίστε με ακόμη μισό κουταλάκι αλάτι. 
Με τις ίδιες αναλογίες υλικών, μπορείτε να ετοιμάσετε και ατομικά γιουβετσάκια.
Βάλτε αμέσως την γάστρα στον φούρνο, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 200°C και ψήστε στις αντιστάσεις γιά 35-40 λεπτά περίπου, μέχρι να φουσκώσει το κριθαράκι και να αρχίσει να ροδίζει στην επιφάνεια.
Βγάλτε το γιουβέτσι από τον φούρνο και αφήστε το να σταθεί ένα 20άλεπτο.
Σερβίρετε το ζεστό, και συμπληρώστε τριμμένο τυράκι κατά βούλησιν!

GHIUVETSI : VITELLO STUFATO CON RISONI AL FORNO

Oggi nel laboratorio c'è profumo di buona cucina casalinga greca... 
Il termine ghiuvètsi, indica un piatto cucinato al forno e viene dalla parola turca güveç che significa appunto una terrina di terracotta utilizzata per la cottura al forno. Il ghiuvetsi e un piatto preparato al forno, composto da carne, di solito vitello, agnello o coniglio (vedi ricetta qui) cotta in umido con l' aggiunta di pasta minuta, di solito i risoni. Anche se oggi si considera un piatto tradizionale della cucina greca, non viene dalla cucina povera contadina, bensì è stato creato in ambiente urbano, durante gli anni '50 e '60. Certo, allora le case raramente possedevano il forno, e il ghiuvetsi, cucinato di solito la domenica, veniva cotto al forno del quartiere, che apriva non per fare il pane, ma per far cucinare le teglie mandate dalle massaie. Il fornaio regolava la cottura, e al punto giusto aggiungeva anche la pasta.
La ricetta tradizionale vuole che il piatto sia cotto esclusivamente in forno. Per motivi però di economia di tempo ed energia, molti, tra questi anch' io, cominciano la preparazione cucinando la carne in pentola e poi terminano la cottura in forno con l' aggiunta della pasta. Gli utilmi anni, certo influenzata dalla cucina italiana che piano piano conosco e ne svelo i segreti, ho cambiato il modo di cucinare la carne; preferisco la cottura lunga, come si fa con gli stufati. Così la carne resta morbida, non si secca al forno e si scioglie in bocca. Per quanto riguarda poi la carne, utilizzo di solito il vitello e preferisco un taglio non del tutto magro, di solito il collo o il cappelo del prete o ancora il fesone della spalla. Per la pasta preferisco i risoni, che è la scelta classica per questo piatto e che molti li chiamano pure ghiuvetsi, anche quando non viene cotto al forno. Per una cottura perfetta dei risoni aggiungo il liquido in proporzione 1:3. Per la fintura una manciata di formaggio semi-dolce è quasi di rigore; io utilizzo delle specialità greche come kefalogravièra o kassèri (tutti e due da latte ovino), ma anche il parmigiano o il grana vanno bene lo stesso.
Il ghiuvetsi è un piatto che deve essere servito subito e caldo. Certo può essere riscaldato, ma perde tutto il suo fascino.

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : media
Ingredienti : 1250 gr di collo di vitello,
                               2 cucchiai colmi  di burro chiarificato,
                               1 tazzina da caffè (60 ml) olio extravergine di oliva,
                               1 cipolla grande,
                               1 spicchio d' aglio,
                               500 ml (2 tazze) passata di pomodoro fatta in casa,
                               1 cucchiaino zucchero semolato,
                               2 foglie di alloro,
                               1 pezzettino di stecca di cannella,
                               6 grani di pimento,
                               1 cucchiaino da caffè pepe nero macinato,
                               1 cucchiaino colmo pasta di peperoni rossi (in alternativa : paprica dolce),
                               sale marino,
                               3 tazze grandi (500 gr) risoni.
per la finitura : formaggio grattugiato.
Preparazione :
Tagliate la carne a pezzi  non tanto piccoli.
Tritate la cipolla e l' aglio.
Fate scaldare il burro entro una pentola a pressione e fate rosolare bene la carne. Eliminatelo dalla pentola e tenete da parte.
Aggiungete l' olio e fate appena rosolare la cipolla. Aggiungete l' aglio e saltate, facendo attenzione a non fare bruciarlo. Aggiungete la carne rosolata, la passata, 1 tazza di acqua calda, le spezie, gli aromi e 1 cucchiaino di sale. Chiudete la pentola a pressione e fate cuocere a pressione alta per 70 minuti. Se utilizzate una casseruola normale, fate cuocere per almeno 2 ore. 
Accendete il forno a 220°C, modalità statico.
Traferite i pezzi della carne entro una terrina di coccio o rostiera. Non utilizzare un recipiente enorme, ma calcolate pure che la pasta, una volta cotta, si raddoppia di volume.
Aggiungete i risoni nella terrina; 500 gr. sono ca. 3 tazze grandi. Eliminate dal brodo di cottura le foglie di alloro e la cannella e calcolate il volume del liquido con la stessa tazza; completate con acqua bollente 9 tazze in totale. Cospargete con 1/2 cucchiaino di sale.
Infornate, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per 35-40 min, fino a dorare la superficie.
Sfornate e lasciate riposare per una ventina di minuti.
Servite il ghiuvetsi caldo, meglio con una buona spolverata di formaggio grattugiato.