ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ // LIEVITO MADRE CON BASILICO

ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ ΜΕ ΒΑΣΙΛΙΚΟ

Φυσικό προζύμι ξανά! Επειδή στην Ελλάδα κάθε Σεπτέμβρη υπάρχει το έθιμο οι νοικοκυρές να φτιάχνουν το προζύμι με τον βασιλικό, αποφάσισα να δοκιμάσω να φτιάξω κι εγώ. Ήταν και μία δικαιολογία για να ξαναφωτογραφίσω όλη την διαδικασία από την αρχή, καθώς η ανάρτηση μου για το φυσικό προζύμι (εδώ), μετράει ήδη 5 1/2 χρόνια παρουσίας, και σίγουρα πριν από τόσα χρόνια η εμπειρία μου ως blogger ήταν πολύ μικρή και ο τρόπος που παρουσίαζα τις αναρτήσεις διαφορετικός.
Επειδή κάποιοι με ρωτάτε αν το κλαδάκι του βασιλικού, που σύμφωνα με την παράδοση πρέπει να το πάρει η νοικοκυρά από την εκκλησία στις 14 Σεπτεμβρίου, και πρέπει να είναι από το ματσάκι που χρησιμοποιείται για τον αγιασμό, δηλαδή "ευλογημένο", αποκτά με αυτή την διαδικασία κάποιες εξαιρετικές ιδιότητες που το κάνουν να "ζωντανεύει" ένα απλό ζυμαράκι, η απάντηση είναι κατηγορηματικά όχι! Μπορώ να καταλάβω τους λόγους (πρακτικούς) που ξεκίνησε αυτό το έθιμο, δηλαδή ότι είναι κατάλληλη η εποχή από απόψεως θερμοκρασίας του περιβάλλοντος, και επίσης είναι ακριβώς μετά το καλοκαίρι, όταν δηλαδή το προζύμι έμενε αναγκαστικά εκτεθειμένο σε υψηλές θερμοκρασίες, αφού δεν υπήρχαν ψυγεία, και μπορούσε εύκολα να χαλάσει. Μπορώ επίσης να φανταστώ ότι με αυτόν τον τρόπο και η θρησκεία θέλει να αναδείξει την σπουδαιότητα αυτής της φυσικής μαγιάς, που ήταν η μόνη διαθέσιμη για την παρασκευή του ψωμιού, το οποίο ας μην ξεχνάμε ότι πριν όχι πολλές δεκαετίες ήταν βασικό είδος διατροφής. Μην μου ζητάτε όμως να ενστερνιστώ τέτοιες θρησκοληψίες!
Όπως ίσως θυμάστε το φυσικό προζύμι το είχα φτιάξει με αλεύρι, νερό, λίγο βιολογικό μέλι και λίγο παραδοσιακό γιαούρτι. Το μέλι και το γιαούρτι τα χρησιμοποιούμε ως starters, δηλαδή εκκινητές της ζύμωσης, καθώς με τους μικροοργανισμούς που περιέχουν ως φυσικά και όχι επεξεργασμένα προϊόντα, βοηθάνε να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης. Αυτή την φορά τον ρόλο του starter ανέλαβε ο βασιλικός. Ο βασιλικός που χρησιμοποίησα ήταν από την γλάστρα μου, σίγουρα αράντιστος και μεγαλωμένος στον καθαρό αέρα της εξοχής! Αφού δεν μπορούμε να τον χρησιμοποιήσουμε ως έχει για να φτιάξουμε το προζύμι, τον άφησα να μουλιάσει για 12 ώρες μέσα σε μεταλλικό νερό και έπειτα χρησιμοποίησα το νερό αυτό για να φτιάξω το ζυμαράκι μου. Δεν χρησιμοποίησα καθόλου θερμότητα, δηλαδή δεν έβρασα τον βασιλικό, γιατί τα σπόρια από τους διάφορους μικροοργανισμούς που περιέχει, τα χρειαζόμαστε για να ξεκινήσει η δραστηριότητα μέσα στο αρχικό ζυμάρι, και η επίδραση της θερμότητας μπορεί να τα καταστρέψει.
Όπως θα δείτε οι δόσεις των υλικών που χρησιμοποίησα για να φτιάξω το προζύμι, είναι μικρές. Κάπου είχα διαβάσει για κιλά αλεύρι, αυτά μπορεί να αναγράφονται στα βιβλία της αρτοποιίας, αλλά όταν όμως ετοιμάζουμε προζύμι για οικιακή χρήση δεν έχει νόημα να ξεκινάμε από τεράστιες ποσότητες υλικών και απλά να τα σπαταλάμε!
Μέσα σε λιγότερο από μία εβδομάδα είχα ένα νέο, ιδιαίτερα δυνατό προζύμι. Ο βασιλικός όντως, του έδωσε ιδιαίτερη δύναμη, ενώ έχει αποκτήσει και οσφρητική μνήμη, δηλαδή έχει ένα λεπτό, απροσδιόριστο άρωμα βασιλικού. Η πρώτη δοκιμή για ψωμί, και μάλιστα ιδιαίτερα απαιτητικό ως παρασκευή, στέφτηκε με απόλυτη επιτυχία!

Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά : 1 μικρό κλωναράκι βασιλικό,
                 35 gr (2 κ.σ.) αλεύρι δυνατό (το καναδέζικο),
                 15 gr (1 κ.σ.) αλεύρι κίτρινο,
                 ελάχιστο μέλι βιολογικό (στην μύτη από το κουταλάκι),
                 νερό μεταλλικό.
Προετοιμασία :
1η ημέρα
Πλύνετε τον βασιλικό, βάλτε τον μέσα σε ένα γυάλινο δοχείο και καλύψτε τον με μεταλλικό νερό. Καλύψτε το δοχείο και τοποθετήστε το σε μέρος δροσερό - όχι στο ψυγείο. Αφήστε το να σταθεί τουλάχιστον 12 ώρες (μπορείτε να το ξεκινήσετε αργά το απόγευμα και να αφήσετε τον βασιλικό να μουλιάσει όλη τη νύχτα).
2η ημέρα
Φιλτράρετε το νερό όπου μούλιασε ο βασιλικός.
Σε ένα μπολάκι βάλτε τα αλεύρια, ελάχιστο μέλι (προσοχή να είναι βιολογικό ή από παραγωγό, όχι τα τυποποιημένα του εμπορίου που συνήθως είναι πολύ νοθευμένα) και προσθέστε όσο από το νεράκι του βασιλικού χρειάζεται (περίπου 23 gr) μέχρι να πάρετε ένα μαλακό ζυμαράκι.
Τοποθετήστε το ζυμαράκι μέσα σε ένα γυάλινο δοχείο και σκεπάστε το με τούλι ή γάζα.
Τοποθετήστε το δοχείο σε μέρος προφυλαγμένο από ρεύματα αέρα (εγώ το έβαλα μέσα στον φούρνο, σβησμένο εννοείται) και βάλτε κοντά του μερικά ώριμα μήλα.
Όταν ξεκίνησα το προζύμι μου, η θερμοκρασία μέσα στο σπίτι ήταν μεταξύ 27° και 23°C και βέβαια μέσα στον φούρνο ήταν αρκετά σταθερή. Αν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι χαμηλότερη, τότε καλό είναι να ανάβετε περιοδικά τον φούρνο (μόνον το λαμπάκι!) και να ελέγχετε την θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο.

1η - 3η ημέρα

             

3η ημέρα
Θα παρατηρήσετε ότι το αρχικό ζυμαράκι έχει απλώσει, ενώ η επιφάνεια έχει αρχίσει και πιάνει κρούστα.
4η ημέρα
Η κρούστα στην επιφάνεια είναι πιο έντονη, ενώ μέσα στην ζύμη αρχίζουν να φαίνονται οι πρώτες φυσαλίδες. Η μυρωδιά είναι όξινη αλλά ευχάριστη.
Ήρθε η ώρα και για την πρώτη αναζωογόνηση (ανάπιασμα). Αφαιρέστε προσεκτικά την επιφανειακή κρούστα και κρατήστε 50 gr από την ζύμη. Το υπόλοιπο πετάξτε το. Προσθέστε 50 gr αλεύρι δυνατό και περίπου 23 gr νερό βρύσης. Δουλέψτε το μίγμα μέχρι να σχηματιστεί ένα ζυμαράκι. Πλάστε το σε ένα μπαλάκι και χαράξτε στην επιφάνεια του έναν σταυρό.
Εδώ πρέπει να τονίσω ότι το προζύμι  θα πρέπει να έχει την δικιά του "φωλιά"! Διαλέξτε ένα γυάλινο βάζο με καπάκι, το οποίο όμως δεν θα πρέπει να κλείνει αεροστεγώς, αλλά να έχει μία μικρή τρύπα από την οποία θα μπαίνει ο αέρας. Το βάζο αυτό την πρώτη φορά θα το πλύνετε και θα το στεγνώσετε καλά και κάθε φορά που θα αναζωογονείτε το προζύμι σας, θα το πλένετε μόνο με σκέτο νερό και θα το σκουπίζετε καλά, να μην έχει υγρασία. Επειτα θα τοποθετείτε μέσα το αναζωογονημένο προζύμι και θα το βάζετε στο ψυγείο.
Βάλτε το ζυμαράκι μέσα στο βάζο του, σκεπάστε το και τοποθετήστε το και πάλι σε μέρος προφυλαγμένο από ρεύματα αέρα, εκτός ψυγείου.

4η & 5η ημέρα

5η ημέρα
Θα δείτε ότι μέσα σε 24 ώρες, το προζύμι παρουσιάζει έντονη δραστηριότητα.
Αναζωογονήστε το ξανά, ολόκληρη την ποσότητα ή την μισή. Αν χρησιμοποιήσετε την μισή ποσότητα, το υπόλοιπο θα πρέπει να το πετάξετε, γιατί δεν είναι ακόμη κατάλληλο για χρήση. Πάντα στο στερεό φυσικό προζύμι κάνουμε την αναζωογόνηση με ίση ποσότητα αλεύρι και περίπου 45% νερό (εξαρτάται και από την απορροφητικότητα του αλευριού σε νερό). Αφήστε το περίπου 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου και μετά βάλτε το στο ψυγείο. Από εδώ και πέρα φυλάξτε πλέον το φυσικό προζύμι στο ψυγείο. Αν παραμείνει εκτός ψυγείου, θέλει καθημερινά αναπιάσματα για να μην ξινίσει.

5η & 6η ημέρα

6η ημέρα
Θα παρατηρήστε ότι ακόμη και μέσα στο ψυγείο το προζύμι παρουσιάζει δραστηριότητα και φουσκώνει. Είναι πλέον έτοιμο για χρήση. Μπορείτε να κάνετε μία νέα αναζωογόνηση και να το χρησιμοποιήσετε για κάποια παρασκευή σας.
Στην σειρά των φωτογραφιών από κάτω, μπορείτε να δείτε πως το προζύμι διπλασιάζεται (τουλάχιστον) σε όγκο μέσα σε 3 ώρες, σκεπασμένο σε "καμπάνα" σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτό είναι ένδειξη ότι το προζύμι έχει την σωστή δύναμη για να αντεπεξέλθει ακόμη και σε απαιτητικές ζύμες.

Μία μικρή παρατήρηση : το προζύμι που έφτιαξα με τον βασιλικό, έχει μία αμυδρή μυρωδιά από το φυτό, που περνάει και μέσα στο τελικό προϊόν, όπου το χρησιμοποίησα. Γι' αυτόν τον λόγο, εγώ θα το κρατήσω μόνον για την παρασκευή ψωμιού και δεν θα το χρησιμοποιήσω σε γλυκά παρασκευάσματα.

* Όσοι ενδιαφέρεστε για το φυσικό προζύμι, μπορείτε να μας παρακολουθείτε και στην ομάδα μας στο FB, αφιερωμένη αποκλειστικά σε αυτό : ΤΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (Η ΦΥΣΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΑΓΙΑ)

LIEVITO MADRE CON BASILICO

In Grecia, secondo ad una tradizione centenaria, il lievito madre viene preparato a settemrbe con l' ausilio di rametto di basilico preso dalla chiesa e utilizzato per benedire le acque, il giorno della commemorazione del ritrovamento di Vera Croce (14 settembre). Ancora molti credono che solo questo rametto benedetto ha la potenza di dare vita ad un semplice impasto di acqua e farina e fare cominciare la fermentazione naturale.
Certo, esiste la spiegazione logica per questa tradizione. Prima di tutto la temperatura ambientale è idonea per preparare il lievito madre, spesso guastato, siccome in tempi che non esisteva il frigo, durante la stagione calda veniva esposto a temperature alte. E poi c'è proprio l' infuso di basilico che funziona come starter e dà l' avvio alla fermentazione. Per utlimo lascio l' importanza che molto probabilmente ha voluto dare perfino la religione ortodossa greca al lievito naturale, utilizzato per preparare il pane, una volta elemento essenziale della nutrizione del popolo povero.
Influenzata da dibattiti sull' argomento ho voluto provare a preparare un nuovo lievito madre, utilizzando come starter il basilico. Era anche una buona scusa per fare delle foto del procedimento decenti, siccome il primo post sul lievito madre o lievito narutale, è datato ormai 5 anni e mezzo fa (vedi qui), in un tempo cioè che avevo poca esperienza come blogger a ancora meno come fotografo di cibo.
Il mio primo tentativo di preparare il lievito madre con sola farina e acqua aveva fallito. Poi ho utilizzato 2 starter : il miele e lo yogurt greco, quello tradizionale, molto ricco in batteri lattici. Questa volta lo starter sarebbe il basilico. Ho evitato di utilizzare il calore, come alcuni suggeriscono, cioè di scottare il basilico. Ho preferito fare l' infuso in acqua a temperatura ambiente, per non rovinare le sporia dei batteri utili alla fermentazione.
Qualche settimana fa avevo letto un post sul lievito madre, che suggeriva come quantità iniziale 500 gr di farina! Una produzione addiriutra industriale di lievito madre, e un spreco immenso per prepararlo a casa. Forse queste dosi sono riportate in qualche libro di panificazione per professionisti e qualcuno li aveva semplicemente copiati ... Io comincio sempre con piccole quantità di ingredienti e se occore poi le aumento con i rinfreschi.
Nel corso di pochi giorni ho assistito alla nascita di un nuovo lievito madre, molto potente, con memoria ofattiva di basilico. Ho già preparato il primo pane, e il nuovo lievito madre ha superato con molto successo la prova di un' impasto esigente. Credo però che a causa del basilico, questo impasto è più adatto alla panificazione chè per la preparazione di dolci.

Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti : 1 rametto di basilico,
                              35 gr (2 cucchiai) farina manitoba,
                              15 gr (1 cucchiaio) semola rimacinata,
                              la punta del cucchiaino miele,
                              acqua minerale naturale.
Preparazione :
1o giorno
Prendete un rametto di basilico non trattato con pesticidi. Lavatelo sotto acqua corrente, ponete in un barattolo di vetro e aggiungete acqua minerale fino a coprirlo. Copritelo e lasciate a temperatura ambiente per almeno 12 ore (potete cominciare il pomeriggio tardi e lasciarlo in ammolo per tutta la notte).
2o giorno
Filtrate l' acqua di ammolo del basilico.
In una bacinella ponete le farine, miele nella punta del cucchiaio (preferibilmente utilizzate miele bio, certo non quello confezionato trovato comunemente nei supermercati che spesso non è miele puro) e aggiungete tanta acqua di basilico, fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso.
Disponete entro un recipiente di vetro e coprite con garza o un pezzo di tulle.
Posizionate in luogo riparato da correnti d' aria (io l' ho messo nel forno spento) insieme a qualche mela matura.
Quando ho comniciato la preparazione di questo lievito madre, la temperatura entro la mia casa era tra 27° e 23°C. Se la temperatura ambiente è inferiore, meglio accendere la lamapadina del forno ogni tanto (solo la lampadina, non regolate anche la temperatura) e controllate ogni tanto con un termometro.

1o - 3o giorno

3o giorno
Noterete che l' impasto iniziale si è dilatato, mentre alla superficie si è formata una crosticina.
4o giorno
La crosticina è più evidente, mentre nell' impasto sono visibili delle bollicine d' aria. Il suo odore è acido ma piacevole.
E arrivato il tempo per il primo rinfresco. Eliminate la crosticina e prendete 50 gr dall' impasto colloso che c'è sotto. Buttate via il resto. Fate il rinfresco : aggiungete 50 gr di manitoba e ca. 23 gr di acqua dal rubinetto. Impastate fino a prendere un' impasto soffice e non appiccicoso. Incidete alla sua superficie una croce.
Qui voglio sottolineare che il lievito madre deve avere la sua "culla"! Prendete un barattolo con coperchio che non chiude ermeticamente, o fate un bucco piccolino, da dove può penetrare l' aria. Il barattolo la prima volta lo pulite bene e lo asciugate con cura. Durante i rinfreschi, lavatelo con sola acqua, senza utilizzare detergente, ed asciugatelo prima di mettere dentro il lievito madre rinfrescato.
Posizionate l' impasto rinfrescato nel suo barattolo e mettetelo in luogo riparato da correnti d' aria.

4o & 5o giorno

5o giorno
Nel corso di 24 ore, il lievito madre comincia a fermentare intensamente.
Rinfrescate di nuovo. Potete utilizzare tutto il lievito madre o metà. Se rinfrescate la metà, meglio buttare via il resto, siccome non è ancora pronto per utilizzarlo. Per il lievito madre solido, si fa sempre dei rinfreschi con pari peso di farina e ca. 45% acqua (dipende anche dalla farina). Lasciatelo per un paio di ore a temperatura ambiente e poi ponete nel frigo.

5o & 6o giorno

6o giorno
Anche se messo nel frigo, il lievito madre comincia a fermentare. E ormai pronto per utilizzarlo. Fate un rinfresco e utilizzate la metà per impastare.
Nelle foto sotto, potete vedere come il lievito madre si raddopia almeno di volume, se lasciato per 3 ore a temperatura ambiente, coperto a campana per non rinsecchire. Questo è un indizio che il lievito madre è potente e può essere utilizzato per lievitare qualsiasi tipo d' impasto.

In un post greco, ho trovato un "esperto" di lievito madre che consigliava di utilizzarlo insieme ad una quantità, per niente piccola, di lievito fresco.  Non so che senso ha dare consigli del genere a chi vuole utilizzare il lievito madre nella propria cucina. Certo in Grecia non viene utilizzato poi tanto, e purtroppo sono pochi quelli che possono apprezzare le sue qualità. La mia voce che parla di esso è piuttosto solitaria, ma cerco di farlo conoscere e per questo scopo ho creato anche un gruppo al FB (è qui ma è solo in greco).