ΕΡΜΠΑΤΖΌΝΕ, ΔΗΛΑΔΗ ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ, ΑΠΟ ΤΗ ΡΈΤΖΟ ΕΜΙΛΙΑ // ERBAZZONE o SCARPAZZOUN ALLA REGGIANA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΕΡΜΠΑΤΖΌΝΕ, ΔΗΛΑΔΗ ΧΟΡΤΟΠΙΤΑ, ΑΠΟ ΤΗ ΡΈΤΖΟ ΕΜΊΛΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Τελευταία συνάντηση σήμερα με τις φίλες από τους Quanti Modi di Fare e Rifare, πριν από την καλοκαιρινή ανάπαυλα. Από το φθινόπωρο θα είμαστε πάλι μαζί με νέες υπέροχες συνταγές!
Σήμερα θα ταξιδέψουμε νοερά (δυστυχώς!) και γευστικά, μέχρι την Κεντρική προς Βόρεια Ιταλία στην επαρχία Reggio nell' Emiglia, του γεωγραφικού διαμερίσματος Emiglia-Romagna, φιλοξενούμενοι στην κουζίνα της γιαγιάς Daniela (blog : Ristorante dai nonni, που σημαίνει : εστιατόριο οι παππούδες) γιά να δοκιμάσουμε μία νόστιμη χορτόπιτα. Η Dani, καθ' ότι είναι και γιαγιά, είναι εξπέρ στις παραδοσιακές μαμαδίστικες συνταγές και θα μας αποκαλύψει όλα τα μυστικά της καλής σπιτικής ιταλικής κουζίνας!
Το ερμπατζόνε (erbazzone) ή σκαρπατζόνε (scarpazzone αλλά και scarpazzoun ή scarpasòun στην τοπική διάλεκτο) είναι μία απλή εποχιακή χορτόπιτα που φτιάχνεται από τα τέλη του Ιουνίου, έως τις αρχές Νοεμβρίου, περίοδο μέσα στην οποία καταναλώνονται τα σέσκουλα. Το όνομα της δεν προέρχεται από το erba (χόρτο), όπως μπορεί να υπέθετε κάποιος που γνωρίζει ιταλικά, αλλά από το scarpa, που στα ιταλικά σημαίνει παπούτσι, και υπονοεί το λευκό κοτσάνι από τα σέσκουλα, το οποίο χρησιμοποιείται και αυτό στην πίτα και όχι μόνο τα φύλλα. Το φύλλο της πίτας ονομάζεται pasta Fuiada, και είναι επίσης πολύ λιτό, φτιαγμένο με αλεύρι, νερό και λαρδί. Οπως καταλαβαίνετε η συνταγή είναι πολύ λιτή και απλή, βγαλμένη από την καρδιά της cucina povera. Οταν την πρωτοδιάβασα χαμογέλασα, γιατί και στην Ελλάδα έχουμε πολλές νόστιμες χορτόπιτες, και φυσικά κι εγώ έχω φτιάξει, αλλά και έχω δοκιμάσει πολλές. Και όμως! Αυτή η πιτούλα, που με την πρώτη ματιά την υποτίμησα, έχει εξαιρετική γεύση, ενώ το φύλλο της είναι τόσο εύκολο και τόσο υπέροχο, που σίγουρα θα το δοκιμάσω και με διαφορετική γέμιση.
Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές του ερμπατζόνε, μία πιό σύγχρονη, καί πιό τεμπέλικη θα τολμούσα να πω, χρησιμοποιεί την σφολιάτα στην θέση του παραδοσιακού φύλλου, ενώ κάποιοι προσθέτουν στην γέμιση και ρύζι. 
Την συνταγή της Daniela μπορείτε να την δείτε εδώ. Το πρόβλημα μου ήταν το συνηθσιμένο, δηλαδή με τα υλικά, καθώς στην Ελλάδα δεν μπορώ να βρώ λαρδί ή παντσέτα, δηλαδή μπέϊκον ψημένο στο αλάτι αλλά όχι καπνιστό, που στην Ιταλία αποτελεί τον κανόνα και όχι την εξαίρεση. Αν και πριν περίπου 1 μήνα βρέθηκα στην Ιταλία, δυστυχώς δεν είχα την δυνατότητα να κουβαλήσω μαζί μου τέτοιου είδους τρόφιμα, οπότε αρκέστηκα στο να τα απολαύσω όσο βρισκόμουν εκεί...

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : εύκολη
Υλικά
για την ζύμη : 300 gr αλεύρι γοχ.,
                            1 κ.σ. (20 gr) στεροποιημένο λαρδί,
                            2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο,
                            1 γερή πρέζα αλάτι,
                            χλιαρό νερό, όσο πάρει.
για την γέμιση : 60 gr μπεϊκον, όσο το δυνατόν με περισσότερο λίπος,
                               4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                               2 κ.σ. στεροποιημένο λαρδί,
                               3 κρεμμυδάκια φρέσκα,
                               2 σκαλόνι,
                               1 σκελίδα σκόρδο,
                               1 φλ. πράσο ψιλοκομμένο,
                               1 kg σέσκουλα,
                               300 gr σπανάκι καθαρισμένο,                           
                               1 χούφτα μαϊντανό ψιλοκομμένο,
                               1 χοντρή φέτα μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί,                     
                               1 αυγό,
                               4 χούφτες (περίπου 100 gr) τυρί γκράνα τριμμένο,
                               πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                               αλάτι.
Προετοιμασία :
Επειδή είναι λίγο δύσκολο να βρείτε το λαρδί που το χρησιμοποιούν στην μαγειρική (στην Ιταλία κυκλοφορεί στο εμπόριο, εγώ το φτιάχνω μόνη μου, δείτε εδώ πως) μπορείτε στην ζύμη να το αντικαταστήσετε με ελαιόλαδο. Στην γέμιση όμως καλύτερα να το αντικαταστήσετε με βούτυρο. 
Ετοιμάστε την ζύμη. Βάλτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ. Προσθέστε το λαρδί λιωμένο, το λάδι, το αλάτι και περίπου 3/4 από το φλυτζάνι του τσαγιού νερό. Το νερό θα το προσθέσετε σταδιακά, μέχρι να πάρετε μια ζύμη ελαστική, που να μην κολλάει στα χέρια. Τυλίξτε την ζύμη με διάφανη μεμβράνη και αφήστε την να ξεκουραστεί για μισή ωρίτσα στο ψυγείο.
Ψιλοκόψτε τα σκαλόνι, το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια. Αν δεν βρείτε σκαλόνιο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με ένα μέτριο λευκό κρεμμύδι.
Βάλτε το ελαιόλαδο και το λαρδί σε ένα βαθύ τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Προσθέστε το μπεϊκον και μόλις αρχίσει να παίρνει χρώμα, προσθέστε το σκαλόνιο και τα κρεμμυδάκια και σωτάρετε μέχρι να μαραθούν. Προσθέστε το πράσο και το σκόρδο και σωτάρετε 1-2 λεπτά, μέχρι να μαραθούν και αυτά. Προσθέστε τα σπανάκια και τα σέσκουλα κομμένα σε μικρότερα κομμάτια. Αν έχετε καπάκι, εφαρμόστε το στο τηγάνι, μέχρι να μαρθούν τα χορταρικά. Ανοίξτε το καπάκι, αλατίστε, πιπερώστε και αφήστε το τηγάνι στην φωτιά, μέχρι να εξατμιστεί το νερό που θα βγάλουν τα χόρτα.
Κατεβάστε το από την φωτιά, προσθέστε τον μαϊντανό και αφήστε το να χλιαρίνει. Μόλις γίνει χλιαρό, προσθέστε το αυγό ελαφρά χτυπημένο, το ψωμί τριμμένο (περίπου 4 κ.σ. συνολικά), το τυρί και αναμείξτε. Η ιδέα της προσθήκης του ψωμιού είναι πολύ καλή γιατί απορροφάει τα υγρά της γέμισης.
Αλείψτε με λαρδί ή με το αντικολλητικό μίγμα ένα ταψάκι με διάμετρο 26-28 εκ.
Ετοιμάστε το φύλλο. Πάρτε τα 2/3 της ζύμης και με τον πλάστη ανοίξτε ένα φύλλο 3-4 εκ. μεταλύτερο από την διάμετρο του ταψιού. Τοποθετήστε το μέσα στο ταψί, με τις άκρες που περισσεύουν να κρέμονται απ' έξω. Ρίξτε απο επάνω την γέμιση και ισιώστε την επιφάνεια της. Με το κομμάτι της ζύμη που περίσσεψε, ανοίξτε ένα δεύτερο φύλλο, με διάμετρο όση και του ταψιού. Τοποθετήστε το στο ταψί και στρίψτε τις άκρες του φύλλου που περισσεύουν προς το κέντρο, σχηματίζοντας ένα κροδόνι.
Βάλτε την πίτα να ψηθεί σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις. Τοποθετήστε το ταψί στην πιό χαμηλή βαθμίδα του φούρνου σας. Μόλις αρχίζει και ροδίζει, αλείψτε την επιφάνεια της πίτας με λίγο λιωμένο λαρδί. Αφήστε την να ψηθεί συνολικά για 50 λεπτά, μεχρι να ροδίσει.
Βγάλτε το ερμπατζόνε από τον φούρνο, αλλά μη βιαστήτε να το δοκιμάσετε όσο είναι ζεστό, αφήστε το τουλάχιστον να χλιαρίνει. Κατά την άποψη μου είναι ακόμη καλύτερο όταν κρυώσει, τρώγεται δε ευχάριστα και την επόμενη ημέρα, ακόμη και κρύο από το ψυγείο.

ERBAZZONE o SCARPAZZOUN ALLA REGGIANA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Ultimo incontro dei Quanti, prima della pausa estiva. Da settembre si rinnova l' appuntamento per ogni seconda domenica del mese...
Oggi viaggiamo, purtroppo con la mente!, fino alla provinvia di Reggio nell' Emiglia, ospiti nella buona cucina casalinga della nonna Dani (blog : Ristorante dai nonni), per assagiare un piatto tipico della zona, l' erbazzone.
L' erbazzone o scarpazzone, e in dialetto scarpazzoun o scarpasòun, è una torta salata che si comincia a prepararla proprio in questa stagione, a fine Giugno, fino a Novembre, tempo di raccolta delle bietole, che ne sono l' ingrediente principale. Il suo nome viene dalla scarpa, cioè il fusto bianco delle bietole, che viene utilizzato insieme alle foglie verdi nella farcitura.  La sfoglia, preparata con strutto o lardo, farina e acqua, viene chiamata pasta Fuiada. Ho adorato questo impasto, e anche se in Grecia abbiamo tante torte salate alle erbe, ed io ne ho preparato pure parecchie, l' erbazzone è veramente una torta di una bontà eccezionale! Grazie nonna Dani per la ricetta!
La ricetta di nonna Dani potete vederla qui. Lo strutto è sconosciuto in Grecia, io però, da quanto l' ho conosciuto dagli italiani, lo preparo a casa (vedi qui) siccome l' utilizzo spesso negli impasti. Siccome non esiste neanche il ladro o la pancetta, ho uitlizzato il bacon. Meno male che ho trovato poi le bietole (non era poi facile, solo al mercatino le avevano...)!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà della ricetta : facile
Ingredienti
per la pasta Fuiada : 300 gr farina 00,
                                           1 noce (20 gr) strutto,
                                           2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                                           1 generoso pizzico di sale,
                                           acqua tiepida qb.
per il ripieno : 60 gr pancetta affumicata (bacon),
                             4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                             2 cucchiai strutto,
                             3 cipollotti,
                             2 scalogni,
                             1 apicchio d' aglio,
                             1 tazza porro tritato finemente,
                             1 kg bietole,
                             300 gr spinaci già puliti,                
                             1 manciata di prezzemolo tritato finemente,
                             1 fetta spessa di pane casereccio raffermo,          
                             1 uovo,
                             4 manciate (100 gr) grana grattugiato,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale qb.
Preparazione :
Preparate la sfoglia. Ponete la farina nella bacinella della planetaria. Aggiungete lo strutto fuso, l' olio, il sale, 3/4 di tazza da tè acqua tiepida e azionate la planetaria. Se necessario, aggiungete poca acqua ancora, fino a prendere un' impasto elastico e non appiccicoso. Avvolgete con pellicola transparente e lasciate riposare nel frigo per mezz' oretta.
Tritate i scalogni, l' aglio e i cipollotti. Nel posto dei scalogni potete utilizzare una piccola cipolla gialla.
Ponete l' olio e lo strutto entro una padella capiente e portate sul fuoco. Aggiungete la pancetta e appena comincia a prendere colore, aggiungete i scalogni, e cipollotti. Saltate per qualche minuto fino ad appassire. Aggiungete il poro e l' aglio e saltate per un paio di minuti. Aggiungete gli spinaci e le bietole, tagliate a piccoli pezzi. Se avete a disposizione un coperchio, coprite la padella, fino che le verdure appassiscono. Eliminate il coperchio, salate e pepate a piacere e lasciate cuocere fino ad evaporare tutta l' acqua di vegetazione che avranno rilasciato le verdure.
Ritirate dal fuoco, aggiungete il prezzemolo e lasciate intiepidire. Aggiungete l' uovo, sbattuto leggermente, il pane sbriciolato (ca. 4 cucchiai), il grana e mescolate il tutto. 
Spenellate di strutto o con il composto antiaderente, una teglia rotonda, 26-28cm di diametro.
Preparate la sfoglia. Prendete i 2/3 dell' impasto e con il mattarello tirate una sfoglia 4-5 cm più grande dalla teglia. Posizionatela nella teglia, lasciando i bordi avanzare fuori. Versate il ripieno e livellate. Con l' impasto restante tirate una sfoglia al diametro della teglia. Posizionate sulla farcitura, ripiegate i bordi avanzati verso l' interno della teglia e formate un cordoncino.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Posizionate sul posto più basso del forno. Quando la superficie comincia a dorare spenellate con poco strutto fuso. Lasciate cuocere per ca. 50 minuti in totale.
Sfornate l' erbazzone e lasciate raffreddare prima di assagiarlo. E ancora meglio una volta raffreddato completamente ed è lo stesso buono anche il giorno dopo, perfino freddo dal frigo!