ΠΑΝΤΖΑΡΌΤΙ : ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // PANZAROTTI per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΠΑΝΤΖΑΡΌΤΙ : ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΠΑΤΑΤΑΣ ΑΠΟ ΤΗΝ ΝΑΠΟΛΙ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Σήμερα είμαστε και πάλι εδώ, μαζί με τις φίλες απο τους Quanti Modi di Fare e Rifare, για να δοκιμάσουμε μία νέα, πολύ νόστιμη συνταγή.
Στο σημερινό μας μαγειρικό ταξίδι, θα μεταφερθούμε στη Νάπολι, καθώς θα μας υποδεχτεί η Anna στην φιλόξενη κουζίνα της (blog : Ai fornelli con una celiaca), και θα φτιάξουμε παραδοσιακές ναπολιτάνικες πατατοκροκέτες.
Μπορεί να έχετε ακούσει για τα παντζερότι (panzerotti), τα οποία μοιάζουν με μικρά καλτσόνε; έχουμε μιλήσει γι' αυτά και στο laboratorio, πριν από αρκετό καιρό βέβαια (εδώ). Σήμερα θα μιλήσουμε για τα παντζαρότι, που μπορεί στην ονομασία να διαφέρουν μόνο σε ένα φωνήεν, αλλά πρόκειται για κάτι εντελώς διαφορετικό. Panzarotti λοιπόν, ή crocchè di patate, απο το γαλλικό croquettes (το να υπάρχουν γαλλικές λέξεις μπερδεμένες μέσα ναπολιτάνικη διάλεκτο, είναι απόλυτα φυσικό, έπειτα απο την πολύχρονη κυριαρχία στην περιοχή πρώτα των Νορμανδών και έπειτα των Βουρβόνων (Γάλλων). Μαζί με τις zeppole (αυτό που θα λέγαμε εμείς λουκουμάδες) είναι παραδοσιακά τα πιό δημοφιλή street food της περιοχής, ακόμη περισσότερο και από την πίτσα. Η ναπολιτάνικη κουζίνα, αλλά και γενικά οι κουζίνες του Ιταλικού Νότου, αγαπάνε ιδιαίτερα τα τηγανιτά, μάλλον από επιρροές ισπανικές (ναι, και οι Ισπανοι πέρασαν απο την Ναπολι!) και κατ΄επέκτασην και αραβικές, και εκτός από τα διάφορα αλμυρά μεζεδάκια, πολλά από τα γλυκά της είναι επίσης τηγανητά. Στη Νάπολι, ιδιαίτερα μέσα στο ιστορικό κέντρο, εκτός από τις πιτσαρίες θα συναντήστε και τις λεγόμενες friggitorie, μαγαζιά όπου ετοιμάζουν διάφορα τηγανιτά εδέσματα, αλλά και πλανόδιους πωλητές που τηγανίζουν στην στιγμή sciurlli (τηγανητά άνθη κολοκύθας), μελιτζάνες σε κουρκούτι, pastacresciute (είδος αλμυρών λουκουμάδων), scagliozzi (κομμάτια πολέντα τηγανητά), arancini (ρυζοκροκέτες γεμιστές, συνταγή εδώ), pizzette di baccalà (κροκέτες βακαλάου), διάφορα μικρά ψάρια και μαλάκια και, όπως είπαμε και πιό πάνω, zeppole και panzarotti, τα οποία προσφέρουν μέσα σε αυτοσχέδιους κώνους από λαδόκολλα, που ονομάζονται cuòppo, και που κατέληξαν να είναι συνώνυμοι της μερίδας των τηγανητών λιχουδιών. Η δημιουργία τόσων πολλών τηγανητών εδεσμάτων, συνδέεται με την φτώχεια της περιοχής, όταν με τα λίγα διαθέσιμα υλικά, προσπαθούσαν να φτιάξουν εύκολα και γρήγορα φαγητό, το οποίο να μπορέσει να τους "πιάσει" και να τους χορτάσει.
Τα παντζαρότι λοιπόν, είναι απλές κροκέτες πατάτας, που συνήθως τις γεμίζουν με διάφορα υλικά : τυριά, σαλάμια κα. Αν και κατέληξαν να είναι λαϊκο φαγητό του δρόμου, εν τούτοις η καταγωγή τους μπορεί και να κρατάει από μεγάλα τζάκια : πιστεύεται ότι προέρχονται από την γαλλική κουζίνα, και έχουν αριστοκρατική καταγωγή, καθώς καταγράφονται για πρώτη φορά στα 1798, από τον Antoine Augusten Parmentier (για τον οποίο έχουμε μιλήσει και εδώ), γνωστό και ως "πατέρα της πατάτας" αφού αυτός πρώτος έπεισε τον βασιλιά Λουδοβίκο 16ο, να επιτρέψει την καλλιέργεια της πατάτας. Αλλοι βέβαια ισχυρίζονται ότι οι κροκέτες προέρχονται από την Ισπανία και συγκεκριμένα από την Ανδαλουσία, όπου παραδοσιακά αποτελούν φαγητό ανακύκλωσης, αφού τις ετοιμάζουν με τα περισσεύματα της προηγούμενης ημέρας, σερβίρονται δε ως τάπας (δηλαδή μεζεδάκια) μαζί με μπύρα.
Πληροφορίες από : Wikipedia, storienapoli.it, cibodistrada.it, cibo360.it
Η συνταγή για τα παντζαρότι είναι πολύ απλή, απατεί ελάχιστα υλικά, και είναι βέβαια και οικονομική : πατάτες βρασμένες, αυγά, ελάχιστος μαϊντανός, ελάχιστο τριμμένο τυράκι, αλάτι και πιπέρι. Για την γέμιση χρησιμοποιούν συνήθως μοτσαρέλλα, η οποία λιώνει και δημιουργεί μία εντυπωσιακή λιωμένη καρδιά, σαλάμια, πιό σπάνια λουκανικάκια κοκτέϊλ.
Την συνταγή της Anna μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν έκανα κάποια ουσιαστική αλλαγή, απλά πειραματίστηκα λίγο με την γέμιση, και εκτός από την μοτσαρέλλα, χρησιμοποίησα σπανάκι σωταρισμένο με κρεμμύδι (μίγμα από την γέμιση σπανακόπιτας που ετοίμαζα παράλληλα) και μία πιό ελληνική παραλλαγή με φέτα, ροδέλες ελιάς Καλαμών και ρίγανη (μπορείτε να δείτε την ποικιλία που έφτιαξα στην τελευταία φωτογραφία της ανάρτησης). Η Anna πανάρει τα παντζαρότι μόνο με την φρυγανιά, εγώ ένανα το κλασσικό πανάρισμα : αλεύρι - αυγό - φρυγανιά, που δίνει πιό σταθερή και πιό τραγανή κρούστα.
Τα παντζαρότι τρώγονται αυστηρά ζεστά, μόλις βγούν από το τηγάνι. Μπορείτε βέβαια να τα καταψύξετε και να τα τηγανήσετε αργότερα, όπως είναι κατεψυγμένα, χωρίς να τα ξεπαγώσετε.

Δόση : περίπου 20 παντζαρότι
Βαθμός δυσκολίας συνταγής : μέτρια δύσκολη
Υλικά
για την ζύμη : 1 kg πατάτες,
                             3 κρόκους αυγών,
                             100 gr πραγματική παρμεζάνα (parmigiano reggiano) τριμμένη,
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι,
                             2 κ.σ. μαϊντανό ψιλοκομμένο.
γιά το πανάρισμα : αλεύρι,
                                      3 ασπράδια αυγών,
                                      φρυγανιά τριμμένη.
για την γέμιση : μοτσαρέλα για μαγειρική (στεγνή),
                                σπανάκι σωταρισμένο με κρεμμύδι,
                                τυρί φέτα, ελιές Καλαμών, ρίγανη.
Προετοιμασία :
Ενας παράγοντας επιτυχίας για τις κροκέτες, είναι οι πατάτες που θα χρησιμοποιήσετε. Αν και στην Ελλάδα δεν υπάρχουν συνήθως πολλές επιλογές στα είδη της πατάτας, προτιμήστε πατάτες αμυλώδεις, με λευκή σάρκα.
Πλύντε τις πατάτες, και βράστε τες με την φλούδα μέχρι να μαλακώσουν (περίπου 20 λεπτά). Στραγγίστε τες αμέσως (μην τις αφήσετε επ' ουδενί μέσα στο νερό, γιατί θα νερουλιάσει η σάρκα τους) και μόλις χλιαρίνουν περάστε τες από την πρέσσα του πουρέ. Αφήστε τον πουρέ να κρυώσει (έτσι θα εξατμιστεί και η υγρασία που έχει, αλλιώς αν δουλέψετε αμέσως το μίγμα η υγρασία θα μείνει μέσα στον πουρέ).
Αναμείξτε τον πουρέ με του κρόκους των αυγών (τα ασπράδια θα μας χρειαστούν για το πανάρισμα), και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Οσον αφορά το τυρί, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και άλλο είδος, προσοχή μόνο, αν είναι αλμυρό, πχ. κεφαλοτύρι, να βάλετε λιγότερο αλάτι στην ζύμη.
Για την γέμιση δεν θα χρειαστείτε μεγάλες ποσότητες υλικών. Δεν σας δίνω δόσεις γιατί δεν τις κατέγραψα. Αν χρησιμοποιήσετε μόνον μοτσαρέλα, θα χρειαστήτε περίπου 100 gr. Οπως σας είπα και στην εισαγωγή, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα υλικά για την γέμιση.
Πάρτε μία ποσότητα ζύμης, περίπου μία μεγάλη κουταλιά της σούπας, ανοίξτε την μέσα στην παλάμη σας και στο κέντρο βάλτε μερικά κομματάκια μοτσαρέλα ή μία κουταλιά σπανάκι ή ένα κομματάκι φέτα, 3-4 ροδέλες ελιά και λίγο ρίγανη. Κλείστε την ζύμη γύρω από την γέμιση και φτιάξτε μία κυλινδρική κροκέτα. Σιγουρευτήτε ότι η γέμιση είναι καλά κλεισμένη μέσα στην ζύμη, αλλιώς κατά το τηγάνισμα η κροκέτα μπορεί να ανοίξει και να διαλυθεί.
Αφού ετοιμάσετε όλες τις κροκέτες, περάστε τες πρώτα από το αλεύρι, μετά από τα ασπράδια χτυπημένα και τέλος από την φρυγανιά. Αφήστε τις κροκέτες να ξεκουραστούν στο ψυγείο για 20 λεπτά περίπου, μέχρι να βάλετε στην φωτιά το τηγάνι με το λάδι.
Τηγανίστε τα παντζαρότι σε άφθονο, καυτό σπορέλαιο. Προσοχή γιατί παίρνουν χρώμα πολύ γρήγορα και μπορεί να σας καούν. Οταν τα βγάλετε από το τηγάνι ακουμπήστε τα σε απορροφητικό χαρτί, ώστε να στραγγίσουν από το περιττό λάδι.
Σερβίρετε τα παντζαρότι ζεστά.

PANZAROTTI o CROCCHE DI PATATE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Seconda domenica di Aprile e le amiche dei Quanti siamo radunate per scambiare idee su come fare e rifare una ricetta tradizionale.
Oggi siamo osipiti nella cucina di dolce Anna, una cucina senza glutine (blog :  Ai fornelli con una celiaca) ma per questa ragione non meno saporita, per preparare i panzarotti napoletani.
I panzarotti vengono chiamati anche crocchè di patate. Per quanto riguarda le loro origini, c' è chi afferma che vengono dalle croquettes francesi, che la prima testimonianza per loro è dal 1798, da Antoine Augusten Parmentie, l' uomo che ha convinto Luigi XVI a coltivare le patate, considerate fino allora velenose. Altri sostengono però che le crocchette vengono dalla cucina spagnola, e precisamente quella di Andalusia, nate come piatto da riciclo degli avanzi del giorno prima e servite come antipasto o tapas con un bel bicchiere di birra.
I panzarotti a Napoli, ma anche in quasi tutta l' Italia del Sud, sono lo street food più comune e fa parte del famoso fritto all' italiana. Nelle friggitorie insieme ai panzarotti vengono serviti anche sciurilli (fiori di zucca farciti), melanzane in pastella, pastacrsciute (zeppole salate), scagliozzi (pezzi di polenta), arancini (ricetta qui), pizzette di baccalà, molluschi, crostacei o piccoli pesci e ancora zeppole. Il tutto viene servito, secondo la tradizione, nel cuòppo, cioè in un cono di carta oliata, che ha preso anche il significato della porzione di fritti. La ragione per la presenza di tanti preparazioni fritti nella cucina del Sud, non è altra che la povertà di queste terre e la necessità di preparare facilmente e con pochi e semplici ingredienti un piatto sostanzioso.
Informazioni tratte da : Wikipedia, storienapoli.it, cibodistrada.it, cibo360.it
Per la preparazione dei panzarotti occorrono pochi ingredienti : patate lessate, uova, qualche ciuffo di prezzemolo, un po' di formaggio, sale e pepe. La ricetta di Anna potete vederla qui. Non ho fatto qualche grande modifica, ho solo cercato di variare un po' la farcitura, ma a dire il vero, alla fine dei conti, i panzarotti alla mozzarella sono quelli che ci hanno piaciuto di più. Le mie 3 variazioni potete vederle iniseme all' utilma foto di questo post. Ancora ho preferito l' impanatura classica : farina - uova - pangrattato.
Il panzarotti vengono serviti caldi, prferibilmente appena usciti dalla padella!
Se non volete friggerli tutti, potete congelarli; cucinateli poi senza scongelare.

Dosi : ca. 20 panzarotti
Difficotà della ricetta : media
Ingredienti
per l' impasto : 1 kg di patate farinose,
                               3 tuorli d' uova,
                               100 gr di parmigiano grattugiato,
                               pepe nero macinato al momento,
                               sale qb,
                               2 cucchiai di prezzemolo tritato finemente.
per l' impanatura : farina qb,
                                      3 chiare d' uova,
                                      pangrattato qb.
per la farcitura : mozzarella da cucina,
                                  spinaci saltati con cipolla,
                                  formaggio feta, olive nere, origano.
Preparazione :
Scegliete con cura le patate che utilizzate; devono essere di pasta bianca e farinose.
Lavate le patate e cuocetele con la buccia fino ad intenerire (20 minuti ca.). Scolate subito e appena intiepidite, passatele dallo schiaccapatate per renderle a purè. Lasciatelo raffreddare.
Aggiungete al purè i turoli della uova (gli albumi saranno utilizzati all' impanatura) e tutti gli ingredienti restanti.
No ho scritto le dosi per gli ingredienti di farcitura, siccome non li ho pesati. Se utilizzate solo la mozzarella, calcolo che ci vuole ca. 100 gr. Io ho utilizzato della mozzarella da cucina, spinaci saltati con cipolla tritata finemente (una piccola quantità dalla farcitura di una torta salata che ho preparato contemporaneamente) ed infine formaggio feta con rondelle di olive nere e qualche pizzico di origano. Attenzione, se per la farcitura utilizzate un formaggio salato, moderate la quantità di sale all' impasto.
Prendete una buona cucchiaiata d' impasto, ponete nel palmo della mano e appiatite, ponete al centro una moderata quantità di farcitura e chiudete i bordi, formando un bastoncino. Fate attenzione a racchiudere bene la farcitura nell' impasto, altrimenti il panzarotto sarà disfatto durante la friggiutra.
Una volta preparati tutti i panzarotti, passateli prima dalla farina, poi dagli albumi sbattuti ed infine dal pangrattato. Poneteli nel frigo per una ventina di minuti, fino a preparare l' occorente per friggere.
Fate friggete i panzarotti in abbondante olio di semi, ben caldo. Attenzione perchè prendono colore subito. Disponete su carta assorbente, per scolare l' eccesso di olio.
Servite i panzarotti ben caldi!
Se non volete cuocerli tutti ad una volta, potete conservarli nel freezer; non scongelare prima di friggere.