ΟΣΟΜΠΟΎΚΟ ΑΛΑ ΜΙΛΑΝΈΖΕ // OSSOBUCO ALLA MILANESE

ΟΣΟΜΠΟΎΚΟ ΑΛΑ ΜΙΛΑΝΈΖΕ

Η συνταγή για το ιταλικό oσομπούκο (ossobuco) είναι αρκετά γνωστή και στην Ελλάδα, αν και δεν είμαι σίγουρη αν όντως πολλοί έχουν επιχειρήσει να το φτιάξουν και στο σπίτι τους. Οπως συμβαίνει συχνά με τις ιταλικές συνταγές, έτσι και η αυθεντική συνταγή για oσομπούκο, πολλές φορές υφίσταται διαστρεβλώσεις και κακοποίηση, με αποτέλεσμα να προκύπτει κάτι πολύ διαφορετικό γευστικά, από αυτό που θα έπρεπε να είναι.
Αν και έχουμε ξαναμιλήσει για το οσομπούκο, καθώς ήταν μία από τις πρώτες ιταλικές συνταγές που είχα παρουσιάσει στο laboratorio (εδώ), αποφάσισα να την ξανακαταχωρήσω, στην πιό αυθεντική της μορφή, χωρίς ντομάτα. Η συνταγή ακολουθεί τον χρυσό κανόνα της παραδοσιακής ιταλικής κουζίνας, δηλαδή λίγα υλικά, γευστικά και με έμφαση στα αρώματα. Παραδοσιακή συνταγή της Λομβραδίας και συγκεκριμένα του Μιλάνο, εκμεταλλεύεται με τον καλύτερο τρόπο ένα φτωχικό κομμάτι κρέατος, το κότσι από τα πίσω πόδια του μοσχαριού (geretto στα ιταλικά), στο οποίο το κρέας είναι πιό τρυφερό απ' ότι στα μπροστινά. Η ονομασία του σημαίνει κατά λέξη "κόκκαλο με τρύπα", αφού όντως το κόκκαλο στο οσομπούκο είναι κούφιο και γεμισμένο με το νόστιμο μεδούλι. Τα κομμάτια που προορίζονται για οσομπούκο, κόβονται από το κατώτερο τμήμα στο κότσι, εκεί όπου το κόκκαλο είναι πιό στενό, τρύπιο και γεμάτο με μεδούλι, δεν έχει δηλαδή σπογγώδη σύσταση. Ασυνήθιστο κομμάτι κρέατος για τα ελληνικά δεδομένα, δεν θα το βρείτε εύκολα στην αγορά και σίγουρα όχι στον παραδοσιακό χασάπη της γειτονιάς σας... Σωτάρεται κλασσικά με βούτυρο και νοστιμίζει με κρεμμύδια, σκόρδο, λεμόνι κια μαϊντανό. Εδώ δεν "παίζει" η κλασσική τριάδα του στουφάτο κρεμμύδι - καρότο - σέλινο, ενώ και η ντομάτα είναι προαιρετική, και κατά την ταπεινή μου γνώμη περιττή. Πρέπει να σημειώσω ότι η μιλανέζικη κουζίνα αντιστάθηκε περισσότερο από άλλες τοπικές κουζίνες της Ιταλικής χερσονήσου στην εισαγωγή της ντομάτας, η οποία κατάγεται από την Αμερικανική Ήπειρο και εισήχθη στις ευρωπαϊκες κουζίνες κατά τον 16ο αιώνα.
Η γέννηση του οσομπούκο προσδιορίζεται μέσα Μεσαίωνα, όπου τόσο το κότσι, όσο και το μεδούλι ήταν από τα αγαπημένα υλικά της εποχής, αν και δεν υπάρχουν μαρτυρίες γιά την ύπαρξη του συγκεκριμένου πιάτου. Η γκρεμολάντα πάλι το τοποθετεί χρονολογικά πολύ αργότερα, στον 18ο αιώνα, όταν το λεμόνι και τα μυρωδικά αντικαθιστούν τα ακριβά μπαχαρικά της Ανατολής.  Πάντως από το 1700, το οσομπούκο θεωρούνταν πιάτο των καλοφαγάδων! Η κοινότητα του Μιλάνο, έχει κατατάξει την συνταγή του οσομπούκο, òs ή oss buss στην τοπική διάλεκτο ως De.Co., δηλαδή έχει αναγνωρίσει και επισήμως την ονομασία καταγωγής.
Το οσομπούκο πέρασε τα σύνορα της Λομβαρδίας και διαδόθηκε στην Ιταλική χερσόνησο κατά τον 19ο αιώνα. Μεταξύ των αιτίων της μεγάλης διάδοσης του, εκτός βέβαια από την νοστιμιά του, είναι το γεγονός ότι είναι ένα πιάτο οικονομικό, το οποίο με λίγη γαρνιτούρα μετατρέπεται αμέσως σε ένα πλήρες και χορταστικό γεύμα, ιδανικό για μία μέση οικογένεια. Αρχικά ήταν ένα πιάτο εποχιακό, ως επί το πλείστον χειμωνιάτικο. Τα σπίτια κάποτε ζεσταινόντουσαν με την ξυλόσομπα, την μασίνα, και επάνω στα μάτια της σιγόβραζαν το στρακότο, το στουφάτο αλλά και το οσομπούκο.
Αφού σήμερα πιαστήκαμε με την ιστορία του οσομπούκο, ας πούμε και δύο λόγια για την γκρεμολάντα. Η λέξη γκρεμολάντα gremolata, gramolada ή cremolata, προέρχεται απο το gremolà της τοπικής διαλέκτου, που σημαίνει σπάζω κάτι σε κομματάκια. Αναφέρεται βεβαίως στα υλικά του μίγματος, τα οποία είναι πολύ ψιλοκομμένα. Τα βασικά υλικά της γρκεμολάτα είναι το σκόρδο, ο μαϊντανός και η λεμονόφλουδα. Θα συναντήσετε παραλλαγές με δεντρολίβανο ή φασκόμηλο, αλλά και αντσούγιες; οι αντσούγιες με το κρέας μην σας παραξενεύουν, οι ιταλοί τις χρησιμοποιούν συχνά γιά να νοστιμίσουν σάλτσες που γαρνίρουν κρέας. Εκτός από το οσομπούκο, η γκρεμολάντα χρησιμοποιείται για να νοστιμίσει μοσχαρίσια εσκαλόπ ή πιάτα με κουνέλι. 
Πληροφορίες από : ossobucoallamilanese.it, gvci.net
Το οσομπούκο όλως παραδόξως για τα δεδομένα του παραδοσιακού ιταλικού τραπεζιού, παρουσιάζεται ως ενιαίο πιάτο (piatto unico), το κρέας δηλαδή σερβίρεται μαζί με το συνοδευτικό, το οποίο είναι κλασσικά το ριζότο αλα μιλανέζε, ριζότο με σαφράν ή πολέντα. Η νόστιμη σαλτσούλα που το συνοδεύει, απογειώνει και την γεύση του συνοδευτικού, ενώ η γκρεμολάντα, προσθέτει μία δροσερή νότα σε ένα πιάτο με αρκετά λιπαρή γεύση. Να σημειώσω εδώ ότι και το μεδούλι που υπάρχει μέσα στο κόκκαλο τρώγεται, μάλιστα οι ιταλοί γιά να το βγάλουν έχουν ένα ειδικό εργαλείο το οποίο ονομάζουν εζατόρε (esatore); η λέξη στα ιταλικά σημαίνει τον εισπράκτορα οφειλών ή φόρων και εδώ βέβαια χρησμοποιείται ειρωνικά, παρ' όλα αυτά η ονομασία αυτή επικράτησε.
Για μία ακόμη φορά, θα επαναλάβω ότι το ριζότο αλά μιλανέζε απαιτεί ανάμεσα στα υλικά του και το μεδούλι. Αν δεν περιέχει μεδούλι, τότε ονομάζεται ριζότο με σαφράν (συνταγή εδώ), το οποίο είναι επίσης νόστιμο, αλλά  δεν είναι καθόλου το ίδιο γευστικά.

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 4 οσιμπούκι,
                 λίγο αλεύρι,
                 1 μέτριο κρεμμύδι,
                 2 κ.σ. βούτυρο,
                 2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1/2 φλ. λευκό κρασί,
                 1/2  lt σπιτικό ζωμό βοδινού,
                 πιπέρι φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
γιά την γκρεμολάντα : το ξύσμα της φλούδας από 1 λεμόνι ακέρωτο,
                                           1 σκελίδα σκόρδο,
                                           1/4 από 1 ματσάκι μαϊντανό,
                                           μερικά φρέσκα φύλλα δεντρολίβανου.
Προετοιμασία :
Τα κομμάτια του οσομπούκο συνήθως έχουν βάρος 350-400 gr. Επειδή πρόσφατα σε τηλεοπτική εκπομπή είδα κάτι οσιμπούκι τερατώδη, θέλω να επισημάνω ότι το πάχος του κομματιού του οσομπούκο είναι 3, το πολύ 4 εκ. Οπως είπαμε και στην εισαγωγή, είναι προτιμώτερο να προέρχονται από τα πίσω πόδια νερού ζώου (μοσχάρι γάλακτος που δεν ξεπερνάει τα 300 κιλά), ώστε το κρέας να είναι τρυφερό, και πρέπει να είναι κομμένα από τέτοιο σημείο, ώστε το κόκκαλο τους να έχει μεδούλι και να μην είναι απλά σπογγώδες το εσωτερικό του.
Κάθε οσομπούκο περιβάλλεται από συνεκτική μεμβράνη, την οποία πρέπει κατά διαστήματα να την κόψετε με ένα μαχαίρι, γιατί κατά το βράσιμο θα συρρικνωθεί και θα χαλάσει το σχήμα του. Σε πιό γκουρμέ παρουσίαση, μπορείτε να δέσετε το οσομπούκο περιμετρικά με σπάγκο κουζίνας, ο οποίος θα εμποδίσει το κρέας να ξεχειλίσει. Αλευρώστε τα καλά από όλες τις πλευρές.
Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι.
Σε μία ρηχή κατσαρόλα ή σωτέζα, βάλτε το βούτυρο και το λάδι και βάλτε την στην φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρετε το μέχρι να μαραθεί. Παραμερίστε το περιμετρικά του σκεύους και προσθέστε τα οσιμπούκι. Ροδίστε τα καλά και από τις δύο πλευρές.
Σβύστε με το κρασί και περιμένετε κανα-δυό λεπτά, να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε περίπου 2 ποτήρια ζεστό ζωμό κρέατος, κατά προτίμηση σπιτικό. Αλατίστε και πιπερώστε.
Σκεπάστε το σκεύος και αφήστε το φαγάκι να σιγοβράσει για 1 1/2 -2 ώρες. Μπορείτε να μεταφέρετε το σκεύος στον φούρνο και να το αφήσετε να σιγοψηθεί σε χαμηλή θερμοκρασία. Αν χρειαστεί συμπληρώστε υγρό, πάντα ζεστό.
Ετοιμάστε την γκρεμολάντα. Ψιλοκόψτε το σκόρδο, τον μαϊντανό και το δεντρολίβανο και αναμείξτε όλα τα υλικά. Μπορείτε να την ετοιμάσετε και στο μούλτι, αλλά θα τα χτυπήσετε ελάχιστα, ώστε απλά να κοπούν και να μην πολτοποιηθούν.
Σερβίρετε τα οσιμπούκι ζεστά, με την νόστιμη σαλτσούλα τους, γαρνιρισμένα με την γκρεμολάντα. Συνοδέψτε με ριζότο με σαφράν ή πολέντα.

OSSOBUCO ALLA MILANESE

La ricetta per l' ossobuco era una delle prime presentate al labroratorio (vedi qui), ormai 5 anni fa. Allora conoscevo poche cose sulla cucina italiana, ma nel frattempo questa ricetta che ci aveva piaciuto tanto, l' ho fatta e rifatta, e ho pensato di presentare una seconda versione, che ci piace di più, ed è pure più vicina a quella autentica tradizionale. 
L' òs (oss) buss è un piatto della tradizione culinaria milanese. Utilizza un taglio di carne povero, ma alla fine dei conti tanto saporito, il geretto del vitello, preferibilmente quello proveniente dalle zampe posteriori, dove la carne è più abbondante e tenera. I pezzi tagliati per ossobuco, vengono dalla parte bassa, dove l' osso è pieno di midollo e non di osso spugnoso. Qui devo notare che questo taglio praticamente non esiste in Grecia, gli ossobuchi non sono facilmente reperibili e provengono tutti dall' estero, quindi si deve cercarli in grandi macellerie o in supermercati. Gli ossibuchi vengono soffriti con burro e insaporiti con cipolla, aglio, limone e prezzemolo. Ci sono varianti con il pomodoro, ma questo è una aggiunta più recente, siccome la cucina milanese ha resistito all' "invasione" del pomodoro, che è stato inserito nelle cucine europei durante il '500.
Le origini dell ricetta sono incerte. Si suppone che è stata comparsa durante il Medioevo, quando il geretto e il midollo erano ingredienti preferiti e utilizzati tanto. Non esiste perà testimonianza del piatto stesso. La gremolada poi, deve essere coniata più tardi, durante il '700, quando il limone e le erbe aromatiche avevano sostituito le costose spezie, provenienti dall' Oriente. Già nell' 1700 l' ossobuco era considerato un piatto per i buongustai. Nel 2007, il Comune di Milano ha riconosciuto la ricetta come De.Co., cioè una ricetta proventiente dal territorio milanese. 
La ricetta dell' ossobuco, ha varcato i confini di Lombardia ed è stato diffuso nella penisola durante il 19o secolo. Tranne il fatto che è estremamente saporito, è anche un piatto economico, che con un semplice contorno si trasforma in un piatto unico buono e saziante, ideale per una famiglia. Nel secolo scorso, le case venivano scaldate con la stufa, dove si lasciava la pentola col stufato a cuocere lentamente, così l' ossobuco all' inizio era un piatto invernale, come tanti stufati o brasati.
Per quanto poi riguarda la gremolada, gremolata o cremolata, la parola viene dal milanese gremolà, che significa ridurre in grani. Si riferisce ai suoi ingredienti, l' aglio, il prezzemolo e la scorza di limone, che vengono tritati finemente. Ci son varianti con rosmarino, salvia e alici. Viene utilizzata anche per condire scaloppine e piatti al coniglio.
Informazioni tratte da : ossobucoallamilanese.it, gvci.net
L' ossobuco, di solito viene servito come piatto unico, con un contorno di risotto alla milanese, risotto allo zafferano o polenta, conditi con la sua salsina tanto saporita. Per estrarre il midollo dall' osso, esiste un attrezzo speciale, una sorta di cucchiaio sottile e lungo, che viene chiamato ironicamente "esatore". 

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 4 ossibuchi
                             farina qb.,
                             1 cipolla media,
                             2 cucchiai di burro,
                             2 cucchiai olio extravergine di oliva,
                             1/2 tazza vino bianco,
                             1/2  lt brodo di manzo fatto a casa,
                             pepe nero macinato al momento,
                             sale.
per la gremolada : la scorza grattugiata da 1 limone non trattato,
                                     1 spicchio d' aglio,
                                     1/4 da 1 mazzetto di prezzemolo,
                                     qualche foglia di rosmarino.
Preparazione :
Ogni ossobuco, pesa tra 350 e 400 gr e ha un spessore di 3 massimo 4 cm. La carne viene recinta da tessuto connetivo e grasso, il quale dovete incidere per non arricciare e deformarsi durante la cottura. C' è poi chi lega l' ossobuco con spago da cucina, per mantenere la sua forma. Infarinate bene da tutti i lati.
Tritate la cipolla.
In una casseruola poco profonda, ponete il burro e l' olio e portate sul fuoco. Saltate la cipolla per un paio di minuti, fino ad appassire. Aggiungete gli ossibuchi e fate rosolare da entrambi i lati.
Sfumate col vino e lasciate evaporare l' alccol. Aggiungete 2 bicchieri di brodo caldo, preferibimente casalingo. Pepate e regolate di sale.
Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco dolce per 1 1/2 - 2 ore. La cottura può essere termitata anche al forno. Se necessario, aggiungete poca acqua o brodo caldo.
Preparate la gremolada. Tritate finemente l' aglio, il prezzemolo e il rosmarino e mescolate con lo zest di limone.
Servite gli ossibuchi ben caldi, con la loro salsina saporitissima e cosparsi con abbondante gremolada.
Accompagnate con risotto allo zafferano o polenta e lasciate la salsina irrorare il contorno per esaltare il suo sapore!