BRANDADA DE BACALAO : ΑΛΕΙΜΜΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ // BRANDADA DE BACALAO

BRANDADA DE BACALAO : 
ΑΛΕΙΜΜΑ ΜΕ ΒΑΚΑΛΑΟ

Brandada de bacalao ή bacallà: πείτε το άλειμμα, πείτε το σαλάτα, εμείς εδώ στα βόρεια μπορεί να το πούμε και "αλοιφή", είναι ένα γευστικότατο ορεκτικό που θα το συναντήσετε κυρίως στην Δυτική πλευρά της λεκάνης της Μεσογείου. Η ονομασία brandada (μπραντάδα) προέρχεται από την ισπανική γλώσσα, από την λέξη brandar, η οποία προκύπτει από την λατινική brandare, και σημαίνει αναμιγνύω αλλά και ταραουνάω. Η συνταγή είναι πολύ δημοφιλής στην Ισπανία, Καταλoνία, Βαλεαρίδες, από την άλλη πλευρά της Ιβηρικής Χερσονήσου στην Πορτογαλία και την Χώρα των Βάσκων. Ομως και στην Γαλλία, θα συναντήσετε την ίδια συνταγή με την ονομασία brandade de morue, στις περιοχές κατά μήκος των μεσογειακών ακτών από την Rousillon εως την Provence, όπως και στην γειτονική, ιταλική ριβιέρα της Liguria, οπου παίρνει την ονομασία baccalà brandacujun.
Βασικά συστατικά της μπραντάδα είναι ο βακαλάος, το ελαιόλαδο, το σκόρδο και οι πατάτες. Υπάρχουν μικρές διαφορές ανάμεσα στην ισπανική και την γαλλική εκδοχή : οι γάλλοι συνήθως αφαιρούν το σκόρδο και προσθέτουν κρέμα γάλακτος καί πατάτα. Στις Βαλεαρίδες προσθέτουν και αγκινάρες. Σήμερα αυτές οι διαφορές ανάμεσα στις δύο χώρες είναι λίγο πιό συγκεχυμένες. Την μπραντάδα, θα μπορούσαμε να την παρομοιάσουμε και με μία ιδιόμορφη σκορδαλιά, κάποιοι μάλιστα ισχυρίζονται ότι προήλθε από την ισπανική σάλτσα σκόρδου αιολί, με προσθήκη βρασμένου βακαλάου.
Η μπραντάδα σερβίρεται ως ορεκτικό, επάνω σε φέτες ψωμάκι, φρυγανισμένες ή μη. Απαραίτητη στο μενού των τάπας αλλά και στο τραπέζι των ισπανών κατά την διάρκεια της Σαρακοστής, στην εκδοχή χωρίς το γάλα ή κρέμα γάλακτος. 

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 250 gr βακαλάο ξαλμυρισμένο,
                 1 φύλλο δάφνης,
                 1 κ.γ. ξύδι,
                 2 σκελίδες σκόρδο,
                 1 φλ. καφέ (50 ml) ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                 1 φλ. καφέ (50 ml) κρέμα γάλακτος,
                 1 πατάτα αμυλώδης μέτρια σε μέγεθος,
                 1 κ.σ. χυμό λεμονιού,
                 πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                 αλάτι.
Προετοιμασία :
Συνήθως έχω έτοιμο ξαλμυρισμένο βακαλάο στην κατάψυξη, αφού μας αρέσει και τον μαγειρεύω συχνά, καθ΄όλη την διάρκεια του χρόνου. Για να ξαλμυρίσετε την βακαλάο, υπάρχει πολύ εύκολος και εγγυημένος τρόπος, τον οποίο μπορείτε να ανακαλύψετε εδώ.
Βάλτε τον βακαλάο μέσα σε μία μικρή κατσαρόλα, καλύψτε με κρύο νερό, προσθέστε το δαφνόφυλλο και το ξύδι και βάλτε τον να βράσει για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Κατεβάστε την κατσαρόλα από την φωτιά και αφήστε τον βακαλάο να κρυώσει μέσα στο ζουμάκι του.
Παράλληλα βράστε την πατάτα με την φλούδα της μέχρι να μαλακώσει, στραγγίστε την αμέσως, ώστε να μην απορροφήσει νερό, και όσο είναι ζεστή περάστε την από το εργαλείο του πουρέ.
Προσθέστε στον πουρέ το σκόρδο, περασμένο από την πρέσσα ή λιωμένο στο γουδί, και την κρέμα γάλακτος χλιαρή.
Στραγγίστε τον βακαλάο, αφαιρέστε τυχόν κοκκαλάκια από το ψάρι, και με τα χέρια χωρίστε τον σε πολύ ψιλά κομματάκια. Προσθέστε τον στον πουρέ.
Ζεστάνετε το ελαιόλαδο μέχρι να χλιαρίνει. Προσθέστε το σταδιακά στο μίγμα, αναμιγνύοντας με ένα ξύλινο κουτάλι. Η ακριβής ποσότητα του λαδιού μπορεί να κυμαίνεται, μας ενδιαφέρει να πάρουμε μία κρέμα μαλακή που να έχει αλοιφώδη υφή. Ρυθμίστε στο αλάτι και προσθέστε τέλος το λεμόνι και λίγο φρεσκοτριμμένο πιπεράκι. Αφήστε την μπραντάδα να σταθεί μία ωρίτσα, να αναμειχθούν τα αρώματα.
Αν αφαιρέσετε την κρέμα γάλακτος, η συνταγή γίνεται και νηστίσιμη.
Διατηρείται στο ψυγείο για 3-4 ημέρες.

BRANDADA DE BACALAO

Brandada de bacalao o baccallà è un antipasto che viene dai paesi cosparsi per le coste Ovest del Mediterraneo. La parola brandada è certo spagnola, e viene dal latino brandare che significa mescolare o agitare. La ricetta è diffusa in Spagna, Catalonia, Isole Baleari ma anche dall' altra parte della penisola nei Pesi Baschi e il Portogallo. In Francia prende il nome di brandade de morue ed è diffusa su tutta la costiera mediterranea, da Rousillon a Provenza. La brandada è nota anche su tutta la riviera ligure come baccalà brandacujun.
Gli ingredienti di base sono il baccalà, l' olio di oliva, l' aglio e le patate. Secondo una leggenda, la brandada è stata creata, semplicemente aggiungendo il baccalà dissalato e cotto, alla salsa aiolì. Esistono piccole differenze tra la versione spagnola e quella francese : i francesi di solito non ci mettono l' aglio, mentre aggiungono la panna e la patata. Alle Isole Baleari aggiungono anche i carciofi. Cercando per la ricetta di brandada, mi sono resa conto che oggi le cose sono un po' confuse; così ci sono ricette con aglio, latte e patata, versione che ho preferito, siccome mi piace questa combinazione di ingredienti.
La brandada viene servita su crostini, come antipasto. La troverete tra le golose tapas spagnoli, ma anche tra i manicaretti spagnoli preparati per la Quaresima, in versione senza latte o panna.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di baccalà dissalato,
                            1 foglia di alloro,
                            1 cucchiaino di aceto,
                            2 spicchi d' aglio,
                            1 tazzina da caffè (50 ml) olio extravergine di oliva,
                            1 tazzina da caffè (50 ml) di panna da cucina,
                            1 patata farinosa di media grandezza,
                            1 cucchiaio di succo di limone,
                            pepe macinato al momento,
                            sale qb.
Preparazione : 
Di solito, ho il baccalà dissalato nel mio freezer, siccome ci piace tanto e ogni tanto ne compro una buona quantità e lo faccio dissalare tutto per averlo già pronto quando decido a cucinarlo... Per dissalare il baccalà seguite le istruzioni che troverete a questo post. 
Ponete il baccalà dissalato in una piccola casseruola, coprite con acqua dal rubinetto, aggiungete l' aceto e la foglia di alloro e fate cuocere per 3 minuti ca., fino ad intenerire. Ritirate dal fuoco e lasciate raffreddare nel suo brodo di cottura.
Allo stesso tempo fate cuocere la patata con la buccia. Scolate subito, per non lasciarla assorbire dell' acqua, e ancora calda passatela dallo schiacciapatate. Aggiungete al purè l' aglio, passato dallo spremiaglio o ridotto a crema entro un mortaio, e la panna tiepida. 
Scolate il baccalà, eliminate eventuali lische, e sminuzzate con le mani. Aggiungetelo al purè. 
Fate intiepidire l' olio. Versatelo a filo al purè mescolado con un cucchiaio di legno. La quantità esatta di olio viene calcolata ad occhio, fino a prendere un composto mantecato spalmabile. Regolate di sale, aggiungete un po' di pepe macinato al momento e il succo di limone.
Si conserva nel frigo per 3-4 giorni.