ΚΕΪΚ ΜΕ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ ΚΑΙ ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΚΕΪΚ // PLUM CAKE AL COCCO

ΚΕΪΚ ΜΕ ΙΝΔΟΚΑΡΥΔΟ
ΟΔΗΓΙΕΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΕΛΕΙΟ ΚΕΪΚ

Τι φτιάχνουμε αν μας περισσέψει λίγη κρέμα ζαχαροπλαστικής? Ενα νόστιμο κέϊκ βέβαια! Δοκιμάστε αυτό το υπέροχο κέϊκ με ινδοκάρυδο, με την συνταγή του Iginio Massari και είμαι σίγουρη ότι όταν φτιάχνετε κρέμα ζαχαροπλαστικής, θα φροντίζετε να σας περισσεύει πάντοτε λίγη...
Επειδή είμαι βέβαιη ότι στην Ελλάδα ελάχιστοι γνωρίζουν τον Iginio Massari, πιστεύω ότι αξίζει να αναφέρω λίγα λόγια γι' αυτόν. Γεννημένος το 1942 στην Brescia, μεγαλώνει σε περιβάλλον που έχει σχέση με την κουζίνα και από πολύ μικρός αρχίζει να ασχολείται με την ζαχαροπλαστική. Παρ' όλο που καθηλώθηκε για αρκετό καιρό, λόγω ενός πολύ σοβαρού τροχαίου ατυχήματος, συνεχίζει ακάθεκτος την καριέρα του και αποκομίζει διεθνή αναγνώριση. Εχει διακριθεί σε πολλούς τομείς της ζαχαροπλαστικής, μεταξύ αυτών και η διακόσμηση με καραμέλλα (zucchero filante). Εκτός από το αδιαμφισβήτητο ταλέντο του, είναι γνωστός για την αφοσίωση του στην ζαχαροπλαστική, για την τιμιότητα του, αλλά και γιά την αυστηρή πειθαρχεία που απαιτεί από τους βοηθούς και τους μαθητές του. Εχει στο ενεργητικό του πάνω απο 300 βαβεύσεις και διακρίσεις σε διεθνείς και εγχώριους διαγωνισμούς. Τελευταία του διάκριση η θέση του προέδρου στον διεθνή διαγωνισμό Coupe du monde de patisserie, ήταν μάλιστα ο πρώτος πρόεδρος που δεν είχε την γαλλική εθνικότητα, ενώ παράλληλα ήταν και ο εκπαιδευτής της Ιταλικής ομάδας, που κατέλαβε την πρώτη θέση, με την θεματολογία του Πήτερ Παν!
Οπως έχουμε ξαναπεί, οι ιταλοί plum cake ονομάζουν το κέϊκ που ψήνεται σε μακρόστενη φόρμα και έχει υγρή υφή. Το plum cake του Massari είναι απλά καταπληκτικό! Η συνταγή είανι από το προσωπικό του site (εδώ).  Αν σας έκανε εντύπωση στις φωτογραφίες το ομοιόμορφο σκάσιμο στην επιφάνεια του κέϊκ, θα σας αποκαλύψω ένα μικρό επαγγελματικό μυστικό για να το φτιάχνετε και εσείς!

Με την ευκαιρία που μιλήσαμε σήμερα για τον Massari, σας παραθέτω μερικές συμβουλές του ιδίου για την σωστή παρασκευή των κέϊκ, από ένα άρθρο του που δημοσιεύτηκε εδώ.
Το κλασσικό κέϊκ ανήκει σε μία κατηγορία ζυμών με βούτυρο, πολύ συνηθισμένες στις κουζίνες της Βόρειας Ευρώπης, με τις οποίες μπορούμε να φτιάξουμε είτε κέϊκ είτε μπισκότα.
- Εκτός από το βούτυρο μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και κάποια άλλη λιπαρή ουσία (πχ. μαργαρίνη).
- Οι αναλογίες βούτυρο/ ζάχαρη /αυγά /αλεύρι διαφοροποιούνται ανάλογα με το προϊόν που θέλουμε να παρασκευάσουμε. Ποσότητα ζάχαρης πάνω απο 65 gr για κάθε 50 gr βούτυρο, έχει ως αποτέλεσμα το μίγμα να βαραίνει και κατά το ψήσιμο να κάθεται στο κέντρο, καθώς η ζάχαρη δεσμεύει το νερό και δημιουργεί μεγάλα κενά μέσα στην ζύμη κατά το ψήσιμο. Σε περιεκτικότητες υγρών άνω του 40% στο μίγμα πρέπει να προστεθεί αλεύρι και άμυλο, για να απορροφήσουν την περίσσεια του υγρού. Μέρος του αλευριού μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι ξηρών καρπών (αμύγδαλο, φουντούκι κα.).
- Η ιδανική  θερμοκρασία γιά το βούτυρο είναι μεταξύ 22 και 25°C και συνήθως το αφήνουμε να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Μπορείτε να το μαλακώσετε και στον μικροκυματικό φούρνο, για να επιταχύνετε τις διαδικασίες. Προσοχή! το βούτυρο δεν πρέπει να είναι λιωμένο γιατί δεν θα μπορέσει να ενσωματώσει αέρα, ενώ αντιθέτως αν είναι πολύ σκληρό, θα μείνουν κομματάκια μέσα στην ζύμη και θα χαλάσει πάλι η ισορροπία των υλικών. Χτυπήστε πολύ καλά το βούτυρο στο μίξερ (10-15 λεπτά, δεν είναι υπερβολή) μέχρι να ασπρίσει και να φουσκώσει.
- Προσθέστε τα αυγά σταδιακά και ενσωματώστε τα στο βούτυρο συνεχίζοντας να χτυπάτε δυνατά. Τα αυγά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία από 12 εως 20°C. Αν τα αυγά είναι κρύα από το ψυγείο, μόλις πέσουν στο μίγμα θα κατεβάσουν την θερμοκρασία με αποτέλεσμα να παγώσει το βούτυρο και να σχηματίσει πολύ μικρά κομματάκια; αυτό θα έχει ως αποτέλεσμα να μην μπορέσουν να ενσωματωθούν σωστά τα διάφορα υλικά και το μίγμα να είναι ανομοιγενές. Τα αυγά μπορείτε να τα προσθέσετε είτε ολόκληρα, είτε πρώτα τους κρόκους και έπειτα τα ασπράδια σε μαρέγκα. Το μίγμα με το βούτυρο και τα αυγά, αφού χτυπηθεί και ενσωματωθούν, θα πρέπει να παρουσιάζεται λείο και γυαλιστερό. Η προσθήκη ασπραδιού αυγού θεωρητικά δίνει ένα προϊόν πιό ελαφρύ. Στην πράξη όμως, μίγματα με μεγάλη ποσότητα ασπραδιού κατά το ψήσιμο ξεραίνονται υπερβολικά στην εξωτερική επιφάνεια, ενώ παράλληλα καθυστερεί το ψήσιμο στο εσωτερικό του κέϊκ.
- Προσθέστε τα στερά συστατικά (αλεύρι, άμυλο ή τριμμένους ξηρούς καρπούς) εναλλάξ με τα υγρά, πάντα καθώς χτυπάτε το μίγμα. Τις τελευταίες ποσότητες των στερεών ενσωματώστε τες αναμιγνύοντας με την σπάτουλα.
- Ο φούρνος στην αρχή θα πρέπει να είναι δυνατός (200°C), και αφού περάσει το 1/4 του συνολικού χρόνου ψησίματος να μετριαστεί η θερμοκρασία (170-180°C). Ο χρόνος ψησίματος είναι αντιστρόφως ανάλογος του μεγέθους του κέϊκ. Ετσι, αν θέλετε να φτιάξετε ένα μεγαλύτερο κέϊκ (πχ. 1 1/2 δόση), θα κατεβάσετε την θερμοκρασία και θα ψήσετε για περισσότερο χρόνο. Αντιθέτως αν θέλετε να φτιάξετε μικρά κεκάκια, θα ανεβάσετε την θερμοκρασία και θα μειώσετε τον χρόνο ψησίματος.
- Αν το κέϊκ που ετοιμάζετε περιέχει κομματάκια φρούτων (είτε φρέσκα είτε ζαχαρωμένα) και θέλετε να είναι διαχωρισμένα μεταξύ τους, χτυπήστε λιγότερο το βούτυρο και προσθέστε τα αυγά ολόκληρα, ώστε να μην γίνει βαρύ το μίγμα. Η προσθήκη μαρέγκας ούτε εδώ προσφέρει κάτι παραπάνω. Αλευρώστε τα κομματάκια των φρούτων πριν τα προσθέσετε στο μίγμα.

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 265 gr αλεύρι γοχ.,
                7 gr baking powder,
                150 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                165 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                1/3  λουβί βανίλιας (εγώ έβαλα 1 κ.γ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας),
                35 gr κρέμα ζαχαροπλαστικής,
                230 gr αυγά ολόκληρα (4 μεγάλα αυγά),
                65 gr γάλα στους 32°C,
                100 gr ινδοκάρυδο.
Προετοιμασία :
Πρώτα απ' όλα κοσκινήστε το αλεύρι με το baking δύο φορές.
Χτυπήστε στο μίξερ με το φτερό το βούτυρο, την ζάχαρη, την βανίλια και την κρέμα ζαχαροπλαστικής για 10 λεπτά. Προσθέστε σταδιακά το γάλα και τα αυγά (σε θερμοκρασία δωματίου) εναλλάξ με το αλεύρι. Επειδή τα υγρά σε αυτό το κέϊκ δεν είναι σε μεγάλη ποσότητα, προστίθενται σταδιακά, έτσι ώστε να  ενσωματωθούν και να μην διαχωριστούν από την υπόλοιπη μάζα. Οταν το μίγμα γίνει ομοιγενές προσθέστε το ινδοκάρυδο και αναμείξτε απαλά με μία σπάτουλα και με κινήσεις απο κάτω προς τα πάνω, ώστε να μη ξεφουσκώσει.
Βάλτε το μίγμα σε μια βουτυρωμένη φόρμα με διαστάσεις 30x10 εκ. Βουτήξτε μία σπάτουλα σε λιωμένο βούτυρο και χαράξτε κατά μήκος μια γραμμή στην επιφάνεια του κέϊκ; αυτό είναι και το μυστικό που σας είπα στην εισαγωγή, ώστε η επιφάνεια του κέϊκ να σκάσει ομοιόμορφα κατά το ψήσιμο, στο σημείο ακριβώς που έμεινε το βούτυρο.
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 50 λεπτά. Κάντε το τέστ της οδοντογλυφίδας.
Σύμφωνα με αυτά που είπαμε παραπάνω, αν θέλετε να φτιάξετε μικρά κεκάκια, θα ανεβάσετε την θερμοκρασία στους 180°C και θα ψήσετε για 20-25 λεπτά (πάντε κάνετε το τεστ της οδοντογλυφίδας).
Βγάλτε το κέϊκ από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει τελείως πρίν το ξεφορμάρετε.
Μπορείτε να πασπαλίσετε το κέϊκ με ζάχαρη άχνη, καλύτερα μάλιστα να είναι μη υγροσκοπική (δείτε εδώ πως μπορείτε να την φτιάξετε), ώστε να μην υγρανθεί και εξαφανιστεί αμέσως.  

PLUM CAKE AL COCCO
RICETTA DI I. MASSARI

Cosa si fa quando avanza un po' di crema pasticcera? Ma un plum cake golosissimo!
Ammiro infinitamente Iginio Massari, e questo certo non è strano, siccome è un grande maestro della pasticceria italiana. Dopo che ho preparato questo plum cake, apparentemente semplicissimo, con le sue istruzioni, ho capito la differenza tra una ricetta qualsiasi e la ricetta di un vero maestro di pasticceria...
La ricetta è stata tratta dal sito ufficiale del maestro (qui). Le dosi riportate qui, sono l' 1/3 rispetto alla ricetta originale.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 265 gr di farina 00,
                            7 gr lievito per dolci,
                            150 gr di burro,
                            165 gr di zucchero semolato,
                            1/3  bacca di vaniglia (io : 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia),
                             35 gr di crema pasticcera,
                             230 gr di uova intere (4 uova grosse),
                             65 gr di latte a 32°C,
                             100 gr di cocco rapè.
Preparazione :
Prima di tutto settacciate la farina con il lievito due volte.
Montate nella planetaria il burro, lo zucchero, la vaniglia e la crema pasticcera, lavorando per 10 minuti con lo scudo. Incorporate le uova ed il latte (a temperatura ambiente per non fare freddare il burro) alternando con il composto farina e lievito. Quando il composto sarà omogeneo, aggiungete il cocco e mescolate con una spatola.
Imburrate uno stampo da plum cake, dimensioni 30x10 cm. Versate il composto e livellate. Immergete una spatola in burro fuso e tagliate la superficie del cake, per il senso della lunghezza.
Infornate in forno preriscaldato a 170°C per 50 minuti ca. Fate la prova stecchino.
Sfornate e lasciate raffreddare. Potete servire con una spolverata di zucchero a velo, a me piace senza.