ΣΈΜΠΛΑΣΤΗ Ή ΤΖΈΜΠΛΑΣΤΗ // SCEBLASTI o ZZEPLASTI

ΣΈΜΠΛΑΣΤΗ  Ή ΤΖΈΜΠΛΑΣΤΗ

Πιστεύω ότι συνταγή για την σέμπλαστη είναι  πρώτη φορά που δημοσιεύεται σε ελληνικό blog, site ή ακόμη και έντυπο σχετικό με την μαγειρική. Ομολογώ ότι ούτε κι εγώ θα την ήξερα αν δεν υπήρχε ο Franco. Δικαίως θα αναρρωτηθείτε ποιός είναι ο Franco.... Και όμως δεν σας είναι και τόσο άγνωστος, παρ' όλο που με την πρώτη ματιά το όνομα δεν σας λέει κάτι ...
Ο Franco Corliano' ήταν ένας πολύ σημαντικός άνθρωπος πού δούλεψε ακάματα για να μην σβήσει η γκρεκάνικη γλώσσα, τα ήθη και τα έθιμα στο Calimera του Salento (Απουλία). Είμαι σίγουρη ότι όλοι έχετε συγκινηθεί ακούγοντας το τραγούδι "Αντρα μου πάει", παρ' όλο που δεν καταλαβαίνατε καί ακριβώς γιά τι μιλούσε ... Σας συνέπαιρνε όμως η μελαγχολία του και η υπέροχη αρμονία των λόγων με την μουσική. Και όμως ο Franco δεν ήταν μουσικός, ούτε το επάγγελμα του ήταν καλλιτέχνης. Το επίσημο επάγγελμα του ήταν υπάλληλος στον Σιδηρόδρομο. Ενας άνθρωπος που αγαπούσε βαθειά τον τόπο του και μετεξελίχτηκε σε ποιητή, συγγραφέα, ζωγράφο, στοχαστή - ένας πολυσχιδής καλλιτέχνης. Την γκρεκάνικη διάλεκτο δεν την μιλούσαν καν στο πατρικό του σπίτι. Την έμαθε μόνος του και έγινε ένας από τους πιό ακούραστους εργάτες για την διατηρησή της.
Τον Franco δυστυχώς δεν πρόλαβα να τον γνωρίσω απο κοντά. Τον γνώρισα όμως μέσα από το Facebook και αρκετές φορές έτυχε να συζητήσουμε διαδικτυακά για διάφορα θέματα. Είχα συνηθίσει τις αναρτήσεις του με τις παροιμίες στην γκρεκάνικη διάλεκτο στην αρχή κάθε μήνα, πολλές από τις οποίες θύμιζαν ανάλογες δικιές μας ελληνικές, και ακόμη τις αναζητώ. Δεν θα ξεχάσω τον ενθουσιασμό του όταν του έγραψα ότι είχαμε τραγουδήσει με την Ιταλική Χορωδία InCanto το "Κλάμα" (πιό γνωστό στην Ελλάδα ως "Αντρα μου πάει"), είχα ποστάρει μάλιστα και το σχετικό βίντεο (εδώ) και με πόση ταπεινοφροσύνη μου είπε να ευχαριστήσω τους χορωδούς και τον μαέστρο μας, αυτός, ο ίδιος ο δημιουργός ενός τόσο διάσημου τραγουδιού... Ο Franco έφυγε πολύ νωρίς και ξαφνικά στις 28 του Ιούνη, αφήνοντας πραγματικά ένα μεγάλο κενό στους πολυάριθμους κοντινούς και μακρινούς του φίλους.
Συγγνώμη αν σας κούρασα με την διήγηση μου, αλλά θεώρησα ότι στην σημερινή μου ανάρτηση έπρεπε να κάνω μία μικρή, διαφορετική εισαγωγή ...

Μία μέρα λοιπόν, ο Franco ανέβασε στο γκρουπ Salviamo la lingua greca di Salento, στο Facebook ένα λήμμα από το ιταλο-γκρεκάνικο λεξικό που είχε γράψει ο ίδιος, γιά την τζέμπλαστη ή σέμπλαστη. Σας το μεταφέρω αυτούσιο :
Zzèplasti (zzèplasti s.f.- pl. zzèplaste) =
Pane morbido e condito con zucchina, pomodori, cipolle e peperoni. Questo tipo di pagnottella si otteneva raschiando la pasta che restava attaccata alla madia durante la lavorazione del pane. La pasta, ormai indurita, veniva ammorbidita aggiungendo acqua, olio e le verdure indicate sopra. Siccome questo pane assumeva una forma piuttosto irregolare, veniva chiamato “zzeplasti”= deforme = sformato. A Zollino, dove il suono “zz” è stato sostituito da “sc”, questo pane viene chiamato “scèplasti”(Gli abitanti degli altri paesini della Grecìa salentina prendono in giro i zollinesi dicendo che, siccome abitano in montagna – sulle Serre – parlano con la “sci”come gli abitanti del Nord Italia)
Dal Vocabolario Italiano-Griko di Franco Corlianò - Manni Editore
... και σας το μεταφράζω :
"Τζέμπλαστη =
Μαλακό ψωμάκι με κολοκυθάκια, ντομάτες, κρεμμύδια και πιπεριές. Το ψωμάκι αυτό το έφτιαχναν με το ζυμάρι που κολλούσε και έμενε στην πινακωτή, όταν ζύμωναν το ψωμί. Αυτό το ξεραμένο ζυμάρι, αφού το έξυναν, πρόσεθεταν νερό, λάδι και λαχανικά, για να το μαλακώσουν. Επειδή έπαιρνε ένα σχήμα ακανόνιστο, το ονόμαζαν "τζέμπλαστη", δηλαδή παραμορφωμένο. Στο Zollino, λόγω του τοπικού ιδιώματος το ονομάζουν "σέμπλαστη" ".
Στην γκρεκάνικη διάλεκτο plazo (φυσικά από το ελληνικό πλάσσω) σημαίνει, φτιάχνω, πλάθω, δίνω σχήμα, ενώ zzèplasti είναι αυτό που δεν είναι πλασμένο, δεν έχει δηλαδή σχήμα, είναι άμορφο. Θα ήθελα να επισημάνω επίσης την συγγένεια της λέξης με τον δικό μας πλαστό, πίτα χωρίς φύλλο, που περιέχει επίσης με λαχανικά.
Η σέμπλαστη, παίρνει τις ονομασίες puccia ή piscialetta και παραδοσιακά ήταν το πρώτο ψωμάκι που έβγαζαν οι φούρνοι νωρίς το πρωί. Εξαιρετικό παράδειγμα οικιακής οικονομίας, ακόμη μία καταπληκτική συνταγή της cucina povera. Από το τίποτε, με λίγο ζυμαράκι, λίγα λαχανικά από τον κήπο και λαδάκι, έφτιαχναν ένα νόστιμο ψωμάκι, μοσχομυριστό, που έμενε και μαλακό, από την υγρασία που συγκρατούν στην ζύμη τα λαχανικά. Υπάρχει και σήμερα στα τοπικά αρτοποιία, ενώ στο Zollino, κάθε χρόνο στις 2 ή 3 Αυγούστου, διοργανώνεται και το ανάλογο τοπικό πανηγύρι, αφιερωμένο στην σέμπλαστη.
Συνταγή για την σέμπλαστη ουσιασικά δεν βρήκα σε κάποιο site ή blog. Ετσι την έφτιαξα λίγο του κεφαλιού μου, βασιζόμενη πάντως σε αυτό εδώ το βίντεο. Χρησιμοποίησα ζύμη με φυσικό προζύμι, στην οποία πρόσθεσα τα λαχανικά (κολοκυθάκι, κρεμμύδι, ντομάτα, πιπεριά), ελιές, κάππαρη, λίγο καυτερό πιπεράκι και ελαιόλαδο. Παραδοσικά βέβαια η σέμπλαστη ψήνεται σε ξυλόφουρνο; εγώ απλώς ακολούθησα τον τρόπο με τον οποίο ψήνω την πίτσα, η οποία και αυτή κανονικά πρέπει να ψηθεί σε ξυλόφουρνο.
Οσο γιά τις εντυπώσεις μας.... πρόκειται για ένα εξαιρετικό ψωμάκι, με τραγανή κρούστα εξωτερικά και μαλακό εσωτερικά, ιδιαίτερα νόστιμο, που τρώγεται ζεστό, αλλά και κρύο. Το λίγο καυτερό του ταιριάζει ωραία. 

Δόση : για 4 σέμπλαστη
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για την προ-ζύμη : 130 gr φυσικό προζύμι,
                                    130 gr νερό,
                                    60 gr αλέυρι Π.
για την ζύμη : την προ-ζύμη,
                           200 gr αλεύρι κίτρινο,
                           200 gr αλεύρι Π,
                           100 gr περίπου χλιαρό νερό,
                           20 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                           5 gr αλάτι.
για την γέμιση : 1 κολοκυθάκι μετρίου μεγέθους,
                               1 μικρό κρίτρινο κρεμμύδι,
                               2 μικρές ντομάτες,
                               2 πράσινες πιπεριές,
                               2 καυτερά πιπεράκια (εναλλακτικά 1-2 πρέζες μπούκοβο),
                               1/2 φλ. ελιές μαύρες χωρίς κουκούτσι,
                               2 κ.σ. κάππαρη,
                               4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε την προ-ζύμη. Διαλύστε το φυσικό προζύμι στο νερο, προσθέστε το αλεύρι και αναμείξτε. Σκεπάστε τον χυλό σε καμπάνα και αφήστε τον να σταθεί 2 ώρες.
Αναμείξτε τα δύο αλεύρια, προσθέστε την προ-ζύμη, το λάδι, το μισό νερό και αρχίστε να ζυμώνετε (στο χέρι ή στο μίξερ). Προσθέστε το αλάτι και σταδιακά όσο νερό χρειαστεί ώστε να πάρετε μία ζύμη ελαστική που να μην κολλάει στα χέρια. Σκεπάστε την και αφήστε την σε χλιαρό μέρος για 4 ώρες, μέχρι να διπλασιαστεί.
Μέχρι εδώ σας περιέγραψα την βασική συνταγή για το ψωμί με φυσικό προζύμι. Επειδή ξέρω ότι στην Ελλάδα ελάχιστοι χρησιμοποιούν το φυσικό προζύμι (κακώς!) μπορείτε να φτιάξετε μία απλή ζύμη ψωμιού με μαγιά μπύρας, την βασική συνταγή θα την βρείτε εδώ.
Κόψτε όλα τα λαχανικά σε πολύ μικρά κυβάκια. Προσθέστε τις ελιές, την κάππαρη και το λάδι και αναμείξτε.
Ρίξτε την ζύμη μέσα σε μία λεκάνη (ή ταψί). Ρίξτε από επάνω το μίγμα των λαχανικών και δουλέψτε ώστε να ενσωματωθούν. Η ζύμη της σέμπλαστη γίνεται κολλώδης και απλώνει.
Προθερμάνετε την φούρνο στους 220°C, στις αντιστάσεις.
Καλύψτε με αντικολλητικό χαρτί 2 ταψιά φούρνου. Χωρίστε την ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια και βάλτε τα ανά δύο στα ταψιά.
Ψήστε τις σέμπλαστη (ένα ταψί την φορά) για περίπου 40 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Μόλις βγούν από τον φούρνο είναι ακαταμάχητες! 

SCEBLASTI o ZZEPLASTI

Questa ricetta è un piccolo omaggio a Franco Corliano', scomparso il 28 giugno ...
L' avevo conosciuto tramite un amico comune, a FB, e ogni tanto scambiavamo qualche parola o opinione. Certo lo conoscevo per via della sua canzone "Klàma", tanto amata in Grecia, ma non conoscevo il suo immenso lavoro per la salvazione della lingua greca di Salento...
Novembre scoroso, nel gruppo Salviano la lingua greca di Salento su FB, Franco aveva postato la foto di sceblasti e un tratto dal suo Vocabolario Italiano-Grigo : 
Pane morbido e condito con zucchina, pomodori, cipolle e peperoni = Zzèplasti (zzèplasti s.f.- pl. zzèplaste) =
Questo tipo di pagnottella si otteneva raschiando la pasta che restava attaccata alla madia durante la lavorazione del pane. La pasta, ormai indurita, veniva ammorbidita aggiungendo acqua, olio e le verdure indicate sopra. Siccome questo pane assumeva una forma piuttosto irregolare, veniva chiamato “zzeplasti”= deforme = sformato. A Zollino, dove il suono “zz” è stato sostituito da “sc”, questo pane viene chiamato “scèplasti”(Gli abitanti degli altri paesini della Grecìa salentina prendono in giro i zollinesi dicendo che, siccome abitano in montagna – sulle Serre – parlano con la “sci”come gli abitanti del Nord Italia)
Dal Vocabolario Italiano-Griko di Franco Corlianò - Manni Editore  
La sceblasti di Zollino, la incontrerete anche come puccia o piscialetta, e la troverete nei panifici salentini. Ogni anno a Zollino, il 2 o 3 di agosto viene organizzata anche la Sagra della sceblasti.
Ricetta per la sceblasti non sono riuscita a trovare. Così l' ho preparata con le istruzioni di questo video. Ho utilizzato l' impasto per il pane preparato con il lievito madre, al quale ho aggiunto ortaggi (zuccine, cipolla, pomodori, peperoni), olive, capperi, peperoncino e olio di oliva. La sceblasti viene cotta su pietra o in forno a legna. Io non disponevo nè l' uno nè l' altro, e l' ho fatta cuocere al forno, come faccio per la pizza, siccome anch' essa deve essere cotta in forno a legna. 
La sceblasti è una foccaccina buonissima, che porta i sapori dell' estate e gli odori del Mediterraneo. Appena sfornata il profumino era irresistibile, e l' abbiamo assagiata ancora scottente, ma anche una volta raffreddata era buonissima. 

Dosi : per 4 sceblasti
Difficoltà : media
Ingredienti
per il lievitino : 130 gr lievito madre,
                              130 gr acqua,
                              60 gr farina 00 di forza.
per l' impasto : il lievitino,
                              200 gr di farina di grano duro,
                              200 gr di farina 00 di forza,
                              100 gr ca. acqua tiepida,
                              20 gr di olio extravergine di oliva,
                              5 gr di sale.
per la farcia : 1 zucchina media,
                           1 cipolla piccola,
                           2 peperoni verdi,
                           2 peperoncini piccanti,
                           2 pomodori piccoli,
                           1/2 tazza di olive nere denocciolate,
                           2 cucchiai di capperi,
                           4 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Preparazione : 
Preparate il lievitino. Stemperate il lievito madre nell' acqua, aggiungete la farina e mescolate. Coprite il lievitino a campana e lasciate lievitare per un paio d' ore.
Sulla spianatoia (o nella bacinella della planetaria) mescolate le farine. Aggiungete il lievitino, l' olio, metà dell' acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete il sale e gradatamente tanta acqua fino a prendere un impasto morbido e non appiccicoso. Lavorate per una decina di minuti per renderlo elastico. Coprite a campana e lasciate a lievitare in luogo tiepido per 4 ore, fino al raddoppio.
Fino a questo punto ho descritto la preparazione dell' impasto per pane con il lievito madre. Se volete preparare l' impasto con il lievito di birra, troverete delle istruzioni dettagliate qui.
Tagliate tutte le verdure a cubetti. Ponete in una terrina, aggiungete le olive, i capperi e l' olio e mescolate.
Rovesciate l' impasto entro una terrina capiente. Aggiungete le verdure e lavorate per incorporarle. L' impasto risulterà appiccicoso.
Accendete il forno a 220°C. 
Foderate con carta antiaderente due leccarle. Dividete l' impasto a 4 pezzi e disponete sulle leccarde.
Infornate le sceblasti  (una leccarda alla volta) e lasciate cuocere per 40 minuti ca., fino a dorare.
Appena sfornate sono irresistibili!