ΦΡΕΣΚΑ ΠΡΑΣΙΝΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LASAGNE VERDI EMILIANE per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΦΡΕΣΚΑ ΠΡΑΣΙΝΑ ΛΑΖΑΝΙΑ ΜΕ ΚΙΜΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Χριστός Ανέστη φίλοι μου!
Σίγουρα δεν θα περιμένατε να δημοσιεύσω σήμερα συνταγή, παρά μόνον ευχές.. Συνέπεσε όμως το Πάσχα και τo μηνιαίο ραντεβού με τις διαδικτυακές ιταλίδες φίλες μου, οπότε αναγκαστικά η ανάρτηση πρέπει να ανέβει σήμερα ... Το ξέρω ότι αυτός είναι ένας λόγος για να περάσει απαρατήρητη, και αυτό είναι μεγάλη αδικία για μία πραγματικά εξαιρετική συνταγή από την παραδοσιακή κουζίνα του Reggio Emilia... Αυτό το πιάτο θα μπορούσε να αποτελέσει μια εξαιρετική εναλλακτική πρόταση για όσους δεν αγαπάνε το κλασσικό αρνάκι / κατσικάκι.
Σήμερα λοιπόν είμαστε καλεσμένοι της Susanna στο blog Afrodita's kitchen για να φτιάξουμε όλοι μαζί φρέσκα πράσινα λαζάνια, τα οποία θα τα συνδυάσουμε κλασσικά με ραγκού κιμά και μπεσαμέλ.
Σίγουρα τα πιό γνωστά λαζάνια παγκοσμίως είναι αυτά που στην Ελλάδα ονομάζουμε μπολωνέζ, ή πιο σωστά lasagne alla bolognese. Τα λαζάνια όμως είναι ένα σπιτικό ζυμαρικό με ρίζες από την αρχαία Ελλάδα και την Ρώμη, που το συναντάμε σήμερα σε διάφορες περιοχές της Ιταλίας, και με διαφορετικούς συνδυασμούς υλικών. Τα πράσινα λαζάνια του Reggio Emilia, οφείλουν το χρώμα τους στα άγρια χόρτα ή το σπανάκι, που εμπλουτίζει την κλασσική ζύμη ζυμαρικών με αυγά. Η Susanna μας λέει ότι τα πράσινα λαζάνια με κιμά και μπεσαμέλ στον φούρνο, τα συνηθίζουν πολύ στο πασχαλινό τραπέζι, μάλιστα η συνταγή που μας παρουσιάζει, αποτελεί οικογενειακή παράδοση.
Την συνταγή της Susanna μπορείτε να την δείτε εδώ. Την ακολούθησα χωρίς ιδιαίτερες αλλαγές, το μόνο που ξέχασα ήταν να ρίξω λίγη φρυγανιά επάνω από την μπεσαμέλ.
Οι εντυπώσεις μας : φανταστική συνταγή! τα φρέσκα λαζάνια δεν έχουν καμμία σχέση με τα τυποποιημένα που ξέρουμε. Συγκρατούν ενα ποσοστό υγρασίας και δεν ξεραίνονται στον φούρνο, και βέβαια τα ποιοτικά φρέσκα υλικά δίνουν φανταστική γεύση. Εξαιρετικό γιορτινό πιάτο που σίγουρα θα κλέψει τις εντυπώσεις σε ένα τραπέζι. Αξίζει και με το παραπάνω ο κόπος για να φτιάξει κανείς τα φρέσκα λαζάνια...

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα λαζάνια : 200 gr αλεύρι γοχ,
                              100 gr αλεύρι κίτρινο σταρένιο,
                              3 αυγά,
                              60 gr σπανάκι βρασμένο και στραγγισμένο καλά,
                              μια γερή πρέζα αλάτι.
για το ραγκού : 750 gr κιμά μοσχαρίσιο,
                             4 κ.σ. ελαιόλαδο,
                             2 κ.σ. βούτυρο,
                             1 μεγάλο κρεμμύδι,
                             1 σκελίδα σκόρδο,
                             1 καρότο,
                             1 κλαδί σέλερι,
                             1/2 φλ. κρασί κόκκινο ξηρό,
                             500 gr πασσάτα ντομάτας (ή έτοιμη ντομάτα στον τρίφτη),
                             1 κ.σ. γεμάτη ντοματοπελτέ,
                             1 κ.γ. πάστα κόκκινης πιπεριάς,
                             2 δαφνόφυλλα,
                             3-4 μπαχάρια,
                             πιπέρι μαύρο φρεσκοτριμμένο,
                             αλάτι.
για την μπεσαμέλ : 1 lt γαλα φρέσκο πλήρες,
                                    100 gr αλεύρι γοχ.,
                                    50 gr βούτυρο,
                                    50 gr ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                    μία πρέζα αλάτι,
                                    τριμμένο μοσχοκάρυδο.
για το ψήσιμο : 100 gr πραγματική παρμεζάνα τριμμένη (parmigiano reggiano),
                             2 κ.σ. τριμμένη φρυγανιά.
Προετοιμασία :
Ξεκινάμε από τα λαζάνια, καθώς πρέπει να σταθούν λίγο πριν τα βράσετε. Για το πράσινο χρώμα μπορείτε να χρησιμοποιήσετε βρασμένο σπανάκι ή άλλα χόρτα, τα οποία όμως καλύτερα να μην είναι πικρά. Εγώ πλέον τα χόρτα δεν τα βράζω, αλλά τα ρίχνω σε ζεστό τηγάνι και τα σωτάρω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαραθούν και να εξατμιστεί το νερό που θα βγάλουν. Είτε τα βράσετε είτε τα σωτάρετε, βαλτε τα σε τρυπητό και αφήστε τα τουλάχιστον μία ώρα να στραγγίσουν όσο το δυνατόν από τα υγρά τους. Μετά θα τα ζυγίσετε. Βάλτε τα στo multi και πολτοποιήστε τα. 
Βάλτε πρώτα τα αλεύρια μέσα στον κάδο του μίξερ, προσθέστε τα υπόλοιπα υλικά και δουλέψτε το μίγμα μέχρι να πάρετε μια ζύμη σφιχτή που δεν θα κολλάει στα χέρια. Αν χρειαστεί προσθέστε αλεύρι ή λίγο νερό. Σκεπάστε την ζύμη με μεμβράνη και αφήστε την να σταθεί ένα μισάωρο.
Χωρίστε την ζύμη σε 4 κομμάτια και ανοίξτε την σε φύλλο με την φυλλομηχανή. Εγώ το φύλλο δεν το έκανα πολύ λεπτό, το πέρασα μέχρι το 6. Κόψτε το φύλλο σε παραλληλόγραμμα κομμάτια με διαστάσεις περίπου 10x15 εκ. ή υπολογίζοντας τις διαστάσεις που έχει το σκεύος μέσα στο οποίο θα τα ψήσετε. Τοποθετήστε τα λαζάνια επάνω σε ποτηροπετσέτες πασπαλισμένες με κίτρινο αλεύρι και αφήστε τα να ξεραθούν στον αέρα, για τουλάχιστον μια ώρα.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε το ραγκού. Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο. Περάστε το καρότο απο τον χροντρό τρίφτη. Κόψτε το σέλερυ σε μικρά κομματάκια. Βάλτε το λάδι και το βούτυρο μεσα σε μια ρηχή κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθούν ρίξτε πρώτα το κρεμμύδι και σωτάρετε να γυαλίσει. Προσθέστε τα υπόλοιπα λαχανικά και σωτάρετε να μαραθούν. Προσθέστε τον κιμά και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί και να πάρει νοστιμιά. Σβύστε με το κρασί. Αφήστε να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέστε την σάλτσα ντομάτας, τον ντοματοπελτέ, την πάστα πιπεριάς, τα δαφνόφυλλα, το μπαχάρι, αλάτι και πιπέρι, καθώς και 2 ποτήρια νερό. Σκεπάστε την κατσαρόλα και αφήστε να σιγοβράσει για 1 1/2 ωρα. Το ραγκού πρέπει να είναι ζουμερό, αν χρειαστεί προσθέστε ζεστό νερό κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. Αφαιρέστε τα δαφνόφυλλα και τα μπαχάρια.
Ετοιμάστε την μπεσαμέλ σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Βάλτε στην φωτιά μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό. Μόλις αρχίζει να βράζει, ρίξτε τα λαζάνια λίγα κάθε φορά (2-3 όχι παραπάνω για να μην κολλήσουν μεταξύ τους), και βγάλτε τα μόλις ανέβουν στην επιφάνεια.
Πάρτε ένα ταψάκι ή πυρέξ με διαστάσεις 25x35 εκ. Στρώστε στον πάτο του 2-3 κουταλιές μπεσαμέλ. Στρώστε από επάνω μια σειρά λαζάνια, βάλτε λίγη μπεσαμέλ, πασπαλίστε με λίγη παρμεζάνα και ρίξτε το 1/4 από το ραγκού. Καλύψτε με λαζάνια, εναλλάξ με το ραγκού για άλλες 3 φορές. Το τελευταίο στρώμα πρέπει να είναι ραγκού και όχι λαζάνια. Πασπαλίστε με μπόλικη παρμεζάνα. Ρίξτε από επανω την μπεσαμέλ και ισιώστε την εποφάνεια. Πασπαλίστε με την τριμμένη φρυγανιά (εγώ την ξέχασα!).
Ψήστε σε φούρνο προθερμασμένο στους 200°C, στις αντιστάσεις, για περίπου 40 λεπτά.
Βγάλτε τα λαζάνια από τον φούρνο και αφήστε τα να σταθούν μισή ωρίτσα πριν σερβίρετε. Σερβίρετε τα ζεστά.

LASAGNE VERDI EMILIANE
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Siccome oggi è Domenica di Pasqua per tutti i greci ortodossi, colgo l' occasione di augurare a tutti Buona Pasqua!
Il giorno della grande festa coincide con l' appuntamento mensile dei Quanti Modi di Fare e Rifare. Una bella coincidenza, siccome oggi prepariamo un piatto adatto per il pranzo di Pasqua. Dall' altra parte, lo so che questa ricetta passerà innoservata per i miei lettori greci, siccome oggi tutti sono dediti ai banchetti e pranzi in famiglia...
Oggi siamo ospiti di Susanna, in Afrodita's kitchen, per preparare una ricetta della sua famiglia, tramandata da mamma a figlia, le buonissime lasagne verdi emiliane. La ricetta di Susanna potete vederla qui. Io non ho tanto da aggiungere, Susanna è molto espilicita nella sua scrittura, il post comprende anche la storia della lasagna, che le sue radici arrivano fino ai miei antenati in Grecia Antica... Ho seguito la ricetta con pochissime modifiche, veramente non c' era tanto da aggiungere in una ricetta tanto perfetta! Mi sono pentita solo che ho completamente dimenticato di cospargere con pangrattato e la crosticina non è risultata croccante... D. è stato entusiasta con queste lasagne che non hanno daffare con le solite secche confezionate, che uno può trovare in Grecia. Si è offerto perfino a girare la manovella della sfogliatrice, siccome la mia mano destra mi fa male già da due mesi e faccio fatica a tirare la sfoglia da sola...

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti
per le lasagne : 200 gr farina 00,
                              100 gr farina di semola rimacinata,
                              3 uova,
                              60 gr spinaci lessati e strizzati,
                              1 buon pizzico di sale.
per il ragù : 750 gr di carne di manzo macinata,
                        4 cucchiai olio extravergine di oliva,
                        2 cucchiai burro,
                        1 cipolla grossa,
                        1 spicchio d' aglio,
                        1 carota,
                        1 cosotla di sedano,
                        1/2 tazza di vino rosso secco,
                        500 gr passata di pomodoro fatta a casa,
                        1 cucchiaio colmo di triplo-concentrato di pomdoro,
                        1 cucchiaino di pasta di peperoni rossi,
                        2 foglie di alloro,
                        3-4 grani di pimento,
                        pepe nero macinato al momento,
                        sale qb.
per la besciamella : 1 lt latte fresco intero,
                                      100 gr farina debole,
                                      50 gr burro,
                                      50 gr olio extravergine di oliva,
                                      1 pizzico di sale,
                                      noce moscata grattugiata.
per la finitura : 100 gr parmigiano reggiano grattugiato,
                               2 cucchiai di pangrattato.
Preparazione :
Si comincia dalle lasagne, siccome si deve lasciarle a riposare prima della cottura. Oltre ai spinaci potete utilizzare erbette, preferibilmente non amare. Io le erbe non le faccio cuocere in acqua, preferisco saltarle in padella, fino ad evaporare l' acqua di vegetazione. Cotte o saltate, ponete le erbe in un colapasta e lasciage sgocciolare per almeno un' ora. Pesate. Ponete la quantità desicerata nel cutter e riducete a purea. 
Mescolate le farine entro la bastardella della planetaria. Aggiungete tutti gli ingredienti restanti ed impastate. L' impasto deve risultare piuttosto sodo e non appiccicoso. Se necessario aggiungete poca acqua o farina. Coprite l' impasto con una ciotola rovesciata e lasciate riposare per mezz' oretta.
Dividete l' imasto a quattro. Tirate la foglia con la sfogliatrice. Io non ho fatto le lasagne troppo sottili, ho arrivato fino a gradazione 6. Tagliate la sfolgia a rettangoli di ca. 10x15 cm. Posizionateli su un panno cosparso di farina gialla. Lasciate rinsecchire all' aria, per almeno un' oretta.
Nel frattempo preparate il ragù. Tritate la cipolla e l' aglio. Passate la carota da una grattugia a fori grossi. Tritate il sedano. Ponete burro e olio entro un acasseruola e portate sul fuoco. Quando viene scaldato aggiungete la cipolla tritata e saltate fino ad imbiondire. Aggiungete le verdure restanti e saltate fino ad appassire. Aggiungete la carne macinata e fate rosolare, per insaporire. Sfumate col vino. Lasciate evaporare l' alcool. Aggiungete la passata, 2 bicchieri di acqua, il triplo-concentrato di pomodoro, la pasta di peperoni, le foglie di alloro e i grani di pimento. Salate e pepate a piacere. Coprite la casseruola e lasciate cuocere a fuoco moderato per 1 1/2 ora. Non deve risultare asciutto, se necessario, durante la cottura aggiungete dell' acuqa calda. Eliminate le foglie di alloro e i grani di pimento e ritirate dal fornello.
Preparate la besciamella con le istruzioni che troverete qui.
Ponete sul fornello una pentola con acqua salata. Quando comincia a bollire, versateci le lasagne poche alla volta (2-3 per non attaccare durante la cottura). Eliminate appena sfiorate a galla.
"Imbrattate" il fondo di una pirofila con un paio di cucchiai di besciamella. Disponete un strato di lasagne. Coprite con poca besciamella e una spolverata di parmigiano. Versate l' 1/4 del ragù. Disponete le lasgane e alternate con il ragù fino all' esaurimento degli ingredienti. L' ultimo strato deve essere di ragù. Spolverate di parmigiano, versate la besciamella e livellate. Cospargete col pangrattato (io l' ho dimenticato!).
Fate gratinare in forno preriscaldato a 200°C, modalità statico, per ca. 40 minuti. Sfornate e lasciate riposare per mezz' oretta.
Servite le lasagne verdi emiliane calde.