ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ // PLUM CAKE ALLE CASTAGNE

ΚΕΪΚ ΜΕ ΚΑΣΤΑΝΑ

Τα κάστανα συγακταλέγονται στους αγαπημένους μου καρπούς. Φέτος ήταν μια χρονιά με πολλά και νόστιμα κάστανα, και νομίζω ότι αποζημιώθηκα για την περσινή μου αναμονή...  Εφτιαξα ακετή μαρμελάδα, μαρόν γκλασέ, τα χρησιμοποίησα σε φαγητά ... 
Εφτιαξα όμως και ένα πολύ νόστιμο κέϊκ, σε συνταγή του ιταλού chef patisser Maurizio Santin. Η συνταγή που ακολούθησα περιλαμβάνεται στο βιβλίο του Pasticceria, le mie ricette di base και αναφέρεται ως plum cake. Οπως έχουμε ξαναπεί, οι ιταλοί, ως plum cake, εννοούν ενα αφράτο κέϊκ, ψημένο στην κλασσική μακρόστενη φόρμα (την ονομάζουν και φόρμα plum cake), το οποίο μπορεί να περιέχει και ζαχαρωμένα φρούτα. 
Η δόσεις που σας δίνω παρακάτω, είναι για μια κανονική μακρόστενη φόρμα του κέϊκ και είναι η μισή ποσότητα από αυτήν που αναφέρεται στο βιβλίο.

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 215 gr αλεύρι γοχ.,
                 150 gr ζάχαρη άχνη,
                 175 gr μαρόν γκλασέ,
                 125 gr βούτυρο,
                 75 gr γάλα φρέσκο πλήρες,
                 50 gr άμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                 25 gr ρούμι,
                 15 gr μέλι,
                 2 αυγά + 1 κρόκο,
                 5 gr baking powder.
για το γλάσσο : 120 gr λευκή κουβερτούρα,
                               2 κ.σ. βούτυρο,
                               2 κ.σ. ρούμι.
Προετοιμασία :
Αφήστε το βούτυρο να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπήστε το στο μίξερ μέχρι να ασπρίσει. Προσθέστε την ζάχαρη άχνη και το μέλι και συνεχίστε να δουλεύετε το μίγμα σε μέτρια ταχύτητα, μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέστε σταδιακά τα αυγά και τον κρόκο, περιμένοντας πρώτα να ενσωματωθεί το ένα πρίν προσθέσετε το επόμενο. Προσθέστε το ρούμι και το γάλα αναμιγνύοντας με μια μαρίζ. 
Κοσκινήστε το αλεύρι μαζί με το corn flour και το baking powder και προσθέστε τα στο μίγμα των αυγών. Αναμείξτε ώστε να ενσωματωθούν χωρίς να σχηματίσουν σβώλους. 
Κόψτε τα μαρόν γκλασέ σε κομματάκια. Εγώ είχα φτιάξει μόνη μου τα μαρόν γκλασέ (εδώ) και σε αυτό το κέϊκ χρησιμοποίησα όσα είχα θρυμματιστεί και δεν ήταν ευπαρουσίαστα. Προσθέστε τα στο μίγμα του κέϊκ και αναμείξτε. 
Βουτυρώστε μια στενόμακρη φόρμα για κέϊκ με διαστάσεις  30x12 εκ. Ρίξτε μέσα το μίγμα και ισιώστε την επιφάνεια.
Βάλτε το κέϊκ σε προθερμασμένο φούρνο, στους 200°C. Αφού περάσουν 10 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 160°C και ψήστε το κέϊκ στις αντιστάσεις μέχρι να ροδίσει (περίπου 45 λεπτά). Πρίν το βγάλετε από τον φούρνο κάντε το τεστ με την οδοντογλυφίδα. 
Βγάλτε το κέϊκ από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει πριν το ξεφορμάρετε.
Ετοιμάστε το γλάσσο λευκής σοκολάτας. Λιώστε την λευκή κουβερτούρα σε μπαίν μαρί. Προσθέστε το βούτυρο και αναμείξτε μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέστε και το ρούμι και αναμείξτε. Περιμένετε μέχρι να κρυώσει το γλάσσο και να μην είναι πάρα πολύ ρευστό.
Ξεφορμάρετε το κέϊκ μέσα σε εναν δίσκο σερβιρίσματος. Φτιάξτε ένα κορνέ απο αλουμινόχαρτο, βάλτε μέσα το γλάσσο και καλύψτε με αυτό την επιφάνεια του κέϊκ.

PLUM CAKE ALLE CASTAGNE
RICETTA DI MAURIZIO SANTIN

Amo particolarmente le castagne, e quest' anno erano abbondanti, di buona qualità e a buon mercato. Con i marroni glassati non riusciti bene ho preparato una plum cake con ricetta di Maurizio Santin dal suo libro Pasticceria, le mie ricette di base. Ho dimezzato le dosi, ho utilizzato il miele al posto dello zucchero invertito, e per la finitura ho scelto una glassa al cioccolato fondente bianco.

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 215 gr di farina 00,
                             150 gr di zucchero a velo,
                             175 gr di marrons glacès,
                             125 gr di burro,
                             75 gr di latte fresco intero,
                             50 gr di fecola,
                             30 gr di rum,
                             15 gr di zucchero invertito (miele)
                             2 uova + 1 tuorlo,
                             5 gr di lievito chimico. 
per la glassa : 120 gr di cioccolato fondente bianco,
                            2 cucchiai di burro,
                            2 cucchiai di rum.
Preparazione :
Lasciate il burro ammorbidire a temperatura ambiente. Sbatette con le fruste fino a renderlo cremoso. Aggiungete lo zucchero a velo ed il miete, continuando a lavorare il composto a velocità media, fino ad incorporarli. Aggiungete le uova gradatamente, aspettando di incorporarsi il primo per aggiungere il successivo. Aggiungete il rum ed il latte e mescolate con una spatola.
Sttacciate la farina insieme alla fecola e al lievito. Aggiungete al composto del burro e amalgamate.
Tagliate i marroni glassati a pezzettini. Ho utilizzato i marroni che si sono spaccati durante le fasi della preparazione dei marron glacè che ho fatti a casa. Aggiungete al composto e mescolate.
Imburrate uno stampo da plum cake alle dimensioni  30x12 cm. Versateci il composto e livellate.
Infornate in forno preriscaldato a 200°C. Trascorsi i primi 10 minuti, abbassate la temperatura a 160°C e lasciate cuocere fino a dorare (45 minuti ca.). Fate la prova stecchino prima di sfornare.
Sfornate e lasciate raffreddare.
Preparate la glassa. Fate fondere il cioccolatο a bagnomaria. Aggiungete il burro e mescolate fino ad amalgamare. Aggiungete il rum e mescolate. Lasciate intiepidire per rapprendere un po' e essere in grado di velare.
Sformate il plum cake entro un vassoio da portata. Preparate un sac-a-poche con un foglio di carta stagnola, riempite con la glassa e decorate il plum cake.