ΚΟΚΟΡΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ // CAPPONE RIPIENO PER IL PRANZO DI FESTA

ΚΟΚΟΡΑΣ ΓΕΜΙΣΤΟΣ ΓΙΑ ΤΟ ΤΡΑΠΕΖΙ ΤΗΣ ΓΙΟΡΤΗΣ

Θα ομολογήσω ότι την γαλοπούλα δεν την τιμούμε στο γιορτινό τραπέζι μας! Οι άντρες μου είχαν συνηθίσει στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους να έχει ψητό κατσικάκι ή χοιρινό, καθώς πολύ σπάνια μαγείρευαν στο σπίτι τους γεμιστό πουλερικό. Η ... παράδοση με το κατσικάκι συνεχίστηκε για αρκετά χρόνια, μέχρι που αποφάσισα να αλλάξω τα έθιμα και να φτιάξω γεμιστή κότα. Τι να σου κάνει όμως μια κοτούλα όταν οι καλεσμένοι για το τραπέζι είναι αρκετοί? Πέρισυ για πρώτη φορά βρήκα κόκορα μεγαλούτσικο και δοκίμασα να τον φτιάξω γεμιστό. Η επιτυχία του πιάτου ήταν τεράστια, καθώς ο κόκορας είναι και πιό γευστικός από το συνηθισμένο κοτόπουλο, αλλά δυστυχώς δεν πρόλαβα να βγάλω φωτογραφίες, οπότε δεν μπορούσα να παρουσιάσω την συνταγή στο blog. Φέτος όμως οργανώθηκα καλύτερα, οι φωτογραφίες βγήκαν στην ώρα τους και με σχετική ηρεμία, οπότε το αποτέλεσμα κρίθηκε ικανοποιητικό.
Για το ψήσιμο του κόκορα ακολούθησα την δοκιμασμένη πλέον συνταγή για το ψητό κοτόπουλο (εδώ), δηλαδή μαρινάρισμα και ψήσιμο στην γάστρα. Η γέμιση του κόκορα ήταν σίγουρα πιό προσεγμένη σε σχέση με αυτή που κάνω για το κοτόπουλο, εμπλουτισμένη με μανιτάρια πορτσίνι, κράνμπερι και κάστανα. Επειδή με το τρόπο που ψήνω το κοτόπουλο δεν μπορώ να προσθέσω πατάτες στο ταψί, γιατί δεν θα είχε μετά ζουμάκι, και επειδή όλοι ήθελαν απαραιτήτως και πατάτες με τον κόκορα, έκανα μια προετοιμασία για τις πατάτες όπως φτιάχνω τις patatas bravas (εδώ), τις πρόσθεσα στο ταψί αφού έβγαλα τον κόκορα, τις ανακάτεψα με το ζουμάκι που έμεινε στο ταψί και τις έψησα στο γκριλ για κάτι λιγότερο απο 10 λεπτά.
Χωρις να θέλω να περιαυτολογήσω, είναι ένα εξαιρετικός γεμιστός κόκορας, που αξίζει να τον δοκιμάσετε!

Δόση : για 6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 1 κόκορα περίπου 3,5 kg.
για την μαρινάτα : 1 μικρό προτοκάλι ακέρωτο,
                                     4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                     2 κ.σ. βούτυρο λιωμένο,
                                     1 κ.γ. κουρκουμά,
                                     1 κ.γ. μίγμα μπαχαρικών baharat,
                                     1/2 κ.γ. πιπέρι μαύρο τριμμένο,
                                     1 κ.γ. εστραγκόν,
                                     1 πρέζα σκόρδο γρανουλέ,
                                     1 κ.γ. γεμάτο αλάτι θαλασσινό.
για την γέμιση : 10 gr μανιτάρια πορτσίνι αποξηραμένα,
                                3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                1 εσαλότ,
                                150 gr κιμά μοσχαρίσιο ή ανάμεικτο,
                                το συκωτάκι του κόκορα,
                                1 φλ. (200 gr) ρύζι parboiled,
                                1 κ.σ. γεμάτη κουκουνάρια,
                                1/2 φλ. (60 gr) κάστανα ψημένα,
                                1/2 φλ. (120 ml) κρασί λικερώδες απο σταφύλι μοσχάτο,
                                1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                1/2 φλ. τριμμένο ξυνόμηλο,                        
                                1/2 φλ. (60 gr) κράνμπερι,
                                φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                αλάτι. 
για το ψήσιμο : 6 στρογγυλές φέτες μπέϊκον,
                              1 ξυνόμηλο.
για τις σωταρισμένες πατάτες : 1 kg πατάτες,
                                                            4 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                                            1 κ.γ. πάπρικα γλυκειά,
                                                            φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                                                            1 κ.γ. αλάτι,
                                                            1/2 κ.γ. σκόρδο γκρανουλέ,
                                                            1 κ.σ. μουστάρδα Dijon,
                                                            2 κ.σ. ξύδι.
Προετοιμασία :
Το μαρινάρισμα του κόκορα πρέπει να γίνει από το προηγούμενο βράδυ. Καθαρίστε τον κόκορα από τα τυχόν πούπουλα, αφαιρέστε την ουρά, τις άκρες από τα πόδια και από τα φτερά. Παρ' όλα τα όσα λένε κατά καιρούς, εγώ τα πουλερικά τα πλένω κάτω από τρεχούμενο νερό, δεν είναι δυνατόν να τα μαγειρέψω όπως είναι!
Κόψτε το προτοκάλι στα δύο, στίψτε το μισό μέσα σε ένα μπωλάκι, κρατήστε την πορτοκαλόκουπα, και κόψτε το υπόλοιπο μισό σε κομμάτια. Ρίξτε μέσα στο μπωλάκι όλα τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάτας και αναμείξτε. Αλείψτε την μαρινάτα στον κόκορα, κάνοντας μασάζ, ιδίως στα μέρη που έχει πολύ κρέας, αλλά και κάτω απο την πέτσα στο στήθος. Βάλτε τον κόκορα μέσα σε μια γερή σακκούλα για τρόφιμα, βάλτε στην κοιλιά του την πορτοκαλόκουπα και σκορπίστε μέσα στην σακκούλα τα κομμάτια του πορτοκαλιού. Κλείστε την σακκούλα και βάλτε τον κόκορα στο ψυγείο. Μην ξεχάσετε να τον αναποδογυρίσετε 2-3 φορές, μέχρι να έρθει η ώρα να τον ψήσετε.
Ετοιμάστε την γέμιση. Βάλτε τα αποξηραμένα πορτσίνι σε ένα μπωλάκι και ρίξτε 2-3 κ.σ. χλιαρό νερό; αφήστε τα να σταθούν μια ωρίτσα, να ενυδατωθούν. Ψιλοκόψτε το εσαλότ. Αν δεν έχετε εσαλότ χηρσιμοποιήστε ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το εσαλότ και σωτάρετε για 2 λεπτά. Προσθέστε τον κιμά, το συκωτάκι ψιλοκομμένο και τα κουκουνάρια και σωτάρετε μέχρι να καβουρντιστεί. Προσθέστε τα πορτσίνι και τα κάστανα ψιλοκομμένα και τέλος το ρύζι και σωτάρετε μέχρι να γίνει το ρύζι διάφανο. Σβύστε με το κρασί. Προσθέστε το ζουμάκι από τα πορτσίνι, 1 φλ. ζεστό νερό, το μήλο, τα κράνμπερι, τα μπαχαρικά και το αλάτι και αφήστε να βράσουν μέχρι να ρουφήξουν το ζουμάκι τους.
Βάλτε τον κόκορα μέσα στην γάστρα μαζί με το ζουμάκι από την μαρινάτα του. Αφαιρέστε τα προτοκάλια. Γεμίστε τον κόκορα και ράψτε την κοιλιά του. Αν περισσέψει γέμιση γεμίστε και τον λαιμό του. Κόψτε το μήλο στα 4, αφαιρέστε τους σπόρους και βάλτε το στο ταψί. Καλύψτε την επάνω πλευρά του κόκορα με τις φέτες του μπέϊκον. Κλείστε την γάστρα.
Βάλτε την γάστρα σε προθερμασμένο φούρνο, στους 220°C, στις αντιστάσεις. Αφού περάσουν 45 λεπτά, κατεβάστε την θερμοκρασία στους 175°C και ψήστε για ακόμη 3 ώρες. Μετά την δεύτερη ώρα, αφαιρέστε τα μήλα από το ταψί και τα κομμάτια του μπέϊκον και αρχίστε να περιχύνετε τον κόκορα με το ζουμάκι του.
Στο εν τω μεταξύ ετοιμάστε τις πατάτες. Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μάλλον μεγάλα κομμάτια. Βάλτε το ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι (εγώ χρησιμοποίησα το ίδιο μέσα στο οποίο είχα κάνει την γέμιση) και βάλτε το στην φωτιά. Ακολουθήστε την διαδικασία για τις patatas bravas, όπως την έχουμε περιγράψει αναλυτικά εδώ. Οι πατάτες θα είναι έτοιμες σε περίπου 20 λεπτά.
Μόλις ο κόκορας είναι έτοιμος, βγάλτε τον από την γάστρα, τοποθετήστε τον επάνω σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και περιχύστε τον με λίγο από το ζουμάκι του.
Ρίξτε μέσα στο ταψί τις πατάτες, ανακατέψτε τες με το υπόλοιπο ζουμάκι του κόκορα και ψήστε τες στο γκρίλ για 10 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν.
Σερβίρετε τον κόκορα ζεστό, συνοδευόμενο από την γέμιση και τις νόστιμες σωταρισμένες πατάτες.

CAPPONE RIPIENO

In Grecia, per il pranzo di Natale, è diffusa abbastanza l' abitudine di preparare il tacchino ripieno al forno. Certo c' è l' influenza di abitudini americane, con il famoso tacchino del Thanksgiving ... Mia madre per anni preparava il tacchino ripieno, ma ammetto che non ci piaceva poi tanto; la carne del tacchino è di per sè asciutta e risultava sempre un po' stucchevole... Quando ho incontrato i miei uomini le loro abitudini per il pranzo di Natale erano ben diverse; qui si presentava il capretto al forno o il rotolo di maiale o pollo. Qualche anno fa ho fatto l' innovazione (!) e ho preparato il pollo farcito al forno. E piaciuto tanto e ormai lo preparo assai frequentemente, anche per il pranzo di domenica, piuttosto per la ragione che non può essere consumato tutto da sole 3 persone e ne resta quasì metà per lunedì - e non c'è bisogno di cucinare di nuovo... Ma quando si ha tante persone a prenzo un pollo soltano certo non basta. L' anno scorso ho trovato del cappone, grosso assai (5 Kg) che l' ho preparato al posto del pollo. Oltre che era veramente abbondante, ha piaciuto un sacco a tutti, si sa che il cappone è più saporito dal solito pollo, hanno perfino leccato le ossa (scherzo ovviamente!). Però nella furia delle preparazioni del pranzo natalizio, non ho fatto in tempo a fare le foto e certo non potevo presentare la ricetta al blog. Quest' anno però ero preparata, le foto sono state fatte quasi come si deve e oggi vi presento la ricetta, perchè certo i pranzi festivi di questo periodo non sono ancora finiti!
Quest' anno il nostro cappone era di modeste dimensioni, anche perchè non eravamo in tanti. Per la cottura al forno ho seguito la ricetta ormai collaudata del pollo arrosto come da rosticceria (vedi qui), cioè marinatura per tutta la notte e cottura in rostiera. La farcitura certo era un po' più ricca del solito, arricchita di funghi porcini, cranberry e castagne arrostite. Siccome nel modo che preparo il pollo arrostito da rosticceria non posso aggiungere patate nella rostiera, e c' era la richiesta espilicita per patate arrostite, ho pensato di prepararle in padella, come faccio con le patate bravas (vedi qui) e una volta terminata la cottura del cappone, le ho aggiunte in rostiera, mescolate con il fondo di cottura e le ho fatto arrostire alla griglia, per una decina di minuti; il risultato da leccarsi i baffi!
Quelli che mi seguono lo sanno che non mi piace fare la pubbliccità di quello che preparo, ma questo cappone ripieno veramente ne vale la pena di assagiarlo!

Dosi : per 6 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 1 cappone da 3,5 kg ca.
per la marinata : 1 arancia piccola,
                                  4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                  2 cucchiai di burro fuso,
                                  1 cucchiaino di curcuma,
                                  1 cucchiaino di baharat,
                                  1/2 cucchiaino di pepe nero macinato,
                                  1 cucchiaino di estragon,
                                  1 pizzico di aglio granulato,
                                  1 cucchiaino colmo di sale marino.
per il ripieno : 10 gr di funghi procini essiccati,
                             3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                             1 scalogno,
                             150 gr di carne di manzo macinata,
                             il fegatino del cappone,
                             1 tazza (200 gr) di riso parboiled,
                             1 cucchiaio colmo di pinoli,
                             1/2 tazza (60 gr) di castagne arrostite,
                             1/2 tazza (120 ml) di vino liquoroso d' uva moscata,
                             1 cucchiaino di paprica dolce,
                             1/2 tazza di mela acida tritata,                           
                             1/2 tazza (60 gr) di cranberry,
                             pepe macinato,
                             sale. 
per la cottura : 6 fette di bacon rotonde,
                              1 mela acida.
per le patate saltate : 1 kg di patate,
                                          4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                          1 cucchiaino di paprica,
                                          pepe macinato,
                                          1 cucchiaino di sale,
                                          1/2 cucchiaino di aglio granulato,
                                          1 cucchiaio di salsa alla senape Dijon,
                                          2 cucchiai di aceto di vino.
Preparazione :
Siccome la marinatura deve durare per almeno 8 ore, cominciate dalla sera precedente. Pulite il cappone da eventuali piume, elininate la coda, le estremità dei piedi e delle ali. Anche se si sconsiglia di non lavare i polli, io il lavo sempre sotto acqua corrente, non è possibile cucinarli com' è!
Tagliate l' arancia in due, spemete la metà entro una ciotola e tagliate l' altra a pezzi. Aggiungete nella ciotola tutti gli ingredienti per la marinatura e mescolate. Con le mani, preferibilmente portando dei guanti di nitrile, massagiate la marinatura sul cappone, e perfino sotto alla pelle del petto. Ponete il cappone entro un sacchetto di plastica per alimenti, aggiungete i pezzi dell' arancia e ponete nel suo ventre la buccia della metà di arancia spermuta. Sigilate il sacchetto e ponete nel frigo. Non dimenticare di capovolgere il cappone un paio di volte fino l' ora di cottura.
Preparate il ripieno. Ponete i porcini secchi in una ciotola e aggiungete un paio di cucchiai di acqua tiepida; lasciate in ammollo per un' oretta. Tritate lo scalogno. Se non disponete, utilizzate una cipolla gialla piccola. Versate l' olio in un tegame e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete lo scalogno e saltate per un paio di minuti. Aggiungete la carne macinata, il fegatino tritato e i pinoli e fate rosolare. Aggiungete i funghi e le castagne tagliati a pezzettini,  poi il riso e saltate fino che il riso diventi transparente. Sfumate con il vino. Lasciate evaporare l' alcool, aggiungete il sughetto dei porcini, 1 tazza di acqua calda, la mela tritata, i cranberry, le spezie ed il sale. Lasciate cuocere su fuoco moderato per pochi minuti fino ad asciugare. Ritirate dal fuoco.
Eliminate il saccheto e le arance e ponete il cappone marinato entro una rostiera. Farcite il cappone e cucite l' apertura del suo ventre. Se vi avanza del ripeno, farcite anche il collo. Tagliate la mela a 4, eliminate il torsilo e ponete nella rostiera. Coprite il cappone con le fettine di bacon. Coprite la rostiera.
Infornate in forno preriscaldato a 220°C, modalità statico. Treascorsi i primi 45 minuti, abbassate la temperatura sui 175°C e lasciate cuocere per 3 ore ancora. Trascorsa la seconda ora di cottura, eliminate i pezzi della mela e le fettine di bacon e cominciate ad irrorare il cappone con il suo fondo di cottura.
Nel frattempo preparate le patate. Sbucciate le patate e tagliate a spicchi. Ponete l' olio in un tegame (ho utilizzato lo stesso dove ho preparato il ripieno) e portate sul fuoco. Seguite le istruzioni per la preparazione delle patatas bravas (qui). Le patate saltate saranno pronte entro 20 minuti.
A cottura terminata eliminate il cappone dalla rostiera, ponete entro un vassoio da portata e irrorate con qualche cucchiaio dal suo fondo di cottura.
Versate le patate saltate entro la rostiera, mescolate col fondo di cottura e fate rosolare alla griglia per una decina di minuti.
Servite il cappone caldo, contornato da quache cucchiaio di ripieno e patate saltate.