PABASSINOS per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ PABASSINOS ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΑΡΔΗΝΙΑ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΜΠΙΣΚΟΤΑΚΙΑ PABASSINOS ΑΠΟ ΤΗΝ ΣΑΡΔΗΝΙΑ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Γλυκά ξεκινάει η Κυριακή μας με νόστιμα γλασσαρισμένα μπισκοτάκια...
Δεύτερη Κυριακή του Οκτώβρη σήμερα και ανανεώνουμε το μηνιαίο ραντεβού μας με τις φίλες της ομάδας των Quanti Modi di Fare e Rifare.
Σήμερα είμαστε καλεσμένοι της φίλης μου της Paola, στο πανέμορφο και ιδιαίτερο νησί της Σαρδηνίας. Το blog της  Paola ονομάζεται Pinkopanino, κατά παραφθορά του Pinko Pallino, που είναι μία έκφραση που επικράτησε στην ιταλική γλώσσα και υποδεικνύει ένα τυχαίο πρόσωπο, αυτό που θα λέγαμε εμείς ο κ.Τάδε.  Βέβαια τόσο το blog όσο και η δημιουργός του μόνο τυχαίοι δεν είναι, αφού η Paola μαγειρεύει με μεράκι και φαντασία γλυκειές και αλμυρές συνταγές. Σήμερα μας παρουσιάζει τα διάσημα pabassinos (παμπάσινος), γλασσαρισμένα μπισκοτάκια με ξηρούς καρπούς, διακοσμημένα με πολύχρωμα κας-κας ή τρούφα. Τα pabassinos τα συναντάμε σε όλο το νησί της Σαρδηνίας σε διάφορες παραλλαγές και ανάλογα με την τοποθεσία ονομάζονται papassinas, papassini, pabassinus ή sos pabassinos, όπως μας τα παρουσιάζει η Paola, ονομασία που προέρχεται από ένα βασικό συστατικό τους, την pabassa, δηλαδή την σαφίδα (uva passa  στα ιταλικά). Το σχήμα τους ποικίλλει απο περιοχή σε περιοχή, αλλά είναι συνήθως ρομβοειδές ή μακρόστενο. Η ιστορία της συνταγής τους χάνεται μέσα στον χρόνο, και αρχικά τα ετοίμαζαν για την γιορτή του Αγίου Αντωνίου, στις 17 Φεβρουαρίου, αλλά στις 2 Νοεμβρίου ημέρα των ψυχών, όπως θα την λέγαμε εμείς. Στην Ιταλία, αυτού του είδους τα μπισκότα με ξηρούς καρπούς και πολλά μπαχαρικά, τα συνηθίζουν κατά τις γιορτές που είναι αφιερωμένες στην μνήμη των νεκρών, παλαιότερα είχαμε δεί και τα pan dei morti. Στην σημερινή εποχή τα pabassinos τα συναντάμε στην Σαρδηνία πλέον καθ' όλη την διάρκεια του χρόνου, σε ζαχαροπλαστεία και φούρνους. Ανάμεσα στα συστατικά τους θα ξεχωρίσουμε το χοντρόκοκκο κίτρινο αλεύρι από σιτάρι, το χοιρινό λίπος (λαρδί), τους ξηρούς καρπούς (αμύγδαλα, φουντούκια, κουκουνάρια), βεβαίως τις σταφίδες και τα μπαχαρικά. Σύμφωνα με την παραδοσιακή συνταγη - a s' antiga - προσέθεταν στα pabassinos και πετιμέζι απο σταφύλια ή φραγκόσυκα, και τα έψηναν σε ξυλόφουρνο. Το γλασσάρισμα είναι ένα απλό royal icing, δηλαδή ζάχαρη άχνη με ή χωρίς ασπράδι αυγού, ενώ τα πολύχρωμα κας-κας προσθέτουν μία τσαχπίνικη χαρούμενη πινελιά.
Την συνταγή της Paola μπορείτε να την δείτε εδώ. Δεν ξέφυγα πολύ από τις υποδείξεις της. Το απλό λευκό αλεύρι το ανάμειξα με κίτρινο σταρένιο και λίγο καλαμποκάλευρο. Εμεινα πιστή στην υπόδειξη της να χρησιμοποιήσω το παραδοσιακό χοιρινό λίπος, αλλά μείωσα ελαφρά την ποσότητα του και συμπλήρωσα με σπορέλαιο (ηλιέλαιο); επειδή το λαρδί σίγουρα δεν θα το βρείτε στην ελληνική αγορά και πολλοί βέβαια θα διστάσουν να το χρησιμοποιήσουν, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με βούτυρο, όμως η γεύση δεν θα είναι η ίδια. Τη μαργαρίνη προσωπικά δεν την προτείνω, αλλά σίγουρα είναι και αυτή μια εναλλακτική. Διαφοροποίησα λίγο την ποσότητα των αυγών, προσθέτοντας περισσότερους κρόκους. Μείωσα την ποσότητα των φουντουκιών και πρόσθεσα κουκουνάρια. Τις σταφίδες τις μούλιασα πρώτα μέσα σε ένα λικέρ δικής μου παρασκευής, αρωματισμένο με γλυκάνισο. Μείωσα την ποσότητα του γλυκάνισου, και το κοπάνησα λίγο μέσα στο γουδί, ώστε να μην γίνεται πολύ έντονη η παρουσία του, ενώ πρόσθεσα και τριμμένο κόλιαντρο. Τέλος αρωμάτισα με αποξηραμένη φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού, καθώς ακόμη τα φρέσκα και ακέρωτα δεν έχουν κυκλοφορήσει στην ελληνική αγορά. Το γλάσσο το έφτιαξα με ασπράδι αυγού και ζάχαρη άχνη, ώστε να βγεί πιό λευκό, γυαλιστερό και σταθερό.
Τα pabassinos τα απολαύσαμε με το απογευματινό μας καφεδάκι, και επειδή η παρέα ήταν χαρούμενη και είχε κέφια, γυρίσαμε και το φλυτζάνι!!!

Δόση : 60 κομμάτια περίπου
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά
για τα μπισκότα : 200 gr αλεύρι κίτρινο,
                                 200 gr αλεύρι γοχ.,
                                 100 gr καλαμποκάλευρο,
                                 16 gr baking powder,
                                 125 gr ζάχαρη κρυσταλλική,
                                 100 gr χοιρινό λίπος (λαρδί),
                                 30 gr σπορέλαιο,
                                 2 αυγά + 2 κρόκους,
                                 1 κ.γ. γεμάτο αποξηραμένη και τριμμένη φλούδα λεμονιού,
                                 1 κ.γ. γεμάτο αποξηραμένη και τριμμένη φλούδα πορτοκαλιού,
                                 10 gr σπόρους γλυκάνισου,
                                 1 κ.γ. κόλιαντρο τριμμένο,
                                 200 gr φουντούκια καβουρντισμένα,
                                 150 gr σταφίδα σουλτανίνα,
                                 1 σφηνάκι (30ml) λικέρ με γλυκάνισο,
                                 2 κ.σ. κουκουνάρια.
γιά το γλάσσο : 1 ασπράδι αυγού,
                             200gr ζάχαρη άχνη.
για την διακόσμηση : χρωματιστή τρούφα ή κας-κας.
Προετοιμασία :
Βάλτε τις σταφίδες σε ένα μπώλ, περιχύστε με το λικέρ και αφήστε τες να φουσκώσουν για μισή ωρίτσα τουλάχιστον.
Βάλτε τα φουντούκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C και καβουρντίστε τα ελαφρά. Αφήστε τα να κρυώσουν και σπάστε τα σε χοντρά κομμάτια με ένα μαχαίρι ή στο γουδί.
Σπάστε τους σπόρους του γλυκάνισου στο γουδί. Αν θέλετε, μπορείτε και να τους αφήσετε ολόκληρους.
Ετοίμασα την ζύμη στο μίξερ, αλλά μπορείτε να την πλάσετε και με τα χέρια. Βάλτε τα αλεύρια και το μαλακωμένο λαρδί στον κάδο του μίξερ και αναμείξτε τα. Προσθέστε την ζάχαρη, τα αυγά και τους κρόκους, το σπορέλαιο και το baking και αναμείξτε. Προσθέστε τα αρωματικά και τα μπαχαρικά και αναμείξτε. Προσθέστε τέλος τα φουντούκια, τα κουκουνάρια και την σταφίδα με το ζουμάκι της και αναμείξτε.
Μεταφέρετε την ζύμη στη  επιφάνεια εργασίας και αφήστε την να ξεκουραστεί για ένα τεταρτάκι. Χωρίστε της σε 4 κομμάτια. Με κάθε κομμάτι πλάστε ένα μπαστουνάκι, χοντρό 3 δάχτυλα περίπου. Πλατύνετε το με τα χέρια σας και κόψτε το διαγώνια σε κομμάτια σαν παξιμαδάκια. Τοποθετήστε τα μπισκότα επάνω σε ένα ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
Ψήστε σε προθερμασμένο φούνρο, στους 180°C, στις αντιστάσεις, για 20 λεπτά περίπου. Προσοχή να μη τα κάψετε!
Βγάλτε τα μπισκότα από τον φούρνο και αφήστε τα να κρυώσουν τελείως πριν τα γλασσάρετε.
Ετοιμάστε το γλάσσο : χτυπήστε ελαφρά το αυγό και προσθέστε την ζάχαρη άχνη. Δουλέψτε το μίγμα με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί; αν είναι πολύ σφιχτό προσθέστε μερικές κουταλιές νερό. Το γλάσσο δεν πρέπει να γίνει πολύ ρευστό.
Διακοσμήστε τα μπισκότα με το γλάσσο : τοποθετήστε μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού γλάσσο επάνω σε κάθε μπισκότο και απλώστε την ελαφρά. Πασπαλίστε με χρωματιστή τρούφα ή κας-κας και αφήστε τα να σταθεροποιηθεί το γλάσσο.
Διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματιού, για μια εβδομάδα τουλάχιστον.

PABASSINOS
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

La domenica comincia dolcemente con i buonissimi pabassinos!
Come ogni seconda domenica del mese ci ritroviamo con le amiche dεi Quanti Modi di Fare e Rifare per preparare insieme delizie dalla cucina italiana ma anche da altri paesi.
Oggi siamo ospiti della buona amica Paola, nel suo blog Pinkopanino, per preparare insieme i pabassinos sardi. I sos pabassinos, come li chiama Paola, o papassinas, papassini, pabassinus, sono un dolce molto popolare in Sardegna, dove esistono tante variazioni siccome in ogni parte vengono preparati in modo diverso. Il loro nome lo devono alla presenza della pabassa, cioe l' uva passa. La ricetta è antica e una volta venivano preparati per la festa dei defunti (2 novembre) e  per la festa di Sant' Antonio (17 gennaio). La loro forma varia e può essere a cono o a losanga e una vota venivano cotti in forno a legna. Certo i pabassino oggi si trovano durante tutto l' arco dell' anno, in pasticcerie e forni in tutta la Sardegna. Gli ingredienti principali sono la semola, lo strutto, varie noci (mandorle, nocciole, pinoli), certo l' uva passa e spezie. La ricetta dei pabassini a s'antiga prevede l' aggiunta di sapa, cioè del mosto cotto tipico dell' isola, preparato da succo di uva o fichidindia. La glassa è semplice e viene preparata da zucchero a velo con o senza albume d' uovo, e vengono decorati con diavolini colorati.
La ricetta di Paola potete vederla qui. Anche se ho fatto qualche modifica, perdippià sono rimasta fedele alla sua 
ricetta. Ho arricchito la farina con farina gialla di grano duro e poca farina di mais, siccome la semola certo non è una farina molto comune in Grecia. Ho utilizzato lo strutto, che è un ingrediente dimenticato in Grecia, ma io lo preparo da sola e c'è sempre nel mio frigo; ho moderato però la quantità e ho aggiunto anche un pochino di olio di semi di girasole. Ho modificato la quantità delle uova, e ho sostituito l' uno con 2 tuorli. Ho moderato la quantità delle nocciole e ho aggiunto 2 cucchiai di pinoli. I semi di anice non sono una spezia che utilizzo nella mia cucina; avevo paura che il loro sapore forte non avrebbe piaciuto poi tanto ai miei uomini, e così ho dimezzato e li ho pestati leggermente nel mortaio, per farli passare innoservati! Ho aggiunto anche del coriandolo macinato. Ho sostituito la scorza grattugiata del limone con scorza essiccata e trittata di limone e arancia, siccome in questa stagione non posso ancora trovare gli agrumi freschi e non trattati. Ho arricchito la glassa con albume d' uovo, per farla lucida e bianca. Ecco la mia variante!
Manco a dire che i pabassinos sono buonissimi, meno male che ne sono usciti numerosi con le dosi della ricetta!

Dosi : per 60 pabassinos ca.
Difficoltà : media
Ingredienti
per i biscotti : 200 gr di farina 00,
                           200 gr di farina di grano duro,
                           100 gr di farina di mais (fioretto),
                           16 gr di lievito chimico,
                           125 gr di zucchero semolato,
                           100 gr di strutto,
                           30 gr di olio extravergine di oliva,
                           2 uova + 2 tuorli,
                          1 cucchiaino colmo di scorza di limone essiccata,
                          1 cucchiaino colmo di scorza di arancia essiccata,
                          10 gr di semi di anice,
                          1 cucchiaino di coriandolo macinato,
                          200 gr di nocciole tostate,
                          150 gr di uva passa,
                          1 biccherino di liquore all' anice,
                          2 cucchiai di pinoli.
per la glassa : 1 albumo di uovo,
                           200gr di zucchero a velo.
per la finitura : diavoletti colorati.
Preparazione :
Ponete l' uva in un recipiente, irrorate con il liquore e lasciate in ammollo per almeno mezz' oretta.
Fate tostate le nocciole in forno preriscaldato a 160°C. Lasciate raffreddare e poi tagliateli grossolanemente con un coltello o pestate nel mortaio.
Pestate i semi di anice nel mortaio. Certo, potete anche lasciarli interi.
Ho impastato nella planetaria, secondo il consiglio di Paola. Ponete le farine e lo strutto nella bacinella e mescolate. Aggiungete lo zucchero, le uova, i tuorli, l' olio ed infine il lievito e mescolate. Aggiungete gli aromi e mescolate. Aggiungete infine le nocciole, i pinoli e l' uvetta con il suo sughetto e mescolate a mano.
Trasferite l' impasto sulla spianatoia e lasciate riposare per un quarto d' ora. Dividete l' impasto a 4. Con ogni pezzo preparate un bastoncio, grosso ca. 3 dita, e appiattitelo con il palmo della mano. Tagliate in diagonale a losanghe. Disponete i biscotti su una leccarda foderata con carta forno antiadarente. 
Fate cuocere in forno preriscaldato a 180°C, modalità statico, per 20 minuti ca. 
Sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di glassarli. 
Preparate la glassa : Sbattete leggermente l' albume, aggiungete lo zucchero a velo e mescolate con una spatola o con la frusta, fino a diventare omogeneo e lucido. Se risulta troppo rappreso aggiungete qualche goccio d' acqua. 
Glassate i biscotti, spalmate 1 cucchiaino colmo su ogni biscotto e cospargete con i diavoletti. Lasciate riposare per indurire la glassa.
Conservate a temperatura ambiente entro un contenitore per biscotti.