ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ ΜΕ ΚΡΟΚΟΥΣ ΑΥΓΩΝ // CREMA AL BURRO

ΒΟΥΤΥΡΟΚΡΕΜΑ ΜΕ ΚΡΟΚΟΥΣ ΑΥΓΩΝ

Οταν είχαμε μιλήσει για την βουτυρόκρεμα (εδώ) την ονομάσαμε αμερικάνικη βουτυρόκρεμα, και την ετοιμάσαμε πολύ απλά αναμιγνύοντας βούτυρο με ζάχαρη άχνη. Υπάρχει όμως και μία άλλη βουτυρόκρεμα, με φίνα γεύση, η οποία είναι πιό κατάλληλη για γέμιση σε τούρτες και διάφορα κεράσματα, και η οποία περιέχει και κρόκους αυγών. Η παρασκευή της είναι λίγο πιό πολύπλοκη, καθώς οι κρόκοι για να ενσωματωθούν πρέπει πρώτα να παστεριωθούν και να μετατραπούν σε pate-a-bombe. Η υφή αυτής της βουτυρόκρεμας είναι βελούδινη και η γεύση της είναι ανάλαφρη, δεν "μπουκώνει". Παρ' όλα αυτά δεν ενδείκνυται για να προσφερθεί μόνη της ως επιδόρπιο.
Επισημαίνω ότι καθώς το βούτυρο είναι το βασικό συστατικό αυτής της κρέμας, θα πρέπει να είναι φρέσκο και πολύ καλής ποιότητας.
Η συνταγή που διάλεξα δεν θα μπορούσε να είναι άλλη απο αυτή του Luca Montersino ... Ο chef αρωματίζει την κρέμα βουτύρου με λικέρ αμαρέττο, μπορείτε όμως να χρησιμοποιήσετε και άλλο λικέρ της αρεσκείας σας. Μπορείτε επίσης να προσθέστε στην κρέμα λιωμένη κουβερτούρα και να την κάνετε σοκολατένια! Η δόσεις την συνταγής είναι για 2 τούρτες (ο Montersino συνηθίζει να δίνει στις συνταγές του τις διπλάσιες ποσότητες από αυτές για μία κανονική τούρτα...)

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 250 gr κρυσταλλική ζάχαρη,
                 80 gr νερό,
                 25 gr σιρόπι γλυκόζης,
                 140 gr κρόκους αυγών,
                 500 gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου,
                 1 λουβί βανίλιας,
                 30 gr λικέρ αμαρέττο ή άλλο της αρεσκείας σας.
Προετοιμασία :
Ετοιμάστε πρώτα την πάτ-α-μπόμπ. Βάλτε το νερό, την ζάχαρη και το σιρόπι γλυκόζης σε ένα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσεις στους 180°C αρχίστε να χτυπάτε τους κρόκους των αυγών στο μίξερ. Οταν η θερμοκρασία του σιροπιού φτάσεις στους 121°C ρίξτε το στους κρόκους και χτυπήστε το μίγμα στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι να κυρώσει. Σε αυτό το σημείο ενσωματώστε τα σποράκια της βανίλιας και σταδιακά το μαλακωμένο βούτυρο. Αφήστε το μίγμα να δουλευτεί στην μέγιστη ταχύτητα μέχρι να γίνει κρεμώδες και να ασπρίσει. Προσθέστε στο τέλος και το λικέρ. 
Η κρέμα είναι έτοιμη για να την χρησιμοποιήσετε. 
Οταν μπεί στο ψυγείο, το βούτυρο παγώνει και η κρέμα σταθεροποιείται. Διατηρήστε την στο ψυγείο μέχρι να την χρησιμοποιήσετε. Μην την τοποθετήτε κοντά σε πηγές θερμότητας γιατί θα ρευστοποιηθεί.

CREMA AL BURRO

Quando abbiamo parlato della crema al burro, utilizzata per rivestire le torte che saranno ricoperte con la pasta di zucchero, l' avevamo definita "all' americana" (qui).  Infatti quella era una ricetta semplificata, che utilizzava solo burro e zucchero a velo. Esiste però anche la crema al burro utilizzata in pasticceria piuttosto per farcire torte o dolci di piccola pasticceria, al gusto più raffinato, arricchita di tuorli d' uova. La sua preparazione è un po' più elaborata, siccome i tuorli devono essesre pastorizzati e aggiunti al burro in forma di pasta-a-bomba. Questa crema ha un sapore veluttato e per niente pesante. Non si consiglia però di servirla da sola come dessert....
Qui devo sottolineare che siccome il burro è l' ingrediente principale della ricetta, deve essere freschissimo e di primissima qualità.
La ricetta che ho scelto non potrebbe essere altra che quella di Luca Montersino, preparata per accompagnare il suo angel cake. Le dosi riportate bastano per farcire ben 2 torte (come al solito con le ricette di Montersino...). Montersino utilizza l' amaretto per aromatizzare la sua crema al burro, certo potete scegliere anche un' altro liquore. Potete ancora aggiungere del cioccolato fuso, per preparare una crema al burro cioccolatosa!

Difficoltà : media
Ingredienti : 250 gr di zucchero semolato,
                              80 gr di acqua,
                              25 gr di sciroppo di glucosio,
                              140 gr di tuorli,
                              500gr di burro a temperatura ambiente,
                              1 bacca di vaniglia,
                              30 gr di amaretto o altro liquore.
Preparazione :
Preparate la pasta-a-bomba. Ponete l' acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in una piccola casseruola e portate sul fuoco. Quando la temperatura dello sciroppo reggiunge i 180°C cominciate a montare i tuorli nella bacinella della planetaria. Quando lo sciroppo arriva sui 121°C versatelo a filo sui tuorli. Lasciate montare il composto fino a raffreddare. In questo punto aggiungete i semini della vaniglia e gradatamente il burro ammorbidito. Continuate a montare finchè il composto risulti cremoso e sbiancato. Alla fine aggiungete anche i liquore.
La crema è pronta per utilizzarla alle vostre preparazioni.
Conservate la crema nel frigo, fino al momento dell' utilizzo. Non accostatela a fonti di calore, perchè sarà liquidata.