ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ? // COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

ΠΩΣ ΜΠΟΡΩ ΝΑ ΜΕΤΑΒΑΛΛΩ ΤΙΣ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΤΩΝ ΥΛΙΚΩΝ ΣΕ ΜΙΑ ΣΥΝΤΑΓΗ?

Σίγουρα θα σας έχει τύχει να βρείτε μια ωραία συνταγή, αλλά οι ποσότητες τως υλικών της να είναι υπερβολικές ή αντιθέτως να είναι λιγοστές για την χρήση που την προορίζετε. Τις περισσότερες φορές είναι πολύ απλό να μεταβάλλετε τις δόσεις των υλικών μίας συνταγής, χωρίς να διαταράξετε την ισορροπία τους και χωρίς να ρισκάρετε την επιτυχία της.

Εστω ότι έχουμε την ακόλουθη συνταγή για ένα απλό κέϊκ :
250 γρ αλεύρι,
150 γρ βούτυρο,
100 γρ γάλα,
3 αυγά (180 γρ περίπου),
200 γρ ζάχαρη,
8 γρ baking powder.
Αν θέλουμε όμως να φτιάξουμε με την συγκεκριμένη συνταγή μικρά κεκάκια, και συγκεκριμένα 12 τον αριθμό, θα πρέπει να μειώσουνε την ποσότητα απο το αλεύρι στα 180 γρ. Πως θα πρέπει όμως να διαμορφωθούν οι ποσότητες και των υπόλοιπων υλικών? 
Εδώ θα θυμηθούμε λίγο τα μαθηματικά και θα χρησιμοποιήσουμε την "απλή μέθοδο των τριών".
Με την απλή μέθοδο των τριών έχουμε την παρακάτω αντιστοιχία πχ. για το βούτυρο :
250 (γρ.το αλεύρι στην αρχική συνταγή) : 150 (γρ. το βούτυρο στην αρχική συνταγή) = 180 (γρ. το αλεύρι) : χ   
δηλαδή  χ = 180x150/250 = 108  γρ.  βούτυρο
Για την ζάχαρη  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144  γρ. ζάχαρη  κτλ.
Τελικά η συνταγή θα διαμορφωθεί ως εξής :
180 γρ αλεύρι,
108 γρ βούτυρο,
72 γρ γάλα,
2 αυγά μεγάλα (130 γρ περίπου),
144 γρ ζάχαρη,
6 γρ baking powder.
Αν οι δόσεις της συνταγής δεν είναι αρκετές, γιατί πχ. εσείς θέλετε να φτιάξετε ένα μεγάλο κέϊκ και να το παρουσιάσετε σαν τούρτα, ακολουθείτε την ίδια διαδικασία με βάση την αυξημένη ποσότητα ενός εκ των υλικών.

Τι γίνεται όμως όταν θέλετε να προσαρμόσετε μία συνταγή σε ένα μικρότερο ή μεγαλύτερο σκεύος (ταψί, πυρέξ ή φόρμα) απο αυτό που προτείνεται στις οδηγίες εκτέλεσης?
Παίρνουμε πάλι για παράδειγμα το κέϊκ, και ενώ η συνταγή λέει να το ψήσουμε σε μία στρογγυλή φόρμα με διάμετρο 20 εκ. η δικιά μας  η φόρμα είναι 24 εκ. Αν χρησιμοποιήσουμε τις δόσεις των υλικών που έχει η αρχική συνταγή, σίγουρα το μίγμα θα είναι λιγοστό και όταν το ξεφορμάρουμε θα δείχνει σαν να είναι καθισμένο...
Πάλι θα καταφύγουμε σε απλά μαθηματικά... 
Μπορούμε και πάλι να χρησιμοποιήσουμε την απλή μέθοδο των τριών  χρησιμοποιώντας την εξής αναλογία:
20 (εκ. διάμετρος αρχικής φόρμας) : γρ. υλικό Α = 24 (εκ. διάμετρος διαθέσιμης φόρμας) : χ  
δηλαδή χ = Α x 24/20
Παίρνοντας ως παράδειγμα την συνταγή μας, για το αλεύρι θα έχουμε  χ = 250/24x20= 300 γρ.
Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε όμως και τον παρακάτω τύπο :
24/20x100-100 = χ%   
στην προκειμένη περίπτωση χ = 20%
και για το αλεύρι θα έχουμε 250 + (250x20%) = 300 γρ., δηλαδή φτάσαμε πάλι στο ίδιο αποτέλεσμα.

Για την περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε μία φόρμα με διαφορετικό σχήμα από αυτό που προτείνεται στην συνταγή μας, πάλι θα πρέπει να προσαρμόσουμε τις δόσεις των υλικών. Κατ' αρχήν θα πρέπει να θυμηθούμε μερικά πραγματάκια για το εμβαδόν :
εμβαδόν κύκλου : π x r² (όπου π=3,14 και r=ακτίνα του κύκλου, δηλαδή η διάμετρος : 2) 
εμβαδόν παραλληλόγραμμου : μήκος x πλάτος
εμβαδόν τετραγώνου : πλευρά x πλευρά 
Όταν λοιπόν θέλουμε να μεταπηδήσουμε από ένα σχήμα φόρμας σε ένα άλλο, υπολογίζουμε το εμβαδόν της δεύτερης, διαιρούμε με το εμβαδόν της πρώτης και πολλαπλασιάζουμε όλα τα υλικά της συνταγής με τον αριθμό που θα προκύψει.
Να δώσουμε ένα παράδειγμα, για να γίνει πιο κατανοητό.
Έχουμε μια συνταγή για στρογγυλή φόρμα 22 εκ., που περιέχει πχ. 250 γρ. αλεύρι, πόσο αλεύρι θα χρειαστούμε αν την μετατρέψουμε για μία μακρόστενη φόρμα 20x30 εκ.? Βρίσκουμε πρώτα το εμβαδόν της στρογγυλής φόρμας : 3,14 x (11 x 11) = 379,94 cm2 και έπειτα το εμβαδόν της μακρόστενης φόρμας : 30 x 20 = 600 cm2. Διαιρούμε το δεύτερο με το πρώτο : 600 / 379,94 = 1,58 Για να βρούμε την ποσότητα του αλεύρου θα πολλαπλασιάσουμε τα 250 γρ. με το 1,58 : 250 x 1,58 = 395 γρ. Με τον ίδιο τρόπο υπολογίζουμε και τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής.

Υπάρχει τέλος ένα πολύ χρήσιμο πινακάκι Exell σε αυτόν εδώ τον σύνδεσμο, που δυστυχώς είναι μόνο στα Ιταλικά, και το οποίο υπολογίζει ακριβώς την μετατροπή στις ποσότητες όλων των υλικών της συνταγής σας, ανάλογα με την φόρμα που θέλετε να χρησιμοποιήσετε, ακόμη και όταν έχετε μια τετράγωνη ή ορθογώνια φόρμα, γιατί, όπως είδατε πιο επάνω, οι υπολογισμοί μας γίνονται με βάση την διάμετρο της φόρμας.
Οταν μιλάμε για μετατροπή στο μέγεθος της φόρμας, έχουμε υπ' όψιν πάντα μία απλή στρογγυλή φόρμα για κέϊκ ή ένα ταψάκι, χωρίς σχέδια, και με ύψος 8 εκ. Αν είναι πιό ρηχή, ή αν έχει περίτεχνα ανάγλυφα σχέδια, τότε τα πράγματα περιπλέκονται, γιατί ο όγκος μεταβάλλεται πολύ.
Πρέπει να ξέρετε όμως, ότι αυτή η μετατροπή δεν έχει πάντα τα επιθυμητά αποτελέσματα, ιδίως όταν πρόκειται για δύσκολες συνταγές με πολύ συγκεκριμένες αναλογίες υλικών, όπως πχ στα σουφλέ.
Επίσης να έχετε υπ' όψιν, ότι όταν αυξομειώνεται το μέγεθος του σκεύους ή οι ποσότητες των υλικών σε μία συνταγή, αλλάζουν και οι χρόνοι ψησίματος και ιδίως στον φούρνο; εδώ δεν μπορούμε να υπολογίσουμε με ακρίβεια τους νέους χρόνους ψησίματος, απλά παρακολουθούμε την πορεία και βγάζουμε το φαγητό ή το γλυκό απο τον φούρνο όταν είναι έτοιμο.
 
Σας παραθέτω επίσης δύο χρήσιμους πίνακες που βρήκα στο ίντερνετ, ο πρώτος αναφέρεται στα ισοδύναμα μίας συγκεκριμένης φόρμας και ο δεύτερος εκτός απο τα ισοδύναμα έχει και διάφορες άλλες αναλογίες, χρήσιμες στην κουζίνα.

COME SI PUO' CAMBIARE LE DOSI DEGLI INGREDIENTI DI UNA RICETTA?

Fose vi è capitato di trovare una bella ricettina da provare a realizzare, ma poi le dosi degli ingredienti risultano veramente abbondanti o invece avete una ricetta già provata ma volete preparala per una festa e necessita di aumentare le dosi. Di solito è piuttosto facile cambiare le dosi di una ricetta, rispettando l' analogia degli in gredienti e senza compromettere la buona riuscita della stessa ricetta.

Immagina che la ricetta a disposizione (per una semplice torta dolce) è la seguente :
250 gr farina,
150 gr burro,
100 gr latte,
3 uova (180 gr ca.),
200 gr zucchero semolato,
8 gr lirvito chimico
Se con questa ricetta invece della torta volete preparare dei muffin e precisamente 12, si deve ridurre la farina a 180 gr. E come si deve ridurre in porporzione le dosi degli altri ingredienti della ricetta?
Qui ci vuole ricordare Euclide e le sue proporzioni, il quale sostiene che "4 numeri positivi sono in proporzione fra loro, se il rapporto fra il primo e il secondo è uguale al rapporto fra il terzo e il quarto" cioè a : b = c : d
Seguento la formula citata sopra per il burro pe. si calcola :
250 (gr di farina nella ricetta di riferimento) : 150 (gr del burro nella ricetta di riferimento) = 180 (gr di farina della ricetta transformata) : χ   
cioè   χ = 180x150/250 = 108 gr di burro
mentre per lo zucchero :  250 : 200 = 180 : χ    χ = 200x180/250 = 144 gr di zucchero
In poche parole le dosi della ricetta per preparare i muffin sarà :
180 gr farina,
108 gr burro,
72 gr latte,
2 uova grosse  (130 gr ca.),
144 gr zucchero,
6 gr di lievito chimico
Se poi volete aumentare le dosi, pe. per preparare con la stessa ricetta una torta farcita per un compleanno, calcolate le dosi in base alla quantità aumentata di uno degli ingredienti. 

Come si può calcolare le dosi della ricetta quando si vuole prepararla per una teglia, pirofila o tortiera più piccola o più grossa?
Avendo sempre come esempio la torta dolce citata sopra, supponiamo che per la sua cottura l' indicazione della ricetta è dentro una tortiera di 20 cm di diametro. Noi però abbiamo a disposizione una tortiera di 24 cm di diametro, e se ci mettiamo la torta, sicuramente verrà bassa e non bella da presentare.
Rincorriamo all' aiuto della matematica...
Si può utilizzare sempre la formula di Euclide citata sopra :
20 (cm diametro dello stampo indicato nella ricetta) : grammi dell' ingrediente A = 24 (cm diametro dello stampo a disposizione) : χ  
cioè  χ = A x 24/20
per la farina avremmo  χ = 250/24x20= 300 gr
Si può utilizzare anche la formula seguente :
24/20x100-100 = χ%  e qui χ = 20%
per la farina  250 + (250x20%) = 300 gr , cioè abbiamo lo stesso risultato

Esiste un calcolatore di dosi per torte in Excell della Liliumbel, scaricabile qui. Questo convertitore calcola anche le dosi se la ricetta sta per una teglia quadrata o rettangolare.
Per teglia, tortiera o stampo, si intende sempre un recipiente semplice senza forma a disegni, con bordi alti di almeno 8 cm. Se i bordi sono più bassi o se lo stampo è in rilevo, allora non si può calcolare il suo volume esatamente, perchè può variare tanto.
Tenete conto ancora, che diminuendo o aumentando le dosi di una ricetta, cambia spesso anche il tempo di cottura. Qui non si può calcolare esattamente i nuovi tempi di cottura, ma si deve provare la cottura della torta e sfornarla quando sarà pronta.

In questo post troverete anche 2 tabelle, tratte dal web, che purtroppo sono in inglese. Sulla prima trovrete l' equivalente in stampi più piccoli di un stampo preciso. Sulla seconta, olte che l' equivalente in stampi e il volume delle varie forme di stampi, troverete anche altri utili appunti.