ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΟΥΠΑ ΛΟΜΒΑΡΔΙΑΣ για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE // LA ZUPPA LOMBARDA per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

ΦΑΣΟΛΙΑ ΣΟΥΠΑ ΛΟΜΒΑΡΔΙΑΣ
για τους QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Πέρασε και πάει κι αυτό το καλοκαίρι και το φθινόπωρο, που ήδη έκανε αισθητή την παρουσία του, μας βρίσκει να ξαναγυρνάμε στους γνωστούς μας ρυθμούς και στις παλιές μας συνήθειες...
Το πρόγραμμα με τα ραντεβού των Quanti Modi di Fare e Rifare έχει λίγο αλλάξει και έτσι δεν ακολουθούμε πλέον μια συγκεκριμένη ημερομηνία. Η συνάντηση μέσα απο τις διαδυκτιακές μας κουζίνες για τον μήνα Σεπτέμβριο ορίστηκε για σήμερα, Κυριακή 14 Σεπτεμβρίου...
Και ξεκινάμε με ένα μαμαδίστικο και χουχουλιάρικο φαγάκι, απίστευτα απλό και απίστευτα νόστιμο. Οικοδέσποινα μας σήμερα η Elena, η οποία ισχυρίζεται ότι "με την κοιλιά γεμάτη σκεφτόμαστε καλύτερα" (blog : A pancia piena si ragiona meglio), και μάλλον κάπου έχει και δίκιο! Η συνταγή που διάλεξε για σήμερα, προέρχεται από την προγιαγιά της την κυρά-Fosca, και πέρασε στην Elena μέσα από τις γλυκειές αναμνήσεις της μητέρας της, που συνήθιζε να περνάει τα Σάββατα στην γιαγιά της... Απλό και φτωχικό το φαγάκι, νοστιμεύτηκε ακόμη πιό πολύ απο την αγάπη της γιαγιάς για την εγγονή...
Ακούγοντας για zuppa lombarda (τζσούπα λομπάρντα - σούπα από την Λομβαρδία), σίγουρα το μυαλό σας θα πήγε Βόρεια, κατά Μιλάνο μεριά... Θα κατεβούμε όμως λίγο πιό κάτω και θα σταματήσουμε στην Τοσκάνη, καθώς η zuppa lombarda είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της τοπικής κουζίνας. Το σωστό της όνομα είναι zuppa per i lombardi, δηλαδή "η σούπα για τους Λομβαρδούς", και βέβαια δεν εννοεί τους κατακτητές του Μεσαίωνα, αλλά τους εργάτες, που κατά τα τέλη του 18ου και τις αρχές του 19ου αιώνα, είχαν έρθει απο τον βορρά της Ιταλίας, για να δουλέψουν στην κατασκευή της σιδηροδρομικής γραμμής της Faentina (Faenza, πόλη της Emiglia-Romagna, 50 χλμ. νοτιοανατολικά της Μπολώνια), η οποία διέσχιζε μέσα από ανεπάλληλα τούνελ την οροσειρά των Απέννινων, για να ενώσει την ανατολική με την δυτική ακτή. Οι εργάτες που δούλευαν στην κατασκευή των τούνελ, κάτω από σκληρές συνθήκες, ακόμη και για 12 ώρες συνεχόμενα, στο τέλος της βάρδιας τους πολλές φορές δεν έβρισκαν ανοιχτό κάποιο μαγεργειό για να χορτάσουν την πείνα τους. Το γεύμα τους ήταν απόλυτα φτωχικό και περιελάμβανε συνήθως ψωμί, κρεμμύδι, παστό βακαλάο ή σαλαμάκι και μιά γουλιά κρασί. Κάποιος όμως σκέφτηκε να ετοιμάσει ένα απλό, φτωχικό, αλλά ζεστό φαγάκι, που να χορταίνει την πείνα αλλά και να κατεβαίνει ευχάριστα στο στομάχι και να δίνει θαλπωρή στο κουρασμένο κορμί. Ετσι έβαλε φασόλια στο τσουκάλι να βράζουν, έριξε λίγο σκορδάκι και νοστίμησε με δεντρολίβανο και φασκόμηλο που φυτρώνουν παντού στην περιοχή. Οταν ήρθε η ώρα για το σερβίρισμα, πέρασε επάνω από την φωτιά δύο φέτες μπαγιάτικο ψωμάκι, το έτριψε με σκόρδο, τις έβαλε μέσα στο πιάτο και έριξε απο επάνω κανα-δυό κουτάλες νερόβραστα φασόλια και απαραίητα λίγο ελαιόλαδο. Αυτό το συγκλονιστικά απλό φαγάκι μοίρασε στους "λομβαρδούς" για να χορτάσουν και να ανακτήσουν δυνάμεις. Το ψωμάκι, το σκόρδο, τα φασόλια, ήταν υλικά που δεν είχαν μεγάλο κόστος και υπήρχαν πάντα στα μαγερειά και το τσουκάλι με τα φασόλια μπορούσε να σιγοβράζει με τις ώρες επάνω στην φωτιά, ώστε να είναι πάντα ζεστό και διαθέσιμο. Ετσι δημιουργήθηκε και καθιερώθηκε η zuppa lombarda, η οποία πέρασε μετά και στην τοπική χωριάτικη κουζίνα, καθώς ήταν ένα φαγάκι προσιτό σε όλους.
Και μια τελευταία πληροφορία, η zuppa lombarda στον Βορρά της Ιταλίας, εκεί δηλαδή που ζούν οι λομβαρδοί, ονομάζεται zuppa bastarda και σημαίνει αυτό που καταλαβαίνετε!
Πηγές : εδώ, εδώ 
Δεν έκανα ιδιαίτερες παρεμβάσεις στην συνταγή, ήθελα να την δοκιμάσω έτσι απλή και απέριττη, όπως την κατέγραψε η Elena (εδώ). Χρησιμοποίησα μικρόσπερμα φασόλια, που τα προτιμώ για τις σούπες. Πρόσθεσα και μισό φλυτζάνι περίπου κανελί φασόλια αζούκι. Δεν τα άφησα να χυλώσουν πολύ, αλλά ήταν καλοβρασμένα. Εγώ ψωμάκι δεν έβαλα στην δικιά μου μερίδα, γιατί δεν συμπαθώ τις παπάρες, αλλά έριξα 2-3 κουταλιές τριμμένο πεκορίνο, που νομίζω ότι απογείωσε την γεύση!
Τέλος οφείλω να ομολογήσω ότι είχα αποφασίσει να μην την φτιάξω αυτήν την συνταγή, γιατί δεν μου γέμιζε και πολύ το μάτι. Φασολάδα χωρίς κρεμμύδι και χωρίς ντομάτα? Σκεφτόμουν τι το ιδιαίτερο μπορεί να έχει μια εντελώς νερόβραστη σούπα με φασόλια και η ιδέα με αποθάρρυνε ... μέγα λάθος! Η σουπίτσα είναι υπέροχη και θα την καθιερώσουμε ως εναλλακτική της συνηθισμένης μας φασολάδας! Elena cara, ευχαριστούμε για την συνταγή!

Δόση : για 5-6 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : πολύ εύκολο
Υλικά : 500 gr φασόλια,
               1/2 φλ. φασόλια αζούκι,
               2 κλαδάκια φρέσκο δεντρολίβανο,
               5 φρέσκα φύλλα φασκόμηλο,
               1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο,
               1 καυτερό πιπεράκι,
               3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
               φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
               αλάτι.
για το σερβίρισμα : φέτες μπαγιάτικο χωριάτικο ψωμί (2 για κάθε άτομο),
                                    1 σκελίδα σκόρδο,
                                    ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                                    φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                                    τριμμένο τυρί πεκορίνο.
Προετοιμασία :
Εγώ τα φασόλια δεν τα μουλιάζω πρίν τα βάλω να βράσουν, γιατί χρησιμοποιώ πάντα την χύτρα ταχύτητας και αν τα μουλιάσω μετά μου διαλύονται. Θα σας περιγράψω λοιπόν πως τα ετοίμασα με την χύτρα ταχύτητας, αν χρησιμοποιήσετε απλή κατσαρόλα, απλά θα αυξήσετε τους χρόνους βρασίματος περίπου στο διπλάσιο.
Βάλτε και τα δύο είδη φασολιών μέσα στην χύτρα ταχύτητας, καλύψτε με νερό και κλείστε το καπάκι. Βάλτε τα να βράσουν για 10 λεπτά, στην υψηλή πίεση. Εκτονώστε τον ατμό στην χύτρα, ανοίξτε το καπάκι, στραγγίστε τα φασόλια και κρατήστε τα στην άκρη. Οπως κάθε φορά που ετοιμάζω μαγειρεύω φασόλια, διευκρινίζω, οτι οι χρόνοι που αναφέρω είναι ενδεικτικοί, καθώς εξαρτώνται πάντα από το είδος των φασολιών αλλά και από το αν είναι αυτό που λέμε βραστερά.
Ψιλοκόψτε το σκόρδο. Βάλτε το ελαιόλαδο στην χύτρα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό, χωρίς να το αφήσετε να πάρει χρώμα. Προσθέστε τα φασόλια, περίπου 2 λίτρα νερό (κατά προτίμηση ζεστό) και τα μυρωδικά. Κλείστε το καπάκι της χύτρας και βάλτε τα να βράσουν για 20 λεπτά, στην υψηλή πίεση. Ανοίξτε το καπάκι, προσθέστε το αλάτι (εγώ έβαλα 1 κ.γ.), κλείστε το ξανά και βάλτε τα να βράσουν για ακόμη 5 λεπτά. 
Μας αρέσει τα όσπρια να είναι ολόκληρα μέσα στην σούπα και να μην χυλώνουν πολύ. Αν τα θέλετε πιό χυλωμένα, αυξήστε λίγο τον χρόνο μαγειρέματος, ή πολτοποιήστε ελαφρά με το μπλέντερ χειρός (να μην γίνουν και κρέμα!). 
Ετοιμάστε τα πιάτα για το σεβίρισμα. Φρυγανίστε τις φέτες του ψωμιού και όσο είναι ζεστές, τρίψτε καλά την επιφάνεια τους με μία σκελίδα σκόρδο κομμένη στα δύο. Βάλτε δύο φέτες ψωμί μέσα σε κάθε πιάτο και ρίξτε απο επάνω 2-3 κουτάλες ζεστή σούπα. Συμπληρώστε το πιάτο με λίγο ελαιόλαδο (οι Ιταλοί λένε να σχηματίσεις ένα C με το λάδι!), φρεσκοτριμμένο πιπεράκι, ίσως μπούκοβο για τους πιό μερακλήδες, και αν θέλετε τριμμένο πεκορίνο (ή κεφαλοτύρι).

Προτεινόμενο κρασί : για να ακολουθήσουμε την παράδοση του πιάτου, εδώ θέλουμε ένα ποτηράκι ερυθρό Chianti από την Τοσκάνη.

 
LA ZUPPA LOMBARDA
per i QUANTI MODI DI FARE E RIFARE

Trascorsa finalmente anche questa estate che per me ha lasciato un sapore amarognolo, siccome non ho potuto goderla come estate, ma l' ho trascorsa come una stagione qualsiasi, cioè stando in città e lavorando come al solito...
Aspettavo impazientemente che arivasse settembre, per riprendere le mie care abitudini, che tra queste è anche l' appuntamento mensile con la bella compagnia dei Quanti Modi di Fare e Rifare...
Oggi siamo ospiti di Elena, la quale giustamente afferma che A pancia piena si ragiona meglio! La ricettina che ci presenta viene dalla cucina povera, ed è di quelle che adoro, cioè è semplice semplice, con pochi ingredienti ma tanto saporita, un vero comfort food! La ricetta della zuppa lombarda è passata a Elena dalla sua mamma, la quale a sua volta, l' ha imparata dalla sua nonna Fosca, che usava a preparala i sabati che ospitava la sua nipotina...
Sentendo parlare di zuppa lombarda, si pensa subito all' Italia del Nord. La zuppa lombarda però, è un piatto rustico che viene dalla cucina toscana. Il suo nome giusto è "la zuppa per i Lombardi" che non sono latri dai minatori che sono venuti dal Nord, per lavorare alla costruzione della linea ferroviaria della Faentina. La costruzione della Faentina durò più di un decennio (1880-1893) e non è stata un' impresa facile, siccome attraversa tutto l' Appennino con numerossisimi ponti e gallerie. Gli orari dei minatori erano massacranti, con turni fino a 12 ore al giorno, che quando finivano non si trovava sempre trattorie aperte o pronte per offrire piatti a buon mercato. I loro pasti erano poveri, come lo erano per tutti i braccianti in quel periodo : pane, cipolle, baccalà o salume e un goccio di vino per rincorare l' anima... Qualcuno però, pensò di ofrirli un a buon mercato si, ma caldo e sostanzioso, che poteva essere pronto a qualsiasi ora del giorno o notte. Cosi mise i fagioli a bollire nella pentola e ha insaporito con poco aglio, rosmarino e salvia. All' ora di servire, fece arrostire due fette di pane toscano raffermo, le strofinò con l' aglio e le mise nella scodella. Aggiunse poi un paio di mestoli di fagioli col loro brodo bollente. Questo piatto tanto semplice ma anche buono ha sfamato i "lombardi" e ha passato nella tradizione culinaria toscana. Pane, aglio e olio non mancavano mai, mentre i fagiloli potevano tranquillamente bollire lentamente nella pentola posta sulla stufa. 
La zuppa lobarda al Nord Italia viene chiamata zuppa bastarda.
Fonti : qui, qui
La ricetta di Elena potete vederla qui. Non ho fatto qualche innovazione, siccome ero curiosa ad assagiare questo piatto così com' è, siccome non credevo che una zuppetta semlicissima poteva essere tanto buona! Ad essere sincera, avevo in mente l' alternativa, se il piatto non ci piacesse, di aggiungere un soffritto di verdure e trasformarlo in fassolàda, cioè la zuppa di fagioli greca... Ho utilizzato dei fagioli piccolini, che li prefersico in minestre. Ho aggiunto solo mezza tazza di fagioli azuki. Non ho stracotto i fagioli, perchè ci piacciono interi nella zuppa. Nel mio piatto non ho aggiunto il pane, perchè il pane inzuppato lo detesto, ma ho cosparso con pecorino e la mia zuppetta è stata una vera goduria!
Cara Elena, grazie per questa straordinaria ricetta. Ha piaciuto a tutti nella famiglia, già abbiamo deciso di altrenarla con la nostra solita fassolàda ...

Dosi : per 5-6 persone
Difficoltà : molto facile
Ingredienti : 500 gr fagioli ,
                            1/2 tazza fagioli azuki rossi,
                            2 rametti di rosmarino freschi,
                            5 foglie fresche di salvia,
                            1 grosso spicchio d' aglio,
                            1 peperoncino piccante,
                            3 cucchiai olio extravergine di oliva,
                            pepe macinato al momento,
                            sale
per servire : fette di pane casereccio raffermo (2 per persona),
                        1 spicchio d' aglio,
                        olio extravergine di oliva,
                        pepe macinato al momento,
                        pecorino grattugiato.
Preparazione :
Io non metto mai i fagioli in ammollo, siccome per la loro cottura utilizzo sempre la pentola a pressione. Se li metto in ammollo spappolano molto presto e io li voglio interi nei miei piatti. Descriverò quindi come ho preparato io la zuppa lombarda, con la pentola a pressione. Se utilizzate la pentola comune, semplicemente raddoppiate i tempi di cottura.
Ponete tutti i fagioli nella pentola a pressione, coprite con acqua, incastrate il coperchio e portate sul fuoco. Lasciate cuocere per 10 minuti a pressione alta. Ritirate dal fuoco, scastrate il coperchio, scolate e teneteli da parte.
Tritate l' aglio finemente. Ponte l' olio di oliva nella pentola e portate sul fuoco. Appena scaldate aggiungete l' aglio e lasciate soffrigere per 1 minuto, senza lasciarlo a prendere colore. Aggiungete i fagioli, gli aromi, il pepe macinato e quasi 2 Lt di acqua, preferibilmente calda. Incastrate il coperchio e lasciate cuocere per 20 minuti a pressione alta. Ritirate dal fuoco, aprite il coperchio, salate a piacere (io ho aggiunto 1 cucchiaio di sale), incastrate di nuovo il coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti ancora. I tempi di cottura dei fagioli sono sempre indicativi, siccome dipendono dal tipo dei fagioli e da quanto freschi ne sono...
A noi i legumi piacciono essere interi e non spappolati. Se poi a voi piacciono spappolati, potete lasciarli cuocere qualche minuto di più o frullarli brevemente con il frullatore ad immersione.
Preparete i piatti per servire. Tostate le fette del pane (preferibilmente toscano) e sfregate con un spicchio d' aglio tagliato in due. Disponete 2 fette di pante entro ogni piatto e versateci 2-3 mestoli di fagioli con brodo caldi. Versate a filo del buon olio di oliva, si consiglia di formare un C sul piatto, e cospargete di pepe nero macinato al momento, o se vi piace di peperoncino piccante tritato. Potete aggiungere anche del pecorino grattugiato.

Vino consigliato : per seguire la tradizione del piatto, qui ci vuole un buon Chianti rosso!