ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΑΛΑ ΝΟΡΜΑ // RIGATONI ALLA NORMA

ΡΙΓΚΑΤΟΝΙ ΑΛΑ ΝΟΡΜΑ

Η μακαρονάδα αλά Νόρμα, είναι μία παραδοσιακή συνταγή της Κατάνια. Καλοκαιρινά υλικά, μεσογειακές γεύσεις και αρώματα, για μία απο τις πιό νοστιμες μακαρονάδες! 
Βέβαια η εύλογη απορία είναι ποιά είναι η Νόρμα που έδωσε το όνομα της σε αυτό το πιάτο...  Δεν είναι άλλη απο την Νόρμα του Βιντσέντζο Μπελλίνι, την γνωστή όπερα δηλαδή, της οποίας η  άρια "casta diva", ήταν αυτό που λένε οι Ιταλοί cavallo di battaglia (= πολεμικό άλογο), δηλαδή ταίριαζε και αναδείκνυε την φωνή, της μεγάλης ελληνίδας ντίβα Μαρίας Κάλλας. Σίγουρα θα την έχετε απολαύσει στο παρακάτω βίντεο ...

Ο Βιντσέντζο Μπελλίνι (Vincenzo Bellini 1801-1835) ήταν ένα απο τα διάσημα τέκνα της Κατάνια. Οι όπερες του ήταν ιδιαίτερα αγαπητές στην πατρίδα του, και η έκφραση "αυτό είναι μία Νόρμα" (pari 'na Norma) εξέφραζε τον θαυμασμό των συμπατριωτών του για κάτι εξαιρετικό, όπως ήταν και η διασημότερη απο τι όπερες που έγραψε ο μεγάλος μουσικός, κατά την διάρκεια της  πολύ σύντομης καρριέρα του... Γύρω στα 1920, κατά την διάρκεια ενός γεύματος σε σπίτι καλλιτεχνών στην Κατάνια, η οικοδέσποινα σέρβιρε την παραδοσιακή μακαρονάδα με σάλτσα ντομάτας και τηγανητές μελιτζάνες. Ηταν δε τόσο καλομαγειρεμένη, που ο παρευρισκόμενος κωμοδιογράφος και γνωστός γκουρμέ Nino Martoglio, ενθουσιασμένος αναφώνησε "μα αυτή η μακαρονάδα είναι μία Νόρμα!!". Τα κουτσομπολιά στα μικρά μέρη διαδίδονται πολύ γρήγορα, και έτσι μέσα σε μερικές ημέρες, το παραδοσιακό κατανέζικο πιάτο, ξαναβαφτίστηκε και πέρασε στην ιστορία πλέον ως "μακαρονάδα αλα Νόρμα".    

Πηγή : Wikipedia, mimmorapisarda     

Τα ζυμαρικά που χρησιμοποιούνται συνήθως σε αυτό το πιάτο είναι τα ριγκατόνι, οι πέννες ή τα σπαγκέττι. Υπάρχει μία διαφωνία ως προς το αν η αυθεντική συνταγή συμπεριλαμβάνει κρεμμύδι ή έχει μόνο σκόρδο. Στην Νότια Ιταλία, σε πολλά φαγητά που περιέχουν σάλτσα με σκόρδο δεν βάζουν και κρεμμύδι. Εμείς θα βάλουμε όμως και ένα μικρό κίτρινο κρεμμύδι... Αυτή η σάλτσα θέλει μπόλικη καλή ντομάτα. Εγώ χρησιμοποίησα την πασσάτα που είχα φτιάξει πέρισυ και ακόμη διατηρείται άριστα! Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκιες ντομάτες, θέλει περίπου 1,5 κιλό, ξεφλουδίστε τες, αφαιρέστε τα σπόρια, πολτοποιήστε τες και αφήστε την σάλτσα να βράσει για 10-15 λεπτά παραπάνω. Επίσης θέλουμε φρέσκο βασιλικό, και μάλιστα μπόλικο, να δώσει άρωμα. Οσο για τις μελιτζάνες, κατά προτίμηση θέλουμε φλάσκες, αυτές που οι Ιταλοί τις λένε "τούρκικες". Και για την τελευταία γευστική πινελιά, θέλουμε μπόλικο τριμμένο τυράκι, την ιταλική ricotta salata ή εναλλακτικά την δικιά μας ξηρή μυτζήθρα.

Δοση : για 4 άτομα 

Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο

Υλικά : 400 gr ριγκατόνι, 

                 2 μελιτζάνες φλάσκες,
                 2 + 3 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα, 
                 1 κίτρινο κρεμμύδι μετρίου μεγέθους, 
                 2 σκελίδες σκόρδο,
                 750 gr πασσάτα ντομάτας, 
                 10 φρέσκα φύλλα απο πλατύφυλλο βασιλικό,
                 φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι,
                 αλάτι,
                 200 gr τριμμένη ξηρή μυτζήθρα.

Προετοιμασία :     

Αφαιρέστε τις άκρες από τις μελιτζάνες και κόψτε τες πρώτα σε χοντρές φέτες και έπειτα σε κυβάκια. Αν θέλετε, μπορείτε να κόψετε και μερικές λεπτότερες φέτες, γιά το στόλισμα του πιάτου. Πασπαλίστε με αλάτι και αφήστε να σταθούν μια ωρίτσα, να βγάλουν τα υγρά τους και αν είναι πικρές να ξεπικρίσουν. Ξεπλύντε τες και στίψτε τες πριν τις μαγειρέψετε.     

Οι μελιτζάνες πρέπει να τηγανιστούν. Μπορείτε να τις τηγανίσετε σε μπόλικο καυτό λάδι, με τον παραδοσιακό τρόπο. Εγώ έχω συνηθίσει να χρησιμοποιώ λιγότερο λάδι στα φαγητά μου, και ακολουθώ μία άλλη μέθοδο : βάζω 2 κ.σ. ελαιόλαδο στο τηγάνι και το βάζω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μόλις το λάδι κάψει (να μην αρχίσει να καπνίζει, γιατί θα καταστραφεί...) ρίχνω μέσα τα κομματάκια από τις μελιτζάνες. Ανακατεύω γρήγορα με μία κουτάλα, ώστε όλα τα κομματάκια απο τις μελιτζάνες να λαδωθούν, κατεβάζω λίγο την φωτιά και τα αφήνω να σιγοτηγανιστούν, γυρίζοντας τα απ' όλες τις πλευρές. Τηγανίστε με τον έναν ή τον άλλο τρόπο τις μελιτζάνες, ξεχωρίστε τα κυβάκια από τις φέτες και κρατήστε τα στην άκρη.      

Ψιλοκόψτε το κρεμμύδι και το σκόρδο.       

Βάλτε τις 3 κ.σ. ελαιόλαδο σε ένα ευρύχωρο τηγάνι ή σε μία σωτέζα και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το κρεμμύδι και σωτάρε μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το σκόρδο και σωτάρετε για 1 λεπτό. Προσθέστε την πασσάτα, 1 ποτήρι νερό, αλάτι και φρεκοτριμμένο πιπέρι σύμφωνα με το γούστο σας. Σκεπάστε με ένα καπάκι και αφήστε την σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Σβύστε την φωτιά, προσθέστε τα φύλλα του βασιλικού, ολόκληρα ή κομμένα, και τα κυβάκια της μελιτζάνας. Διατηρήστε την σάλτσα ζεστή.      

Στο εν τω μεταξύ, βάλτε τα ριγκατόνι να βράσουν σε άφθονο αλατισμένο νερό. Πάντα, αλλά ιδίως όταν στο τέλος προσθέτουμε σάλτσα, τα μακαρόνια τα βράζουμε "αλ ντέντε", τηρώντας τον χρόνο που προτείνει ο παρασκευαστής.       

Τρίψτε την μυτζήθρα. Οταν τα ριγκατόνι είναι έτοιμα, στραγγίστε τα, αλλά όχι τελείως, και ρίξτε τα μέσα στην σωτέζα με την σάλτσα. Αφήστε να σταθούν 10 λεπτά, να αναμειχθούν οι γεύσεις.      

Σερβίρετε τα ριγκατόνι αλά Νόρμα ζεστά, πασπαλισμένα με μπόλικο τυράκι και γαρνιρισμένα με τις φέτες μελιτζάνας. 

RIGATONI ALLA NORMA       

La pasta alla Norma, è una ricetta tradizionale catanese. Ingredienti estivi, sapori e profumi mediterranei, per un piatto di pasta condita, tra i più saporiti! In Catania c'è l' espressione d' ammirazione "pari 'na Norma", cioè "sembra una Norma". Certo la Norma non è altra che la celebre opera del cigno catanese Vincenzo Bellini (1801-1835), molto amato e molto stimato nella sua patria. Nel 1920, durante un pranzo in casa artistica di Musco - Pandolfini, la padrona della casa, signora Saridda d' Urso, portò a tavola un piatto tipico catanese, la pasta al sugo di pomodori e melanzane fritte. Era tanto buono che il commediografo e noto buongustaio Nino Martoglio, dopo le prime forchettate subito esclamò "ma questa è una vera Norma!". La frase si cosparse subito nella città e così il signore Martoglio praticamente ribatezzò il piatto tradizionale catanese a pasta alla Norma.
Informazioni tratte da : Wikipedia, mimmorapisarda      
Il tipo di pasta utilizzata per la preparazione della pasta alla Norma può essere maccheroni rigati o rigatoni, penne rigate o spaghetti. C'è una discordia per quanto riguarda se la ricetta originale comprende la cipolla o no. Io comunque ho aggiunto una cipolla gialla di media grandezza. Il sugo della pasta alla Norma vuole tanto pomodoro! Ho utilizzato le mie conserve di passata di pomodoro che avevo preparato l' anno scorso. Se utilizzate i pomodori freschi, ci vuole ca. 1,5 Kg di pomodori, eliminate buccia, picciolo e semi, frullate e lasciate cuocere per 10-15 min in più. Il sugo vuole anche del basilico fresco per insaporire. Le melanzane utilizzate meglio che siano tonde e nere (melanzana turca). Ed infine ci vuole tanta ricotta salata grattugiata per condire il piatto.    

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media
Ingredienti : 400gr di rigatoni,                                 
                              2 melanzane tonde,                                 
                              2 + 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 
                              1 cipolla gialla di media grandezza,
                              2 spicchi d' aglio,                                  
                              750 gr di passata di pomodoro,
                              10 foglie fresche di basilico,
                              pepe macinato al momento,       
                              sale qb.,              
                              200 gr di ricotta salata.     
Preparazione :   
Spuntate le melanzane e tagliate prima a fette spesse e dopo a cubetti. Se vi piace, potete tagliare l'una a fettine sottili, le quali poi utilizzate per la decorazione del piatto. Ponete i cubetti o le fette delle melanzane in un colapasta, cospargete con sale grosso e lasciate riposare per un' oretta, per espellere l' acqua di vegetazione. Scolate e strizzate prima di cucinarle ultrioremente.  
Potete friggere le melanzane in abbondante olio caldo, come al solito. Io invece preferisco di utilizzare meno olio nella mia cucina e così seguo il metodo seguente : metto 2 cucchiai d' olio in una padella e porto su fuoco medio-forte. Quando l' olio sarà scaldato bene (non deve cominciare a fumare però...) aggiungo i pezzetini o le fettine delle melanzane. Con una spatola di legno mescolo velocemente le melanzane con l' olio, in modo che riusltino intrise da tutte le parti, abbaso un pochino la temperatura e lascio cuocere mescolando di tanto in tando per fare dorare da tutti i lati. Friggete le melanzane scegliendo uno dei due modi e tenete separatamente il cubetti dalle fettine.  
Tritate la cipolla e l' aglio.   
Mettete 3 cucchiai d' olio in una padella capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e saltate fino a lucidare. Aggiungete l' aglio e saltate per 1 minuto. Aggiungete la passata, 1 bicchiere di acqua, salate e pepate a piacere. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fuoco moderato per una decina di minuti. Ritirate dal fuoco, aggiungete le foglie di basilico, intere o trittate grossolanemente, e i cubetti di melanzana fritta.  
Nel frattempo, fate cuocere i rigatoni in abbondante acqua salata. Per il tempo di cottura al dente seguite le istruzioni del manufattore.  
Grattugiate la ricotta salata. Quando i rigatoni saranno cotti, scolateli e trasferiteli nella padella con il sugo. Mescolate e lasciate riposare per una decina di minuti per insaporire. Servite i rigatoni alla Norma con abbondante ricotta salata grattugiata e le fettine di melanzana fritta.