ΥΓΡΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ : ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ // LI.CO.LI. PREPARAZIONE

ΥΓΡΟ ΦΥΣΙΚΟ ΠΡΟΖΥΜΙ :
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ 

Το φθινόπωρο είχα μετατρέψει μέρος απο το φυσικό μου προζύμι σε υγρό φυσικό προζύμι (υ.φυ.προζ. ή li.co.li. απο τα ιταλικά), με την διαδικασία που περιέγραψα αναλυτικά εδώ. Το υ.φυ.προζ. ήταν ωραίο δυνατό, αλλα κάπου το παραμέλησα και άρχισε να μου ξυνίζει. Θα μπορούσα να προσπαθήσω να το βελιτώσω (δες εδώ) αλλά επειδή είχα και στο μυαλό μου να δοκιμάσω να φτιάξω το υ.φυ.προζ. από την αρχή, με αλεύρι και νερό, και να γράψω την σχετική ανάρτηση, αποφάσισα να το πετάξω και να το ξεκινήσω απο την αρχή.
Πριν δύο εβδομάδες, η θερμοκρασία περιβάλλοντος ήταν ιδανική και δεν έχασα καιρό. Πήρα τα υλικά που χρειαζόμουν και μέσα σε τέσσερα 24ωρα γεννήθηκε το νέο προζύμι, το οποίο είναι μια μπόμπα!
Πρίν ξεκινήσετε να φτιάξετε το υ.φυ.προζ., σας συνιστώ να διαβάσετε την αναλυτική ανάρτηση μου για την μετατροπή του φυσικού προζυμιού σε υ.φυ.προζ., ώστε να κατανοήσετε μερικά πράγματα γιά το πως "λειτουργεί" και πως συντηρείται ένα υγρό προζύμι. Για να μην επαναλαμβάνω τα ίδια πράγματα, σε αυτήν την ανάρτηση θα περιγράψω απλώς την διαδικασία, που είναι αρκετά απλή.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 25 gr αλεύρι δυνατό,
                25 gr νερό,
                1/2 κ.καφέ μέλι,
                1 κ.καφέ γιαούρτι παραδοσιακό. 
Προετοιμασία :
Το προζύμι μπορείτε να το ετοιμάσετε και μόνο με αλεύρι και νερό, αλλά αν προσθέσετε έναν ενεργοποιητή (starter) τα πράγματα επιταχύνονται πολύ και η επιτυχία είναι εγγυημένη.
Για να φτιάξετε το υ.φυ.προζ., χρειάζεται ένα δυνατό αλεύρι, με αρκετή γλουτένη. Στην Ελλάδα μόνο μια μάρκα αξιόπιστο δυνατό αλεύρι κυκλοφορεί, ίσως μπορείτε να το καταλάβετε απο την φωτό, μάρκα δεν θα σας πώ γιατί δεν κάνω διαφήμηση. Μέλι χρησιμοποίησα βιολογικό. Το γιαούρτι που θα χρησιμοποιήσετε, προτιμώτερο να είναι το παραδοσιακό, με την πέτσα, που είναι πραγματική καλλιέργεια γιαούρτης και οχι επιδόρπιο γιαουρτιού, γιατί μας χρειάζονται τα καλά βακτήρια που περιέχει, τα οποία θα ενισχύσουν το προζύμι μας. Ολα τα υλικά θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου.

Βάλτε όλα το υλικά σε ένα βαζάκι και χτυπήστε τα πολύ καλά με το σύρμα για 2-3 λεπτά.  Πρέπει να κάνει φυσσαλίδες το μίγμα και να εγκλωβιστεί αρκετός αέρας, ώστε να υπάρχει επαρκές οξυγόνο για να γίνει η αερόβια ζύμωση.

Σκεπάστε το στόμιο απο το βαζάκι με μια γάζα. Στην φωτογραφία φαίνεται η θερμοκρασία περιβάλλοντος, που ήταν ιδανική, 23°C. Βάλτε το βαζάκι κοντά σε φρούτα (εγώ το έβαλα ανάμεσα σε βερύκοκκα και ντομάτες, ιδανικό είαναι να βρίσκεται κοντά σε μήλα, αλλά που να τα βρώ φρέσκα που να μπορούν να μείνουν εκτός ψυγείου αυτήν την εποχή...) και αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου για  48 ώρες.

Θα δείτε οτι μέσα στο βαζάκι έχει αρχίσει μια δραστηριότητα....
Αν δεν παρατηρήσετε κάποια δραστηριότητα, αφήστε το να σταθεί για ακόμη ένα 24 ωρο.

Προσθέστε 25 gr αλεύρι και 25 gr νερό και χτυπήστε με το σύρμα για 2-3 λεπτά. Για την πρώτη αναζωογόνηση θα χρησιμοποιήσετε πάλι δυνατό αλεύρι, όπως και για όλες τις επόμενες, ένα αλεύρι πλούσιο σε γλουτένη δίνει πάντα καλύτερα αποτελέσματα. Προσπαθήστε να χρησιμοποιείτε πάντα έναν συγκεκριμένο τύπο αλευριού, το ξέρω οτι τα δυνατά αλεύρια έχουν τριπλάσια τιμή απο τα γενικής χρήσης, αλλά εδώ θέλουμε πολύ μικρή ποσότητα, και ένα σακκουλάκι μπορεί να σας πάει και έναν χρόνο!
Αφήστε το και πάλι σε θερμοκρασία δωματίου, σκεπασμένο με την γάζα.

Δείτε τι γίνεται μετά απο μια μόλις ώρα....

Αφήστε το για ακόμη 12 ώρες πρίν προχωρήσετε στην δεύτερη αναζωογόνηση (ανάπιασμα).
Ζυγίστε 50 gr απο το προζύμι και προσθέστε 50 gr αλεύρι και 55 gr νερό (για να φτάσουμε σε ενυδάτωση 110%, δείτε σχετικά και εδώ).  Χτυπήστε με το σύρμα για 3 λεπτά και βάλτε πάλι το προζύμι στο βάζο.

... μετά απο 2 ώρες....

... μετά από περίπου 3 ώρες...

Το υ.φυ.προζ. με 110% ενυδάτωση είναι πλέον έτοιμο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ώς έχει.
Η σύσταση του είναι σαν μια κολλώδης μάζα, αρκετά ρευστή.

Αν και το δοκίμασα και τα αποτελέσματα ήταν ικανοποιητικά, παρ'όλα αυτά  αποφάσισα να αυξήσω την ενυδάτωση του στο 130%, γιατί απ' όσα διάβασα, σε αυτή την περιεκτικότητα σε νερό είναι ακόμη πιο δυνατό. Ετσι, στις επόμενες δύο αναζωογονήσεις που έκανα μέσα στην εβδομάδα, αύξησα σταδιακά την ενυδάτωση. 
Την πρώτη φορά στα 50 gr υ.φυ.προζ. πρόσθεσα 50 gr αλεύρι και 60 gr νερό (ενυδάτωση 120%). 
Την δεύτερη, στα 50 gr υ.φυ.προζ. πρόσθεσα 50 gr αλεύρι και 65 gr νερό (ενυδάτωση 130%). 
50/50/65 θα είναι και οι ποσότητες που θα χρησιμοποιώ στις τακτικές αναζωογονήσεις για το  υ.φυ.προζ. απο εδώ και πέρα. Η ποσότητα είναι λογική, δέν χρειάζεται κανένα τεράστιο βάζο για να την φυλάξετε, και το διαθέσιμο υ.φυ.προζ.που περισεύει, είναι αρκετό για να "ανεβάσει" μια ζύμη που περιέχει εως 600 gr αλεύρι, λογική ποσότητα επίσης για σπιτική ζύμη.
Μόλις κάνετε την αναζωογόνηση βάλτε το υ.φυ.προζ. σε ένα βάζο, το οποίο θα διαθέσετε αποκλειστικά για την φύλαξη του. Κλείστε το καπάκι ερμητικά, για να μην μολυνθεί απο βακτήρια και μύκητες που αφθονούν, και διατηρήστε το πλέον στο ψυγείο. Καλό είναι στην αρχή να το αναζωογονήσετε λίγο συχνότερα (κάθε εβδομάδα), ώστε να αποκτήσει δύναμη. Επειτα, μποείτε να το "ξεχάσετε" μέσα στο ψυγείο για 1 μήνα, ίσως και παραπάνω, καλό είναι όμως να το αναζωογονήτε 1 φορά τον μήνα.
Περισσότερες οδηγίες για τον χειρισμό του θα βρείτε εδώ.

LI.CO.LI. PREPARAZIONE

Durante l' autunno scorso avevo preparato il li.co.li. dal mio buono lievito madre, e ho spiegato dettagliatamente tutto il procedimento qui. Il mio nuovo li.co.li. era buono e abbastanza forte, ma l' ho trascurato e ha cominciato ad inacidire e infievolire. Certo, potevo anche corregerlo (vedi qui il come), ma siccome avevo in mente di preparare il li.co.li. da farina e acqua, per poter poi scirvere il rispettivo post, ho deciso di buttarlo via e cominciare da capo.
Due settimane fa la temperatura ambiente era ideale e dovevo approfittare prima che arrivi il troppo caldo estivo. Mi sono fornita dell' occorente e 4 giorni dopo è nato il mio nuovo li.co.li. che gia dai suoi primi "passi" si vede che è molto forte!
Prima di cominciare a preparare il li.co.li. consiglio di leggere il mio post per la conversione dal lievito madre (qui), per capire come agisce e cosa fare per conservarlo attivo a lungo. Per non ripetere le stesse cose due volte, in questo post descriverò solo la procedura, che è abbastanza facile.

Difficoltà : facile
Ingredienti : 25gr di farina 00,
                             25 gr di acqua,
                             1/2 cucchiaino del caffè miele,
                             1 cucchiaino del caffè yogurt greco tradizionale.
Preparazione :
Potete preparare il li.co.li. semplicemente con sola farina e acqua, ma se aggiungete uno starter, tutto sarà più veloce, mentre il risultato è garantito.
Ho utilizzato della farina manitoba. Meglio utilizzare una farina forte per i rinfreschi, e ancora meglio sempre lo stesso tipo. In Grecia non è poi tanto facile trovare la manitoba al commercio; credo che esiste solo una, importata da Canada, anche se sulla sua confezione non riferisce nè il W nè esplicitamente che si tratta di manitoba....Il miele che ho utilizzato era bio. In Grecia, abbiamo ancora la fortuna di poter trovare già pronto lo yogurt tradizionale, quello acidulo con la crosticina grassa. Questo è il vero yogurt, e non un prodotto industrializzato, che spesso viene definito come "dessert arrichito da coltivazione yogurt"... Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.

Ponete tutti gli ingredienti insieme, entro un barattolo, e frullate per 2-3 minuti alla massima velocità. Vedete che si formerano delle bollicine, segno che l' aria, essenziale per la fermentazione aerobica, è stata incastrata nell' impasto.

Coprite il barattolo con un pezzo di garza. Nella foto si vede la temperatura ambiente, che era 23°C - ideale! Posizionate il barattolo vicino a frutta matura. Io l' ho messo tra albicocche e pomodori, l' ideale sarebbe di trovare delle mele, ma in questo periodo le mele fuori frigo non reggono che per un paio di giorni... Lasciatelo a temperatura ambiente per 48 ore.

Trascorse le 48 ore, noterete che il composto sarà attivato.
Se non dà segni di fermentazione, allora lasciatelo per 24 ore di più.

Aggiungete 25 gr di farina (manitoba) e 25 gr di acqua e sbattete con le fruste per 2-3 minuti. 
Coprite il barattolo con la garza e lasciate a temperatura ambiente.

... e un' ora dopo!

Lasciate fermentare per 12 ore e passate al secondo rinfresco.
Pesate 50 gr di li.co.li. e aggiungete 50 gr di farina e 55 gr di acqua (idratazione a 110%). Frullate per 3 minuti e versate il li. co. li. nel suo barattolo.

... 2 ore dopo ...

... ca. 3 ore dopo ...

Il li.co.li. a idratazione 110% è già pronto e può essere utilizzato per impastare.
Non risulta troppo fluido è piuttosto una massa collosa.

Potevo anche fermari qui, siccome con il li.co.li. restante ho impastato ed era molto buono. Ho deciso però di proseguire e aumentare l' idratazione al 130%, siccome tutti i bloggers che si sono sperimentati col li.co.li, concordono che questa è l' idratazione ideale. Così, durante le due seguenti rinfreschi, che li ho fatto entro la settimana, ho aumentato l' idratazione gradatamente. 
Al primo rinfresco ho utilizzato 50 gr dal li.co.li., 50 gr di farina e 60 gr di acqua (idratazione 1 120%). 
Al secondo ho utilizzato 50 gr di li.co.li., 50 gr di farina e 65 gr di acqua per arrivare al traguardo del 130%. 
Queste ultime (50/50/65), saranno le dosi per i rinfreschi seguenti del mio li.co.li. La quantità non è eccessiva e può essere conservata in un barattolo piuttosto piccolo, mentre col li.co.li. che avanza e con un seguente rinfresco posso impastare fino a 600gr di farina, che è una quantità ragionevole per impastare a casa.
Una volta fatto il rinfresco, trasferite il li.co.li. nel suo barattolo (questo barattolo sarà la sua "casa"). Chiudete bene il comperchio per proteggerlo da batteri e funghi che popolano nel frigo. Posizionate nel frigo dove sarà conservato. Meglio all' inizio fare i rinfreschi più spesso, almeno uno alla settimana. Più tardi potete "dimenticare" il li.co.li. nel frigo per un mese o frose anche oltre. Meglio però di non dimenticare a rinfrescarlo una volta al mese....
Informazioni ulteriori per i rinfreschi e l' utilizzo trovere qui.