Ο ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ ΤΟΥ CARLO CRACCO // IL TUORLO FRITTO DI CARLO CRACCO

Ο ΤΗΓΑΝΗΤΟΣ ΚΡΟΚΟΣ ΑΥΓΟΥ ΤΟΥ CARLO CRACCO, ΣΥΝΟΔΕΥΜΕΝΟΣ ΜΕ ΣΩΤΑΡΙΣΜΕΝΟ ΣΠΑΝΑΚΙ

Ο Carlo Cracco είναι ένας Ιταλός σέφ, απο τους πιό διάσημους σήμερα παγκοσμίως. Το εστιατόριο του στο Μιλάνο, το Ristorante Cracco, συγκαταλέγεται ανάμεσα στα 50 καλύτερα του κόσμου και έχει διακριθεί με 2 αστέρια Michelin. Ο Cracco γεννήθηκε στην όμορφη Vicenza και αφού τελείωσε τις σπουδές του στην μαγειρική, δούλεψε πρώτα στην Vicenza και έπειτα μαθήτευσε κοντά στον Gualtiero Marchesi στο Μιλάνο αλλά και στην Γαλλία κοντά στους Alain Ducasse και Lucas Carton. Στην Ιταλία έγινε γνωστός στο ευρύτερο τηλεοπτικό κοινό, απο την συμμετοχή του στο Masterchef Italia, ενω τώρα είναι κριτής και στο ιταλικό Hell's Kitchen. Οι θαυμαστές του στην γείτονα χώρα πολυάριθμοι, με ιδιαίτερη ανταπόκριση απο το ωραίο φύλο, αφού ο Cracco, εκτός απο αναγνωρισμένος επαγγελματίας είναι και ένας ιδιαίτερα γοητευτικός άντρας, αν και εμένα προσωπικά δεν μπορώ να πώ οτι μου δημιουργεί τέτοιου είδους συναισθήματα!
Το 2011 ο Cracco εμφανίστηκε ως καλεσμένος της Bendetta Parodi, στην τηλεοπτική εκπομπή της I menù di Benedetta Parodi, όπου και παρουσίασε την συνταγή του για τον τηγανητό κρόκο αυγού, που έχει γινει στην Ιταλία κάτι σαν θρύλος. Η επιλογή της συνταγής δεν ήταν καθόλου τυχαία, αφού ο Cracco έχει συνδέσει το όνομα του με την ευρηματική χρήση του αυγού στην κουζίνα. Η πιό φημισμένη συνταγή του είναι αυτή με τον κρόκο αυγού μαριναρισμένο σε αλάτι και ζάχαρη; ο κρόκος, αφού σταθεί μερικές ημέρες αφυδατώνεται και μετατρέπεται σε κάτι σαν αυγοτάραχο! Αλλά ας επιστρέψουμε στην συνταγή μας. Η συνταγή για τον τηγανητό κρόκο αυγού βρίσκεται μέσα στο βιβλίο του "Se vuoi fare il figo, usa lo scalogno", που σε ελεύθερη μετάφραση σημαίνει "αν θες να πουλήσεις μούρη, χρησιμοποίησε το εσαλότ", τίτλος μάλλον ασυνήθιστος για βιβλίο μαγειρικής... Ομολογώ ότι δεν θα το σκεφτόμουν καν να ασχοληθώ με έναν τηγανητό κρόκο αυγού, πρώτον γιατί δεν συμπαθώ τα αυγά και δεύτερον γιατί όπως είπα δεν με συγκινούν οι εξεζητημένες συνταγές των σεφ, που πουλάνε μούρη και χωρίς να χρησιμοποιήσουν απαραίτητα το εσαλότ... Αλλά καθώς έβλεπα όλο και περισσότερους φίλους μπλόγκερ απο την Ιταλία (Zio Pero, Ornella, Ειρήνη, Stella), να μπαίνουν στον πειρασμό να φτιάξουν την συγκεκριμένη συνταγή και έπειτα να γράφουν διθυραμβικά σχόλια, ε, κάποια στιγμή με έφαγε κι εμένα η περιέργεια!
Οι εντυπώσεις μου λοιπόν : νόστιμος ο κρόκος, δεν λέω, υπέροχα τραγανός απ' έξω και μελάτος απο μέσα, σίγουρα θα ενθουσιάσει όσους αγαπάνε τα αυγά. Εννοείται οτι το σερβίρεται για μεζεδάκι, γιατί αν περιμένεις να χορτάσεις με τον κρόκο... Αλλά εκείνο που πραγματικά με ενθουσίασε ήταν το σωταρισμένο σπανάκι με το κουκουνάρι και την σταφίδα, που το λάτρεψα! Απο τότε που δοκίμασα αυτό το σπανάκι, δεν έχω ξαναβράσει ποτέ σπανάκι σε κατσαρόλα, πλέον τα σωτάρω με λίγο λαδάκι στην σωτέζα και η νοστιμιά τους είναι αξιοσημείωτη.

Masterchef Italia.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carlo-cracco.html
Copyright © Alimentipedia.it

Masterchef Italia.

Tratto da: http://www.alimentipedia.it/carlo-cracco.html
Copyright © Alimentipedia.it

Δόση : για 4 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : μέτρια δύσκολο, χρειάζεται λίγη προσοχή στην εκτέλεση
Υλικά
για τους κρόκους : 4 κρόκους αυγών,
                                   150 gr τριμμένη φρυγανιά,
                                   αλάτι,
                                   φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                                   σπορέλαιο (ηλιέλαιο) για το τηγάνισμα.
για το σπανάκι : 500 gr φρέσκο σπανάκι,
                               2 κ.σ. ελαιόλαδο παρθένο έξτρα,
                               2 κ.σ. σταφίδα ξανθή,
                               1 κ.σ. κουκουνάρια,
                               1 πιπεράκι,
                               αλάτι,
                               φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Προετοιμασία :
Ο Cracco συμβουλεύει η τριμμένη φρυγανιά που θα χρησιμοποιήσετε να είναι σπιτική. Μπορείτε να διαλέξετε μερικές φέτες φρέσκο ψωμί, να τις ψήσετε στον φούρνο (στους 150°C στον αέρα για μισή ωρίτσα) και αφού κρυώσουν τελείως να τις τρίψετε στο μούλτι. Καλό θα είναι να κοσκινήσετε την τριμμένη φρυγανιά, ώστε να μην περιέχει μεγάλα ψίχουλα. Βέβαια η εύκολη λύση είναι να χρησιμοποιήσετε έτοιμη τριμμένη φρυγανιά του εμπορίου.
Εννοείται οτι τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε θα πρέπει να είναι αρίστης ποιότητας, φρέσκα και κατά προτίμηση βιολογικά.
Πάρτε 4 μικρά φορμάκια (ο Cracco προτείνει μεταλλικά) ή και φλυτζανάκια του καφέ και βάλτε μέσα απο 1 γεμάτη κουταλιά τριμμένη φρυγανιά, ώστε να καλυφθεί καλά ο πάτος τους.
Σπάστε τα αυγά ένα ένα και χωρίστε με πολλή προσοχή τον κρόκο απο το ασπράδι (υπολογίστε και απο κανένα εφεδρικό αυγό, γιατί πάντα δεν πετυχαίνει!). Ο κρόκος πρέπει να βγεί βέβαια ολόκληρος και καθαρός, χωρίς ασπράδι γύρω του. Επίσης καλό είναι να αφαιρέστε προσεκτικά και την χάλαζα, δηλαδή το λευκό "κορδονάκι" που συγκρατεί τον κρόκο του αυγού. Μπορείτε να το κόψετε προσεκτικά με το τσόφλι του αυγού ή με ενα ψαλίδι. Ρίξτε τον κρόκο μέσα στο φορμάκι και καλύψτε τον τελείως με τριμμένη φρυγανιά. Βάλτε τα φορμάκια στο ψυγείο και ξεχάστε τα για τουλάχιστον 4 ώρες, μπορείτε να τους τηγανήσετε ακόμη και την επόμενη ημέρα. Οσο πιο πολλή ώρα κάθονται οι κρόκοι μέσα στην φρυγανιά, τόσο πιο πολύ αυτή κολλάει, ενσωματώνεται και γίνεται μια συμπαγής μάζα μαζί με τον κρόκο, οπότε και ο χειρισμός τους κατά το τηγάνισμα γίνεται και πιο εύκολος.
Στο εν τω μεταξύ μπορείτε να ετοιμάσετε το σωταρισμένο σπανάκι.
Βάλτε τις σταφίδες να μουλιάσουν για μισή ωρίτσα μέσα σε λίγο νερό. 
Διαλέξτε ωραίο φρέσκο και τρυφερό σπανάκι. Καθαρίστε, πλύντε και στραγγίστε το καλά. 
Μέσα σε ενα ευρύχωρο τηγάνι βάλτε 1 κουταλιά λάδι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί ρίξτε μέσα το κουκουνάρι και σωτάρετε το μέχρι να πάρει ελαφρύ χρώμα. Βγάλτε το σε ένα πιάτο. Ρίξτε στο τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και βάλτε το πάλι στην φωτιά. Αρχίστε να ρίχνετε στο τηγάνι σταδιακά τα φύλλα του σπανακιού, μέχρι να τα χωρέσετε όλα. Στην αρχή θα σας φανούν πολλά για το τηγάνι, αλλά καθώς αυτά που είναι απο κάτω μαραίνονται σιγά σιγά, μειώνεται ο όγκος τους. Ανακατεύετε τα με μια σπάτουλα, φέρνοντας τα ωμά φύλλα σε επαφή με τον πάτο του τηγανιού μέχρι να μαραθούν όλα. Σπάστε λίγο το καυτερό πιπεράκι ρίξτε το και αυτό στο τηγάνι και αφήστε να σιγοβράσουν μέχρι να εξατμιστεί το ζουμάκι τους. Κατεβάστε το τηγάνι απο την φωτιά, αλατίστε, πιπερώστε και προσθέστε το κουκουνάρι και τις σταφίδες. Μοιράστε το σωταρισμένο σπανάκι σε 4 πιάτα. Περιχύστε με λίγο λαδάκι ωμό.
Αφού περάσουν οι 4 ώρες αναμονής, ετοιμαστήτε να τηγανήσετε τους κρόκους. Θα τους βγάλετε την τελευταία στιγμή απο το ψυγείο, γιατί τηγανίζονται καλύτερα αν υποστούν το θερμικό σοκ.
Βάλτε το ηλιέλαιο μέσα σε ένα βαθύ σκεύος. Υπολογίστε οτι ο κρόκος πρέπει να βυθιστεί ολόκληρος μέσα στο λάδι. Βάλτε το σκεύος στην φωτιά και αφήστε το λάδι να ζεσταθεί (στους 155°C ή ρίξτε λίγο τριμμένο παξιμάδι και δείτε ότι τηγανίζεται). Βγάλτε με προσοχή τον παναρισμένο κρόκο του αυγού απο το φορμάκι και ακουμπήστε τον επάνω σε μια κουτάλα με σίτα (αυτή που χρησιμοποιούμε για να ξαφρίζουμε τις μαρμελάδες ή την αντίστοιχη που χρησιμοποιούν στην κινέζικη κουζίνα). Βουτήξτε τον κρόκο απαλά μέσα στο καυτό λάδι και αφήστε να τηγανιστεί για 40 δεύτερα, ίσα δηλαδή που να πάρει ξανθό χρώμα. Αν βάλτε περισσότερους απο έναν κρόκους μαζί, τότε θα χρειαστεί πάνω απο 1 λεπτό. Μην πειράζετε τον κρόκο όσο βρίσκεται μέσα στο καυτό λάδι, ώστε να μην σπάσει. Βγάλτε τον κρόκο απο το λάδι και ακουμπήστε τον επάνω σε απορροφητικό χαρτί. Πασπαλίστε με λίγο αλατάκι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Ακουμπήστε τον τηγανητό κρόκο επάνω στο σωταρισμένο σπανάκι και σερβίρετε αμέσως. Ο κρόκος αποκτά ένα τραγανό περίβλημα, ενώ στο εσωτερικό παραμένει ιδανικά μελάτος!

IL TUORLO FRITTO DI CARLO CRACCO, CON SPINACI SALTATI

Ammetto che non resto poi tanto impressionata degli chef che sono in voga, sia quelli che si presentano a trasmissioni televisivi sia quelli che cucinano vermi, schiume ed il corno del monocero. Sarà perchè io cucino cose reali, per la mia famiglia, per gli amici, per il quotidiano piacere del palato e non per sucitare scalpore. Così anche per Cralo Cracco, che per i miei gusti non mi attira nemmeno il suo tanto discusso fascino. Non avrei pensato mai di occuparmi di un tuorlo d' uovo fritto, anche perchè non mi piacciono le uova. Ma poi vedevo che tanti blogger amici (Zio Pero, Ornella, Irene, Stella) presentare la ricetta per il tuorlo fritto di Carlo Cracco, leggevo i commenti entusiasti e alla fine mi sono vinta dalla curiosità di assagiarlo anch'io!
E così l' ho preparato (manco a dire che mi sono trovata di nuovo con degli albumi da congelare per uso futuro...). Le mie impressioni : senza dubbio, è buonissimo! Mi è piaciuto di più la sensazione del croccante fuori e fluido dentro, ho fatto perfino la scarpetta. E poi gli spinaci saltati, sono stata una bella sorpresa. Mi sono piaciuti in sacco, direi anche più dallo stesso tuorlo! Avevo aggiunto anche un peperoncino ed erano diventati un po' piccanti - una meraviglia!
La ricetta si trova nel libro di Cracco "Se vuoi fare lo figo, usa lo scalogno". E stata presentata anche alla trasmissione di Bendetta Parodi (qui).

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : media, si deve fare attenzione ai dettagli di preparazione
Ingredienti
per i tuorli fritti : 4 tuorli d' uova,
                                 150 gr di pangrattato,
                                 sale qb.,
                                 pepe macinato al momento,
                                 olio di semi (di girasole) per friggere.
per gli spinaci saltati : 500 gr di spinaci freschi,
                                          2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                                          2 cucchiai di uvetta sultanina,
                                          1 cucchiaio di pinoli,
                                          1 peperoncino piccante,
                                          sale,
                                          pepe macinato al momento.
Preparazione :
Cracco consiglia di utilizzare il pangrattato fatto a casa. Non è poi tanto difficile : occore qualche fetta di pane raffermo, cotta al forno (a 150°C per 30' ca. frono ventilato), poi farla raffredare, tritare finemente nel triatutto e poi passare il trito da un settaccio a maglia rada, per eliminare le bricciole grosse. Certo potete utilizzare anche il pangrattato confezionato. 
Scegliete delle uova frechissime, di ottima qualità e preferibilmente bio.
Occorono 4 piccoli stampini (Cracco utilizza stampini di metallo) o tazzine. Ponete in ciascuno 1 cucchiaio colmo di pangrattato.
Rompete le uova e dividete i tuorli dagli albumi (avete a disposizione qualche uovo di più perchè questa operazione non risulta sempre riuscita...). Il tuorlo deve rimanere certo intero e senza traccia d' albume. Eliminate anche le calaze (i cordoncini bianchi che reggono il tuorlo all' intero dell' uovo) con l' aiuto del guscio o con delle forbici. Con molta attenzione versate il tuorlo nello stampino e corpitelo completamente con pangrattato. Ponete nel frigo e lasciate riposare per almeno 4 ore. Potete lasciarli fino a 12 ore, o per tutta la notte. Più tempo li lasciate riposare più si consolidano i tuorli e non sarà pericolo di rompere durante la cottura.
Nel frattempo preparate anche gli spinaci saltati.
Ponete l' uvetta in un recipiente, aggiungete poca acqua e lasciate in ammollo per almeno mezz' oretta.
Scegliete degli spinaci freschi e teneri. Mondate, lavate bene e scolate. 
Versate 1 cucchiaio d' olio in un tegame capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete i pinoli e saltate fino a tostare leggermente. Eliminateli dal tegame e tenete da parte. Aggiungete l' olio restante e portate sul fuoco. Aggiungete gli spinaci gradatamente, mescolando con una spatola. Forse gli spinaci vi sembrano troppi per contenere nel tegame, ma piano piano appassiscono e il loro volume si riduce. Aggiungete il peperoncino, un po' schiacciato, e lasciate cuocere fino ad evaporare il liquido di cottura. Attenzione a non stracuocerli. Ritirate dal fuoco, salate e pepate a piacere, aggiungete i pinoli tostati e l' uvetta strizzata bene. Distribuite gli spinaci saltati a 4 piatti e condite con un filo d' olio crudo.
Estraette i tuorli dal friglo all' ultimo momento.
Versate abbondante olio di semi in un tegame fondo. Tenete conto che il tuorlo deve essere copletamente immerso nell' olio. Portate sul fuoco e lasciate scaldare a 155°C. Estraette il tuorlo impanato con attenzione e posizionatelo su una schiumarola. Tuffate il tuorlo nell' olio caldo e lasciate friggere per 40 secondi ca. fino a cominciare a dorare. Se cuocete i 4 tuorli insieme ci vuole più di un minuto, siccome la temperatura dell' olio cala subito. Non toccare il tuorlo mentre frigge, per non rompersi. Appena fritto, eliminatelo e posizionatelo su carta assorbente. Cosparegete di sale e di pepe macinato a piacere.
Posizionate il tuorlo nel piatto coi spinaci e servite subito. I tuorlo risulta bello croccante fuori e fluido dentro, quindi state preparati per fare la scarpetta!