ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ // COME PULIRE I CARCIOFI

ΠΩΣ ΚΑΘΑΡΙΖΟΥΜΕ ΤΙΣ ΑΓΚΙΝΑΡΕΣ

Η αγκινάρα είναι το μπουμπούκι απο το άνθος του φυτού Cynara cardunculus var. scolymus. Για να  χρησιμοποηθεί στην μαγειρική πρέπει πρώτα να αφαιρεθούν τα μέρη που είναι σκληρά και δεν είναι βρώσιμα.
Θα χρειαστείτε ενα κοφτερό μαχαίρι με κοντή λάμα. Υπάρχει και το ειδικό μαχαιράκι για το καθάρισμα της αγκινάρας, το οποίο είναι πολύ κοφτερό και κυρτό και βοηθάει ιδιαίτερα στο κόψιμο των σκληρών της πετάλων.

Σας συμβουλεύω να φορέσετε γάντια, γιατί οι αγκινάρες μαυρίζουν τα χέρια. Αν δεν έχετε γάνια, τρίψτε τα χέρια σας με μια λεμονόκουπα.
Ετοιμάστε το δοχείο με το οξινισμένο νερό μέσα στο οποίο θα βουτήξετε τις αγκινάρες σας. Υπολογίστε 1 λεμόνι για 2 λίτρα νερό. Μην πετάξετε τις λεμονόκουπες, θα σας χρειατούν για να περάσετε τις αγκινάρες. Κάποιοι προσθέτουν στο οξινισμένο νερό και μια κουταλιά αλεύρι. 
Ανάλογα με την χρήση για την οποία προορίζετε την αγκινάρα, θα αφήσετε λίγο απο το κοτσάνι ή θα το κόψετε σχεδόν σύριζα. Σε κάποιες ιταλικές συνταγές, πρέπει να υπάρχει και το κοτσάνι, γιατί βοηθάει στον χειρισμό της αγκινάρας κατά το μαγείρεμα.

Κόψτε το κοτσάνι της αγκινάρας 2-3 εκατοστά κάτω απο την βάση της. Τα κοστάνια μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε στο φαγητό σας, αφού αφαιρέστε την εξωτερική τους φλούδα που είναι ξυλώδης με ένα μαχαίρι, και έπειτα τα κόψτε τα σε κομμάτια 3-4 εκ.
Αφαιρέστε όλα τα εξωτερικά σκληρά πέταλα (φύλλα) της αγκινάρας. Για να καταλάβετε πού πρέπει να σταματήσετε, θα δείτε οτι τα φύλλα γίνονται πιο ανοιχτόχρωμα, πιό τρυφερά, ενώ στην πιο συνηθισμένη ελληνική πράσινη ποικιλία, αρχίζουν να εμφανίζουν μια αυλακιά κοντά στα 2/3 πρός την βάση τους. Με ενα κοφτερό μαχαίρι, κόψτε τις άκρες απο τα φύλλα που έμειναν (στα 3/4 περίπου). Η αγκινάρα τώρα θα μοιάζει με ένα τριαντάφυλλο. 
Με ένα κουταλάκι, ή ακόμη καλύτερα με το ειδικό εργαλείο  που χρησιμοποιούμε για να βγάζουμε μπαλάκια απο την σάρκα των φρούτων, σκάψτε και αφαιρέστε όλο το χνούδι που καλύπτει το εσωτερικό της αγκινάρας. Αν χρησιμοποιήσετε την αγκινάρα τεμαχισμένη, κόψτε την πρώτα κατά μήκος στα δύο και μετά αφαιρέστε το χνούδι (θα σας διευκολύνει). 
Αφαιρέστε την φλούδα απο το κοτσάνι και την βάση της αγκινάρας. 
Περάστε την καθαρισμένη αγκινάρα με μια λεμονόκουπα και βουτήξτε την αμέσως μέσα στο νερό με το λεμόνι που έχετε ήδη ετοιμάσει, ώστε να μην οξειδωθεί και μαυρίσει.

COME PULIRE I CARCIOFI

Il carciofo è il bocciolo del fiore della pianta Cynara cardunculus var. scolymus. Per utilizzarla in cucina si deve prima eliminare le parti cariacee. Occore un coltello a lama piccola e affilata, esiste anche l' apposito coltellino per i carciofi.
Consiglio di indossare dei guanti latex, perchè i carciofi contengono sostanze che a contatto con l' aria si ossidano e tingono le mani nere. Se non disponete dei guanti, allora strofinate le vostre mani con del limone.
Preparate l' acqua acidulata, dove saranno immersi i carciofi appena puliti, per non annerire. Calcolate 1 limone per 2 litri di acqua. Non buttare via i limoni spremuti, vi servirano per passare i carciofi appena puliti. Alcuni aggiungono anche 1 cucchiaio di farina nell' acqua acidulata.

Tagliate il gambo del carciofo, lasciando solo 3-4 cm. Non buttate via i gambi, potete spellare la parte esterna più coriacea, tagliarli a pezzi di 3 cm ca. e aggiungerli alla preparazione. 
Eliminate tutte le foglie esterne del carciofo che sono dure e a volte anche spinose. Per capire dove si deve fermare, vedrete che le foglie man mano cambiano colore, diventono giallastre, e più tenere. Con un coltello affilato, tagliate i bordi delle foglie  restanti (ca 3/4). Ora il carciofo rassomiglia ad una rosa. 
Con un cucchiaino, o ancora meglio con lo scavino, eliminate tutta la parte lanosa dall' interno del fiore. Se utilizzate i carciofi tagliati e non interi, allora tagliateli a metà nel senso della lunghezza, e poi eliminate la barbetta. Acluni specie, come il carciofo romanesco, non hanno la barbetta e non è necessario questo passo.
Con il coltello, eliminate anche la parte dura dal gambo e dalla base del carciofo. Sfregatelo con il limone e immergetelo subito entro il recipiente con l' acqua acidulata, per non annerire. 

foto tratta dal web