ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ ΓΚΡΕΪΒΥ // SALSA D' ARROSTO GRAVY

ΣΑΛΤΣΑ ΨΗΤΟΥ ΓΚΡΕΪΒΥ

Το gravy (γκρέϊβυ) είναι μια σάλτσα, που παρασκευάζεται απο το καραμελλωμένο ζουμάκι που μένει στο ταψί, στο τηγάνι ή την κατσαρόλα απο το ψήσιμο του κρέατος. 
Τα υπολείμματα λοιπόν που μένουν στο ταψί απο το ψημένο κρέας, ξύνονται με ενα ξύλινο κουτάλι, προστίθεται αλεύρι ή άμυλο, που θα βοηθήσει να δέσει η σάλτσα, και τέλος συμπληρώνεται υγρό, που μπορεί να είναι ζωμός σκέτος, αναμεμειγμένος με κρασί, αλλά ακόμη και απλά νερό. Προκύπτει δηλαδή ενα είδος μπεσαμέλ, όπου στην θέση του βούτυρου έχουμε το λίπος απο το μαγείρεμα του κρέατος, ενώ στην θέση του γάλακτος χρησιμοποιούμε ζωμό κρέατος. Συνήθως έχει αρκετά σκούρο χρώμα και ωραίο καπνιστό άρωμα.
Το γκρέϊβυ, προέρχεται κατά βάση απο την αγγλική κουζίνα αλλα είναι πλέον διαδεδομένο και στην αμερικάνικη. Στις χώρες αυτές, υπάρχει και έτοιμο σε κονσέρβα, συμπυκνωμένο σε κύβους ή λυοφιλιοποιμένο σε κόκκους. Μπορεί να παρασκευαστεί επίσης απο λαχανικά (για τους χορτοφάγους) και ιδίως απο καραμελωμένα κρεμμύδια. Σερβίρεται μαζί με το ψητό από το οποίο συνήθως και προέρχεται, αλλα νοστιμίζει και το πιλάφι ή τον πουρέ πατάτας.
Οσον αφορά την συνταγή, δεν υπάρχουν συγκεκριμένες δοσολογίες αλλα θα σας δώσω κάποιες αναλογίες υλικών.

Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : ο ζωμός και τα υπολείμματα απο το ψήσιμο του κρέατος,
                 ζωμό κρέατος,
                 αλεύρι ή άμυλο.
Προετοιμασία :
Οσο είναι ακόμη ζεστό το ταψί, το τηγάνι ή η κατσαρόλα, αφαιρέστε το κρέας. Βέβαια, έχετε υπ' όψιν οτι η ποσότητα των καραμελωμένων υγρών του ψησίματος στο σκεύος δεν πρέπει να είναι υπερβολική; συνήθως μιλάμε για το πολύ μισό φλυτζάνι τσαγιού. 
Γείρετε το σκεύος και αφήστε το να σταθεί μερικά λεπτά. Θα δείτε οτι το λίπος διαχωρίζεται απο τον υπόλοιπο ζωμό. Με ενα κουτάλι αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο από το επιπλέον λίπος, αφήνοντας μια μικρή ποσότητα (1-2 κ.σ.). Βέβαια, αν θέλετε, μπορείτε να αφήσετε και όλο το λίπος, αλλά οι θερμίδες της σάλτσας ανεβαίνουν δραματικά! 
Με μια ξύλινη σπάτουλα ξύστε τον πάτο απο το σκεύος αλλά και τις ξεραμένες κρούστες απο τα τοιχώματα του σκεύους, που θα δώσουν και όλη την νοστιμιά! 
Βάλτε το σκεύος (το ίδιο, μέσα στο οποίο μαγειρέψατε το κρέας) επάνω στην εστία σε μέτρια φωτιά. 
Διαλύστε 2 κ.σ. αλεύρι ή άμυλο καλαμποκιού (corn flour) σε 1/4 φλ. κρύο νερό και αναμείξτε μέχρι να διαλυθεί. Πολλοί προτιμούν το αλεύρι απο το άμυλο, καθώς το δεύτερο, δίνει μια πιο κολλώδη σάλτσα, αλλά το αλεύρι πάλι έχει μια χαρακτηριστική γεύση που σε κάποιους δεν αρέσει. 
Προσθέστε το μίγμα στο ταψί και με το σύρμα ή μια σπάτουλα, αναμείξτε το καλά με τα υπολείμματα του ζωμού (ντεγκλασσάρισμα). Θα δημιουργηθεί ενα είδος roux (είχαμε μιλήσει γι' αυτό στην μπεσαμέλ). 
Προσθέστε έπειτα 2 φλ. ζεστό ζωμό κρέατος και αναμιγνύοντας συνεχώς περιμέντε μέχρι το μίγμα να δέσει. 
Με αυτόν τον τρόπο θα πάρετε περίπου δυο γεμάτα φλυτζάνια σάλτσα. Μπορείτε να προσθέσετε λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι ή και λίγο αλάτι, αν είναι απαραίτητο (συνήθως ο ζωμός είναι αρκετά αλμυρός). Κάποιοι προσθέτουν και 1-2 κ.σ. κρέμα γάλακτος ή buttercream.
Σερβίρετε το γκρέϊβυ σε μια ζεσταμένη σαλτσιέρα ή άλλο κατάλληλο σκεύος.

Και μερικά τιπ για έξτρα γεύση :
- αν το κρέας που έχετε είναι μοσχάρι ή βοδινό, μπορείτε να προσθέσετε ενα φλυτζάνι κόκκινο ξηρό κρασί και να μειώσετε την ποσότητα του ζωμού σε ενα φλυτζάνι. 
- αν το κρέας που έχετε είναι χοιρινό, ο ζωμός του θα έιναι ανοιχτόχρωμος. Για πάρετε ενα ωραίο σκούρο γκρέϊβυ, προσθέστε ενα κρεμμύδι κομμένο σε φετούλες μέσα στο ταψί όπου θα ψηθεί; το κρεμμύδι θα καραμελλώσει κατά το ψήσιμο και θα σώσει ωραίο σκούρο χρώμα στον ζωμό.
-  αν το κρέας που έχετε είναι αρνί ή κατσίκι, για έξτρα γεύση, μπορείτε να προσθέσετε λίγο μουστάρδα σκόνη ή χυμό λεμονιού ή ακομη  να αναμείξετε 1/4 φλ.κρασί μαζί με τον ζωμό.
- αν το κρέας που έχετε είναι πάπια, μπορείτε να προσθέσετε ξύσμα πορτοκαλιού και να αναμείξετε τον ζωμό (εδώ θα χρησιμοποιήσετε ζωμό κοτόπουλου) με χυμό πορτοκαλιού, γλυκό κόκκινο κρασί η κονιάκ.

            
SALSA D' ARROSTO GRAVY

Lo gravy (pronuncia : greivy) è una salsa preparata con i succhi di cottura caramellati dell' arrosto. Le croste rimate nella teglia o padella dopo la cottura, vengono raschiate con una spatola, si aggiunge della farina o maizena, che farà addensare la salsa, ed infine si aggiunge del brodo e a volte anche del vino. 
In fondo lo gravy è una specie di besciamella, dove al posto del burro abbiamo il grasso colato dall' arrosto, mentre al posto del latte abbiamo il brodo. Il suo colore è scuro, mentre ha un bel profumino di affumicato.
Lo gravy viene dalla cucina inglese ma è ormai diffuso anche in altri paesi anglosassoni. Molto amato, si trova anche in forma liofilizzata (granuli o a dadi) ma anche già pronto in scatola.  Esiste anche la versione vegeteriana che contiene le cipolle caramellata, tanto per il sapore chè per il colore. Di solito accompagna l' arrosto ma può condire anche il riso pilaf o la purea di patate.
Per quanto riguarda la ricetta, non ci sono dosi precise, ma intanto vi dò il rapporto degli ingredienti.

Difficoltà : facile
Ingredienti : i residuti di cottura d' arrosto,
                               brodo di carne,
                               farina o amido.
Preparazione :
Prima di tutto eliminate la carne dalla teglia, la pentola o la padella dove è stata cotta. 
Prima di raffreddarsi totalmente il suo residuo di cottura, fate il recipiente inclinare per metterlo tutto da una parte. Questo residuo di cottura non deve essere eccessivo, di solito si parla di mezza tazza di contenuto. Con un cucchiaio eliminate la parte grassa gallegiante, lasciandone solo un paio di cucchiai. Certo se vi piace, potete omettere questo passo, ma allora la salsa risulterà particolarmente ricca di calorie! 
Con una spatola di legno, raschiate tutte le croste cotte dalle pareti e dal fondo del recipiente. 
Ponete il recipiente su fuoco moderato.
Stemperate 2 cucchiai di farina o di amido (maizena o fecola) in 1/4 di tazza di acqua dal rubinetto e mescolate bene per emulsionare. Molti preferiscono la farina dall' amido siccome il secondo dà una salsa molto gelatinosa, ma dall' altra parte la farina lascia un retrogusto, appunto, farinoso. 
Versate il composto nel recipiente e con le fruste o una spatola, mescolatelo con i residui di cottura. In questo modo si forma una specie di roux (ne abbiamo parlato qui). 
Aggiungete subito 2 tazze di brodo caldo e mescolate fino che la salsa raggiunga la consistenza desiderata. La quantità della salsa che otterete sarà ca. due tazze. 
Potete aggiungere un po' di pepe macinato dal mulinetto. Aggiustate di sale, anche se il brodo di cottura di solito risulta abbastanza salato. Alcuni aggiungono anche un paio di cucchiaiate di panna o panna acida.
Servite lo gravy in un recipiente riscaldato.

Ed infine, alcuni appunti per intensificare il sapore della salsa :
- se la carne  a disposizione è di manzo o bovina, potete aggiungere una tazza di vino rosso secco, diminuendo in proporzione la quantità del brodo.
- se la carne è suina, allora il suo brodo di cottura risulta abbastanza chiaro. Per prendere uno gravy di bel colore castano, aggiungete nel recipiente di cottura anche delle cipolle; una volta cotte e caramellate daranno un bel colore.
- se la carne è agnello o capretto, per attenuare il sapore caratteristico che non piace a tutti, potete aggiungere un po' di senape macinato o succo di limone, o ancora aggiungere al bodo 1/4 di tazza vino bianco.
- se la carne a disposizione è di anatra, potete aggiungere della scorza d' arancia grattugiata e mescolare il brodo (qui meglio utilizzare brodo di pollo), con succo d' arancia, vino rosso dolce o cognac.