ΠΑΓΩΤΟ BACIO // GELATO GUSTO BACIO

ΠΑΓΩΤΟ BACIO

Οπως είχα υποσχεθεί, επανέρχομαι με συνταγές για παγωτό και απο σήμερα ξεκινά μια ακόμη "εβδομάδα παγωτού" στο laboratorio! Μην ξεχνάτε γενικές πληροφορίες αλλά και οδηγίες για να φτιάξετε παγωτό θα βρείτε εδω.
Το παγωτό μπάτσο (bacio - από το γνωστό σοκολατάκι της Perugina) είναι μια κλασσική αγαπημένη γεύση παγωτού. Βασικά συστατικά το κακάο και τα φουντούκια, θα το συναντήσετε στην Ιταλία και ως παγωτό gianduja, ενω κάτι ανάλογο στην Ελλάδα είναι το παγωτό φερρέρο. 
Υπέροχα κρεμώδες παγωτό κακάο και φουντούκι λοιπόν, σε δική μου εκτέλεση!

Δόση : 1 Lt
Βαθμός δυκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 400 ml γάλα φρέσκο πλήρες,       

                25 gr δεξτρόζη,

                20 gr χαρουπάλευρο (καφέ),

                20 gr κακάο άγλυκο,
                2 κρόκους αυγών,       

                120 gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή), 
                150 gr φουντουκόπαστα,

                50 gr κουβερτούρα 70% κακάο,
                200 ml κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά.
Προετοιμασία : 
Ετοιμάστε την φουντουκόπαστα, σύμφωνα με τις οδηγίες που θα βρείτε εδώ.
Κόψτε την κουβερτούρα σε πολύ μικρά κομματάκια.
Κρατήστε μισό φλυτζάνι απο το γάλα και διαλύστε μέσα το κακάο και το χαρουπάλευρο.
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις ζεσταθεί καλά, προσθέστε το μίγμα του κακάο με το χαρουπάλευρο και την δεξτρόζη. Αφήστε το μίγμα να βράσει 3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. 
Παράλληλα χτυπήστε τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν και να γίνουν σαν πηχτή κρέμα. 
Ρίξτε το μίγμα του γάλακτος στο μίγμα των κρόκων, αφήνοντας το να τρέχει σαν κλωστή και χτυπώντας ταυτόχρονα με το σύρμα ή το μίξερ. Μεταγγίστε στο κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Ανακατεύετε το μίγμα συνεχώς μέχρι να φτάσει στους 85°C. 
Κατεβάστε το κατσαρολάκι απο την φωτιά, προσθέστε την κουβερτούρα και την φουντουκόπαστα και αναμείξτε να ενσωματωθούν. 
Κρυώστε την κρέμα γρήγορα, βουτώντας το κατσαρολάκι σε ενα σκεύος με κρύο νερό και παγάκια. Αναμιγνύετε ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα. 
Βάλτε την κρέμα σε ενα σκεύος με καπάκι και βάλτε την στο ψυγείο, στο πιο ψυχρό σημείο. Αφήστε την να σταθεί 12 ώρες.
Οταν περάσει το απαιτούμενος χρόνος, χτυπήστε την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη μορφή και αναμείξτε την με την κρέμα φουντουκιών. 
Βάλτε σε λειτουργία την παγωτομηχανή και ρίξτε μέσα το μίγμα. Χρειάζονται περίπου 40 λεπτά για να αποκτήσει το παγωτό την επιθυμητή σύσταση. 
Μεταφέρετε το στο σκεύος στο οποίο θα το φυλάξετε. Ισιώστε την επιφάνεια του και καλύψτε την με ενα κομμάτι αντικολλητικό χαρτί. Βάλτε το παγωτό στην κατάψυξη για τουλάχιστον 3 ώρες πρίν το σερβίρετε.

GELATO GUSTO BACIO


Come promesso, ritorno all' argomento "gelato" con una nuova serie di ricette, che saranno presentate durante l' arco della settimana.
Per informazioni sul gelato artigianale e istruzioni come prepararlo a casa, potete trovare qui.
Il gelato gusto bacio è più o meno la stessa cosa al gelato gusto gianduja, mentre in Grecia è conosciuto come gelato gusto Ferrero (addiritura!). Inredienti di base il cacao e la pasta nocciola.
Oggi vi presento il mio accostamento alla ricetta classica, di una conisitenza bella cremosa e del gusto incofondibile di cioccolato e nocciole.

Dosi : 1 Lt
Difficoltà : media
Ingredienti : 400 ml di latte fresco intero,     

                            25 gr di destrosio,

                            20 gr di farina di carrube marrone,

                            20 gr di cacao amaro,
                            2 tuorli,       

                            120gr di zucchero di canna raffinato (bianco), 
                            150 gr di pasta nocciole,

                            50 gr di cioccolato fondente a 70% cacao,
                            200 ml di panna fresca.
Preparazione :
Preparate la pasta di nocciole con le istruzioni che troverete qui.  
Tritate il cioccolato fondente.
Diluite il cacao e la farina di carrube in mezza tazza di latte freddo.
Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Appena scaldato aggiungete il composto al cacao ed il destrosio. Lasciate cuocere a fuoco moderato per 3 minuti. 
Nel frattempo, montate i tuorli con lo zucchero fino a prendere una crema spumosa. Versate a filo il composto del latte caldo, sempre sbattendo. Trasferite nel pentolino e mescolando sempre, portate a 85°C. 
Ritirate dal fuoco e aggiungete il cioccolato fondente e la pasta di nocciole. Mescolate per amalgamare il tutto. 
Abbattete la tempreatura della crema, ponendo il pentolino in un recipiente contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Mescolate per fare raffreddare uniformemente.
Trasferite la crema in un recipiente a coperchio e ponete nel frigo, sul punto più freddo. Lasciate maturare per 12 ore.
Trascorso il tempo necessario, montate la panna fino ad ottenere una consistenza semi- liquida, tipo yogurt. Mescolate con la crema fredda. 
Azionate la gelatiera e dopo 3-4 minuti versateci il composto. Occorono ca 40 minuti per ottenere la consistenza desiderata.
Trasferite il gelato nel suo contenitore, coprite la sua superficie con carta forno e ponete nel freezer. Lasciate per almeno 3 ore prima di servire.