ΠΑΓΩΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ // GELATO AL CIOCCOLATO E BERGAMOTTO

ΠΑΓΩΤΟ ΣΟΚΟΛΑΤΑ ΜΕ ΠΕΡΓΑΜΟΝΤΟ

Υπέροχα κρεμώδες παγωτό, με πλούσια γεύση σοκολάτας, αρωματισμένο με λικέρ περγαμόντο.

Δόση : 800 ml
Βαθμος δυσκολίας : μέτρια δύσκολο
Υλικά : 350 ml γάλα πλήρες φρέσκο,
                  3 κ.σ. κοφτές (40 gr) κακάο άγλυκο,
                  100 gr κουβερτούρα 60% κακάο,               
                  45-50 gr κρόκους αυγών (απο 3 μεγάλα αυγά),          
                  80 gr ζάχαρη απο ζαχαροκάλαμο ραφιναρισμένη (λευκή),
                  50 ml λικέρ περγαμόντο 
                  250 ml κρέμα γάλακτος 35%,. 
Προετοιμασία : 
Κόψτε την κουβερτούρα σε μικρά κομματάκια.
Σε ενα ευρύχωρο σκεύος βάλτε λίγο γάλα, προσθέστε το κακάο και αναμείξτε καλά με το σύρμα, ώστε να διαλυθεί και να μην έχει σβώλους. 
Βάλτε το υπόλοιπο γάλα σε ενα κατσαρολάκι και βάλτε το στην φωτιά. Μόλις φτάσει σε ψημείο βρασμού, ρίξτε το γάλα στο μίγμα με το κακάο, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, ανακατεύοντας συνεχώς, ώστε να μην σχηματιστού σβώλοι. 
Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το πάλι σε χαμηλή φωτιά. Αφήστε το να σιγοβράσει για 5 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς με ενα ξύλινο κουτάλι, ώστε να μην καεί το κακάο. Αποσύρετε το απο την φωτιά, προσθέστε την κουβερτούρα και αναμείξτε μέχρι να λιώσει εντελώς. 
Στο εν τω μεταξύ, σε ενα άλλο σκεύος, χτυπήστε πολύ καλά τους κρόκους των αυγών με την ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέστε το μίγμα της σοκολάτας, αφήνοντας το να ρέει σαν κλωστή, και ταυτόχρονα αναμιγνύοντας με το σύρμα. Μεταγγίστε το μίγμα στο κατσαρολάκι και βάλτε το σε μέτρια φωτιά. Ανακατεύοντας το μίγμα συνέχεια για να μην "πιάσει", αφήστε το μέχρι να φτάσει σε θεμοκρασία 83°C και κατεβάστε το αμέσως απο την φωτιά. 
Καθώς η θερμοκρασία της κρέμας πρέπει να κατέβει γρήγορα, ώστε να επιτύχει η παστερίωση, βυθίστε το κατσαρολάκι σε ενα σκεύος στο οποίο θα έχετε βάλει κρύο νερό μαζί με παγάκια. Αναμιγνύετε το μίγμα ώστε να κρυώσει ομοιόμορφα. Προσθέστε το λικέρ, αναμείξτε και μεταγγίστε σε ενα σκεύος με ερμητικό κλείσιμο. Βάλτε το στο ψυγείο, στο πιο κρύο σημείο και αφήστε το να σταθεί για 3 ώρες τουλάχιστον ή για ολη τη νύχτα.
Χτυπήστε την κρέμα γάλακτος ώστε να γίνει παχύρρευστη. Αναμείξτε την με το μίγμα της σοκολάτας. 
Ενεργοποιήστε την παγωτομηχανή και ρίξτε μέσα το μίγμα του παγωτού. Μετά απο 30 λεπτά περίπου θα έχει αποκτήσει την επιθυμητή σύσταση. 
Μεταφέρετε το παγωτό στο δοχείο στο οποίο θα το φυλάξετε, καλύψτε την επιφάνεια του με ενα κομμάτι ανικολλητικό χαρτί και βάλτε το αμέσως στον καταψύκτη. Αφήστε το να σταθεί για τουλάχιστον 2 ώρες.

GELATO AL CIOCCOLATO E BERGAMOTTO

Cremoso e cioccolatoso, aromatizzato di bergamotto!

Dosi : 800 ml
Difficoltà : media
Ingredienti : 350 ml di latte fresco intero, 
                               3 cucchiai rasi (40 gr) di cacao amaro in polvere,
                              100 gr di ciccolato fondente a 60% di cacao,     
                              45-50 gr di tuorli (da 3 uova grandi),                 
                              80 gr di zucchero di canna raffinato (bianco),
                              50 ml di liquore bergamotto 
                              250 ml di panna fresca a 35% grassi.
Preparazione :
Tritate il cioccolato.

In un recipiente capiente, versate un po' di latte, aggiungete il cacao e sbattete con le fruste, fino a prendere un composto omogeneo e senza grumi. 
Versate il latte restante in un pentolino e portate sul fuoco. Appena sfiorato il bollore, versatelo a filo sul composto del cacao, sbattendo con le fruste. Trasferite nel pentolino e portate su fuoco dolce. Lasciate cuocere per 5 minuti, mescolando, per non lasciare bruciare il cacao. Ritirate dal fuoco, aggiungete il cioccolato tritato e mescolate fino a sciogliersi completamente.
Nel frattempo, sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a prendere una crema spumosa. Versate a filo il composto al cioccolato, sbattendo con le fruste. travasate nel pentolino e portate su fuoco dolce. Mescolate per non attaccare e lasciate arrivare fino ai 83°C (deve velare il cucchiaio). Ritirate dal fuoco.
La temperatura della crema deve essere abbattuta rapidamente, così travasate il composto in un recipiente, il quale ponete entro un altro contenente acqua fredda e cubetti di ghiaccio. Continuate a mescolare per fare raffreddare uniformemente. Aggiungete il liquore bergamotto e trasferite in un recipiente con coperchio a chiusura ermetica. Ponete nel frigo, sul posto più freddo e lasciate maturare per almeno 3 ore o per tutta la notte. 
Sbattete la panna fino ad ottenere un aspetto cremoso. Mescolate con la crema inglese al cioccolato. Versate il composto nella gelatiera, già azionata, e lasciatelo mantecare per 30 minuti ca, fino ad ottenere la consistenza desiderata.
Ponete il gelato nel recipiente che verrà conservato, coprite la sua superficie con un pezzo di carta antiaderente e ponetelo subito nel freezer. Lasciatelo riposare per almeno 2 ore.