ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ Νο II // MAGHIRITSA (MINESTRA DI FRATTAGLIE) No II

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ Νο II

Μαγειρίτσα! Το πρώτο αρτύσιμο πιάτο μετά την πολυήμερη νηστεία της Σαρακοστής! Και για να περάσουμε μαλακά και ανώδυνα πάλι στην πληρη διατροφή, τι καλυτερο απο μια σουπίτσα? Φτιαγμένη με τα λιγότερο πολύτιμα μέρη απο το αρνάκι / κατσικάκι, τα οποία ομως δεν υπολείποται σε γευση, και νοστιμισμενη με πολλα φρέσκα μυρωδικά της εποχής. 
Την μαγείριτσα την εχουμε ξανασυνατήσει εδω. Σήμερα σας προτείνω μια λιγο διαφορετική παραλλαγή, παλι χωρίς αυγολέμονο, αφού δεν μας αρέσει στην οικογένεια, αλλά με το λεγόμενο αλευρολέμονο, ή αν θέλετε ας το πούμε και αυγολέμονο χωρίς αυγά!

Δόση : για 6-8 άτομα
Βαθμός δυσκολίας : εύκολο
Υλικά : 1 συκωταριά απο αρνάκι / κατσικάκι,
                  2 φλ. εντεράκια καθαρισμένα και ψιλοκομμένα,
                  5 φρέσκα κρεμμυδάκια,
                  1-2 φρέσκα  σκορδάκια,
                  1 μέτριο κρεμμυδι,
                  1 φλ. γεματο άνηθο ψιλοκομμένο,
                  3 κλαδάκια φρέσκο δυόσμο,
                  1 φουντίτσα μαϊντανό,
                  2 κ.σ. εστραγκόν,
                  3/4 φλ. παρθένο ελαιόλαδο,
                  φρεσκοτριμμένο πιπέρι,
                  αλατι.
αλευρολέμονο : 3 γεμάτες κ.σ. αμυλο καλαμποκιού (corn flour),
                                τον χυμό απο ενα μεγαλο λεμόνι. 
Προετοιμασία :
Πλυντε καλά την συκωταριά κάτω απο τρεχούμενο νερό και αφήστε την επειτα για ενα μισάωρο μεσα σε ενα τρυπητό, ωστε να στραγγισει απο το αίμα. Πρίν την ψιλοκόψω, συνηθίζω πλέον να την ζεματάω για 5-6 λεπτά μέσα σε νερό που βράζει, πράγμα που διευκολύνει επειτα και το κόψιμο της σε μικρά κομματάκια. 
Μπορείτε να ζεματίσετε και τα εντεράκια. 
Αφού ζεματίσετε την συκωταριά, αφήστε την λίγο να κρυώσει, αφαιρέστε τα περιττά λιπη και τα μέρη που δεν τρώγονται (τραχεία και μέρος του διαφράγματος) και κοψτε την σε πολύ μικρα κομματάκια. 
Πλυντε επίσης και ψιλοκόψτε ολα τα πράσινα λαχάνικα και το κρεμμύδι. 
Βάλτε το λαδι μέσα σε μια ευρυχωρη κατσαρόλα και βάλτε την στη φωτιά. Μόλις ζεσταθεί, προσθέστε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και αφήστε το να σωταριστεί μεχρι να γυαλίσει. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, τα σκορδάκια, τον δυόσμο και το ετραγκόν. Σωταρετε τα μεχρι να μαραθούν. Σε αυτο το σημείο προσθέστε την ψιλοκομμενη συκωταριά και αφηστε την να σωταριστεί καλα. Προς το τέλος προσθέστε και τα εντεράκια. Προσθέστε φρεσκοτριμμένο πιπεράκι, το ανάλογο αλάτι (1 γεματη κ.γ.) και τέλος προσθέστε το νερό. Το νερό ειναι καλύτερο να ειναι ηδη ζεστό. Η ποσότητα που θα προσθέσετε, εξαρτάται απο το πόσο πηχτή θελετε την σουπα σας. Εγω εβαλα 3 λίτρα νερό, χωρίς να συμπληρώσω κατά την διάρκεια του μαγειρέματος. 
Αφήστε το φαγητό να βράσει σε μέτρια φωτιά για 40 λεπτά περίπου, μέχρι να μαλακώσουν τα εντόσθια. Λίγο πριν το κατεβάσετε απο τη φωτιά, δοκιμάστε στο αλάτι και προσθέστε τον ψιλοκομμένο άνηθο. 
Διαλύστε το άμυλο μέσα στον χυμό απο το λεμόνι και προσθέστε το στο φαγητό, ανακατεύοντας ταυτόχρονα. Αφηστε το 2-3 λεπτά ακόμη στην φωτιά και έπειτα αποσύρετε το απο αυτήν.
Αφήστε την μαγειρίτσα να σταθεί ενα εικοσάλεπτο πριν την σερβίρετε. 
Σερβίρετε την ζεστή.

MAGHIRITSA 
(MINESTRA DI FRATTAGLIE)

La maghirìtsa, è una minestra di frattaglie di agnello / capretto, che viene servita subito dopo la Messa di Pasqua. In Grecia, la Messa di Pasqua, o più giustamente della Ressurezione, viene celebrata di solito sabato a mezzanotte (in alcune zone anche sabato mattina prestissimo - alle 3.00!). La gente riceve la comunione, scambia auguri, sbatte tra di loro le uova colorate di rosso (quella che rimarrà intera è segno di buona fortuna!) e ritorna a casa portando con sè la cera adobbata, accessa con il luce sacro (portato con volo speciale dalla chiesa della tomba di Gesù a Gerusalemme, o almeno così dice la tradizione e così si crede!). E dopo il lungo periodo di mangiare di magro (nè carne, nè latticini, nè uova, nè pesce solo verdure, legumi, crostacei e molluschi) della Quaresima, segue la prima cena con la carne. E per non appesantire lo stomaco, abiutato al cibo leggero, la migliore soluzione non è altro che una minestra. Una minestra preparata con le parti meno pregiati, ma non meno saporiti, dell' agnello / capretto già macellato e preparato per il grande banchetto festivo della domenica di Pasqua. La carne viene accompagata nella pentola da tante verdure e erbette fresche di stagione : cipolloti, lattuga, bietole, cicorie e ancora aneto, mentuccia e prezzemolo. C'è chi aggiunge anche qualche manciata di riso. A fine cottura, molti fanno addensare la minestra con l'uovo sbattuto, mentre altri ne possono fare anche a meno.
Della maghiritsa ne abbiamo già parlato due anni fa (qui). Oggi vi propongo una ricetta un po' variegata, sempre senza aggiunta di uovo, siccome non ci piace poi tanto!

Dosi : per 6-8 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : frattaglie da 1 agnello ο capretto,
                              2 tazze di budelline di agnello / capretto,
                              5 cipollotti,
                              1 aglietto,
                              1 cipolla media,
                              1 tazza colma di aneto tritato,
                              3 rametti di mentuccia tritata,
                              1 ciuffo di prezzemolo tritato,
                              2 cucchiai di dragoncello (anche essiccato) tritato,
                              3/4 di tazza olio extravergine di oliva,
                              pepe macinato,
                              sale.
per la finitura : 3 cucchiai di fecola o amido di mais,
                               il succo di 1 un limone.
Preparazione :
Le budelline vengono lavate accuratamete sotto acqua corrente. C' è chi fa passare l'acqua dalla parte interna con l'aiuto di un imbuto, chi riesce a far venire la parte interna all' infuori con l'aiuto di una matita e chi addiritura le taglia per tutta la loro lunghezza e così facilita la sua vita! Dopo i ripetuti lavaggi, vengono lasciate riposare per un'oretta e in luogo fresco, entro un recipente, immerse nell' acqua dove è stato aceto o succo di limone (è preferibile siccome dà migliore sapore!). Prima di utilizzarle per la minestra, potete anche farle sbolletare per 2-3 miuti, cosa che faciliterà in seguito anche il tagliare a pezzettini.
Lavate le frattaglie sotto acqua corrente, ponetele in un colapasta e lasciatele sgocciolare il sangue per un'oretta. Di solito le faccio sbollentare per 5-6 minuti, in acqua già bollente; questa operazione facilita anche il tagliarle a pezzettini. Scartate le parti non commestibili e tagliate il resto a pezzettini abbastanza piccolini. 
Lavate e mondate le verdure e le erbette e tritate ciascuno separatamente. 
Ponete l' olio in una pentola capiente e portate sul fuoco. Appena scaldato, aggiungete la cipolla e lasciate soffrigere fino a diventare transparente. Aggiugnete i cipollotti, l'aglietto, la mentuccia e il dragoncello e saltate per qualche minuto, fino ad appassire. A questo punto aggiungete le frattaglie tritate e lasciate soffrigere fino a cominciare a prendere colore. Aggiungete anche le budelline, saltate per qualche miuto e regolate di sale e di pepe. Aggiugnete dell' acqua, preferibilmete calda. La quantità dell'acqua, dipende anche da quanto consistetente volete che sia la minestra; io comunque ho aggiunto 3 Lt di acqua, senza aggiunere altra fino alla fine cottura. 
Lasciate cuocere a fuoco piuttosto vivace, per ca. 40 minuti, fino che la carne diventi tenera. Aggiungete l' aneto tritato. 
Stemperate l'amido nel succo del limone e versate il composto alla minestra, mescolando. Lasciate cuocere per 2-3 minuti ancora e ritirate dal fuoco.
Lasciate riposare per una ventina di minuti.
Servite la maghiritsa calda.