ΚΑΣΤΑΝΙΆΤΣΟ // CASTAGNACCIO

ΤΟ ΚΑΣΤΑΝΙΆΤΣΟ

Το καστανιάτσο (castagnaccio) ειναι ενα γλυκακι που παρασκευαζεται με αλευρι απο καστανα, απο το οποιο παιρνει και το ονομα του (castagna = καστανο στα ιταλικα). Αν και συνανταται σε διαφορες περιοχες της Ιταλιας, και μαλιστα ορεινες και κατα μηκος της οροσειρας των Απεννινων, ειναι συνδεδεμενο με την μαγειρικη παραδοση της Τοσκανης και ιδιαιτερα της Σιενα, ετσι θα το βρειτε και ως catagnacco toscano ή senese. Αναλογα με την περιοχη απο την οποια προερχεται, αλλαζει μορφη αλλα και ονομα και μπορειτε επισης να το συναντησετε ως : baldino, ghirighio, toppone ή patona. 
Το καστανιάτσο, ειναι ενα απλο, απλουστατο γλυκο παρασκευασμα και φυσικα προεχεται απο την φτωχικη χωριατικη κουζινα. Τα καστανα που αφθονουν στις ορεινες περιοχες των Απεννινων, αποτελουσαν μια πλουσια σε υδατανθρακες τροφη, που βοηθησαν τον πληθυσμο να επιβιωσει, ιδιως σε καιρους λιμου, αντικαθιστωντας το αλευρι. Ετσι, η ιστορια του καστανιάτσο, μας γυριζει σε αρκετα μακρυνες εποχες, σε ενα ταξιδι μεσα στους αιωνες. Ηδη απο το 1500 μ.Χ. υπαρχει αναφορα απο εναν μοναχο του ταγματος των Αυγουστινων, οτι ηταν οχι μονο γνωστο, αλλα και οτι το εκτιμουσαν πολυ. Στοιχεια για την δημιουργια του με την σημερινη του μορφη, βρισκουμε σε ενα εργο του Ortensio Lanti, το "Αναφορες για τα πιο αξιοσημειωτα και τερατωδη πραγματα της Ιταλιας και αλλων τοπων" (Βενετια 1553), οπου αναφερεται οτι ο εφευρετης του καστανιάτσο, ηταν καποιος Pilad da Lucca, απο την πολη της Λούκα, ο οποιος ηταν ο πρωτος που το παρασκευασε και μαλιστα τον επαινουσαν γι'αυτο! 
Γυρω στα 1800 διαδοθηκε και σε αλλες περιοχες της Ιταλιας και μαλιστα εμπλουτιστηκε με τα κουκουναρια, τις σταφιδες, τα καρυδια αλλα και το δεντρολιβανο. Μεταπολεμικα, και αφου περασε ενα αρκετα μεγαλο χρονικο διαστημα στην αφανεια, καποιοι, σκαλιζοντας τις παραδοσιακες συνταγες, το ξανα-ανακαλυψαν και σημερα θα το βρειτε ως πρωταγωνιστη σε διαφορες τοπικες γιορτες, απο αυτες που διοργανωνουν οι δημιουργικοι μας γειτονες, φροντιζοντας να διατηρησουν τις γευστικες τους παραδοσεις, αλλα  και να κανουν γνωστα τα τοπικα, παραδοσιακα τους προϊοντα.
Η παρασκευη του ειναι απλουστατη : αναμιγνυεται το αλευρι απο τα καστανα μονο με νερο, προστιθεται ελαχιστο λαδακι για το ψησιμο, καρυδακια, σταφιδιτσες και κουκουναρια, αρωματιζεται με λιγο δεντρολιβανο απο τον κηπο ή με σπορους γλυκανισου, και ειναι ετοιμο για ψησιμο. Το καστανιάτσο δεν γινεται πολυ ψηλο : 1 εως 3 εκ. και σιγουρα μην περιμενετε να φουσκωσει κατα το ψησιμο. 
Τρωγεται τοσο χλιαρο οσο και κρυο και μπορει να συνοδευτει απο μαλακα αγλυκα τυρακια οπως ρικοττα και μασκαρπονε, απο μελι καστανιας, για οσους το προτιμουν πιο γλυκο, αλλα και για τους πιο μερακληδες, με γλυκοπιοτο κρασακι νεας εσοδειας καθως και λικερωδη κρασια, οπως το βινσαντο.
Μια παραδοσιακη δοξασια, αρκετα ρομαντικη ειναι η αληθεια, λεει οτι το δεντρολιβανο, δεν αρωματιζει απλως το καστανιάτσο, αλλα παιζει και τον ρολο ενος ισχυρου ελιξηριου του ερωτα! Ετσι, ο νεος που θα φαει απο το γλυκακι που θα του προσφερει η κοπελλια που το εφτιαξε με τα χερακια της, θα την ερωτευτει αμεσως και θα την ζητησει σε γαμο! Γι'αυτο, οταν βρεθειτε στην Τοσκανη, προσεχετε τι σας κερνανε!
Πηγη : Wikipedia
Κλεινοντας θα ηθελα να ευχαριστησω απο καρδιας την Foteini Thes, που προθυμα και αμεσα μου εφερε το πολυτιμο υλικο απο το Τορινο, και που φυσικα χωρις αυτο δεν θα μπορουσε να πραγματοποιηθει τοσο το καστανιάτσο, οσο και η συγκεκριμενη αναρτηση! Ευχαριστω Φωτεινη μου, και πραγματικα χαιρομαι που το αλευρι απο τα καστανα εγινε η αφορμη να σε γνωρισω προσωπικα!
Η συνταγη ειναι παραδοσιακη και ειναι απο εδω. Αν εχετε απορια για την γευση του καστανιάτσο, μπορω να σας πω οτι μοιαζει πολυ με πουρε απο καστανα με φυσικη γλυκυτητα, τα κουκουναρια, οι σταφιδες και τα καρυδια σκανε σε καθε δαγκωνια εναλασσοντας τις γευσεις, ενω το δεντρολιβανο, που ισως σας παραξενεψε η παρουσια του, δενει απιστευτα με το καστανο και φυσικα δινει ενα ιδιαιτερο αρωμα.

Δοση : για 4 ατομα
Βαθμος δυσκολιας : ευκολο
Υλικα : 250 gr αλευρι γλυκο απο καστανα,
                 400 gr νερο,
                 3 κ.σ. ελαιολαδο παρθενο εξτρα,
                 50 gr κουκουναρια,
                 60 gr καρυδια,

                 50 gr σταφιδες ξανθες,

                 1 πρεζα αλατι,

                 1 κλαδακι φρεσκο δεντρολιβανο.

Προετοιμασια : 

Βαλτε τις σταφιδες σε ενα σκευος, σκεπαστε τες με χλιαρο νερο και αφηστε τες να μουλιασουν για μιση ωριτσα. Στραγγιστε τες καλα πριν τις χρησιμοποιησετε. 

Κοπανηστε τα καρυδια στο γουδι ή κοψτε τα σε χοντρα κομματια με ενα μαχαιρι. 

Προθερμανετε τον φουρνο καλα στους 220°C. 

Κοσκινηστε το αλευρι απο τα καστανα. Προσθεστε το νερο και αναμειξτε, μεχρι να παρετε εναν μαλλον αραιο χυλο. Κρατηστε στην ακρη μια μικρη ποσοτητα απο σταφιδες, κουκουναρια και καρυδια και τα υπολοιπα προσθεστε τα στον χυλο, μαζι με μια καλη πρεζα αλατι. Αναμειξτε. 

Λαδωστε καλα με ολη την ποσοτητα του λαδιου, ενα στρογγυλο ταψακι με διαμετρο 25εκ. Ριξτε μεσα τον χυλο και σκορπιστε απο επανω τα υλικα που κρατησατε στην ακρη, καθως και τα φυλλαρακια απο το δεντρολιβανο. 

Βαλτε το ταψακι στον φουρνο, κατεβαστε την θερμοκρασια στους 200°C και αφηστε να ψηθει για 40 λεπτα, μεχρι να ροδισει ελαφρα η επιφανεια του και να σχηματισει ρωγμες. 

Βγαλτε το καστανιατσο απο τον φουρνο, αφηστε το να χλιαρινει και σερβιρετε. 

 

IL CASTAGNACCIO

Il castagnaccio, è una torta di farina di castagne, legata sopratutto alla tradizione culinaria toscana e in particolar modo a quella senese. Preparazioni simili al castagnaccio, sono tipiche delle zone appenniniche di Piemonte, Liguria, Toscana, Emiglia e Romagna e lo riscontrerete come baldino, ghirighio, toppone o patona a secondo della località. Il castagnaccio proviene certo dalla cucina povera contadina, siccome le castagne che abbondano nella zona, erano un nutrimento delle popolazioni appenniniche, rappresentando un' importante fonte di sussistenza, visto l'alto contenuto calorico.  
Questo dolce molto particolare, affonda le sue origini in un passato davvero remoto. Nel ‘500 era già molto conosciuto e apprezzato, tanto che un padre agostiniano lo cita in un suo scritto. Nel "Commentario delle più notabili e mostruose cose d'Italia e altri luoghi" di Ortensio Lanti (Venetia, 1553), si legge che l'inventore del castagnaccio è stato un lucchese, tale Pilad da Lucca, che secondo la leggenda fu il primo a preparare il castagnazzo e viene lodato per questo! Nel '800 viene diffuso anche in resto d'Italia e viene anche arricchito di pinoli, noci, uvetta e rosmarino. Nel secondo dopguerra, dopo un periodo di oblio, il castagnaccio è stato riscoperto e oggi lo incontrerete come protagonista innumerosi sagre e feste popolari. 
La sua preparazione è semplicissima : solo farina di castagne dolce, mescolata con acqua, qualche goccio d'olio, una manciata di noci, pinoli e uvetta, un po'di rosmarino o semi di finocchio e tutto qui, pronto per essere cotto al forno. Di solito il castagnaccio non viene troppo alto, 1-3 cm e certo non si gonfia durante la cottura. 
Viene mangiato sia tiepido che raffreddato e viene accompagnato da ricotta, mascarpone, miele di castagno, vino novello o vini liquorosi, come il vin santo. 

Una leggenda parecchio romantica, narra che le foglioline di rosmarino aggiunte per profumare il castagnaccio, sono un potente elisir d'amore e il giovane che mangerà il dolce, offertogli da una ragazza, se ne innamorò subito di lei e le chiederà di sposarlo!

Fonte : Wikipedia

Devo ringraziare la cara amica Foteini Thes, perchè senza la sua buona volontà e la sua prontezza a portarmi la farina di castagne da Torino, questa ricetta non potrebbe essere realizzata!

La ricetta è stata tratta da qui.

Dosi : per 4 persone
Difficoltà : facile
Ingredienti : 250 gr di farina dolce di castagne,
                              400 gr di acqua,
                              3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
                              50 gr di pinoli,
                              60 gr di noci,
                              50 gr di uvetta sultanina,
                              1 pizzico di sale,
                              1 manciata di rosmarino fresco.
Preparazione : 
Mettete l'uvetta in ammollo in acqua tiepida, per mezz'oretta. Strizzatele prima di utilizzarle. 
Tritate grossolanemente i gherili di noce. 
Preriscaldate il forno a 220°C. 
Settacciate la farina di castagne. Aggiungete l'acqua e mescolate, fino a prendere un composto omogeneo e parecchio fluido. Tenete da parte una piccola quantità di pinoli, noci e uvetta per la decorazione, aggiungete il resto all'impasto, insime al sale e mescolate. 
Con l'olio spenellate abbondantemente uno stampo rotondo di 25cm di diametro. Versateci il composto e cospargete con le noci, pinoli e uvetta tenuti da parte e con gli aghi del rosmarino. 
Infornate, abbassate la temperatura a 200°C e lasciate cuocere per 40 minuti, fino che la superficie si increpa. 
Sfornate, lasciate intiepidire e servite.